生活 | 去寺院喝咖啡，听爵士煮老茶
咖啡师吴谕晨女士在台中大里区的菩萨寺当义工，为闭关修行的师父、寺庙住持慧光法师煮饭。
在现代寺庙里用茶席方式一本正经地喝咖啡，在百年茶行里听着爵士小号用虹吸壶煮老茶。茶也好，咖啡也罢，回归到日常生活之道，它就是一杯饮料。
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古人说，喝茶必须住进寺院，把生命的这段时间交给它，才能安心。所以有一种说法：禅茶是最好的茶，喝的不是茶的味道，而是天地的味道。
但若是在寺院喝咖啡，又该是一种怎样的体验？
这是台中大里区的一条街道，车水马龙的喧嚣之中，菩萨寺显得很不起眼。许多来客都不敢相信，这个满墙爬山虎、粗犷简洁的现代建筑，竟是一座寺庙。
咖啡师吴谕晨女士在这里当义工，为闭关修行的师父、寺庙住持慧光法师煮饭。这天，她接到一个特殊的任务：5天后，有一个16人的团队从深圳来菩萨寺参访，需要她接待，为客人做早餐和煮咖啡。
吴谕晨与咖啡的缘分始于1990年代初，那是一段颇为传奇的经历。
吴谕晨答应下来，开始琢磨要如何把吧台搬过去、如何拉电线、用什么设备煮咖啡、选什么产区的豆子、做热咖啡还是冰咖啡……对于远客的偏好，她有点六神无主，便去请教师父。正在闭关、禁语中的慧光递了张纸条出来：“想太多。”
“我希望他们可以静下心来，好好认识一口咖啡，一小口就好了。”吴谕晨答。
“OK，那我们就从这一口咖啡开始吧。”
配豆师对嗅觉、味觉的要求极高
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一句话启发了吴谕晨。她回忆起童年时天天跟着外公喝茶的情景：“很大一个锅，里面放了很多个杯子，沸水一直烧着，如果有人来，夹个杯子烫一烫，就可以坐下来继续喝继续聊了。”
而咖啡，通常一次只冲一杯给一位客人，每一杯冲出来的味道都不一样，每个人的嗅觉和口感也有差别，客人之间各喝各的，很难就咖啡做更多交流。
两相比较，吴谕晨更想用茶席的方式来分享咖啡：一次冲一壶给很多人喝，大家一起聊聊同一个味道。就这样，她尝试着去做一个咖啡席。
那天，16位客人席地而坐，吴谕晨全程跪在地上，保持等身的高度，为他们煮水、冲咖啡。90℃的水温柔地触碰在咖啡豆上，并不扰动豆子，而是好像轻抚着它们。人们安静地等待这杯特别的咖啡，郑重其事的氛围像日本茶道，又像潮汕工夫茶。
每冲完一杯咖啡、放下水壶，等待的那几秒种，吴谕晨都会面带微笑，静静地注视着最后几滴咖啡流进眼前的杯子。她说：“对我而言，咖啡不一定是某个道，咖啡本身有自己的故事。面对它，我们都要低头，因为我们不是操纵它的人，我们只不过是一个呈现者。”
等待的片刻，客人们可以观望窗外的榉树，看小鸟筑巢。夕阳透过树枝在讲坛上产生光影，光影随时间流动，让殿内的光线产生变化。不一会儿，每位客人都分到一小杯极珍贵的“咖啡皇帝”——白金曼特宁，其汤色红亮清澈，滋味让你联想到人参、甘草，还有某种植物的根部……这哪里像平时喝的咖啡啊？
吴谕晨希望用茶席的方式来分享咖啡：一次冲一壶给很多人喝，让客人们能聊聊同一个味道。
“茶是叶子，咖啡是果实，这样想的话，就回到了植物和水的关系，不再是我们固有的那种咖啡的感觉。”吴谕晨说。
