吃的故事18：热死个人，喝碗海蜇吧

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　　摄影：常小宝

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　　虽然大连的天气预报预报的温度都在30度以下，但是走在马路上，还是有一种快化了的感觉。你知道头发浓密的人夏天有多遭罪吗？头皮上长痱子同志们，是多么操蛋的一件事儿啊。

　　还要我剪多短，他奶奶的。我已经用洒了花露水的清水洗过了。也就爽5分钟。这会儿戴着草帽的脑袋已经全部湿透，脑袋上那些包估计全红了，痒，湿痒。人说了，大热天戴帽子干嘛，不够捂的，打伞多好。这不废话吗？还看不出来？我这是去菜市场，打伞我哪还有手拎菜啊？我干啥去市场啊？不就为了买块海蜇回来喝着爽吗？

　　其实是吃凉拌海蜇，但是我爸习惯管这个叫喝海蜇。

　　为啥叫“喝”？等我做好了你就懂了。我喜欢这个“喝”字，透出一股大气，透出一股爽劲儿。大热天儿的必须有这种对抗炎热的气势。

　　首先来点科普，海蜇和海蜇皮是有区别的。

　　我们大连人所说的海蜇是从海里打捞上来的新鲜的，有时候还是活着的海蜇。而海蜇皮是已经晒干的，皱皱巴巴像一张塑料袋一样的东西。就口感来说，两者各有特点，海蜇皮有咬头，易于保存，和黄瓜、笋丝、白菜搭配凉拌都好吃，一年四季都有的卖。海蜇就不同了，即使生活在海滨城市，也只有夏季才能吃得到，对于生活在内陆的伙伴来说，可能只在电视上见过活的海蜇，你也可以叫它水母。但是在大连，海蜇是夏季的时令菜。

　　但是吧，海蜇这个东西，作为一道菜颇有争议。据我调查，就算是土生土长的大连人，也有很多人不大能接受它。

　　有的人说，不就是凉粉吗？这可就大错特错了。凉粉是人为做出来的，你可以用很多形容词来形容它，比如爽口，顺滑，果冻般的质感，又有韧劲儿。但是你没法儿用这些词形容海蜇。它是天生的水做的身子，不能说入口即化，也不是有嚼头，更不是爽脆，是什么说不清。反正咬起来咯吱咯吱，但是又不是脆生的那种，真说不好，有的食物你怎么形容都白搭，就得尝尝，海蜇就属于这类。

　　再有人说海蜇腥。这点到没说错。但是海蜇的腥跟鱼腥可不一样。鱼要是做不好做腥了可就不好吃了。但海蜇的腥是一股子海腥味。什么是海腥味？那就是大海的味道。

　　走在卖海蜇的摊子前，闭上眼睛，闻那味道，就像走到了海边闻到的海风的味道一样。海蜇好吃，就好吃在这股子海腥味儿上。做得好的海蜇，祛除了里面大部分的腥味，只保留一点点，就像在餐桌上留住一屡海风，它不张扬，却特别，用大勺子一舀，带汤喝一口，酸辣汤汁涌入喉咙，先是刺激。嚼一下，那海风就在口腔旋转开来，咯吱咯吱，还带着浓郁蒜香。这浓烈与清爽混合的口感不爽死个人？要是再喝一大口冰镇啤酒，那就毫无遗憾了。

　　我家爱喝海蜇。

　　我从小受到家里的感染跟着喝惯了，哪个夏天要是不来几次还真不得劲。

　　小时候海蜇是大卡车装了来卖的，有的海蜇比桌子还大，一车的海蜇便宜极了，一元钱2斤，我爸能买一大盆，做好了就放那儿，不当饭吃也不当菜吃。看电视的时候一人来一碗，就当零嘴了。

　　现在那种超大的海蜇很难见到了，我已经有两年没在市场上看到了，换了另一种小海蜇，呈圆形，每一个直径大概三四十厘米，中间厚，边缘薄，一个大概四五斤左右。这种小海蜇味道没有以前的猛烈，对于我来说是差点意思，但市场上只有这一种，倒也聊胜于无。不过对于那些受不了浓郁海腥味的人来说，倒是更容易接受。

