随园食单读后感精选10篇
《随园食单》是一本由(清)袁枚著作，江苏古籍出版社出版的平装图书，本书定价：6.00，页数：85，文章吧小编精心整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
《随园食单》读后感(一)：秋油考
袁枚将“秋油”用得出神入化，说它是“万金油”也一点不为过。秋油在书中以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾，笋芥菌芹韭瓜之间。或与菌萍水相逢，曰之蘸：“松菌单用秋油泡食，亦妙”；或与肉形神相交，曰之腌：“用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之”；或同山药干柴烈火，谓之煎：“煮烂山药，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色红为度”。有时和猪蹄共赴云雨，是以蒸：“猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；有时也和鸡赴汤蹈火，曰之煮：“将整鸡捶碎，秋油，酒煮之”。
但遍寻整本书，袁枚也没有告诉我到底什么是“秋油”？油，如果是按原料分，那么有菜籽油，芝麻油，猪油，牛油……独不见秋油；如果按季节分，既然有秋油，为什么缺了春，夏，冬三种？
原以为看到《随园食单》里的秋油就想知道它到底是什么的人在这世界上也就只有我一个人了，于是怀着深深的孤独感在网上搜了一下，好在“德不孤，必有邻”，还真的有好多人都怀着和我一样的疑问，但网上答案错讹太多，感动之余，故作秋油考，愿正本清源，为后学吃货扫清一个小障碍。
较合理的说法是：秋油不是油，而是秋天的酱油，“酱油，以秋日造者為胜，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自製酱者不可得，市卖者，无此品也。大約以味厚而鮮为贵，北人尚白酱油，終不能及”。理由多引自清代王士雄《随息居饮食谱》中的说法，“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
根据这一定义，不是所有的酱油都可以叫秋油。首先，秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算。然后，豆酱必须经过三伏（末伏）高温的暴晒，至此，形成的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。
古法制作优质酱油的手段具有一种仪式感：长时间发酵、酿造而成，在阳光下呼吸，慢慢蜕变。不求速成，不投机降低成本，不乱添化学调味料如防腐剂、鲜味剂、 色素等等，。
老老实实酿造的酱油都有近似木讷的表情，摇动它，瓶底的泡沫细致而绵密；一开瓶，豆香饱满，滋味甘醇、悠长，好像会呼吸。
《随园食单》读后感(二)：吃饭的人
第一次读随园食单是在帝都，那个时候工作事事不顺，一心只盼早些下班回家来，躲在自己的小空间里，做饭吃。
回家路过一条小巷，夏天的六点多，北方正是黄昏，天空中的云由金转红，太阳透过云层照到沿街的蔬菜摊。青菜都扎成小捆，喷足了水，两捆三块钱。蘑菇论盆买，一小盆五块钱，口蘑价格要高些。
不几天后，我路过图书馆借了一本随园食单，用于实践。
