发酵完全指南读后感锦集

　　《发酵完全指南》是一本由[美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨著作，后浪丨四川人民出版社出版的平装图书，本书定价：42.00元，页数：296，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《发酵完全指南》读后感(一)：踏上咕嘟咕嘟冒泡的奇幻之旅

　　假如有人认为吃酸菜、咸菜能治好人的慢性病，这很神奇，颠覆人们的认知。事实上真的有人验证了发酵的神奇疗愈功能，还为此写了一本书。食物发酵时会咕嘟咕嘟的往外冒气泡，在狂热忠情于发酵的美国人桑德尔的《发酵完全指南：风味、营养和方法》一书中，作者表达了因自身患一种缺乏免疫力的疾病——艾滋病，而开始探索神秘发酵的奇特经历。作者意欲通过此书邀请那些对生活充满热情同样关心机体免疫的人，与他一起踏上一段咕嘟咕嘟冒泡的奇幻旅程。 世界各国都有其特色的发酵食物。法国的葡萄酒和奶酪、日本的渍菜和味噌，以及韩国的泡菜等等。相比工业防腐剂，发酵过程产生的酒精、乳酸和醋酸，这些天然生物防腐剂保留了食材中的营养成分，并能防止其腐坏。这是发酵的一大优点，能让食材保存更久。容易腐坏的食物，如蔬菜、水果、牛奶、鱼和肉类，我们的祖先为此应运而生创造了各种各样的贮存技术。 通过发酵把难以消化的豆类分解成更容易吸收的氨基酸，把人体不耐受的乳糖分解为更易消化的乳酸，在身体外对食物进行“预消化”。 微生物在发酵过程中会创造出维生素B，包括叶酸、烟酸和生物素等，以及植食中缺乏的元素。部分发酵物有抗氧化作用，能消除人体里的“自由基”。除此之外，发酵还能消除食物中的毒素，如亚硝酸盐等食物中的有害物质在发酵过程里得到降低和消除。 但是商品为方便售卖所经过的处理会导致发酵效果的丧失。举个例子，喜欢喝酸奶的人不会错过伊利和蒙牛品牌，在它们经过高温处理的盒装酸奶产品说明里常常提到“巴氏杀菌”。其实经过巴氏杀菌，杀死了大部分益生菌，而我们应该了解活的乳酸杆菌才有营养，用书中的话说是“活着是食物最有营养的状态”。 生活得越干净，患上哮喘和过敏的概率就越高的自然规律，其底层的逻辑是人体免疫系统通过学习有机体的竞争规则来强大自己。 可以说，我们正是通过吃各种各样的发酵食物促进体内微生物的多样性，而微生物的多样性对维持大型生态系统的正常运转作用重大。 用一句话概括就是，发酵食物有原始而强大的生命力。在《发酵完全指南》中作者还详细介绍了蔬菜、豆类、奶类、酒类，以及醋和面包等谷物类饮品的发酵流程和知识，以指导爱好者们制作他们自己喜欢的发酵食品。 在食品工业高速发展的主流时空之外，是培养微生物制作鲜活食物为人们提供更多健康、更原始的饮食方式。我们都知道，野生的胜于产业化生产的，同样人类从远古时期开始制作的发酵食物更利于长久保存，并有助于消化。发酵食物总是利用微生物所创造的奇迹，在试图用杀菌皂、抗菌乳和抗生素来隔绝细菌的现代商业社会中反其道而行之，还原生命体与微生物共生共存的真相，将食物分解为可被人体吸收的营养物质，保护机体免受危害，同时教会免疫系统正确运作。不仅如此，发酵还附带给我们丰富多滋的风味，它鲜活的酸味，在喜欢它的人们心中永存。

　　《发酵完全指南》读后感(二)：自己动手做

　　

我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的味曾和纳豆，最佳佐餐伴侣泡菜，以及我们中国人喜爱的腐乳，酱菜，每餐必用的调味料酱油，醋等，甚至是茶(除了绿茶，白茶等未经发酵的茶)也都是经过不同程度的发酵制成，其遍布之广，种类之多，毫不夸张地说发酵食物妥妥地占据了人类食物的半壁江山以上。

世界各地的文化在进化中形成了不同的模样。不同文化里的语言，信仰，生活方式和食物（包括发酵）都大相径庭，但这种多元化在大规模食品工业的发展下岌岌可危。如今的消费者无论身处何地，都能买到味道几乎完全一样的百威啤酒，蓝纹奶酪和方便食品。批量生产和大规模的市场需求要求统一化。麦当劳，可乐和其他面向全球市场的公司不断地将其产品的地域特色，文化和口味降到最低限度，从而满足市场的需要。而自然发酵事实上是一种对抗标准化，同一化食品的有效武器。发酵食物这种在特定环境下创造出的独一无二的食物永远不可能一模一样。你亲手制作的酸菜或是面包，肯定不能像麦当劳薯条一样永远符合你的期待，但这正是发酵的魅力所在。它好像就是传说中妈妈做的味道，家的味道，会带给你和你的家人永远的想念。

发酵是各种微生物所创造的奇迹。细菌和真菌存在于我们每一次呼吸，每一次咀嚼，就像消化和免疫一样是生命所必需的。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕地的时间要长得多。它曾经陪伴我们走过上千年，如今却因为食品工业的高速发展而被遗忘在时间和空间之外。