她与咖啡的缘分始于1990年代初，那是一段颇为传奇的经历。彼时，日本真锅咖啡在台湾发起配豆师的甄选，挑选14岁左右的少女进行培训——配豆师的工作是将不同产地、不同风味的咖啡豆按特定的比例进行搭配，对嗅觉、味觉的要求都极高，而14岁被认为是感觉最为灵敏的年纪。
比赛的方式很简单：分辨出盐水、自来水和白水的区别。吴谕晨脱颖而出，开始进行嗅味觉等感知系统的训练。
每周放学以后，老师和翻译带着她坐车到一个陌生的地方，老师会问她闻到了什么，听到了什么，触摸到了什么，感觉到了什么。他们去过海边、山里、闹市、菜市场甚至垃圾堆旁边，老师把她放下就走，有时15分钟，有时2分钟，没有规律可循，看起来无所事事。久而久之，吴谕晨便停止等待和期待，只专注于当下感受到的一切味道、声音、触感，辨析味道里的酸和甜、触感里的湿润和干燥，越来越细微，越来越敏锐。
老师品过吴谕晨冲的第一杯咖啡后，说：可以了，不用再训练。吴谕晨便出道了。
经过两年的嗅味觉训练，吴谕晨做了一年配豆师，第四年才开始学冲咖啡。老师品过她冲的第一杯后，说：可以了，不用再训练。吴谕晨便出道了。她的吧台生涯，客人的反应都是有赞无弹。
菩萨寺的客人们同样如此。喝过一口咖啡后，人们轻松地聊天，咖啡的浓淡、水的温度和质地、豆子的采摘时间、哪座山头哪棵树、当时的天气、喝咖啡的心情，乃至和谁一起喝，都会让咖啡的味道不一样……一壶一杯的交替斟泻间，每个人都在心里慢慢勾画出咖啡的性格，接触另一种生活方式，认识不同的人和世界。
喝茶同样可以西风东渐
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吴谕晨用茶席的方式喝咖啡，而在台湾百年南北货商店伍中行，第三代主理人吴杰熙正在用虹吸壶煮老茶，茶水沸腾，茶香氤氲，三五老友，神侃海聊，百无禁忌，空气中流淌着爵士大师迈尔斯·戴维斯的即兴小号。
很多年轻人已经不知道伍中行，但对许多中老年人而言，在伍中行购物办年货是一项集体记忆。早在台湾沦陷时，伍中行便经营南北货物，制茶售茶也差不多同时起步。身为长子的吴杰熙放弃了科技公司的高薪，承袭家业，将伍中行从老旧铺子转型为精品茶食行。他说：“所谓富三代懂吃穿，不是在炫富，而是我品过最好的茶，我知道什么是好茶。”
吴杰熙正在用虹吸壶煮老茶。
每当品一杯茶、咖啡或红酒，吴杰熙最期待的就是滋味的起承转合。“喝下去的一刹那它有涩感，一开始可能会酸，刺激度很强，但它慢慢会淡化，酸不见了，甘甜就跑出来，然后慢慢柔顺、滑口。我喜欢那个过程。”
不同于吴杰熙曾接受的西方教育，喝茶时要听古琴、要严肃寡言、只能说与茶相关的话题，这些规矩让他感到拘束。他喜欢快乐一点的，像欧洲人喝下午茶一样，听着爵士乐或古典乐，轻轻松松，嘻嘻哈哈。
喝茶在吴杰熙的理念中同样可以西风东渐。他尝试虹吸法煮茶，缘于当时仓库里积压了一批1930年代原计划出口东南亚的芎林绿茶，经过岁月沉淀的老茶用开水很难泡开。吴杰熙想到《茶经》中说“如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸”，灵机一动。经过虹吸的“三沸”煮出来的茶，颜色竟跟咖啡一样很深，有岁月的凝重，却无尘世的火气。
“长时间以来，这批绿茶吸收了很多味道，而用无盖的虹吸壶煮，可以挥发掉多余气味，还原茶叶最原始的东西。”一次中西混搭的尝试，让这批积压了半个多世纪的老茶免于被清仓的命运。吴杰熙说：“外国人喝咖啡，是通过萃取，其实严格来说，茶也应该如此，我们运用洋人的器物也可以把茶萃取出很好的味道。”
