美味的理由读后感锦集

　　《美味的理由》是一本由[日]樋口直哉著作，新星出版社出版的精装图书，本书定价：78.00元，页数：244，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《美味的理由》精选点评：

　　●严格来讲其实是一本对当代日本农业的个人观察，所以难免会流露出些许食品从业人士在直面传统小作坊现代化时常有的敬佩与伤感。虽然我并不欣赏这种态度，但在表现日本传统农业对市场与自然的重新平衡这一点上，本书至少在有限的篇幅里勾勒出了一幅易读轮廓，这就足够了。

　　●“美味”并不简单。 关西的昆布在关东熬不出好喝的高汤。几片屋瓦的更换，就能令家传的酱油风味消失不见。一场海啸后，几代人经营的渔场便付诸东流。然而，生产者的执着能让失传五十年的技艺重见天日。客人一个欣喜的表情，同业者一句善意的呵斥，就能激发新的美味传说。 日本料理风行世界的背后，是一群人对美味一丝不苟的坚守。

　　●其实，我就想写这种书

　　●用心在做的食物 都不简单 传承文化永远不是说说而已

　　●书里其实不断在强调一个点，就是自然生产出来的东西才是好东西。让我们看到了日本对于第一产业的坚持。或许，这就是我们喜欢日本的一个原因，把一个很小的东西，坚持做下去，并且不断地改善，或许这就是日本所谓的工匠精神，但是这样做的后果可能是受到其他产业的冲击，很可能就破产了。讲道理，也就只有日本这种经济长期停顿的地方，可以给你这么玩。

　　●人与人之间的联系是很重要的。在一系列自然的过程中，人只是参与者。注入心意的食材是美味的理由。

　　●总共五章五个专题，每个专题下面有具体的日本本土产品，美味的理由其实就是用心选材，用心制作的结果，没有什么捷径，反而更多的是笨办法，死脑筋。正因为用心一也，执着于做出真正的好东西，所以结果才能好吧，才能有真正美味的东西

　　●饮食探秘之日本自然农业考察。

　　●作者亲身到各地采访饮食相关行业职人的随笔，除了记录了职人精益求精的劳苦结晶，也提到了东日本大地震对农业的影响。生态什么的，真的很脆弱啊……

　　●用一本书讲日本本土作物的好，最后点题核泄漏和大地震的影响

　　《美味的理由》读后感(一)：工业时代开启了食品安全的潘多拉魔盒

　　二战后，日本的卫生环境很差，那是美军将DDT带来日本，作为灭虱防疫等的对策广泛使用。但是在1962年，雷切尔·卡森出版了《寂静的春天》，这本书是的生物浓缩（生物富集）的危害公之于众，DDT最终被禁止使用。这部作品作为环境运动的先驱起到了极大作用，但是并没有人证明存在人类患癌症的风险和生态危机。而且在斯里兰卡等地禁止使用DDT后，疟疾的肆虐使得很多人丧失性命。后来在2006年，世界卫生组织同意在疟疾传播风险高于DDT使用风险的时候使用它。排除一个风险之后却产生了新的风险。我们只能一边学习着这样的经验，一边前进。二十世纪六十年代的日本处于环境污染的时代。1.水俣病：1956年发生在熊本县水俣湾，原因是有机汞导致的水污染2.四日市哮喘：1960-1972发生在三重县四日市，原因是硫氧化物导致的大气污染3.第二水俣病：1964年发生在新泻县阿贺野川流域，原因与熊本县水俣病相同以上三个事件属于“日本四大污染病”。此外还有痛痛病，1910-1975年多见于福山县神通川流域，原因是镉造成的水质污染。食品安全事故：1953年，森永乳业在全国的工厂引进磷酸一氢钠作为防止乳制品凝固的食品添加剂。虽然在试验阶段使用了高纯度的添加剂，但实际引进工厂时则用使用了纯度较低，较便宜的工业添加剂。1955年，森永位于德岛县的工厂生产的罐装奶粉，使用了包含大量砷的磷酸一氢钠，导致月13000名婴幼儿食物中毒，130名婴幼儿死亡。1968年，位于日本福冈县北九州市小仓北区的kanemi仓库股份有限公司在生产食用米糠油时因管道布局有误，导致多氯联苯混入，使得使用者出现氯痤疮，手脚麻木，指甲与皮肤变色，神经系统病变等身体异常。前些日子在B站看了一个有关加工鸡肉的法国纪录片，麦当劳的麦乐鸡算是市面上含鸡肉成份比较高的产品了，很多在超市买的速冻鸡块里面几乎没有什么鸡肉成分。欧盟认证常常让人们觉得安全系数高于国内的要求，包括欧盟环保要求，等等……那欧洲就没有食品安全问题了么？

　　怎么可能！凡是有利益链的地方，一定有人会铤而走险，当纪录片中想对一盒速冻鸡块进行溯源的时候，惊人的产业链下游被挖掘出来了。你会发现阿里巴巴作为全球贸易巨头，真的是全世界的人都在用，法国人可以在家订购到波兰养殖场供应的鸡肉，当然，不会直接进口。在一步一步产品化的过程中，根本没人去看过的养殖场内供应的鸡肉出现在了法国超市的冷柜上。

