重庆火锅有多好吃，我们感情就有多好

　　作者｜赖咸人

　　摄影｜Nothing studio

　　这是 一时半刻 第 647 篇文章

　　导读

　　有人说重庆火锅适合恋人吃，因为有唇齿相交的心跳感，但其实重庆火锅更适合三五知己，它就像一桌江湖菜，吃得越久交情越深。

　　我们通过一位来自香港的重庆火锅从业者的介绍里，试图读懂这一锅飘红的沸腾，有豪迈的一面，但也有很多可爱细致的特点。

　　热闹

　　不分季节和地域

　　也不只是转凉才会思念重庆火锅，身边多的是大热天也好这口的人。就像眼前的Ivan对麻辣火锅的着迷，让他一度怀疑自己是个「假香港人」。香港人喜好食材新鲜、汤底多变的「打边炉」，而他唯独对香辛味道难以自拔。

　　Ivan从未从事过餐饮业，而选择进入这个行业做起了重庆火锅的行当，除了因为火锅流派中，重庆火锅当属第一，而且他好客热情的性格，也和这一锅翻腾的美味也很是相似。

　　从留学美国飞到中港两地跑，Ivan说他早已习惯了闹腾的生活，就像火锅里一片翻江倒海，不易停留。

　　眼前的Ivan给人感觉很「香港」，大概因为他具备了很多香港年轻实业家的特征，穿衣体面，语速适中，高挑斯文。是万万没想到，他能和重庆火锅这种市井气息浓重的食物扯上关系。

　　原来重庆火锅带给Ivan的不止一腔香辣，更迸发出很多热情。他选择了在东莞从事已有 19 年品牌历史的德庄火锅，加入了很多他曾留学海外所得的先锋元素。

　　「我会希望这不止是一个供吃喝的地方，还是一个良好的社交场所，更是一个和各种品牌强强跨界合作的年轻品牌」，说起自己对传统品牌的新鲜「建树」，Ivan手舞足蹈。

　　他早就做过市场调查，东莞的本地人口基数占比不大，容纳了来自五湖四海的人，也像十足了火锅的亲民。把火锅店开在南城，写字楼群的白领总是三五成群地来，本地人或外地人，全都大汗淋漓，双唇发麻，终究还是不敌「麻辣」这瘾品。Ivan说，来吃火锅的外国客人也不少，即使转用叉子夹菜不够地道，但依然很是享受。

　　无论重庆火锅或是港式打边炉，Ivan直言就是图个热闹和团聚。「火锅在每一代人心目中都很神圣，只要聚在一起做些什么，越亲密越不拘谨的关系，越想一起吃顿火锅」，他一边说一边回忆着小时候和亲戚们几口人张罗着打边炉的温馨画面。

　　辣红素恐怕有刺激思维的作用，酷爱重庆火锅的Ivan常常口出「金句」，比如他说自己叫「濑粉」，是Ivan的谐音，所以注定他和东莞有缘分。

　　风趣的他在老字号品牌里待久了，德庄火锅反其道而行之，变得和Ivan一样年轻好玩。

　　规矩

　　一桌江湖的讲究

　　《舌尖中国》系列导演陈晓卿说，吃麻辣火锅像在交朋友，因为所有锅底汤料必须经过一个时辰的充分交融，味道才得以彻底彰显。所以吃饭时间之久，火锅口感之醇厚，还非得要配几个知根知底的朋友。