吴杰熙与传统茶人有些许不同，他会用西方人对待科学的那种严谨态度去泡茶。
吴杰熙与传统茶人的不同之处，是他用一种西方人对待科学的严谨态度去泡茶。他日常若用普通方法冲泡是3克茶叶配120毫升水，若用壶煮则须是1克茶叶配50毫升水。在这个味道基准上再根据个人口味来调整：若觉淡，可以增加茶叶浸泡时间，或调高水温让茶叶释放更多滋味；若觉浓，则可以加水稀释。
“我们的食谱写得很笼统，半只鸡，四颗蒜头，盐适量，糖少许——那我到底要放多少？所以很多人泡了很久茶都不知道到底放多少茶叶，你必须有个标准给他，按照这个增减，我觉得这是最好的方式。”吴杰熙说。
他还想推动台湾茶的认证：“台湾是产茶地，却没有好的认证机制，茶农骗茶商，茶商骗顾客，一直在恶性循环。为什么不能像咖啡豆一样，建立精品认证的机制？”吴杰熙打算进军英国、美国、德国的茶市场，开茶坊，用煮咖啡的概念教老外轻松学泡茶。
“好的东西会让你回味。”
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吴谕晨和吴杰熙虽然经历各异，但也称得上在嗅觉、味觉方面都极其灵敏的行家，更有意思的是，他们居然不约而同地自诩是“重口味吃货”——喜欢麻辣、姜葱蒜、内脏、榴莲等重口味，生冷不忌，无肉不欢。
他们理解的重口味，其实不是咸得吃下10碗饭，也不是辣到舌头失去知觉，而是滋味很饱满。吴谕晨说：“比如姜葱蒜，要放就勇敢地放，那个蒜头该有的香，油就要爆到有香，鸡皮该煎上色就要煎上色，如果你真的放了花椒，香麻也要出来。”
吴杰熙最喜欢的料理是牛排。他会把这块肉分成三段吃：第一段吃原味，第二段配洋葱和很脆的蒜片，最后一段用盐来提牛排的味道。就盐这东西，在他这里也分成岩盐和海盐，分喜马拉雅山的玫瑰盐、死海的盐还是普通海里的盐……“风味完全不一样，在嘴巴里的感觉转化比较多。”
这种味觉丰富度递增的体验，正如他眼中的茶或咖啡，遵循着严谨的萃取冲泡规则，这并非死板，而是一种基本功。“基本功要训练，做好了才去变后面。有人不愿意花这个时间，把利字当头，心态就不一样，用哗众取宠博得大家的认同，我觉得是错了，错失了茶道、咖啡最基础的感觉。”
除了色香味，吴杰熙觉得，在酒、茶、咖啡的评鉴标准中时常被人忽略的“回味”，其实应该占最大一环。“好的东西会让你回味。为什么很多人离开家乡很久，常常朝思夜想的就是家里那顿饭？那顿饭并不一定是最好吃的。”
“不要恐惧——怕甜、怕胖、怕毒；与其少加一颗糖，不如研究加什么糖比较健康。”吴谕晨说。
吴谕晨记忆中的味道是在眷村的童年。保姆是湖南人，邻居是东北人和陕西人，一排排住户挨得很近，谁家蒸馒头包饺子都能分着尝一点。吃着百家饭长大的吴谕晨，到了内蒙可以和当地人拼68度的白酒“闷倒驴”。
眷村的“五湖四海”生活经历，也让她从另一个角度重新审视台湾：“台湾很小，物质虽然丰富，可也很有限；又被日本殖民了很长一段时间，所以也有日本人那种小心谨慎的部分，就是任何东西到了台湾，都会被研究得很透彻，然后关起门来自成一个派别。”
“还是要往外看，从敬重开始，去认识这个无限大的宇宙，然后我们给出去的咖啡的世界，才会广大。”吴谕晨说，“不要恐惧——怕甜、怕胖、怕毒；与其少加一颗糖，不如研究加什么糖比较健康。”
本文首发于第476期《新周刊》