当然后来发现，除了荤菜用素油，素菜用荤油炒（还没有荤油）之外，其实并没有太大指导作用。抛开前面的燕窝鱼翅，即便是素菜也很难操作。一方面是很多都是江南时令菜蔬，一方面，步骤太复杂了，比如好好说个豆芽，也要配燕窝……那时候我做菜非常简单粗暴，洗净切段，扔锅爆炒，加盐出锅。遇到不易熟的肉类，或煮或炖。那时候，觉得自己洗手作羹汤，自然味道不错，不过现在不一定了。
但还是读完了。因为作为食谱，非常有美感，都是干净又在理的短句子，非常令人垂涎。偶尔也会觉得将来会有自己的房子，有明亮的厨房，有全套的蒸锅煮锅，或许就会做这些吃。
后来，小方来京，我跟着吃了好多颇为精致的南方菜，精心的腌制烹饪。也开始喜欢吃海鲜。吃到了肉丸汤、吃到了青团，后来去广州，也吃到了很多好吃的早茶点心。再回去，发现原来北方寒天下的路边摊的麻辣烫和小面馆的炖肉面都油腻的难以下口。就像深夜食堂，最好的状态应该只是一个人某一阶段的陪伴，不可能永远居无定所，也不可能永远意志消沉，那样的人生太绝望了。
晚上小方说以后很想做饭，想起这些，就买了一本随园食单。实际上，一直很喜欢读小品，读闲适的文字，看以前人怎样优游卒岁。有心情写诗，有心情种兰养鳞，有心情研究好吃的，好像是可进可退的样子，不像我们两个人当下，不想做所谓的中产阶级送人头，也不能退回去，卡在这里，充满焦虑。
袁枚即便表现出挑剔成这个样子，金农还嘲笑他。汪曾祺写过一篇金冬心，说胡雪岩请程铁珊吃饭，金作陪，一桌子菜看似寡淡寒素，实则下足了功夫，精致的了不得。金赚足面子、买足人情不忘鄙视随园吃食粗陋。其实，随园或许果真是家常菜，毕竟东京梦华录的年代，菜品都要比这丰富。
好像近代读书之外理想的职业，除了做医生悬壶济世外，又新添了一个，就是做厨师。梁羽生名联谈趣收录过好几个这样的故事，记忆很深的一副是宰天下犹如此肉，治大国如烹小鲜。还有一副是放着七品官不做，回到成都，因为囊中羞涩，便在马家花园开起了姑姑宴的黄敬临写的，传说他给慈禧做过樟茶鸭：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。
吃，一向不只是吃这么简单吧，但落肚的瞬间却可以有非常单纯的满足。
《随园食单》读后感(三)：不单单是吃这件大事
真真是极有滋味的一本书。豆腐、萝卜、蚕豆、土豆、咸鸭蛋等等这些极其寻常平凡不起眼的小物，在汪老笔下都有无穷的滋味，令人咂舌回味。看完后，特地又去找其他写饮食的书来看，所以买了这本《随园食单》。
夜晚饿了翻一翻这本书，效果奇效，权当画饼充饥了。袁牧大才子介绍了很多食物，同时也介绍了不少烹饪的方法。可惜做饭不多，没有什么实践的机会。
除去名目繁多的菜品，这一年翻来覆去看得最多的居然是开篇的须知单和戒单。严格说起来这两个单元和各色菜肴搭不上什么边。只是讲了一些做饭要遵守的以及不能违背的道理。读得多了，竟然还琢磨出了一点其他的味道。
比如“疑似须知”里，袁牧说：【味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。】
细想起来，这个刚刚好的分寸感，不也是做人交朋友的道理吗。朋友之间，亲密过甚，会失去个人空间，迷失自己，同时也束缚他人。反过来要是两人疏于联络，感情得不到维系，很可能就渐行渐远了。要想如鱼得水，诀窍就在于刚刚好这三个字，具体浓厚到什么程度就油腻了，清鲜到什么程度就寡淡了，没有具体的数字描述，没有详细的性状描述，全靠厨师个人手艺调理，反而添加了无穷的想象空间。
