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吃遍贵州,我彻底酸了

2020-07-26 06:08:02 来源:意林 阅读:载入中…

吃遍贵州,我彻底酸了

  贵州人有一句傍身定俚语:“三天不吃酸,走路打窜窜。”意为饭菜里要是不沾一点酸味,那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。早几年从滇返渝途经贵州,在云南官渡品尝傣族的酸撒撇,场酸得我哑然失笑面目狰狞,那惨绝人寰的酸差点没把我的肠胃拧成麻花儿,直勾勾的,不带一点遮掩,幸得“贵州酸”才缓过神来。于此我明白了一个道理完美的酸不能像是直接喝醋那样凶猛,得有层次,有格调,刚一“酸”入佳境立马收住,让你再享受其他如辣如甜如鲜的滋味,进退得宜,方能酸成大器。

  “贵州酸”可温润大气,可醇和可轩昂。从地域比较,并不似山西老陈醋那种浑朴绵厚透骨透心的酸,而是苗小儿女那般清新婉约的酸,打着情骂着俏的酸。如若以人物具象化,不类王熙凤城府极深的尖酸,而如林黛玉那般似蹙非蹙泪光点点的娇酸。酸得动人心魄,酸得我见犹怜。

  那永恒的酸啊,是贵州人的生命底味。

  “天无三日晴,地无三里平”,因地势崎岖气候潮湿,常年蛮烟障雾,贵州作为唯一一个没有平原支撑地区,自古缺盐成了他们嗜酸的最大原动力,以酸代盐,大巧若拙地抚慰山里人一日三餐。酸味家族人丁兴旺,颇为繁盛,分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸、辣酱酸,其他旁支系如盐酸、虾酸,甚至还有臭酸,每一种酸都各具千秋,被时光厚待出酸辣、鲜酸、酸的缤纷风味。一味酸汤,就是贵州人粗茶淡饭里的生动澎湃。酸汤内又有乾坤,一曰“酸”,二为“红酸”,二者并蒂盛开,争艳夺丽。白酸多为天然五谷发酵而成,汤色澄澈,白似牛乳,清新隽美。泼辣红颜般的红酸汤格外惹眼,将野生西红柿(当地称毛辣角)加盐发酵酿成,酸香醇爽,开胃醒神。

  一个是纯洁的白玫瑰,一个是热烈红玫瑰小孩子才做选择成年人当然全都要。于是在贵州人的巧手下,红酸白酸按照完美的比例强强联手成就了贵州闻名遐迩的酸汤。初食贵阳,纵然已被牛肉粉、恋爱豆腐果、肠旺面、洋芋狂潮席卷得人仰马翻,瘫软在地,然而面对一锅高调放光的酸汤鱼,刚刚还在求饶的肠胃立即又打起十二精神,大拍胸脯道:“我能行,我可以!”

  酸汤鱼之所以如此惊艳,得益于这里山林田园集体馈赠。贵州是“林中有城,城中有林”的天然氧吧避暑胜地,每年家乡热得变形之际,去一趟贵州便是最宜人的“清凉补”,四处山青水幽,城中已是世外桃源,遑论郊野村郭。“八山一水一分田”,这里梯田如云,萧散疏清,充盈着“结庐在人境,而无车马喧。问君何能尔,心远地自偏”的野古淡,让我这个来自山水之城的人也不得不仰望艷慕。好山绕好水,无边风月之下的清泉活水,为熬一锅酸汤辗转良久。

  其次这鱼不是俗物。禾花鱼生于旖旎风光之地,与禾稻共生共养,食禾花饮清露,全无土腥,为烹饪上品。食材清新脱俗,酸汤担当调味主力,点睛之笔是汤里还有一味木姜子,为西南地区盛产的一种特殊香料,异香扑鼻,如同冬阴功汤必不可少的香茅,木姜子的怪诞新奇咻地一下为酸汤鱼加上了一层神秘的魔法。熬制汤料时还得加上西红柿提味儿,鲜酸和陈酸之间发生奇妙的联结融合,出品的汤色红粉相间,娇艳之中带些雅淡,鱼片滑嫩鲜美,汤底酸爽清洌,蘸水干辣浓香。吃鱼先品汤,一股汩汩暖流入口,酸感轻轻踮起脚尖踩过味蕾,顷刻微辣感又突突地碾过,巧妙的复合快感迅速向五脏庙滑去,吃完整个身心都变得温软起来。