　　08年爆出来的毒奶粉事件，也许被人记住的除了三聚氰胺就是三鹿这个品牌了。但实际上当时是奶农为了交出检测合格的牛奶在供应给厂家的鲜奶中掺入了工业添加剂三聚氰胺，而作为供应商，他们给多家奶粉公司都提供了毒牛奶。涉事奶农判了死刑，其他的几家奶粉公司并没有留下多大的印象。

　　日本食品长久以来都给人一种安全纯天然的错觉，我也十分喜欢日本食物。然而风险是一样存在的，添加剂也是日本食品常用的配料之一。福岛核泄漏事故之后，曾经热销的福岛县产地的卡乐比（calbee）水果麦片，在包装上特意注明了北海道产或京都产。水果麦片是今年风靡的一种健康营养早餐，但是2018年曾经爆出各大麦片草甘膦残留超标导致中毒的案例。National Geography中拍摄的非洲人民席地而坐吃着满是苍蝇叮过的食物，在现代看起来虽然不怎么卫生，实际上还是很安全的。

　　曾经看过一本有关禅的书籍，开头就是美国的作者为了自己孩子吃上健康安全的食物，在自己的院子里种了蔬菜的故事，结果因为土壤中重金属超标反而中了毒。美国曾经频发食品安全事故，在政客的庇护下，甚至连立法处理都成了困难之举。我们都知道牛是食草动物，真的就是吃草，为了降低饲料成本，美国人把国内产量惊人，价格便宜到就快到贴的玉米作为牛饲料。这中反自然做法直接导致牛肠道内菌群失调，大量肠道细菌在宰杀的时候混入牛肉中作为生产原料。

　　便捷，快速，适合这个时代的节奏，已经改变了食物的初衷。

　　《美味的理由》中所有好吃的东西，核心就在对食物加工的减法，断舍离掉冗余的加工环节。不追求快速的利益，返璞归真才是美味的真谛。

　　《美味的理由》读后感(二)：饿着是不可能饿着的，这辈子都不可能饿着的

　　前段时间父母从湖南来北京看我，大包小包中还有好几个瓶瓶罐罐装着各不相同的辣椒/辣椒酱。虽然之前极力劝阻说这边都能买到，但他们带过来的品类之齐全、吃到嘴里强烈的家的味道，让我恨不得每天中午都冲回家吃饭。

　　这种强烈的、带有“乡愁”的感觉，在《美味的理由》中我也体会到了：

　　味道会在一瞬间消失，但是回忆会永存，味道会告诉我们“我们从哪里来”。

　　在多次探访农田、食品工厂和生产产地后，作者樋口直哉得出了这样的结论。本地的食物、自古传承下来的农作物包含着它祖先的历史，是基因、土地和人类千百年来相互作用的结果。所以我们吃到最普通的家乡食物就十分幸福，因为味道给我们带来熟悉的感觉；所以日本人认为刚出锅的白米饭加上纳豆、配上味噌汤就十分美味，因为他们继承了这份味道。

　　是作家也是厨师，在以小说《再见美国》摘得当年群像新人文学奖后，樋口直哉又出版了《大人Drop》（改编的电影由池松壮亮主演）、《汤之王国的公主》等作品。同时，他也一直在网站专栏进行关于料理食材、方法的连载。从厨师的角度来看，樋口直哉认为料理中最重要的是食材。鸡蛋、纳豆、豆腐、酱油、牛奶、海苔……这些日常生活中最最常见的、必不可少的食物，人们却很少去留意、思考它们到底是否美味，以及美味的理由——连身为厨师的樋口直哉都不例外。“自己居然对日本一无所知”“想要更了解日本的食物”，于是樋口直哉踏上了寻访之路。在一次次拜访产地、与产商的交流中，他不断刷新自己的认知。“美味”的理由，不仅是食材本身，更是生产者们对于美味的守护与奋斗。

　　土方十四郎最爱的食物蛋黄酱的历史始于1925年，如今丘比、Kenko和味之素三家大公司几乎占据了全部的蛋黄酱市场。但如果你想吃到不含化学调味料、追求自然风味的蛋黄酱，请一定要试试埼玉县的“松田蛋黄酱”。

　　制作蛋黄酱纯粹是偶然。松田社长本来在经营着一家自然食品店，不过是因为养鸡场送过来的鸡蛋有剩余他不想浪费。原料的差异造成了蛋黄酱味道的不同，在反复尝试之后，他制作出了“松田蛋黄酱”。为确认每一个鸡蛋的状态选择手工打鸡蛋，油是质地清爽、不会对胃造成负担的米泽制油，醋是有机纯苹果醋，还有百分百使用芥菜种子制作的芥末酱，国产大蒜，有机白胡椒。因为想要自然甜味，松田没有选择白砂糖而是选择了蜂蜜，意外地发现蜂蜜与苹果醋的味道很配，为他的蛋黄酱带来了成功。直到2003年的某一天，农林水产省给他寄来一封通知书，说松田蛋黄酱不合格。不合格的理由则是2002年时品质表示基准被修改，蜂蜜不算在蛋黄酱所允许使用的糖类里。

　　难以置信，不仅是松田本人十分震惊，喜欢松田蛋黄酱的顾客们更是发起了签名抗议，成立了“‘松田蛋黄酱’是蛋黄酱！协会”，将签名送到了农林水产省。直到2008年，基准修改，“松田蛋黄酱”的名字才重新回来，这五年中，它只能叫“类蛋黄酱”。