不光做菜有章法，上菜也有规矩。“上菜须知”说：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。到了饭局后期，酒足饭饱，需要辛辣之物刺激食欲，酸甜之味提神醒酒。一切都要按照章法来。这种思想，很类似老子说的道了。万物有序，各司其职，善哉。
再比如戒单中“戒暴殄”一项，列举了方方面面无知者错误的食物方法及残暴的宰杀方法。这里面透露出作者悲天悯人的情怀。内心柔软的人才最有力量。借用现代人的一句话来说，不浪费才是对死去的鸡鸭猪最大的尊重。
近日夜来极爱读这本书，一来解馋又不增重，二是看点杂书必要时候可以掉个书袋冒充下半个美食家；三来很多人生道理在这种漫不经心地闲读中竟然体悟越发深刻，也算是一举三得。
《随园食单》读后感(四)：好色一代男──旷世才子袁枚其人
时下文人骚客，只要说到谁最会吃，很少人会不提《随园食单》，而提到《随园食单》就不会不提作者袁枚。袁枚，字子才，生于1716年，活了82岁，在当时算是人瑞了。在孟缎红成长的那个年代，中学课本里选过袁枚的《祭妹文》当课文。袁枚与其三妹袁素文，从小青梅竹马，兄妹间情感很深。他这篇文章情词恳切，发自胸腹，很少认真读《祭妹文》的人不会被感动得想要发出一声叹息。现摘录一段如下：
“汝以一念之贞，遇人仳离，致孤危托落。虽命之所存，天实为之。然而累汝至此者，未尝非予之过也。予幼从先生授经，汝差肩而坐，爱听古人节义事；一日长成，遽躬蹈之。呜呼！使汝不识诗书，或未必艰贞若是。余捉蟋蟀，汝奋臂出其间；岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。”
有话云“读《出师表》不哭者不忠，读《陈情表》不哭者不孝，读《祭十二郎文》不哭者不慈。”其实我看还得加上“读《祭妹文》不哭者不真”吧。袁枚的文章，在讲求八股的盛清之际算是文学革命，当时他的许多行径，肯定算得上离经叛道的行为。他主张直抒胸臆的性灵文章，讽刺那些追寻唐宋古风的八股文章根本是“贫贱骄人、木偶演戏、开骨董店”。这种批评的语言本真是大胆前卫，尖酸刻薄，简直是什么话都敢讲。作为一个大文豪，语带刻薄总是不好的。印象中李敖、鲁迅都曾在文章中破口大骂，这都给人留下了历史证据。在有声望的家庭出生的人，即使再生气，也不会轻易在大庭广众之下失去雅度的。
读者要往下看才又会恍然大悟，袁枚不仅敢讲，而且是一个极为敢“做”的人。
要说“出名要趁早”，袁枚可比张爱玲出名更早，这位袁大才子很早就受到了主流社会的关注。袁枚是文学神童，他十二岁就中了秀才啦，然后一帆风顺，二十三岁中进士，二十四岁联捷殿试二甲第五名，也就是说连乾隆爷都钦阅过他的文章（殿试是皇帝钦点科考前十名的文章圣览）。这还不能充分说明他的才气，别说乾隆帝了，就连共和国的毛泽东主席都读他的文章，而且不管是革命时期，还是建国大业完成之后，袁子才的《随园诗话》一直是毛主席经常读的一本书，自己读还不够，还要两儿子也一起读。为什么呢？除了诗人观摩诗文外，看倌读到最后，要自己领会了。鲁迅先生算是文学大家了，他研究中国文学的深刻程度只差胡适之博士一点点，连他老人家都说《随园诗话》这本书“不是每个帮闲都做得出来的。”此外，高阳、蔡澜、梁实秋、汪曾祺、陈存仁这些大吃客都在文章中热情讨论过袁枚，可见得袁枚真是有那么点值得大家注意的本领。