美国作家桑德尔 埃里克斯 卡茨是一个疯狂的实验家，他一生热爱美食，致力于寻求健康的生活方式，在多年不断的实践和总结的基础上写成了《完全发酵指南》这本书，这是他发酵崇拜的产物。发酵最初被发现源于它能够让食材保存更久，在发酵过程中产生的酒精，乳酸，醋酸都是天然的生物防腐剂，能够保留食材中的营养成分；不仅如此，它还能将其分解成更容易消化的成分；再者，发酵也会创造出新的营养物质，微生物在生命活动中会创造出维生素B，叶酸，硫胺素等生物素；部分发酵食品还具有抗氧化功能。总之，发酵食物对健康大有裨益，它能直接给你的消化道提供必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。发酵食品不仅是一种健康的生活方式，而且能为我们提供丰富的营养，还能预防某些疾病，提高身体免疫力。

“自己动手做”是一种自我充实，不断学习的生活态度。不需要高深的知识和精密的仪器，只要你愿意动手操作，这本书能打开你进入发酵世界的大门。

　　《发酵完全指南》读后感(三)：这本书写很多美味的来源，也写自然界的一个神奇过程

　　

如果问什么东西闻着是臭的，吃着是香的，可能很多人都会想到臭豆腐。的确，街头巷尾的臭豆腐小摊，总是有人掩着鼻子走过，也总是有人大快朵颐，吃完还想吃。

说来，臭豆腐也是有故事的食物。传闻有个科举落榜的小伙子，因为没钱回家，只好在马路边上摆摊，卖豆腐攒钱凑路费。可是，两耳不闻窗外事的书生，做的豆腐怎么可能好吃？可想而知，小伙豆腐摊的生意十分惨淡，归家之路也似乎遥遥无期。

但毕竟是读书人，肚子里墨水多了，脑子里的想法自然也就多。很快，小伙就突发奇想，决定像家里腌咸菜一样腌豆腐。其实，小伙的本意是担心卖不出去的豆腐坏掉，但无心栽柳柳成荫，小伙却因此尝试出了招牌“臭豆腐”，并让臭豆腐成了有名的小吃。

而从豆腐到臭豆腐的这个过程，其实有一个关键环节，那就是发酵。也正是因为发酵，舌尖上多了很多美味，人间也多了很多满足的小吃货。有“发酵的复兴主义者”之称的美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨，就专门写了《发酵完全指南》一书，对发酵的实用性、艺术性和趣味性等方面进行了深入而全面的讲解。这本书也受到了高度赞许，被称为“发酵界的经典之作”。

01 万物皆可发酵，发酵原来无处不在

对于大部分人来说，发酵都是发生在葡萄酒的酿造过程中，发生在腌制酸菜的时候，发生在揉面包、做馒头，以及自制酸奶的过程中。但《发酵完全指南》却提出了一个新鲜的观点：万物皆可发酵。

这可不是口说无凭的夸大其词，为了让大家信服，作者列举了一些我们想不到，但其实在生活中普遍存在发酵现象，比如咖啡豆，就需要将咖啡树上摘下来的果实进行自然发酵才能得来。

一些茶叶，比如我们熟知的乌龙茶、红茶，也是发酵的产物。虽然品茶的文化由来已久，很多人也都有喝茶的习惯，但茶叶也能发酵这件事，的确对很多人来说都是闻所未闻的。所以读《发酵完全指南》这本书，其实也可以说是阅读关于发酵的硬核常识，这对于进一步了解发酵很有帮助。

02 发酵也是一门学问

知道了发酵在生活中，尤其在食物界的重要作用，接下来就是掌握发酵通用方法的时候了。

有些人会误以为发酵很简单，他们觉得发酵就是加点酵母，混合在一起，然后慢慢等待就可以了。但其实，如果真正动手操作，会发现掌握发酵的度，一点也没有想象中的容易。

在《发酵完全指南》中有一个例子，就是作者把羊肉和酒、醋、酸奶等放在一起发酵，2个星期后拿出来烤，结果厨房散发出来的味道，差点把大家熏晕。这其实就证明了一个问题：发酵的过程并非总是美好的，有时候甚至会逼着我们去放弃。

与此同时，怎么样才算发酵好了，如何调试出最佳的口感，怎样同时确保发酵的美味和健康，发酵后还需要怎样操作和处理，对尝试发酵食物的每个人来说，也是一个大考验。

也就是说，发酵也许不难，但绝不是搁在那想起来再去看看就可以实现的。虽然臭豆腐的故事中，卖豆腐的书生确实是忘了自己在腌制豆腐，但对于大部分食物而言，任其发酵估计到最后都会坏掉。

03 实操腌酸菜和酸面包的制作，开启发酵之旅

当然，我们为什么要了解发酵，肯定是因为想把发酵应用到生活当中。比如我们在做面包的时候，容易发酵不够导致面包不蓬松，或者发酵过酸影响食用口感，这时候，如果我们能够掌握正确的发酵方法，就能巧妙地解决相应的问题。

而《发酵完全指南》在实操方面提供了足够的干货，对于想自己动手酿制醋、酒，想自己腌制酸菜或者做面包、酸奶的读者，其实是可以借鉴的。在书中，作者也详实地给出了自己使用的工具，需要的材料，所处的环境以及制作的具体流程，还佐以当时的心得体会，仿佛想要手把手教会我们。特别是娓娓道来的所思所感，让这本书更有人间烟火味，也亲切了许多。

不过，具体能不能成功，还是要我们自己动手做起来才知道了。而哪怕是不成功，亲自动手尝试的乐趣，也是会成为值得回味的记忆，如同那醇香的食物，停留在脑海深处。

　　《发酵完全指南》读后感(四)：发酵，时间与食材的魔法

　　