　　从经营自然食品店到如今，相当长的岁月过去了，松田依然不断地制作着蛋黄酱。不知不觉，多年前的小小决定影响了他未来的走向，带领他走上了另一条道路，蛋黄酱成了他人生的全部。

　　在“松田蛋黄酱”的包装背后，印着这样一段话：

　　知道自己的界限且不奢求，通过山野海川的生命与自然共鸣，不与当今经济同流，务农是一种脚踏实地的生活。人耕地，大地养育人。

　　《美味的理由》中的十五位食品生产者始终坚持着这种想法。同样以大豆为原材料经营制造业而连接在一起的师徒、朋友们；保留着自古以来的鲣鱼干制作方法，将一千三百年前的味道带到现代的Kanesa鲣鱼干商店；经历过东日本大地震几乎失去一切后，有人仍拥有着“想生产能够改变食用者一生的美味海苔”的梦想……

　　食物令人快乐，吃到美味食物时所感受到的幸福也不可能从这个世界上消失。“美味”的背后，是土壤、环境、文化、历史、技术，是人与人之间的联系，还是无数人为此而付出的心意。

　　《美味的理由》读后感(三)：意外收获的好书

　　这是一本讲好吃的食物，与背后的制作人之间的故事。也许我们在超市里买了很好吃的食物，然后带回家来做成美味。却不知道它是如何诞生于餐桌上的。我这本书就是亲历为我们打造的食物与背后的食物人有爱的故事 ◆ 昆布与日本人——〈昆布〉福井县 奥井海生堂 >> 虽然在关西和冲绳都有食用昆布的文化，但是昆布的产地主要是北海道 >> 硬水很难让鱼和昆布出味。 >> 如果想最大限度提取昆布的鲜味成分谷氨酸，用60℃的水加热一小时的效果最好。鲣鱼干的鲜味成分则要使用85℃的水迅速提取。以前做高汤的常见方法是将昆布和水放进锅里，慢慢加热，在沸腾前取出昆布后放入鲣鱼干，等再次沸腾后关火。这次的研究成果让我们重新认识了煮高汤的方法。一般家庭可以将昆布泡在水里，在冰箱里放三小时到一整晚。之后将水加热、再加入鲣鱼干，很快就可以做出高汤。做法本身与速食差异不大。 >> “外国人对昆布的文化和历史有兴趣。昆布的寿命只有两年，而后它会消失在大海中。而日本人想要将如此转瞬即逝的生物保留在自己的味觉里，并以此来守护日本的食文化。” ◆ 第四章 山与畜牧业 >> 现在日本饲养的百分之九十的肉用牛都是可以产出霜降肉的“黑毛和牛”。 >> 黑毛和牛的价格确实高，但是为了产出霜降牛肉，在出货之前有些牛已经失明了 ◆ 漂亮就美味——〈鸡肉〉宫崎县 黑岩牧场 >> 在印度价格最高的肉类就是鸡肉。在日本价格最高的肉是牛肉，但是印度的水牛肉很便宜。印度天气热，物流也不发达，要是想吃鸡肉就得买活鸡，所以鸡肉很贵 >> 鸡肉在外国地位高，在日本却很低 >> 日本人的特殊嗜好。可以吃的鸡肉大致集中在两个部位——腿和胸。其中日本人最喜欢吃的是鸡腿肉。在关西这种倾向尤其明显，据说人们消费的鸡肉里八成是鸡腿肉。就算投入大成本养地鸡或者铭柄鸡，养鸡场也赚不到钱，因为鸡胸肉卖不出去，最后只能以和杂种鸡一样的便宜价格出 >> 美国的批量养鸡方式传到日本，鸡肉才变得便宜了。多亏这样，我们现在能以低廉的价格吃到炸鸡块，但是从另一方面来说，我们也失去了品尝美味鸡肉的机会。 想起 银之匙第一集 >肉鸡和蛋鸡也不一样，后者基本靠笼饲，前者几乎都是放养 >> 肉鸡和蛋鸡也不一样，后者基本靠笼饲，前者几乎都是放养 ◆ 白色奇迹——〈牛奶〉岩手县 中洞牧场 >> 牛本来就是吃草的动物。如果让它们吃大量谷物饲料，当然会减少它们的寿命。 >> 牛奶的包装盒上经常印着牛吃草的图，这几乎都是胡说八道，农林水产省的统计结果显示现在仍在放牧的奶农只有极少数 >> 小孩都知道奶酪、黄油和生奶油都是用奶做的。但是你要是想用日本的超市卖的牛奶做这些，肯定做不出来。因为这些牛奶都是均质化牛奶 ◆ 第五章 两种调料 >> 鸟居从庆应义塾大学毕业之后，在斯坦福大学作为研究生学习国际关系，回国后在贸易公司工作。鸟居说当白领时真开心，他之后又跳槽去了通用电气。 >> 鸟居当时被分配到监察部（Corporate Audit Staff）。这是一个集团内的组织，负责监察位于世界各地的通用电气集团公司的会计状况。他以在每家公司待四个月的速度，一年内去了三家公司 >> 沟通交流的过程中提取信息，要有提出解决问题的方案的能力。在日本工作没有什么不好，但是通用电气的世界完全不一样。他有时要在深夜潜入公司，寻找公司隐藏的问题。每天过得简直就像小时候看的侦探电影一样刺激，时间在不知不觉中就溜走了。 >> 在回国的第二年，他作为第三代当家就任社长。“食品业界的利润很低，所以不会吸引外资。反过来说，如果不追求利益，就可以保持稳定。虽然辣酱油的业界规模在渐渐缩小，但是从几年前稳定在六百亿日元出头。因此对我来说不是坏选择。”他有改变公司的自信 >> 鸟居每天一早就出勤，坐在桌子前。他已经有了对未来的想象，但是不知道找谁做什么工作。