  煎饼卷一切,丝娃娃裹万物。轻薄柔韧的米皮接纳复杂百味,脆爽怡人,酸辣生津。作为贵阳名小吃,软萌可似“襁褓中的婴儿”,亦视酸汤为其灵魂。新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝等被裹在白嫩的米皮中,丝丝入扣、丝丝细巧,码上肉感脆哨、酥香黄豆,以及“田野幽灵”折耳根,精心拢紧拿捏好,灌进酸酸辣辣的酸汤汁方得圆满,仿若嗷嗷待哺的小家伙终于含上了甘甜顺滑的乳汁,一切都变得祥和宁静。丝娃娃的配菜不受拘役,荤素尽兴,全凭喜好,其中贵州人爱的折耳根必不可少,之所以说它是田野幽灵,大概除了西南几省外地人很难识其美味,连吃遍天下胃口矫健的汪曾祺先生也将它视为畏途,不过爱的人当然是自得其乐。

  至于贵州的糟辣子实为辣界翘楚,是代表贵州印象地道的黔味之一。其地位正如四川人的豆瓣酱、东北人的大酱一样是厨房灶台的扛把子。“没有一颗辣椒能逃出贵州”,大量的红辣椒于木盆中剁碎,加入盐、姜蒜封坛,等待时间垂爱。贵州溶洞极多,遵义有闻名的洞藏糟辣椒,洞内低温耐储,自然发酵后的糟辣子,色泽红,浓香拂鼻,光是嗅闻一下就会涎水四流。口感酸香爽辣,层次丰裕,直入心扉。

  老干妈是走向世界的贵州味道,而糟辣子是走进贵州人心里的乡愁。认识一个贵州朋友,说重庆的油辣子不错干辣椒特香,但都比不上妈妈寄来的糟辣子,无聊提神来一点,乏味的外卖亦可添香增妙,尤其是深夜思亲想家之际,空口咂摸一点儿,好像妈妈的唠叨声又飘了过来,真是幸福坏了呢!煮鱼炒饭炒鱼香肉丝一勺糟辣子定乾坤,凉拌煎炒少不了,拌面条米线极佳,直接下饭也无不可。只要你哪天丧气没胃口了,热烈奔放的糟辣子便会立即冲过来笑眯眯地说道:“别怕,有我在呢。”糟辣子的魅力如贵州妹子一般,娇俏不失温良,呼呼刨下三碗大米饭,啧,明天又是一条好汉!

  一到秋冬季节,贵州人家家户户可谓整日囿于昼夜厨房与爱,制鱼酱、腌禾花鱼、做糟辣椒、酿酸汤,老少出动,共同参与一场酸味饮食奇观。此时,贵州小孩可乐了,下田抓鱼,采辣椒拔生姜,好不热闹。做这些美食不仅仅是生动的童年乐趣,或许也意味着和在外谋生活的父母重逢。留守孩子们,用一味酸期盼着团圆。

  山西人能吃醋,“老陈醋每户一斤”是他们的生计大事;贵州人嗜酸,家里十几个酸坛子一溜排开,说明家底子厚。炒、炖、煎、煮,无酸不成席,无辣不尽欢,这既是他们在大山深处习得的民间智慧,也是一股原始生命力的绽放涌动。

  贵州人的一天,被夺命勾魂的酸唤醒。一日三顿酸,照样吃得欢。早晨在一碗酸汤粉的氤氲中疏通经络,晌午一碗让人口水横流的酸汤饭化解一上午的忙碌疲态,下午茶一枚丝娃娃能吃出调琴弄茶般的悠然,黄昏之后酸味精灵集体夜游,酸汤豆米火锅、酸汤鱼咕嘟咕嘟弥散出馨香的人间烟火气,寒夜里的归人过客循着酸味得到了慰藉。春花夏雨,秋风冬雪,美味与人的初心不曾易改。

  人生天地间,忽如远行客。唯有深爱的美食和亲人的牵挂在,我们就能庆幸,人生尚有来处。

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