我有一个朋友，家里面积不大，于是那个双开门大冰箱变得非常显眼，冰箱里整整齐齐摆放着各种小咸菜：辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱黄豆、韭菜花……

我问他，为什么经常吃咸菜？会不会含盐量太高了？

他说，确实有这个问题，所以他现在经常是自己做咸菜、泡菜，这样可以减少含盐量。还顺便给我普及了一下发酵食品，说发酵食品对身体非常好，包括面包、奶酪、巧克力、咖啡、酒、酸奶等等都是发酵食品。

其实我也做过一些发酵食品，比如面包、醪糟、酸奶；咱们民间也流行各种泡酒的方子；还有各种咸菜，比如酸豆角、酸菜、酸笋、黄豆酱、臭豆腐等等。

那发酵的过程究竟是什么原理？发酵食品有什么优点？发酵的历史是怎样的？有时候我想起这些，真的惊叹于古人的智慧和勇气，也真的好奇这些问题的答案。发酵简直是一场魔法，一场时间与朴素食材的魔法。

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，享受它带来的美味和营养。

《发酵完全指南》从发酵的历史、文化、优点、方法、工具、原理等方面详细阐述了发酵食品和发酵过程对作者的影响。比起食品工厂生产出来的食物，发酵食品更加环保、健康，而且也不算麻烦。

作者桑德尔·埃利克斯·卡，1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变，最终成为一名发酵实验家和美食作家，掀起了自制发酵食品的新潮流。现在，他马不停蹄地在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭，掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”。

中国的发酵食品种类丰富，家里的老人、菜市场的陶瓷缸、桌上的小咸菜都是每个人从小闻到大的味道，我就结合我自己的经验和这本书，来讲讲发酵。

发酵的原理

发酵的过程是有微生物参与的，也就是说，发酵过程是因为微生物的作用，甚至在发酵食物中会有活的微生物存在。

但也有些发酵食品是没有微生物的，比如面包，在烘焙过程中，微生物被杀死了；高温烹饪和巴氏杀菌，也会杀死食品中的微生物。这里请注意，因为活着是食物最有营养的状态，所以要么找到活性的发酵食物，要么建议自己动手制作。

微生物有很多种，比如有的可以把糖类转化为酒精和二氧化碳，这样就会让谷类发酵，得到柔软蓬松的面包、辛辣刺激的白酒；有的微生物可以把蛋白质转化为更容易吸收的氨基酸；有的可以把奶制品中的乳糖转化，让乳糖不耐受患者也可以享受到乳制品的好处。

总之，发酵是通过微生物，将食品中的部分成分转化。

那这样转化之后，有什么好处呢？

发酵的好处

其实在上部分讲到发酵的原理时，我们已经提到发酵的过程会让食物更易吸收，下面我们来详细说说《发酵完全指南》中提到发酵食物还有哪些好处：

发酵过程中会产生的酒精、乳酸和醋酸，它们都是天然的生物防腐剂，能够保留食材中的营养成分，让食材保存更久，还能将其分解为更容易消化的形式。发酵食物能为体内环境带来更多天然的微生物，令身体与自然融合。人类的生存离不开生物多样，健康和机体平衡要求人类与微生物共存。食用发酵食物，能直接给消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进吸收。天然的食物，例如发酵食品，都有原始而强大的生命力，它能帮我们适应变化的环境，降低患病概率。

从上面这三点我们不难看出，发酵食品有其优点，但前提是保证其活性（面包除外）。

现在想想酸脆的酸豆角、爽口的泡菜、百搭的酸菜、酸甜的糖蒜……这都是在没有冰箱之前，我们的老祖宗想出来的保存食物的方法，利用的就是发酵原理。

以前还看过一个说法，一个老中医说，如果你容易拉肚，最简单的办法是“每个月找一天，找一家小馆子吃顿饭，保证就好了”。想想，大概是因为那些小馆子里的菌群非常完整吧。

可是我也看过一些新闻，提到亚硝酸盐、和自己酿酒卫生的问题，那应该如何自己发酵？

发酵的方法

我们先说一下现在比较常见的发酵商品：直接用醋来代替食品发酵产生的酸味；各种添加剂调制出来的味道；发酵后巴氏杀菌。也就是说，没有微生物。

在《发酵完全指南》中，作者完全自己亲自发酵，所需的东西也并不复杂，最基本的只需要水、盐、玻璃罐子/陶瓷罐/塑料桶。进阶版发酵食品会需要的稍微多些，比如辣椒、酵母、菌种、香料等等。

我年年都会腌制酸豆角，用一个以前买罐头洗干净的玻璃罐，豇豆角洗净、切段、晾干，然后放进玻璃罐里，视温度而定，一般一周左右就可以吃了。

或许这应该说是时间与空气的魔法，空气中漂浮着那些酵母和微生物，他们落在食物上，在时间的作用下，他们钻进食物中，成长发酵。

书中介绍了独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识，除了世界各地的具体菜谱，还有为素食主义者特意准备的替代食谱，所需工具都不复杂，因为作者本人就是在家里自己操作的，太复杂的步骤并不适合。

但这里还是想强调一下，尽管作者说了这些方法，但也不建议的大家在自己家里做所有的发酵食品，有些食物不可控的部分太多，还是建议考虑购买。

写在最后

发酵是一个空气与食物，在时间的作用下产生的魔法。《发酵完全指南》从多角度审视发酵食品，详细介绍了发酵过程中的一切。你吃进去什么，你就会成为什么，我们每个人都要认真对待每一餐每一份食物。

　　《发酵完全指南》读后感(五)：掌握独特风味，你需要一个家庭厨房

　　