不久他就明白了，之前的自信只是错觉。他发现自己什么都做不到。“最后，我没有进行改革，而是选择花时间适应祖业。 >> 用纸盒当包装可以减少贴标签的劳动，而且在零售店中很显眼。厚纸可以保护瓶底和四周，使瓶子不容易碎裂。而且玻璃瓶可重复利用，也利于环境保护。他将玻璃瓶的不便变成了强项 >> 在家里做咖喱时，常要照顾孩子的口味，做味道不辣的咖喱。于是，鸟居为想吃辣咖喱的大人们制作了咖喱专用的“让咖喱变得香辣的辣酱油”。他还将当地特产蜜柑汁做的醋、静冈县产的酸橙汁和酱油混在一起，制作了“鸟居的柑橘醋”。 >> “我想，那么就把焦糖色素去掉吧。想得很简单，但是我在四年后才做出了新口味。最后我们自己制作焦糖，使它得以成为无添加产品，而且还可以调整甜度。我们选用米粉来作为中浓辣酱油的淀粉。我想这样就可以向客人们做出交代吧。”新的鸟居辣酱油有昆布和鲣鱼干味。“这是一个难点。我们的辣酱油没有冲击性的味道，加入鲣鱼干之后，味道变得更圆润了，十分令人惊讶。这终于让我有了步入正轨的感觉。” ◆ 有蛋黄酱的人生——〈蛋黄酱〉埼玉县 七草乡 >> 日本蛋黄酱的历史始于1925年，最初是丘比公司生产了瓶装蛋黄酱。丘比至今仍是第一大公司，商用产品方面的第二大生产公司是Kenko。此外还有味之素公司生产家庭用蛋黄酱。这三家公司几乎占领了全部市场。 想起看爱5里 关谷神奇家的秘方，就是这 >做出接近日本口味的秘诀在于使用葡萄糖浆与味精。 >> 做出接近日本口味的秘诀在于使用葡萄糖浆与味精。 >> 松田开始制作蛋黄酱的理由是养鸡场送来的鸡蛋有剩余，他不想浪费 >> 一般而言，大量生产的厂家会使用高剪切真空乳化机，就是将所有原料放在同一个容器里，一边抽空气一边搅拌的机器。但是松田选择了使用三根细管一点点混合鸡蛋液、油和醋的连续乳化法。这不是适合大量生产的方法，但是它的原理与用打蛋器和碗自制蛋黄酱一样。 >> 包装的背面详细地记载了所有原料的信息。油是米泽制油的压榨菜籽油，醋是有机纯苹果醋，食盐是“海之精”，还有百分百使用芥菜种子制作的芥末酱、国产大蒜、有机白胡椒（不是香料提取物！）。为了保持酸甜味的平衡，他选用的蜂蜜是亚洲最东部的地区、海参崴附近的双城子（乌苏里斯克）产的菩提树蜂蜜。“如果蛋黄酱里没有甜味，味道就不会统一。我不想用白砂糖，想要使用自然甜味，就选择了蜂蜜。我发现它的味道居然与苹果醋的味道很配 >> “如果增加工作人员、扩大生产量，就没有家庭制作的感觉了。所以我们不打算扩大规模。” >> 泽制油与“生活club”生活协会合作，开发出了以压榨法制作的菜籽油。目前在日本制作非转基因菜籽油的公司，恐怕只有这一家。 >> 第一次听说热水离心机法，这是一个好方法。简单来说，就是用热水代替化学试剂去除杂质。因为水和油不互溶，所以可以用离心机去除水分。由此可以知道市面上的沙拉油和热水离心机法做出的沙拉油不一样，前者在制作时经过化学处理。 >> 热水离心机法做的菜籽沙拉油有淡淡的颜色，这是因为菜籽残留下了一点叶绿素。 >> 餐饮业使用的18升大桶装食用油中往往含有许多硅，含硅消泡剂的油即便在炸大量食物时也不会让油花四溅。当然，硅是被承认的食品添加剂。 >> 真正的油在劣化时会起像螃蟹吐的沫一样的小泡 >> 很多人吃外卖的食物时胃会不舒服，这是因为油不好 >> 如果在转基因问题方面陷入“支持”或“反对”的二元论，往往就会忽视“是否美味”。 >> 橄榄油虽然万能，但是个性极强，会左右味道的方向 >> 见识广了，但是他开始疑惑，自己真的了解自己的食物吗？ >> 我问：“如果大家都能自给自足，全部亲手制作食物，那蛋黄酱岂不是卖不出去了？”“没关系，”松田说，“我什么时候都可以停止生产。因为大家一起种田更好。” >> 松田在“松田蛋黄酱”的包装背面印了《百姓道》这篇文章。知道自己的界限且不奢求，通过山野海川的生命与自然共鸣，不与当今经济同流，务农是一种脚踏实地的生活。人耕地，大地养育人。他只想这样活下去。 ◆ 结语 >> 人类的生计伤害了土地，但是土地比我们想象中更强大、更伟大 >> 农作物的味道会反映出生产者的性格。 >> 最近的研究表明，有机农业的作物并不一定比传统农业的作物好吃。让味道产生差异的第一个要素是新鲜度。 >> 第二个要素是品种 >> 有传言说硝酸盐氮在进入人体后会变成亚硝酸盐氮，危害人的健康，这是谣言。虽然很多科学之谜尚未被解开，但是目前认为硝酸盐氮对人体几乎没有影响。但是，硝酸盐氮含量高的蔬菜会有一股苦味 >> “有机”这个词包含着哲学思想。如果说它意味着“构成一个整体的各种要素间互相影响的状态”，那么这其实就是世界的状态。在一把土中，有看不见的细菌和微生物相互影响、共同生存。人类社会也一样在各处关联着，而我们不知不觉中却看不到这些联系了。我茫然地想，美味其实就诞生在从山到海的过程中，诞生在人与人的联系之中。