有这样的的才情，袁子才当年其实有点狂妄是很容易理解的。但他未免有点忒大胆了点。据说他在科考中的对赋（也就是对对子）“因风想玉珂” 一题的答卷中，居然写道：“声疑来禁院，人似隔天河。”虽然没有完全直指什么，但隐隐约约你能感觉得到这是一种花花公子口吻的文句，难听点的说，是轻薄与淫秽了，那些熟读圣贤书的的文庙翰林们一看这句子，哪能接受呢？一下子就议论要否决了袁枚的文章。可是时任文华殿大学士兼军机大臣叫尹继善的考官却很欣赏他，于是力排众议，终于让袁子才没有名落孙山。在那个八股年代，别说答卷上一句话了，有时单就忘了避讳一个字，可能就会落榜了；甚至考生的名子取得不好都会落选。像慈禧某年就因为有个考生叫王国钧的，慈禧太后觉得这不正是“亡国君”的不好暗示吗，当场就毙掉了考生的名次。这尹继善后来当然成了袁子才的恩师，而且不止一次造就了袁大才子。
在京当了几天翰林院的学者，袁枚就想办法调到地方当官，当过现在南京地区的县太爷。在地方当官五年，袁枚就买下了江宁织造隋赫德的一处园子，并且改名为随园。这隋赫德就是当年雍正帝派去抄《红楼梦》曹雪芹他家的大官，也就是说，这随园可能是曹家百处家产的一部份。看起来，袁枚官运是不差，南京算是极为富庶的地方，他能去那里干这个肥缺，据说又是这个叫尹继善的大学士兼军机大臣疏通的。如果好好干下去，袁枚以“从地方包围中央”之势，更上一层楼不是没有可能，但令人惊讶的是，三十四岁，袁枚就以父亲故去、要奉养高堂老母、自己身子骨不好等等为由辞了官，在随园开始享受他接下来的五十年闲云野鹤、声色犬马、荒淫无度的日子。
袁枚能吃会吃，在江湖上是人人皆知的事，然而唯有那些爱读稗官野史、笔记小说的人，才会对袁子才的“食色风流”评头论足。但是评者老是忽略了一个时代的差异性，把今天的社会尺度套在另一个时代，不能算是恰当。早在乾隆时代，袁枚的桀骜不驯和我行我素，就已惹得许多人憎恨他、妒嫉他，用文章诋毁他。甚至到了近代，文人们对他的态度也是两极化的。汪曾祺在文章中说到，他不喜欢袁子才的为人，但另一方面对《随园食单》的内容还是抱持着欣赏的态度。历史小说家高阳的态度基本和汪曾祺一样，觉得袁子才的“品流”不高，但对《随园食单》还是花了大篇幅去讨论。高阳认为，不像李渔，袁子才的食单是可以实际操作与尝试的，有许多还是很有创意的佳肴，记录了一些失传的民间料理做法，是弥足珍贵的饮鐉史料。高阳也不喜欢袁枚，他的立论很简单，因为袁枚不擅酒。他的意思大概是不喝酒的人，境界不能算高吧，陶渊明就喝酒，白居易也喝酒，就别说李白了。这两位是“不以人废言”的代表。民国大中医陈存仁对袁子才的态度基本上算是憎恶了，他花了几十页的功夫把袁子才的家底给淘尽了，找出袁子才淫秽终日的许多传闻。写过食疗食补文章的陈存仁在中医界是个文艺才子，师承章太炎，他对食单却没有什么特殊感情。不论如何，从古至今因为褒贬不一，袁子才可算是一个颇具争议性的人物。
汪曾祺并没有说明为什么他不喜欢袁枚的为人，我只能猜测两点：一是袁枚为地方父母官，然徇私枉法私情太多，说不上清廉正直。二是袁枚对女人是不顾封建社会的约俗，恣情纵欲，态度太过表露。更有甚者则是人们认为他另有龙阳之癖（就是断臂山的意思啦）。