食物的极大丰富，让我们早已不早满足于对某种食材的渴求，挑剔的舌尖更需要一种欲罢不能又恰恰刚好的口感刺激。袭卷全球的商品化模式正在以某种统一的标准化使本应该富于变化的风味开始变得千篇一律，让人生厌。

现在，虽然物资丰富，但我们似乎再也体验不到儿时那种在慌忙中塞下食物而回味无穷的状态了。商品逐渐代替家庭厨房，使口味变得怪异刺激而又乏善可陈，文化是在培养中才获得，食物的口味更是大自然的一次次偶然机遇所得。

在年景好或万物疯长的季节，地球的生灵们获得食物相对简单，但在寒冷或青黄不接的季节，人们却常常面临挨饿的风险。在农耕社会，收获的季节我们可以拥有许多的食物，但在条件相对匮乏的时代，如何保存食物并在食材不再新鲜的时候享用，是古人们经常需要思索的事。

而发酵，或由于天气的影响或由于人们闲时对于食材的创造，衍生出无种可以过时食用的办法。而这种独具匠心的创作和天然偶得，使我们获得了比食材本身更幸富的口感和食用时长。

陈酿更是追求时间的久远，正是所谓酒是陈的香。当然，农家小院里，许多的佳肴美酒也是要经过长时间贮存发酵，而使其风味更加独特。而传统的工艺，用每双私人的手酿造出来的食物，必是各具韵味，从无雷同。

通过味而识人，是非常古老而又非常平常的一件事。味觉有记忆，也有感知，那是一种沉浸其中而又非常享受的感觉。发酵，是天地万物相和的一种造化，它融天气、环境、地域、时令、人手一切宇宙虚实之气而成，只能偶得，不可强求。

发酵得好，就是造化，其味不可复得，至此是一个人味觉中永远的天下第一，发酵得不好，便是糟粕，不可闻不可食，是一个人此生不要再忆起的恶心。

差之毫厘，失之千里，可谓正是发酵之理。而在发酵的过程中，外部环境和内部环境皆不可控，包括食材本身也是因为当年的雨水气侯所造就。

可遇不可求的口感，决定了发酵是一件非常玄妙的事情，但真正的发酵，其实并不难，只要有一个可供食材发酵的器具，添加一点你个人需要的口味，静待时间的魔力即可，又或者你只是将食材静置也可成。

世间食材，万物皆可发酵成为另一种可口的食物，这本《发酵完全指南》，几乎囊括了所有食材种类，从发酵之源开始讲各种引子的制作，到各种经典发酵食品的操作配方，让你一次在其中徜徉个够。

一、发酵是一种美食技术

韩国泡菜、日本味噌、欧洲酸奶、美国面包这些风靡全球的食品都源于发酵，而发酵食物的源头几乎都来源于我们古老的中国。

然而，古代的中国无论多发达，都没有把一种比较私人的口味作为商品向世界倾销。中国的文化讲求克制与酝酿，任何东西都主张需要经过时间的检验与沉淀，吐陈纳新后用事实说话。

现隆冬正胜，年关将至，家家门前晒着腊鱼腊肉，屋里酿着腐乳酱菜，热腾腾的火锅里煮着的可能是年前的干笋之类。各种菜品发酵方法各异，发酵时间长短不一，形成每家餐桌上层次丰富的口感。

当然，这都得益于我们的家庭厨房。家庭厨房是一个小小的天地，但在这片小小的天地，每一个最传统的家庭主妇却并不亚于世界上最顶级的科学家的探索，说起各种腌菜、泡菜、酱菜、干菜的制作方法，她们可是个个都说得头头有道。

不过这本《发酵完全指南》是一名美国男性所写，他因为受爱滋病困扰，决意放下欲望潜心生活，而无意之间迷上发酵，开始踏上了这趟咕噜冒泡的奇幻之旅。

二、发酵是一种生活艺术

下面是这个美国男人桑德尔·埃利克斯·卡茨的勇敢尝试，他用我们做泡菜的方式制作了水果泡菜：

把水果切成可入口的大小，若喜欢，可以削皮，不过葡萄保持粒粒完整。加入你想加入的任何水果和坚果，将其混合，然后加入盐、柠檬汁和香料们，搅拌均匀。

将以上混合物装入干净的容器，不断压紧，直到腌渍没过食材，如腌汁少，可加水。然后密封容器，静待发酵，一周左右即可食用。

鉴于泡菜丰富的口感，大家以为很难制作，其实必要的只是加点盐然后密封，任其发酵。关键的只是在于其间不要过多的打扰，让它们存在于一种自生自灭的环境中。

因为食材发酵你看似没管，它们却是在一种水深火热中进行着生命的交替，各种微生物在这种环境中此起彼伏的争斗着，有的寂灭，有的存活，在7天之后达到某种平衡。如果你其间多次无意干扰，就会破坏这种微生物平衡，使发酵充满无可预知的风险，让一坛泡菜化为一滩恶臭。

人一直以为自己天生聪明，认为自己不管在什么关键时候都该表现表现，以显示自己的独一无二，但几乎所有这种时候，这都将预示着危机，自己的危机自不必说，但更糟糕的往往是会暂时打乱自然即定的规律，使局部的平衡被打破，整个系统不得不重建。

发酵虽然是一种食品技术，但它包含的却是一个道法自然，天人合一的至理。这种思想由我国老子提出，在中国传承千年，早已是每一个中国人骨子里流淌着的东西。

现在的美国人桑德尔在得知自己的免疫系统遭到致命破坏时，以一种来日无多的心态投入到家庭发酵的专注中，让他遵从道法自然的方式生存着，他看着新鲜的食材在不受打扰的环境下，被微生物所取代，焕发出生命的另一种奇迹，为人类带来富于回味的美味，这不啻于生命的另一种美丽。