　　《美味的理由》读后感(四)：美味真的存在吗？还是只存在我们的记忆里？| 美味的理由

　　窗外的春天，很远；舌尖上的春天，很近

　　前几天是二月二，我姥姥包了荠菜饺子叫我回家吃饭。

　　我一进家，姥姥便满脸兴奋地对我说：“今天调的荠菜馅可好吃了，好久都没吃过这么好吃的荠菜水饺。你快尝尝！”

　　姥姥的味觉特别敏锐。她对于味道细微差别的完美把控，使她成为我们家最优秀的大厨。

　　炒西红柿时放入一点点酱油，更能突显西红柿的风味；做黄瓜疙瘩汤时放一点点五香粉，再多煮一会，就能让汤更增加几分浓香；烧茄子放蒜好吃，炒胡萝卜用羊油更提味儿，刚下鏊子的白面饼卷上蜜三刀——味道真的没治了——这些都是姥姥的美味秘籍。

　　作为八十多岁的老人，姥姥一辈子做饭从来不百度，所有菜肴全靠自己想着做。每当做出了想象中的美味，她都会热切地叫大家一起吃——绝不是“王婆卖瓜”式的推销，而是实至名归的，好吃！

　　就像这顿荠菜饺子，真的好好吃啊！

　　新鲜清爽的荠菜搭配老豆腐，一清一白的搭档堪称素馅饺子界的完美CP；咸鲜的海米碎和浓香的炒鸡蛋，为清新组合增加了一层厚重，让馅的味道更有层次；葱、姜、料酒、花椒面等一系列调味料，游刃有余地完成了最佳配角的任务，既不抢主角的风头又烘托出其中的鲜、香、脆、润。

　　又薄又劲道的饺子皮包裹着饱满馅料，鼓囊囊、亮晶晶。在这方小小的、丰盛的、被煮沸的空间里，食材们不争不抢、相互依托、凝聚成团，绽放出了1+1>2的“团结的味道”，它们仿佛在呐喊：我们素馅饺子也能像肉馅饺子一样，过瘾、解馋！

　　此处无肉胜有肉。

　　一口饺子吃下去，嘴里满满都是春天的味道。

　　在这个被疫情困住的特殊时期，我第一次感受到春天来临，竟然是在舌尖上。

　　味道会在一瞬间消失，但是回忆会永存

　　多年后，当我回忆起2020年的关键词，除了寂静的春天、难捱的春天、戴口罩的春天、困在家里的春天……一定还会有这一口舌尖上的春天。

　　“味道会在一瞬间消失，但是回忆会永存，味道会告诉我们‘我们从哪里来’。”

　　这是我本周读到的一句话，来自日本作家樋口直哉的随笔集《美味的理由》。

　　我深以为然，并且又回味起姥姥做的荠菜饺子。

　　《美味的理由》，作者樋口直哉，1981年生于日本东京，是身兼厨师和作家双重身份的斜杠青年。他曾因作品《再见美国》获得2005年日本第48届群像新人文学奖，小说《大人不及格》还在2014年被改编成电影。

　　身为厨师的他，在某天意识到“自己居然对日本一无所知”“想要更了解日本的食物”，于是便开启了寻找“美味的理由”的旅程，并把寻访见闻集结成这本随笔集《美味的理由》。

　　作者上山下海，走访有机农庄、纳豆工厂、酱油酿造厂、老字号鲣鱼干和昆布食品店、海上海苔养殖场、山地奶牛牧场……向15位“食物匠人”交流学习，记录日本家庭料理中最常见、最普通的几种食材如何从原材料变成成品、走上餐桌，也记录下各不相同的“美味的理由”。

　　在探访过程中，作者深刻体会到，美味不仅存在于山海田野之间，更诞生在人与人的联系之中。如同“本地蔬菜美味的理由，是基因中包含着祖先的历史”，日本食物之“美味”既在食材之内也在食材之外——是与山海相伴千年的祖辈的生活智慧，也是一代代“食物匠人”的不断传承。