这些指控似乎争议也颇大。说他为官几年买下隋园，一定是贪污。其实这随园地处当时的“荒山”，就算是曹家产业，也只是不好的一处吧（跟今天南京市找出来的随园旧址，不见得是同一个地方）。一个地方父母官，干个几年买下比平常人大一点的一处房子，就情就理也不算太过份。何况当是是清代盛世，国富民强，不是天灾人祸之时，说不上收刮民脂民膏，搞得民间水深火热，亦不能算是大贪官。循私枉法部份，袁枚肯定自己不觉得有什不对。法律不外乎人情，情理法，情字为先，他倒是主动将这样的事记载在《随园诗话》里。没见过有人会把关说徇私的事自费出版，当作风雅的。现例举一案的是是非非，其中《随园诗话》是这样记载的，我翻成白话，看倌可以自己判断一下：
掌管苏州的孔南溪太守，严明果决，威武不能屈。有一青楼女子叫金蕊仙的，犯事被关了起来，身边没有一个人能为他说话，于是就遣人来我这里希望我能帮她关说。我跟她不熟，只是点头交。但我捉摸她的话，判断如果我不假装跟她有特殊感情，孔太守那里恐怕不会买帐。所以我就写了一封信给孔太守说，老夫一生淡泊，没什么追求，只是喜欢风花雪月的事，对此就像着了魔一般 。今年春天，到江淮一带寻花问柳，但此间花名在外的妓女，大多是徒具虚名而己，实在不咋滴，和他们一块吃酒玩乐真没劲头。只有金蕊仙，千娇百媚，对我有情有意，是他们这帮俗人中的枝头凤凰，于是我们一起去邓尉赏梅，最后彼此依依不舍告别。今天，我接到金的一封信，说他因为别人的事被牵连惹上官司，可能要面对酷刑罚。这事情的是是非非，大人自有判断，且大人通情达理，在下不敢置喙干涉。只是我念这样女子，风尘滚滚，波逐随流，也许真是因为轻信愚蠢，所以最后走头无路。听闻大人是圣人再世，有侧隐之心，能悯飘零女子，我希望大人不要对她施以杖刑击脚。这种交际花的恩客很多，什么人不认识？完全可以找有钱有权的贵冑来关说，但却老远找到我这个住在荒山僻壤的老人，可见大人威声在外，公正严明，我真可以为之请命了吗？
末以一首元微的特赠予大人：‘寄语东风好抬举，夜来曾有凤凰栖。’
后来孔太守回信说：“凤鸟曾栖之树，托抬举于东风，唯有当作召公之甘棠，勿剪勿伐而已。”我们的书信在江湖上一时传为佳话。
凭以上所记，可见袁子才是一怜香惜玉，又不拒结交青楼花妓的人，即便冒关说的污名也要去保护弱女子，不怕惹上那些是是非非，实在是能通花间情语之人。他记下这事，肯定是觉得此乃风雅之事，应与人分享，毫不觉得有啥不对。
像这样风花雪月的记载可多了，再一则如下：
广东珠娘，皆恶劣无一可者，余偶同龙文弟上其船，意致索然，问何姓名？龙文笑曰：皆名春色。余问何以有此美名？曰：春色恼人眠不得。
说广东珠江一带的船窑妓女，长得极为恶劣。有一次我和龙文兄弟上了船，觉得意兴索然，正想问船女花名，龙文弟说，不用问了，她们都叫“春色”啦。我说为何都叫这个名子？龙文打趣说，哈哈，春色恐怖吓得人睡不着。
她对女子的身体，就像他对美食一样，穷究得很深，对古书中某些词句非常感兴趣，也不避讳，一则如下：
古乐府“碧玉破瓜时”，或解以为月事初来，如破瓜，则见红潮者，非也。盖将瓜纵横破之，成二八字，作十六岁解也。段成式诗：“犹怜最小分瓜日”；李群玉诗：“碧玉初分瓜字年”；此其证矣。
也就是他最少从古来同好间悟出，享用女子身，最佳的年龄是十六岁。别说我像道学先生，我实在想象不到一个大诗人能这样写文章，对这种血淋淋的词用得那么大方自然。古来不是没这赤裸裸讲性的书，像《金瓶梅》的情节不知比这个大胆可怕多少倍，但人家可是用的笔名写作，而我们袁子才却是名满天下的才子。这只是冰山小角，五十年中，袁枚还好纳妾，对风月女人，对豢养女人毫不避讳，一生都在追寻能文能诗的女人。你见过哪个大文豪会写这样的事？再一则如下：