桑德尔潜心研究发酵十多年，建树颇丰，这本《发酵完全指南》则是他这十多年探索之旅的一些成功纪要，此书的大获成功，让他随后推出的《发酵圣经》更是受到全美的追棒。

人生奋斗是美，恬淡也是美，不疾不徐不争不抢的人生也可以非常成功。然而，追求道法自然的恬淡之美，往往收获的是不期然的奇迹，这就又多了一重意外的惊喜。

三、发酵是一趟灵修之旅

静待时光流逝，静看万物峥嵘，不过是一场心与心的交流，它们交流的是放下，收获的是享受。桑德尔专心的制作酸面包的引，酒的曲，一切从无到有，从有到繁，让他的家庭厨房无所不容，无所不包，小到酸菜腌萝卜，大到面包香槟，无不信拈来。

人生证明自己活过，最好的办法无非是创作。只有创作才能证明你的每一过肌肤都是活的，只有你的思想活跃才能保证你的每一次创作，而创作让你总是对万事万物抱有极大的热情和虔诚，因为是它们滋养了我们，成全了我们，塑造了我们。

说到底，我们每个人都不过是微生物的集合体。我们存在，是因为这一种微生物作为主宰，我们生病，是因为一种不该存在的微生物试图占领我们的身体，我们消逝，是另一种微生物成为了主体，这与发酵的过程何其相似，只不过，人的这个过程长了些，但其中忍受的锤炼与痛苦程度实在差不多。

走进发酵的世界，带给你的不仅仅只有这世界独一无二、不可复制的美味，还有人类遥远的技艺与传承，它把痛苦与惊喜相糅，让你分不出它们孰是孰非，它把成功与失败对半，从不保证给你绝对的惊喜，但繁华过后，落叶成灰，寂寥深处，才能见最繁华。

《发酵完全指南》是一本囊括菜、味、酒、主食，所有人类口腹之欲的食品制作全书，它也从历史文化、现代科学、人文思想方面阐述了发酵原理，其中大量实操教程和人类思考，让你不但带着双手做事，还带着大脑做事。如果你对独特风味已经垂涎欲滴，那还是自己动起手来吧，思想到达之处，必要有行动才能止其欲。

　　《发酵完全指南》读后感(六)：让世界重新认识发酵，让发酵引领饮食潮流吧

　　

酸菜，对于每一个东北人来讲都有着一段记忆，可以说每个出来外地工作的东北人，最想念的食物莫过于这酸菜了。每年一到秋季，东北家家户户都开始腌制酸菜，用白菜腌制的酸菜，营养非富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。即便是外面再寒冷，只要到家吃上一口酸菜，啃上一口大骨头，喝一口小酒，打心里都觉得美。

酸菜，是一种传统的发酵蔬菜食品，大型纪录片《舌尖上的中国》在第三季中就讲述了东北酸菜的制作过程，并且提及选用合适的微生物对于最终酸菜的风味十分重要。酸菜主要是通过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物通过乳酸发酵、乙醇发酵、乙酸发酵等而制成的，为酸菜提供独特的风味。

其实，我们生活中会吃到很多发酵食品。在欧美人的餐桌上，少不了提升风味的“起司、优格”，在日本人的佐餐食物中的灵魂上要角，非“味噌、酸黄瓜”莫属，甚至国人早餐爱喝粥必配的“酱菜、豆腐乳”，这一些食物都是属于“发酵食物”家族。

随着大家对于健康饮食意识抬头，发酵食物已经慢慢从配角跃升为日常的主角。发酵食物迷人之处在于营养价值提高、能促进肠胃道消化与吸收，以及促进食欲等。

《发酵完全指南》由发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间写成。从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵，这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作“。

发酵无处不在

发酵是什么？发酵是微生物分解有机物质的过程，微生物培养是生命所必需的，可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养，便无文化。也就是说，发酵的过程是有微生物参与的，发酵过程是因为微生物的作用。发酵就是通过微生物，将食品中的部分成分转化。

微生物指生活在显微尺寸下的生物，可以是单细胞或多细胞生物，包括：细菌、真菌、病毒以及一些小型的原生动物等等。微生物不仅能保持生态系统的健康功能，并且影响人类健康、气候变化、粮食安全等。

这些微小到肉眼不可见的生物，给我们带来了丰富多彩的滋味。我们最主要的几样食物，大多数来自发酵。例如面包和奶酪。还有一些我们喜欢的小吃也要感谢发酵，比如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。

其实，人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。

世界各国都有其特色的发酵食品。发酵的过程让食物更容易消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌，帮助我们分解食物、帮助消化。

比如，豆类中的高蛋白很难消化，只要经过发酵，原本的蛋白质分解成氨基酸，人体就欣然接受了。现在，人们会直接使用发酵后的豆类，像味噌、豆豉和酱油等。

牛奶对很多人而言也很难消化，主要原因就在于乳糖不耐受。而发酵乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。所以乳糖不耐受的人喝酸奶，奶酪，就会更容易消化吸收了。

发酵也会为我们的食物创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等。发酵还能帮助消除食物中的毒素，比如木薯中有大量有毒的氰化物，而经过浸水的发酵后就可以消除了。

所以，发酵食物对健康是大有裨益的。它可以给你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋……这些数不尽的日常美食里。