　　寻找美味的理由，我仿佛跟着作者经历了一场“日本食品遗产”的探访之旅，在“不起眼的日常美味”背后，发现良心种植者、养殖者、酿造者们的艰辛努力和匠心坚守。

　　尽管很难定义什么是美味，但美味真的存在

　　作者向每一位受访者提问，美味的理由是什么？得到的答案各式各样。

　　在群马县连绵的山丘里，下仁田纳豆工厂的南宫社长说，纳豆美味的理由是“细节上尽心”。工人手工挑选出的优质新鲜的国产大豆，经过一天一夜的煮泡、发酵，放进用薄木板围成的三角形里，每一颗都排列得整整齐齐，味道始终如一。“有句名言说，‘神在细节之中’，做出好味道也归功于细节的积累。”

　　同样把大豆作为原料的“有田屋”酱油，二代老板浅汤则回答地更抽象：“（美味的）酱油有唤醒记忆的力量。简直就像普鲁斯特笔下的玛德莲蛋糕。美味不会只经过舌头，它会潜入记忆的深处。”

　　制作松田蛋黄酱的山崎先生，把美味的理由归因于各种天然成分的配比数据。

　　宫城县的牡蛎生产商把美味的理由归结于“人造”——在不同成长阶段，把牡蛎投放在不同海域，调配出细腻紧实、鲜味清冽、带着淡淡甜味的牡蛎。

　　经营山地牧场的中洞先生则说，美味的理由是把牛当做家人，把牛奶当做是哺育生命的“奇迹”。

　　“尽管很难定义什么是美味，但美味真的存在。”作者对此坚信不疑。

　　食物本来就是生命，而我们对生命依然一无所知

　　上世纪中晚期，日本出现了多次由食品安全引发的社会问题，这也让不少国民重新审视自己的餐桌和饮食习惯。

　　“种植工厂”里的蔬菜、无菌养鸡场里的鸡蛋、过度加工的食物、对浓郁厚重口味的偏爱，似乎可以一言以蔽之：“想吃什么吃什么”，似乎只有这样才能彰显自己站在食物链顶端的人类。

　　莎士比亚说：“人是宇宙之精华，万物之灵长。”他的理由是人有理性。当人完全被本性控制、被食欲和身体的喜好左右，丧失了对食物的理性选择和判断，那么站在食物链顶端的不再是人，而是欲望。

　　我们当下经历的危机，或许正是源于一个“吃”的错误。

　　疫情提醒我们，没有人是一座孤岛。

　　大自然也在提醒我们，没有一个物种是一座孤岛。

　　吃，是人与自然连结的最直接的方式。吃，是为了活下去——换句话说，吃对了，才能活下去。

　　出于食品安全考虑，有关管理部门需要制定具体的标准。

　　但“吃”，是一件综合又细碎、抽象又具体、宏大中兼顾微观的课题，这常常让刻板的食品安全标准顾此失彼——尤其是在面对食品工业以外的小生产者时。

　　譬如，书中提到的“松田蛋黄酱”。因为其中添加了新标准里禁止的原料“蜂蜜”，而被农林水产省责令整改，否则将要缴纳一亿日元以下的罚金。创始人松田先生说，添加蜂蜜从未出过问题，况且蜂蜜对我们来说很重要，只好将产品名称改为“松田类蛋黄酱”。

　　没想到这件事竟然引发了松田蛋黄酱老顾客们的不满。他们成立了“‘松田蛋黄酱’是蛋黄酱！协会”，收集签名，上书农林水产省要求修改食品加工标准。

　　经过多年努力，终于在重新修订的食品加工标准里添加上了“蜂蜜”，松田蛋黄酱也得以改回原名。

　　这是小生产者的胜利，更是美味的胜利。

　　松田先生说：“食物本身就是生命。我们对生命仍然一无所知。”

　　其实，探索美味的理由，也是在探索人类的未知领域。

　　本书的寻访时间在2011年到2015年，绕不过的话题就是2011年日本大地震和福岛核电站泄露事件。

　　土地出产食物。可是土地被污染了，餐桌如何保证安全呢？

　　当时，整个日本社会都笼罩在放射性物质扩散的恐慌之中，作为邻国我们，也对原产自日本的食品极为谨慎。

　　好消息是，在书里经营有机农场的鱼住先生发现：土壤自身具有代谢放射性物质的能力。

　　事故发生半年后，在他农园里的蔬菜上完全检测不出放射性物质。腐殖土中的腐殖酸和富里酸等，含有可以吸附土壤中农药和重金属的成分，或许也能吸附放射性铯并把它们“代谢掉”。

　　“人类的生计伤害了土地，土地却比我们想象中更强大、更伟大。”

　　通过山野海川的生命与自然共鸣，不与当今经济同流

　　山是大海的恋人。为了获得更加健康、美味的海产，宫城县的牡蛎生产商们发起了植树运动，“阔叶树落叶形成的腐叶土中含有的腐殖酸铁，可以促进海中浮游生物的生长，所以健康的大海需要森林相伴。”

　　想要改变海苔“吃起来像纸”的口感，让更多人喜欢海苔。年轻的海苔渔师相泽先生，致力于养殖和制作“超薄、紧致、入口即化的海苔。入口时就能感受到谷氨酸等鲜味成分，想立刻将它吃掉。” 如今，产自当地的海苔包装上会写有养殖海域、生产者姓名，让客人吃得更安心。

