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过油肉

2022-06-12 13:52:32 作者:和菜头 来源:槽边往事 阅读:载入中…

过油肉

  过油肉之于山西,正如回锅肉之于四川。但如今回锅肉的名头要远比过油肉响亮,回锅肉属于正在席卷天下的川菜,而过油肉则属于历史的老去回忆。川湘赣黔滇菜带着火辣滋味改造了中国人的味蕾,想要找到一点不放辣椒的菜却很难。我在北京去过一家创意私厨,第一道冷盘大菜是潮汕老鹅头,用的是澄海狮头鹅,然后服务员得意地告诉我们,大厨对老鹅头进行了改良,人为浸入了一层辣味。

  什么都要放点辣椒,我作为一名云南人恍惚之间觉得后厨里到处都是同乡。如果不是我们云南人的话,为什么做任何菜都要放上一大坨辣子?为什么现在连粤菜馆子也得有几道带辣味的菜看家?所以近来我特别珍视那些来自古老传承的菜系,那些不使用辣椒的菜肴,因为不用辣椒在今时今日很是考验厨师。

  过油肉算是其中的一道菜。早年间我是根本看不上的,什么过油肉木须肉在我看来就是北方炒杂烩,乱七八糟一海碗,还连汤带水,最后又不能免俗地勾了许多芡,于是糊里糊涂左右一锅烩乾坤一笼统,也不知道最后吃了个啥玩意儿。

  但是最近我常去一家山西小馆子,从里到外都是山西人,他们做的过油肉就很有趣。还是传统的里脊肉,还是配传统的木耳,但是去掉了蒜薹,换上了笋片。最后出品也没有多少汤汁,勾芡只是点到为止,刚好挂住的程度而已。所以成品看起来清清爽爽,就是黑白加上金黄三种颜色,上面有一层亮晶晶的明油。

  真正厉害的是火候,里脊片炒出来是平平展展的一片,不卷不曲,表面已经金黄,但内里依然鲜嫩多汁,并没有煎过的痕迹。最为绝妙的是那一口山西醋,杂粮醋而不是米醋,有一种醇厚的酸香。就像是辣,让人难忘的永远是贵州和云南部分地区的辣椒,那是香辣,香在辣前,不是寡辣,辣得温厚。醋也是一样,酸要有酸香,发酵的五谷香气,不是单纯的酸,那样的酸味道太寡。想知道什么是寡?在水里滴两滴工业白醋,喝下去你就知道什么是酸得尖锐刁钻,什么是酸得一无所有一往无前。

  按说我不会喜欢带酸味的肉,什么糖醋里脊,什么水晶咕咾肉,有些时候连粉蒸肉都不成---有些米粉不知道是不是因为发酵了的缘故,略酸,吃起来感觉就是馊味。但是鱼可以,牛肉可以。鱼里放酸笋就很好,放酸枝一起煮也很好,只要有木姜子可以解一切。酸笋牛肉没问题,番茄牛尾汤也没问题,酸香盖住牛肉的腥膻肥腻,是个很不错的解法。

  炒肉里过油肉算是个例外,每次吃完一整盘我都会轻抚肚皮感慨一句:山西人用醋当真是出神入化。其实过油肉里的醋并不多,完全是点睛之笔。但就是靠这一笔,让整盘菜变得更加鲜美滑舌,让人胃口大开完全停不下筷子。再加上爽脆的木耳和竹笋口感,即便加了猪板油在其中,也不会让人感觉油腻。吃的时候我全然忘记了南方菜北方菜,只有停箸饮茶的时候,依稀的那一缕香油味道,才把我拉扯回现实,想起这是一道山西菜,北方口。

  完全没有辣椒,全靠对里脊片的腌制,靠配料的刀工,靠厨子对火候的把握,以及他对调料的使用,成就一份酸香四溢,饱含肉汁,嫩滑爽口的过油肉。除了没用蒜薹,没有汤汁,剩下的部分都很传统,但依然美味。

  人说盐为百味之王,又说川滇人当年以辣椒代替咸盐佐餐。所以,现在的人们是如同吃盐一样吃辣椒。我认为这不大对头,并不是每样菜都需要放辣椒,也并不是只有吃了辣椒大家才能头顶冒火两眼放光投入工作。世间应该还有些别的滋味,只知道放辣椒显得有点过于轻省。还是应该有火候有调味这样的东西存在,不能干锅干到底,干煸煸到底,火爆爆到底,云南人都知道不时要打个蘸水,好让不蘸的人吃个清淡滋味,并不当真是每道菜都来一大坨辣子。

  过油肉是个很好的例外,让人从餐饮的潮流里逃出来。在此之前,只有各地大菜还保持着原有的风味,北京烤鸭不需要放辣椒,山东大葱烧海参,广东清蒸海鱼,江浙沪大闸蟹秃黄油也不需要,还有所谓的本味存在。但是小炒基本都沦陷了,全靠西芹百合这样的草给撑住,但凡带一点肉就得上辣椒提味。

  当然,这也是北方厨子违规在先。今天的厨子如何滥用辣椒,当初北方厨子就是怎么滥用的勾芡。一勾遮百丑,无论多么烂的手艺,勾芡都能对付过去。巅峰时期蔬菜汤都不能放过,还说什么琉璃翡翠,我看就是浆糊发霉。所以,炒一盘恰到好处的过油肉其实也不容易,更常见的是肉质过老,或者一盘糊涂。在这个问题上山西人值得信任,况且人家醋又用得精妙。

  我想,在今天考验一位厨子,大概最好的方法就是禁止他使用辣椒、酱油、味素、芡粉和糖,看他能做个怎样的小炒出来。我自己想了一下,一时间竟然没有答案。

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