自己动作制作发酵食物

发酵食品是历史悠久的食品加工技术，利用“天然食材”与“大自然中的好菌”进行发酵加工。无论是哪一个国家的发酵食物，制作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代谢后，产生对身体有益的营养物质。

但是，随着加工业的兴起，工厂流水线上的发酵食品，都需要经过化学处理、严格的温度控制和精密的菌种培养，导致人们都觉得这些都是食品发酵的必备条件。其实这些技术手段只是让发酵过程更复杂而已。发酵食品完全可以自己动手操作。

“自己动手做”是一种自我充实，不断学习的生活态度。不需要高深的知识和精密的仪器，只需要你动手，现在开始。

酸奶时间大约8~24小时，材料1升全脂牛奶、15毫升新鲜的活性原味酸奶做法1. 把容器都泡在容器里，防止容器令酸奶降温2. 加热全脂奶，直到冒泡。大约是82摄氏度左右，加热过程中要全程小火，不停搅拌。3. 让奶冷却到42摄氏度。4. 把酸奶引子倒入奶里，并让它与牛奶充分混合，然后倒入加热过的容器中。5. 盖好盖子，并把它们放到保温包中，放在温暖的地方。6. 8~12小时候检查一下，如果够浓稠，你的酸奶就成功了。苹果西打时间约1周材料新鲜苹果汁（不含防腐剂）4L做法1. 把苹果汁敞口放在室温下，用一块布盖住瓶口，让空气里的酵母进入。2. 3天后，“冒泡了，有点酒味，很甜”；5天后，“没有甜味了，还在冒泡，但不是酸的”；1周后，“有点开始变酸了”。

在书中作者还更详细介绍了蔬菜、豆类、奶类、酒类，以及醋和面包等谷物类饮品的发酵流程和知识，以指导爱好者们制作他们自己喜欢的发酵食品。

当你认识到自然发酵的魔法，开始尝试自制发酵食物，便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始，这是每一名食客莫大的荣幸。

《发酵完全指南》本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

　　《发酵完全指南》读后感(七)：别人家养猫养狗养鸡养鱼，我家养微生物

　　

家中神兽一岁多，特别爱吃馒头，于是老母亲我隔三差五就得做点出来，以满足小神兽的无底胃。

虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了，但神兽奶奶一见我开始忙活，就会开始担心：

不要烤成面包给他吃，上火！馒头里酵母放少点，对小孩不好！你们找找看有没有不用酵母的办法啊？

我还真去找了，然而网络虽发达，同质化也很严重，几乎所有我能找到的馒头食谱都是用市售酵母发的。

总不能因为害怕酵母就不让他吃馒头了吧？正犯愁呢，我发现了这本新鲜出版的《发酵完全指南》，正好让我来瞅瞅，有没有天然一点的发酵办法吧！

本书作者桑德尔·埃利克斯·卡茨是个痴迷于发酵的美食作家，《发酵完全指南》就是他10年来的发酵成果，不仅囊括了从中国到印尼，从欧美到非洲等世界各地的有名发酵美食的详细做法，桑德尔还从风味的由来、食用营养价值甚至文化传承的角度全方位探讨了发酵食物文化。

值得一提的是，这上百种食谱全都是他亲自制作成功以后才放进书里的，有我们比较熟悉的蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、制作面包，也教读者如何自己在家制作啤酒和醋、或者利用发芽的谷物做成发酵美食，甚至还有专供纯素食者的发酵菜谱。

1、为什么要吃发酵食品？

书中有上百种发酵食物，我忍不住想象在一一制作过这些食物后，作者桑德尔的家一定”气息宜人”，非常人能居住。

要我肯定是无法忍受家里常年一股子发酵的酸臭味，发酵食物再好吃也不行！

但作者桑德尔其实是一名艾滋病患者，非常需要提高免疫功能，所以他制作这些发酵食物的目的一开始并不是为了口舌之欲，主要是为了只有发酵食物中才有的特殊营养。

“发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。”

食用发酵食物的好处有很多：

①让难消化的营养更易被人体吸收

比如说，人体很难直接消化豆类中的高蛋白，吃多了豆子就容易胀气打嗝，但食用经过发酵的豆类就不会，因为蛋白质被分解成了氨基酸，不仅好吸收还更加美味。像做饭常用到的豆豉和酱油就是豆类发酵后的产物。

再比如，亚洲人大都乳糖不耐受，喝牛奶容易拉肚子，但食用发酵后的牛奶就不会有问题，比如酸奶、奶酪。

②长期保存一些常态无法长期存活的物质

18世纪流行航海冒险，但远途航行时因为一直吃不到新鲜蔬果，很多船员都得上坏血症（维生素C缺乏症）死亡。而当时有位冒险家库克船长，靠酸菜解决了这个问题，他第二次环球旅行时带上了满满六大桶酸菜，让船员们每日食用，结果在27个月的航海期间，没有一个船员得上坏血症。

③创造出新的营养物质

很多营养物质，比如维生素b和各种生物碱，新鲜食物中是找不到的，但发酵以后就出现了。

书中提到这么一个例子：

日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现，每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害，原因就是味噌里有一种名叫吡啶二羧酸的生物碱，它可以和人体内的重金属结合并将他们带出体外。