　　酿造酱油的山本先生，“不希望自己死后，用木桶制作的和食基础调料（酱油）消失”，实施了“木桶复活计划”，自己带着工人们学习制作2米高的大木桶——正是附着在木桶壁上的无数微生物，才酿造出了酱油独特的美味。

　　作者并非无视时代发展、一味倡导回归传统耕种和手作，而是在描述另一种可能：规模化种植和养殖之外的小农式精耕细作，标准化食品工业生产以外的传统作坊，这些在快节奏的现代社会里难能可贵又极为重要。

　　在与手作者和耕作者面对面的交流中，消费者也变成了亲历者，甚至可能是体验者。对生产者的信任，也是美味的理由之一。

　　没有千篇一律的美味，只有不懂欣赏的味蕾

　　知时酱几年来行走乡村，寻找“这时佳那地巧的原产地美味”。有时，我们的无奈不在于找不到好吃的果实，而在于无法定义它们的美味。

　　去年冬天，我们优质的爱媛橙靠着细腻化渣、果汁充沛、酸甜适口，征服了很多嘴刁的吃货，但依然有挑剔的朋友给出差评，理由是：不如澳柑甜。

　　对于农产品来说，不同品种有不同的风味特色，这是最正常的自然逻辑。

　　就如同要把红玫瑰种出芬芳浓郁的诱人，把茉莉种出清新纯净的淡雅。优秀的种植户，是能成功与大自然沟通的人，他们把某一品种的作物种出有差异化的特色，让这份“好吃”有个性。

　　美味的理由是什么？

　　或许没办法用一句话概括，用一个标准来衡量。没有千篇一律的美味，只有不懂欣赏的味蕾。

　　但乡野田间、山川河海的自然精华和生产者、种植者、养殖者的匠心守护，一定是缔造美味的必要理由。

　　当然，美味的理由里还包括像我姥姥这样的，把平淡生活中的每一餐都当成人间至味悉心调制的民间大厨。

　　最后，希望美味可以治愈一切。

　　《美味的理由》读后感(五)：改变人生的味道

　　有幸能翻译这本书，感谢编辑夷白和笑笑。

　　这篇评论主要是写给读过这本书的读者的，毕竟吃书嚼不出味道，书里提到的这些食品究竟是什么味道啊？我在翻译这本书的过程中查了很多资料，也买了一些商品，所以在这里分享一下当时得到的一些信息。毕竟翻着翻着就饿了，忍不住想吃东西，想找找哪里有。

　　不仅是匠人之心，我在翻译这本书的时候也感受到了日本人对食品安全的重视，各种法律法规令人眼花缭乱，却是保障生活安全的基础。不知道核辐射的恐慌还有没有残留在人们心中，至少目前在日本的超市里有许多福岛县的产品可以购买，桃子很甜。

茨城县 鱼住农园

　　地址：〒315-0114 茨城県石岡市嘉良寿理３４８

　　这家农园没有任何网站，他们甚至连传单都不发。在一篇十一年前的博客采访中看到了鱼住先生和妻子的照片，文章最后提到“可以给附近区域的住户配送蔬菜。如果有兴趣来学习，也许可以进行短期研修。”

　　关于为什么不进行宣传，鱼住先生说：“有客人就有农园。”这与一般的经商思路相反，可见他们对产品的自信。

群马县 下仁田纳豆

　　下仁田纳豆官方网站：https://www.shimonita-natto.jp/

　　网页设计很好，可以看到工人们包纳豆的场景。不得不说下仁田的纳豆包装在日本的超市中确实独树一帜，绝大多数都是泡沫塑料做的方盒子，只有下仁田的纳豆使用木片包装。价格比其他产品稍贵，但是没有尝过纳豆或者因为味道不太敢吃纳豆的朋友们有机会可以试试。味道比其他常见纳豆清淡许多。

　　下仁田的纳豆比较好买，这里有出售店铺一览：https://www.shimonita-natto.jp/dealer-top/

　　这篇中提到的三之助豆腐蛮好吃，也比较容易买到，东京都内稍微高级一些的超市都有。虽然价格是普通豆腐的三倍左右，但还是能出手的。

群马县 有田屋

　　翻译文章的途中忍不住去买了一瓶“富国印”，与一般酱油相较而言不算太贵，但是大量用的时候会感到肉痛。拿到酱油之后忍不住直接舔了一口，味道很醇厚。我在家中常用的酱油是金兰，与之相比有田屋的酱油更浓稠，盐度却更低一点，后味带一点点酸，感觉非常适合做蘸酱。

小豆岛 山六酱油

　　相信去小豆岛旅游的人不少，这家酱油窖可以参观哦，需要提前预约。这里似乎已经成为一个小景点了，在知乎和简书上已经有人写过与这家店相关的文章，如果有兴趣的话可以搜索看看。

西伊豆 Kanesa鲣鱼干商店

　　官方网站：https://katsubushi.com/

　　这家店比较偏僻，没有直达的电车，但是有公交。据说这里的工厂也可以参观，在这里可以看到几张照片：https://www.jalan.net/kankou/spt_guide000000169614/

