说猪肉
猪肉，是我们现实生活中不可或缺、不可替代的重要食物。脂肪、蛋白等营养物质系来自彼。有人会说，还有牛羊肉、山珍、海鲜、鱼虾等可以食用，且摄入的效果要优于猪肉，此言不缪也。然则对于靠工资生存的普通民众，这些食物确乎昂贵了些。偶尔尝尝鲜可以，但以其为主，经济条件是不允许的。而惟有猪肉，才是首选。
对于大多数地方而言，猪的养殖方法大同小异。不外乎是专用饲料加圈养，三五个月就出栏了。这样的猪肉，不论是肉质、口感，还是营养价值，均不如散养，或用其它饲料，譬如苞米、蔬菜等。只是散养的猪长得慢，因豢养时间久而经济效益低下而被弃之不用。即或有这样养殖的，亦是刻意留给自家或特殊关系的，不会在市场上流通。少见的所谓农家散养猪肉，只是肥膘够厚，形似而已。即便如此，其肉的价格也要高于正常猪肉。
虽然养猪的方式一样，但贩卖的品相却有很大的区别。就说上海吧，所谓的大排肉，从排骨到皮，一大块一大块的，类似于东北人家娶新媳妇接亲时带的离娘肉（半扇猪肉的长度，四根猪肋条骨宽，连皮带肉整齐切下来，由婆家拎着到娘家接新媳妇，再由娘家从中间切开，变成每两根肋条骨一块，娘家留一块，婆家拎回去一块）。意中想，是否因为上海人极喜欢吃大排面而刻意这样销售？而北京就没有那么多讲究了。那么好的猪肉，分割得七零八落的，很没个模样。排骨剔的坑坑洼洼，腰盘更是薄厚不一，瘦肉沓沓歪歪一滩。要卖相没卖相，看着就没有购买的欲望。要说猪肉卖相最好的还是哈尔滨，排骨剔的看不见骨头，颤颤巍巍都是肉；原来腰盘都是整块摆放着，前端切成二寸左右宽一条一条的，摊开了让选购者随意翻看，尚未切断的后端带着里脊肉。然则，现在知名屠宰场，诸如肉联厂、金锣、双汇、北大荒等肉业，所配送的猪肉绊子，两侧腰盘部位的肥肉，连同猪皮，出场就被剔掉了。从后面看，每个猪肉绊子上面的肉皮，剩下的中间部分不足二分之一，所以，腰盘只剩下五花肉部分了，一层肥肉一层瘦肉，品相好的没话说。因为只有中间那么窄窄的一溜了，就不能再似从前那样切条卖了。改成了20公分见方一块一块的，整整齐齐地排成一排。只要是能吃肉的人，看了就忍不住要买上一块；而前槽与后?部位的那些瘦肉，就剩下几乎看不见肥肉的肉糊，横切竖割，凭君所为，绝不会影响后来者选购；而最具卖相的却是猪里脊肉，因为上市前被剔去了肥肉与皮，猪外脊就裸露着被摆上案板，不能再随着腰盘肉卖了，就被单独剔成一条一条的直接卖里脊肉了，虽然价格要比猪肉贵一元钱，但因为利用率高，且口感好而被很多人看好；另有不足半斤的小里脊，每绊猪肉上仅此一条，而更为人们所抢购；而猪肘子、大骨棒等，亦摆放齐整供选购。值得称道的是，近年来，哈尔滨猪肉摊均使用铡刀切猪骨，所以，不论是脊骨还是肋骨，均被铡刀切得整整齐齐的，刀口规整。
这些均不是意中最喜的。意中所最爱的，是因为腰盘部位的肥肉及皮均在出场时就被剔掉了，裸露的就是肥瘦相间的与排骨相连接的猪肉部位，在剔掉排骨的时候，因为毕竟排骨再多剩下肉，亦不能太厚，所以，就得剔剩下一块，上部分有10公分宽、下部分三五公分不等，薄厚亦是上部分5公分左右，下部分一公分不足，长度几与排骨相等且没有皮的猪肉，因长在排骨上被剔下来而被俗称为排骨肉，每半扇猪肉仅有那么一块，虽然看似颇大，但真实份量绝不会超过四斤。这块排骨肉一侧被机械剔下，表面规整，另一面刚刚与排骨分离，非常新鲜，而且品相非常好，且一层肥肉一层瘦肉，层层叠叠的，整块肉没有一点不能烹制的，利用率甚至比沾有肉膜的里脊肉都高。尤其是对于意中之流喜食肥肉之人，要肥的够肥，要瘦的足够使用，而成了意中买肉的首选，甚至路过品牌猪肉摊位，很少有空手而过的情形，再没有买的意愿也要意思意思来个半斤八两的，也就是一顿用量。真剩下了，就冷冻在冰柜里，所以，意中家的冰柜里，最多的就是这样的排骨肉，一块一块的，煞是可观。 www.wenzhangba.com