余屡娶姬人，无能诗者，惟苏州陶姬有二首云：“新年无处不张灯，笙歌元宵响飞腾，唯有学吟人爱静，小楼坐看月高升。无心闲步到萧斋，忽有春风拂面来，行过小桥池水活，梅花对我一枝开。”
袁枚的风流他自己并不隐讳，时常拿出来讲，就算是追逐风雅，尺度亦算是很宽了。可以说，他是一个我行我素的性情中人是不会错的。他的风月之事，有些即便是现在看来也是很触目心惊的。押妓赋诗就不多说了，时江南文人多游妓院，坐拥金陵粉黛，左抱一个秦姬，右搂一个吴伶，喝花酒吟诗作对，当时是一雅致的事(多好的时代哇，哪像现代，表里不一，人五人六)，如果妓女自己能诗会画，那就更是受到文人追捧。日本艺伎，就是受到唐朝妓风的影响，讲求色艺双全（别再骂人家日本人有艺伎这方面的问题了，咱中国是人家这一套的祖师爷）。流连青楼妓院，是社会名流经常干的事。所谓风流两字，在古代比较接近今天的风月两字，是有雅兴在其中的，没有今天人们想得那样不堪。
但袁枚这样的人，一定受到很多道学之士的诋毁，特别是关于龙阳之癖的传说。有人将他的诗文拿出来推测。说他曾写下：“人各有性情，树各有枝叶，与为无盐夫，宁作子都妾。”“周公所制礼，立意何深妙，但有烈女祠，而无贞童庙。”“夫狎我者，爱我也。”人们认为这些句子是有“那个”的意思。陈存仁更是另解他的诗文，觉得下面之句极为可疑：“平生每好居人后，今日还应让弟先”。我见了只能一声长叹，实在是断章取义者也。
袁子才的一生，不求闻达于官场，急流涌退，志在乡野，而终日饮食男女，对声色美食的追求化为艺术的境界，是盛清时代纵情声色犬马生活艺术的代表。
《随园食单》读后感(五)：《每逢佳節倍思喫》
《每逢佳節倍思喫》
數著日子，中秋還遠，不過那撥聲浪響動，卻已經接二連三地潑將過來了。至於，中秋應該喫點啥？似乎想都不敢想。
華夏大地乃禮儀之邦，古人云：每逢佳節倍思親。其實，也毋庸諱言，每逢佳節倍思喫。闔家團圓之際，弄些個好喫的，是一份辛勞之餘的念想，言者祇不過實話實說一囬罷了。
說起喫食來，眼下也真是愧對老祖宗了，大伙兒的食單愈來愈逼窄了。立夏時節，生活在清末民國初期的許寶蘅在他的日記裏頭，記載了他家鄉杭州城廂的一個時令民謠：「青梅夏餅與櫻桃，莧菜江魚烏礬糕；寒豆海螄鹽鴨蛋，燒鵝臘肉酒釀糟。」爾今，這些個令人垂涎三尺的名堂，還剩下點啥？的確，文字也有五色七彩，即使憑藉當今時尚的蘇丹紅、孔雀綠、檸檬黃，絕色奪目，驚艷得人人都怦然心慟！也未必能夠擠兌許寶蘅筆下那些個食桌上的家常好味道。這世道，再饞也不得不學乖的，可不是。
確實，許寶蘅記下的全是家常喫食，十有八九，耳熟能詳，祇是時下走的走了，散的散了，多乎者不多也，都說是房東收租忒狠了點。當然，我不太清楚烏礬糕是何等滋味，因為，沒有嚐過。不過，在排檔作坊面臨市肆舗子租金不菲的今天，我耽心這一塊烏礬糕，是不是也會與上海灘的陽春麵一樣，從老百姓的嘴巴邊上逃逸了。还有敦實憨厚的大餅，纖細扭捏的油條，令人會不由念想其昔日般配的那一份恩恩愛愛。如今，也被棒打鴛鴦，各奔東西，散伙了。
說及杭城的烏礬糕，我還讀到了大明萬歷人士馮夢楨在日記裏頭寫的蓬糕－「杭俗，以是日粉米為糕，著蓬葉其上，滴糖而噉之，謂之蓬糕。此日又為百花生日，晴則宜花。」是時為萬歷己丑二月初二，此日百花節，倒是又長了一個見識。