（味噌：用曲发酵大豆后的产物）

读到这里你可能会问，这么看发酵食物是好，但直接买成品来吃不就好了？何必非要自己做呢？

关于这个问题，作者在书中是这么说的：

因为考虑到食品安全问题，目前的市售产品都得经过巴氏杀菌才可以上市，但在杀灭坏菌的同时，很多益生菌都已经被杀掉了，所以我们吃进去的只是安全食品，并不是健康食品。

自己在家做，就能保证这些益生菌仍然存活。当然如果还是不想自己做的话，作者建议可以购买包装上注明了“含有活菌”的食品。

2、在家养微生物吧！

说回我一开始的疑问：有没有天然一点的发酵办法呢？

作者在书中提到了自己在家做基础酸面团（也就是酵头）的方法：

其实空气中本来就有很多天然的酵母，我们自己在家用水和面粉就可以把它们收集起来，变成酵头，每次做馒头的时候再留下一小坨面团保存，作为下次做馒头的酵头。

书中提供的基础酸面团做法

市售的酵母粉只不过是实验室培育出的高纯度酵母，本质上和天然酵母没有区别。

酵母会吃掉面粉中的淀粉，把它分解成二氧化碳和酒精，正是这些二氧化碳撑出了面团中的气泡洞，使其膨胀了起来。

其实神兽奶奶会担心酵母吃多了不好，多半是因为产生的酒精，其实这点无需担心，因为发酵过程中产生的微量酒精，在烘烤或者蒸制的过程中就会散发光了，道理大概跟啤酒鸭是吃不出啤酒味相同。

（究竟能不能把所有酒精都蒸发掉？我并不能确定，所以谨慎起见，一岁以下的小宝贝干脆就不要吃馒头了。）

在奶类发酵和谷物发酵的章节中，我还了解到了开菲尔珠和红茶菌，这两种可以进行自我繁殖的食用菌。

万能tb上有售！

如果用开菲尔珠做酸奶，它是不会溶解在制作出的酸奶中的，而且还会繁殖出双倍的开菲尔珠，如果不想吃掉，你就可以把多出来的这几只分给朋友养。

（这么一看，玩发酵还能有促进社交关系的功能呢，说不定还能培养出朋友之间的共同爱好。）

其实看到书中这些部分的时候，我就忍不住想到以前的人们家养的鸡啊猪啊，都是为了养肥等过年时宰来吃的嘛，可能还会留下他的后代，继续养肥等下一次过年吃……

你看玩发酵像不像在养家菌？每次不要全都吃掉，留一些活口接着养，这样就可以有无穷无尽的家菌可以吃了。

《萌菌物语》一部讲菌的可爱动画片

而且家菌和家畜还有个共通点，就是家里的气味会比较重……

所以，如果要玩酸菜，酿醋之类的家养菌，请慎重。

你的家人可能会把你赶出去，然后吃光你的酸菜家菌们。

如果实在担心，咱们可以从酸奶和面包开始，毕竟这两类东西的气味不会那么重。

（我怎么就绕不开气味了呢哈哈）

3、微生物引发的生命探讨

前面我也有提到，作者得了艾滋病，看着身边的病友一个个死去，他总是忍不住设想自己的衰弱和死亡。但是在发酵了这么多种不同的微生物以后，他对死亡有了一些新的认识。

我们都学过食物链，比如说草原上的食物链就是兔子吃草，狐狸吃兔子，狼吃狐狸。

小时候学习食物链是为了学习平衡性，但其实当时我是有疑惑的，这并不能形成一个闭环啊！这草吃什么呢？总不能吃狼吧！

后来学了生物课才知道，土地里还有一种肉眼看不到的生物，也就是微生物们，他们把兔子、狐狸、狼的尸体分解成可供植物吸收的养分，才真正使食物链得以成为一个闭

正是从微生物在食物链中的地位让作者桑德尔不再那么害怕死亡了。

人总有一天会死去，但当我们死后，其实只是进入了生命的下一个循环，肉体会被微生物分解，发酵，拿去滋养其他生物，

如果终将有一天面对死亡，它不代表毁灭，只是意味着我们将转变成其他的生命形式罢了。

4、最后的话

我不能说这是一本完全包学包会的菜谱，因为我按照书中方法制作的印度米豆蒸糕并没能成功，失败以后我意识到作者跟我并不处于同一个地区，不同气候时做出的发酵产品成功率肯定也不同。

虽说菜谱没有标出每种发酵需要的环境，温度，湿度，但我也不可能为了发酵一个蒸糕就去整个恒温工具回家。

人工发酵其实就是在影响另一种生物的自然生活，所以我们也要欣然接受相处失败的可能。

发酵这东西的乐趣就在于结果的未知，不是吗？

当然，我们还是可以听作者娓娓道来有关发酵的逸闻，对着美食们的制作过程流口水，再思考一下我们的生活习惯是否对得起这短暂的一生，从而拥有更健康的生活与思想。作者：南栀夫人，热爱读书做饭。欢迎关注，为你的宝贵时间指路。

　　《发酵完全指南》读后感(八)：发酵，被人类遗忘的美味宝藏

　　

我们食用大多数食物多经过发酵：臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒……

如果没有发酵食物，世界的美食肯定会少一大半！ 尽管在厨房里就能轻松完成发酵，可想要对其追根溯源也并非易事，毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵的这些事，你可能万万想不到：

当发酵后的蜂蜜变成酒，这杯令人飘飘欲仙的“神之水”正在推动文明的步伐……

当厨师无意间烤熟“酸面团”之后，人类的食谱便多了一位重要成员“面包”……

当化学家走进酿酒厂，不仅研发出巴氏杀菌法，还催生了整个微生物的研究领域……

想了解发酵的神奇之处，还要从这里说起：发酵是什么？ 发酵是微生物分解有机物质的过程，微生物培养是生命所必需的，可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养(culturing)，便无文化。

桑德尔·埃利克斯·卡茨

发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵，他将这些珍贵的内容书写成《发酵完全指南》。 这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”，他的另一部后续作品《发酵圣经》也广为流传。

