小吃通大道

　　中国从古到今，拿吃喝说事儿的很有一些。最著名的就是老子那句话：“治大国，若烹小鲜。”

　　中国的厨师虽然没有把自己的行当与治国方略硬扯在一块儿，却颇知调控之道。京剧大师兼美食家齐如山当年在家中宴客，席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕，不禁问道：“是不是生了点？”厨师答道：“爆肚儿出锅后，从厨房到餐厅要走过几进院子，此时正值盛夏，路途之上还能保温催熟，等到上桌时，火候正好。如冬天则不能如此。”一道爆肚儿，制作时竟然还要顾及天时地利，就其运作的精细程度而言，格林斯潘调控美国经济，恐怕也很难如此。

　　北京有许多小吃，像熏猪头肉、白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自动物下水等下脚料。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。当年梁实秋先生在美国留学，最念念不忘的就是此物。待到他学成回京，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子要了三份爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱后才回家。梁先生说这顿饭是“平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　盐爆也称芫爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽而得名。芫爆与油爆同属爆肚儿系列中的贵族，多在饭馆中制作。平民小吃是汤爆，也称水爆。其制法是将肚子分割加工，放到滚水中滚几下，迅即起锅，蘸佐料食之。

　　虽说是平民小吃，水爆肚儿在制作上却不容马虎。原料要用当日的鲜肚，不经冷冻，而且以羊肚为上。将鲜肚洗净之后，分割成肚板、肚仁、肚领、食信、散丹、葫芦、肚蘑菇、蘑菇头等不同部位，然后分而爆之。爆时必须水大火旺，各个部位在滚水之中的逗留时间，多则十几秒，少则几秒，非经多年历练者，难胜其任。当年爆肚界也有“四大天王”：东安市场的爆肚冯、爆肚王以及前门外门框胡同的爆肚杨、天桥的爆肚石。各靠一技之长，占据一方市场。像爆肚冯，能把牛羊肚分解成十三样供食客选用，配制的调料不加味精，保证原汁原味。前几年，爆肚冯的后人在北京东直门里再挂招牌时，不少七十多岁的老者赶去重温旧味，用牙床与爆肚儿较劲儿，那种执着精神，着实令人感动。

　　吃爆肚儿也有讲究，肚子的不同部位，食之感觉不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齿间“嘎嘎”有声;有的韧，如肚蘑菇，吃起来像嚼胶皮，只能囫囵吞下;也有的嫩，像散丹、肚仁，吃时应该从粗到精，嚼不烂的在前，细嫩者殿后，如此方能渐入佳境。只选散丹、肚仁之类细货，那是外行吃法。

　　从爆肚儿烹制上，可悟出不少治国之道。不过，如果让精于此术者去治国，一准儿砸锅。反之亦然。北京有两句话说得透彻：一句是隔行不隔理;另一句，隔行如隔山。

　　（常 鑫摘自中国华侨出版社《衣食大義》一书，陈 曦图）