　　火锅有它自成一格的规矩，毕竟热气蒸腾的吃饭氛围，筷子不住地往一处伸的互信，活像一桌豪情万丈的江湖菜。

　　而Ivan也为我们介绍道，每桌江湖都有每桌的规矩，沸腾的那锅红里实际上层次多元，所有食材以及吃饭的人，都得遵照着规矩，才能吃出重庆火锅的内涵。

　　先来一口用猪筒骨、老母鸡，加上德庄云南野生基地采摘的牛肝菌和其他药材熬制的「德庄汤」，具有下火功效，符合广东人「一物降一物」的饮食习惯。

　　汤里的花椒是让人误解最大的重要底料，它不但是处理荤食内脏的上品，还是祛湿佳品。广东人爱喝祛湿保健的老火汤，而重庆火锅也同样照顾到这一需求。

　　口感爽脆的毛肚，曾获全国商业科技进步三等奖，是重庆火锅的标配食材。毛肚是需要繁琐加工的食材，所以对质量要求很高。筷子一夹锅里涮上15秒，便又夹出大小相当的牛肚来，收缩率低的才是好毛肚。

　　从成都空运而来的鹅肠，「七上八下」是最佳吃法，意为鹅肠放锅，经过七上和八下的来回后入口刚好。

　　但这个江湖里，饕客依然是在掌握着自主权，烫多熟烫多久，全在自己手里来回而得，这是一个有趣的「圆中带方」的现象。

　　如果人们在吃重庆火锅时还绷着一副相敬如宾的做派，那就真的可以考虑从此「相忘于江湖」了。

　　精致

　　从草根到专业

　　重庆火锅有种与生俱来的草根特性。除了因为在100多年前，这是由拉船的纤夫劳动后所发明，还有不少能体现阶层特征的食材。

　　重庆火锅与毛肚、黄喉等内脏是密不可分的，这在当时都属于别人看不上的「下脚料」，也属于需要繁琐工序作人手处理的食材。和北京涮锅的片片羊肉，或是潮汕火锅的精选匙柄一相比，根本不是一回事。

　　但Ivan却不太同意这一说法，他是典型中西文化冲击结合下的「产物」，捧着手冲耶加雪啡走进由他经营的重庆德庄火锅店内，也毫不违和。他认为，德庄是可以把重庆火锅变得精致和专业，摆脱粗放刻板的传统印象。

　　他努力而认真地为德庄火锅带来一点点鲜活的改变。

　　1. 环境

　　重庆火锅很难吃得斯文，有很多光着膀子的是「光巴胴」的吃法。要知道重庆大街上、小巷里、有房顶的、露天的、甚至防空洞里都是火锅店。

　　而德庄重庆火锅的装潢偏暖木色，墙壁上的火锅壁画，是店面上下熬夜赶开业的「作品」。必不可少的低温冷风，配上绿植的摆放近，让触觉和视觉上都降了不少温。

　　2. 辣度

　　每一锅重庆火锅的精华在于那一瓢辛辣的底料，德庄在这一块甚至有了「李氏辣度」。「要一点辣」或「不要太辣」，对于餐饮从业者来说，都是客人主观又缥缈的要求。根据顾客对辣椒辣度的耐受度，并检测辣椒中辣椒素含量，德庄制定了 6 个标准辣度的分级。

　　而在底料的选材上，德庄有专门种植石柱艳椒、花椒、青花椒的辣椒基地。经过人工采集打磨，再加以烤制，配上全机器生产房专业炒制，供应全球 900 多家分店。

　　3. 摆盘

　　重庆火锅除了食材需要反复处理，菜品的摆盘也需要花心思。

　　比如用诸葛亮草船借箭的场景配上干冰，铺上鲜嫩软薄的毛肚，精致里也有一股豪迈；又有身披青瓜薄片衣裳的「小公主」，薄切雪花和牛成了她的一袭红裙。

　　最特别的是火锅底料用的牛油，凝固成Hello Kitty形状、玫瑰花和两个表示辣度的数字。

　　4. 跨界

　　德庄火锅不仅仅是个品牌，也对重庆火锅文化有所追求。虽然是个老字号了，但近年来也会往年轻多元的路子去发展，更加好玩有趣味。正正是因为品牌老味新生化，就有了这次和标榜「滴滴快车，一触即达」的滴滴打车共同跨界合作的举动。

　　 本 期 福 袋 

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