除了制作扒肉及红焖肉外，其余全部使用排骨肉，就是溜肉段，亦用这些肥瘦相间的排骨肉。以意中平生只食用猪肉的饮食习性，使用量也是比较可观的。仅以每日半斤为限，月用量亦要15斤左右。所以，早市上几个品牌猪肉摊位的商贩，均与意中相熟，且服务态度异常好，每每笑脸相迎，毕竟意中属于最稳定的购买者之一，且频次极高。
2013年冬季来临的时候，按照惯例，意中每每光顾猪肉摊位，频频购买，家中排骨肉的储存量逐日攀升。根据以往的经验，当时15元一斤的猪肉，到春节前后将卖到17、8元一斤。所以，抢先购买亦是想节省些节日开支。
进入腊月，朋友送来了一个猪后?，使家中猪肉储量猛增，遂停止了疯狂的购买。偶然一日去动物园早市，那个市场买肉的摊位很多，几乎遍布早市，仅临街门市房就有十几家猪肉专卖店，而摊位就更多了，应该有几十家吧。今年所卖的猪肉品相均不错，但听了一下吆喝的价格，着实把意中吓了一大跳，从八元一直到十五元一斤不等。虽然意中从来不会在这样近似流动的摊位购买猪肉，但并不影响驻足观看。从外观上，还真难分出优劣，尤其是三九天，很快就冻硬了，直挺挺的都一样具有弹性，且因为僵硬的原因，五花肉层次更分明，瘦肉更厚重。尽管耐看，但意中却不相信这些猪肉会出自有限的几家生猪屠宰场，毕竟批发与零售的利润空间是有限的，不可能出现这么大的零售价格差。
意中刻意来到一家比较熟悉的品牌店，一看，他家的猪肉，尤其是五花肉，也已经卖到10元一斤了。就是前槽后?所剔下来的瘦肉，也就是12元一斤。意中看似随嘴念叨，问售货员，市场上有8块钱一斤的肉，怎么能出来那么便宜的价格。售货员笑笑，多炖一会也能吃。意中略一迟疑，明白了，那是老母猪肉。冲售货员一笑，如果只是老母猪肉倒不可怕。是啊，如果仅仅是这样，卖的人安心，买的人放心。但谁能保证最便宜的那些猪肉只是老母猪肉呢？
由此意中开始关注市场猪肉售价。与往年形成鲜明对比的是，今年春节前，没有飙升，而是猪肉价格一路走低，最好的品牌猪肉在春节前也已经掉到12元一斤了，且还有继续降价的趋势。
问了问，很多人说现在各单位不再搞福利了，原来预定的节日食品很多都已经退货了，所以一是市场价格降低，二是货源充足。再一仔细观察，不仅猪肉，很多海产品亦是一路走低，价格仅及往年的三分之二左右，且质量要好于往年多多。这个趋势对普通老百姓可是个利好的消息，不仅遏制了因为集体采购的无限制涨价，也平抑了真正的市场需求。
过了大年十五，猪肉摊位也开始正常营业了，一问，价格还是12元一斤。意中与其打趣说，动物园早市年前五花肉就已经卖到十元一斤了。摊主接上说，年前五花肉我们也能卖十元。意中有些不解，不是五花肉最贵么？摊主咧咧嘴，过年了，谁还吃五花肉？过年了，就不吃五花肉了，那就是说平时没有办法才选择五花肉了。难道就如同意中年少的时候，因为猪肉要凭票供应，所以大家都愿意买些肥肉回来，不一定非常喜欢吃，但可以能多出一些猪油，制作出来的菜肴才更香啊。这是意中所不愿意看到、听到的，但却是真实存在的。
清明节前，猪肉从10元一斤略有回升而到了11元，一问，过节了，猪肉供求量增加了，谁家还不吃点肉？意中不知道，也不想知道，至今国人家庭，还有多少要等到年节才能吃些猪肉的？现在大部分农村都有了仓买与食杂店，不会因为没有卖的而吃不上猪肉。如果吃不上，只能说明国人的生活水平，还有很大很多的空间有待提高。解决了温饱问题之后，是否应该解决一下吃肉的问题。意中以为，这亦是一个与温饱同样重要的大事。