　　今天我要买的，就是这种圆形的小海蜇。

　　大湾市场只有一家摊子，一位大姐卖这个卖的多。上一回我去买海胆她还给我抹了好几块钱，这次就奔着她去。

　　果然她的摊子上摆着好几个新鲜的海蜇。大姐问：“几个人吃？”

　　我说就我自己（我老公，一个大连人竟然不吃这口，哼，没口福）。

　　大姐说那半个就够了，我想了想，算了还是别贪心了，一旦吃不完呢。就要了半个，一称，也两斤多，差不多。这里我要提醒各位，千万不要被海蜇的大体型欺骗了，它是随时都在溶解，随时都在消耗着自身的食物。这2斤的东西看起来挺多，做好了也就一大碗。

　　吃海蛰，我颇有发言权。街面上制作海蜇的饭店我吃了好多家，做得好的不多。一个不会做减法的厨子是令人遗憾的。海蜇做糟的最主要原因就是，调料太多。最不能忍受的就是把芝麻酱加进海蜇，完全把海蜇当凉皮来做，芝麻的香味完全剥夺了海蜇的鲜美。当吃到一嘴调料的时候，我有种把厨子叫出来谈谈美食的真谛的冲动。

　　美食的真谛是什么？

　　在我看来很简单——那就是吃什么是什么。

　　我吃的是海蜇，不是凉皮，也不是芝麻酱，你为什么把海蜇变成了西安凉皮？变成了大连焖子？我吃的是虾仁儿水饺，你为什么让我吃十三香？我吃的是手扒蚬子，你怎么给我端上来的是一盆麻油和辣椒？

　　任何菜，如果调料抢了主料的鲜，我认为这菜就是糟的。

　　下面介绍我的做法：

　　凉拌海蜇所有配料调料：香菜、青椒、蒜、盐、白醋。

　　两大法宝：开水，青椒。

　　1、新鲜的海蜇怎么洗都会有一种黏糊糊的东西附着在上面，像大鼻涕。烧一壶开水倒下去，海蜇会迅速收缩，但不会收缩很多。这一步一定要快，开水倒完了马上凉水冲洗，冲洗到海蜇完全冷掉为止。这时所有的脏东西都会被洗干净，而海蜇的表面因为收缩会更脆，里面的肉并没有烫到仍旧是软的。我试过很多次，这样的方法是最好吃的。

　　2、处理好的海蜇切丝。划重点：切多粗很重要，粗了味道进不去不好吃，腥，切细了还没等吃海蜇就化了，黏黏糊糊成了一锅浆糊。我的经验是切筷子粗细即可，也可以比筷子稍稍粗一圈儿。说切手指头粗的请退下，拿你家筷子跟你手指头比比。

　　3、青椒切碎末，不要太多，一小块就好了。青椒的作用非常强大，它是让海蜇清爽的关键，但如果多了，就会有一股菜生味，所以一点点就够了。香菜切碎末，它是为了祛除腥味，有些人不吃香菜，那么这道菜你可能没法吃了。我不知道不加香菜的海蜇如何入口。喜欢吃辣的人可以放点小米椒，不吃辣的就不放。

　　蒜拍碎了切末。划重点：蒜一定是刀拍的然后切碎，不要用蒜臼子捣的，不信你试试吧，口感不一样，捣出来的放进去不好吃，磨磨唧唧的。

　　4、把所有的末末放到切好的海蜇里。加盐，划重点：海蜇本来就是咸的，加一点点就可以了。可以先尝尝，别放多了。加白醋。划重点：白醋一定在你马上就要吃的时候再加，如果加早了，你还有好几个菜没做呢。等上桌的时候海蜇已经被醋杀得黏糊了。

　　5拌均海蜇，这时你会发现海蜇下了很多汤。所以为什么说是喝海蜇呢？

　　拌好的海蜇最好马上吃，可以用筷子夹起来吃。像我这种生猛选手直接拿大勺子舀着连汤喝，或者拿个小碗盛一碗干了。血受儿！

　　常小宝，笔名山药。

　　万家灯火的夜晚我喜欢看一扇扇窗户，好奇里面的一个个故事。我有茶，有酒，有咖啡，你有故事吗?愿意和我说说吗?

　　来信请寄：shanyao700@163.com

　　我是山药

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