你可能会疑惑：为什么发酵和人类发展息息相关？世界上有哪些发酵食物？它们如何制作？食用发酵食物对健康有什么益处？

风味在世界寻找发酵的痕迹

人类在诞生之初就发现了发酵的神奇力量。 蜂蜜酒“米德”（Mead）被认为是最古老的发酵饮料。不知是有意还是无意，古代人采集的蜂蜜里混进了水，发酵便由此开始了。尘埃中的酵母会落入甜蜜又营养丰富的蜂蜜水。

纯蜂蜜是天然防腐剂，会抑制微生物生长，但被水稀释的蜂蜜反而会成为酵母的助力，加速其繁殖。伴随发酵产生的大量气泡。不久之后，蜂蜜水就会变成蜂蜜酒。在微生物的作用下，蜂蜜的糖分变成了酒精和二氧化碳。

数千年来，不同民族都曾将蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒视为神圣之物。人们赋予了酒精发酵重要的象征意义，这是人类文化的定义特征之一，而这一切都要感谢酵母不声不响的生命活动。

发酵技术与文明的发展并驾齐驱，与农作物耕种和动物驯化一同发展而来。游牧民族驯养各种动物，通过发酵将动物的乳汁，变成更稳定和易储存的乳制品——酸奶和奶酪，以扩展它们的用处。

在《发酵完全指南》中收集了世界各地的发酵食谱：蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、谷物发酵、面包、啤酒、醋等等，仅谷物发酵就有10余种，你可以按照书中的食谱在家自制格瓦斯（俄罗斯经典饮品），也可以试试熬制一锅非洲的奥吉（非洲小米粥）。

发酵的魔法让食材衍生出千变万化的花样，在世界上任何一个地区你都能找到，因地域特色而诞生的发酵食品。人类文明的起始离不开发酵，尽管很多人仍未察觉。

营养健康饮食的源代码

发酵食物和营养都可以用一个词形容——鲜活，它们是人体不可或缺的元素，是健康饮食的源代码。 每天，人们都在利用发酵方法保存食物的营养成分，发酵过程中产生的酒精、乳酸和醋酸，都是天然的生物防腐剂。

发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。通俗地讲：若在料理中多增加一道发酵过程，就等于创造了许许多多微生物，给你的料理中添加了特殊效果。

比如，豆类中的高蛋白很难消化，只要经过发酵，原本的蛋白质分解成氨基酸，人体就欣然接受了。现在，人们会直接使用发酵后的豆类，像味噌、豆豉和酱油等。

同样，营养学家建议乳糖不耐受的人喝发酵乳（酸奶，奶酪，舒化奶），原因就在于发酵乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。

同时，发酵也会创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等，这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋......这些数不尽的日常美食里。

或许我们不需要太多化学分析来解释，只要相信我们的味蕾即可！

方法：代代相传的美味遗产

人类一直都钟爱发酵带来的独特味道，从中汲取营养和治愈的力量。一开始，发酵仅仅是“剩余”食物的终结者，如今它早已俘获全世界顶尖主厨的心，不断征服者饕客的味蕾。

《发酵完全指南》中收录了世界各地的传统发酵方法，与现代名厨花费80-90小时完成的发酵美食不同，这些发酵方法简单到只需要3步即可完成。“混合、等待、检查”是天然发酵的三个原则，这是代代相传的古老手艺。

天然发酵还有一个迷人的特点：无法严格控制发酵过程中微生物的流动，即采用同样的发酵方法、原料和环境，我们也无法做出两个一模一样的面包，两瓶味道一致的啤酒，两罐口感统一的泡菜，这正是天然发酵独一无二的魅力。

当你认识到自然发酵的魔法，开始尝试自制发酵食物，便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始，这是每一名食客莫大的荣幸。

现代工业化的食品加工，需要防腐剂、色素、人工甘味等各种添加剂，这些添加剂让食物无法进行发酵，剥夺了食物本身的鲜活个性。这种无生命的加工过程，生产着没有灵魂的食物，最终也无法做出真实的美味。

发酵，本是源于自然的犒赏，让“食品”变回“食物”，让天然的发酵方法回到厨房里，正是这本书想要传达的讯息。 最后分享《发酵完全指南》中几种常见发酵方法，祝大家有个好胃口！

发酵完全指南评价人数不足[美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨 / 2020 / 后浪丨四川人民出版社

|农夫奶酪| 时间

20分钟-几个小时

工具

奶酪布

材料

奶酪 / 750ml-1L

全脂牛奶/4L

醋/125ml

做法 1. 用小火加热牛奶，不时搅拌一下，防止烧焦。

2. 关火后分几次加入醋，每加入一点就搅拌一下，直到牛奶水乳分离。

3. 用奶酪布包在一个容器上，把结块的奶析出。然后把布的四角提起来，系紧，使得奶块变成球状，多余的水分挤出来。可以把这个奶球挂起来，让里面的水分滴进碗里。

4. 只要把奶酪球放在砧板上，顶上再压一个砧板，放上几个小时，就会得到一块结实的农夫奶酪。

| 苹果西打| 时间

约1周

材料

新鲜苹果汁（不含防腐剂）4L

做法 1. 把苹果汁敞口放在室温下，用一块布盖住瓶口，让空气里的酵母进入。

2. 3天后，“冒泡了，有点酒味，很甜”；5天后，“没有甜味了，还在冒泡，但不是酸的”；1周后，“有点开始变酸了”。

这就是家庭自酿酒，完全根据个人口味，决定什么时候喝掉它！