烧津 新丸正

　　打开网站首页，看到一纸公文，大意是追加对欧洲的输出品目，可以输出未削的鲣鱼干了。记得书中有提到产品输出的手续十分繁杂，想必新丸正的人很高兴。

　　其实我在做饭时很少用鲣鱼干，但是想喝汤的时候常用它做高汤煮些蔬菜。这两家的产品还没有试过，但是算知道好的鲣鱼干做出的高汤是什么味道——更纯粹，更直白。顺带推荐《英国一家，吃在日本》，其中也有介绍。

福井县 奥井海生堂

　　官方网站：https://www.konbu.co.jp/

　　昆布相关商品给我的印象总是咸，特别特别咸，总令我想起小时候尝的第一口、也是最后一口海水。看《银魂》的时候看到神乐经常吃醋昆布，某次出于好奇尝了一下，有点一言难尽。醋昆布是用黑醋和种种调味料加昆布制成的零食，主要是小孩子吃。也许对于小孩子来说这种味道重的食品就像辣条吧。但是书中提到的昆布都是给大人用的高级食材，品质最好的昆布被称为“真昆布”，做出的高汤味道甘甜，适合做锅类料理。

宫城县 奥松岛水产

　　奥松岛似乎已经成为旅游景点了，有不少旅游攻略。日本人非常喜欢吃牡蛎，甚至有不少专吃牡蛎的店，生吃、烤着吃、炸着吃，甚至做成牡蛎干泡酒吃。很多人知道牡蛎的别称是“海中牛奶”，据说质量越好的牡蛎，味道越浓厚、鲜甜。一个牡蛎一天可以吸200毫升水并汲取其中的养分，每年二三月时水中的养分最多，所以此时的牡蛎最好吃。想起我第一次知道牡蛎是在课文《我的叔叔于勒》里，贵妇优雅地将刚撬开了壳的牡蛎送入口中，从此之后就有了种牡蛎是高级食品的错觉，直到在海边城市的街头看到卖烤牡蛎的摊点。奥松岛水产的牡蛎不贵，可是今年的都已经卖光了。

宫城县 相泽水产

　　官方网站：https://www.aizawasuisan.com/

　　每次打开网站的感想总是“又卖完了”。希望上面的网站可以当成书籍内容的补充，首页上方的滚动图片记录了相泽出海和制作海苔的点滴，生产海苔真的是个精细的体力活。

东京都 远忠食品

　　翻译书的时候刚好收到一包佃煮，是在婚礼上拿到的赠答礼。味道很重，确实是老一辈人喜欢的味道，年轻人没有吃过它一点也不奇怪。维基词条说山区有类似制法的煮蝗虫，也被称为“佃煮”。咸甜味儿的蝗虫现在肯定吃不到了，也不会有人吃吧。但是总有人会怀念佃煮的味道。

岩手县 柿木畜产

　　有一个页面是可以吃到这里产的牛肉的店，便查了下店的资料，均价在8000日元及以上，算是比较高级的餐厅了。他们有组织“超喜欢短角牛俱乐部”，发的牛肉图片令我感到无比饥饿，牛肉真是怎么做都好吃啊。有机会一定要去尝一下。

宫崎县 黑岩牧场

　　曾经路过不少普通养鸡场，得迅速离开，因为气味实在是太大了。这篇文章有提到普通养鸡场中鸡的生存环境，真是不太好。以前自己也养过小鸡，据说小时候校门口卖的小鸡大都是公的肉鸡（蛋鸡很贵），绝大多数过不久就死了，能从小毛球长成成鸡的很少。我养的鸡在长到比较大的时候送到乡下了，成了散养鸡。黑岩牧场的鸡一定活得很幸福。

岩手县 中洞牧场

　　官方网站：https://nakahora-bokujou.jp/

　　这里的牛奶的价格大概是普通牛奶的五倍，所以还没有试过。不过超市里也有一样的低温杀菌牛奶，价格大约是普通牛奶的近两倍，味道确实很不一样。我还没有去过养牛场，但是说到养牛，就一定要提一下《银之匙》。应该有很多人看过这部作品，牛确实是家人。前不久在日本有谣言说奶牛的生存环境非常差，得了病也不会治。结果有养牛的人反驳，说牛在感受到压力时产出的奶的质量会变差，更别说生病了。

滨松 鸟居食品

　　官方网站：https://www.torii-sauce.jp/

　　前不久终于在高级超市找到了这里的产品，买了一瓶桶底酱，没有想象中浓稠，感觉很适合拌沙拉。如果能用它做御好烧、章鱼烧该多好啊。鸟居食品的工厂也可以参观，需要预约。

埼玉县 七草乡

　　一点开就是最新的放射性元素测试报告，每月测定一次。松田蛋黄酱应该是这本书中提到的所有商品里最容易买到的，竞争对手少，价格也不算高，也许正是因此知名度比较高吧。没想到平时在超市里看到的商品背后有这样的故事，柔软的蛋黄酱背后有个硬汉。

　　其实这本书提到的食材都比同类商品贵一些，但是我相信食品肯定是一分价钱一分货。要说这本书给我带来的变化，就是去超市买东西的时候更喜欢看产品成分的标签，再从标签推测它的味道会不会符合心意。有时一点儿调料可以改变一整锅菜的味道，一点儿细心也许能改变人生的味道。