上天堂下蘇杭，江浙時令美食甚多，大多依賴傳統手藝。大概，這一塊蓬糕除了借助蓬葉色香之外，「以是日粉米為糕」當為訣竅了，取其稻米清新也。江南講究米粉製作食物，謂之點心，一如江北講究麥麵雜豆製作食物，謂之餖飣。米粉小食，其即便碾粉亦甚是講究，碎米都有酒米與茶米之分。清人李斗在他的《揚州畫舫録》裏頭說：「瓜米者糯稻碾五次之稱。碾九次為茶米，用以作糕粽。五六次者為瓜米，用以作酒，亦稱酒米。」
許寶蘅浙江仁和（杭州）人，馮夢楨浙江秀水（嘉興）人，一個說起烏礬糕一個說起蓬糕來饞人，其時各自都在西子湖畔磨蹭瀟灑，消受美色美食。興許，這烏礬糕與蓬糕，相去也不甚遠。米粉小食略點明礬水，既添嚼勁兒也有助於食物爽口，亦是民間相傳一招。這看相嚒，若是翠綠蓬葉淺染，更是墨青淡暈，揉透了的米粉會呈現出烏篤篤碧兮兮的潤澤，煞是饞人。百花節到了，立夏到了，變一個名堂，輪番來吊吊大伙兒的胃口，誰又會不樂意嚐一嚐？喫相嚒，也就不拘細嚼慢品了。
咱們的老祖宗都講究喫，也會變著法兒弄喫。其時，大概天地也尤其慷慨與人，美味未必非得魚翅鮑魚不可。
清人張文虎的日記裏頭，同治甲子十一月初五日：「曉岑饋吐鐵醉蟹。」同治甲子十二月初十日：「程穎蕓饋醉吐鐵、蝦臘，吐鐵猶佳。」吐鐵者，俗稱泥螺，稍大於黃泥螺，亦呌泥螄、麥螺、梅螺、土螺。蝦臘者，當是大蝦幹乎？同治己巳三月廿二日：「季弟饋遮羞螯。遮羞螯，海蟹之以螯勝者，其螯一大一小，取其大螯鹽漬，食之蓋即擁剣也。幼時喜食之，不嚐此味五十餘年，覚殊甘美。」遮羞螯者，即遮羞蟹，俗稱螃蜞，或寫作蟛蜞，其一螯大一螯小，故又呌作相手蟹、擁劍蟹、執火蟹、招潮蟹，亦有地方呌剛鰍蟹的。
明人馮夢楨的日記裏頭，萬歷乙未十月初六日：「晴。早噉黃爵，甚佳。」萬歷己亥八月十六日：「雨，微寒，加綿……項君山來同敘，噉刺毛鷹，秋鳥刺毛鷹甚肥，似在黃爵之上。」萬歷己亥八月十八日：「晴，間有雲氣，亱有月……晚赴吳伯度之約，噉黃爵、蟹，黃爵已肥。」初讀黃爵二字，還以為是東海之濱的那一尾小黃鯽（Setipinna gilberti），俗稱毛口魚，雖扁幼且多骨刺，然而清蒸之或則鹽腌油氽之，卻不失鮮美，時下好似已經罕見了。爾後，讀到馮夢楨居然還食黃爵一而再，再而三，乃知此黃爵系林間小鳥，黃雀也。桂月爾後，依山捕秋鳥，傍湖撈螃蟹，皆屬野味也。清規還無，戒律尚未，江南山水間的時鮮，誰又能夠等得及良辰吉日頜首恩準來著？不過話要說囬來了，以「甚佳」或則「已肥」來稱贊啾啾小雀兒，這一個馮夢楨是不安好心，那嘴巴是否也忒饞了點。
讀書歸讀書了，即將徒然仰首廣寒宮，遺憾依舊。倘若，還要兼顧上囊中羞澀褡褳鼓癟，那就更是思忖不出，時下啥可喫，又怎麼喫了。翻閱了一下袁枚的這一冊《隨園食單》，亦無甚可以指點心中的這一份疑竇。其實，讀過人家日記裏頭那些個家常的喫食，儘管都是拉雜寫來的，也都比他寫得好看。欸！這可怨誰？先怨一囬袁枚再說也罷，食事費思量，無說處。
可不是嚒，如今每逢佳節倍思喫，大概也惟有胡思亂想了。
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參考資料：
《許寶蘅日記》 [清]許寶蘅 著 中華書局2010年版
《張文虎日記》 [清]張文虎 著 上海書店出版社2009年版
《快雪堂日記》 [明]馮夢楨 著 鳳凰出版社2010年版
《揚州畫舫録》 [清]李 斗 著 中華書局1960年版
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－ZY.S. 2011－August－26，滬上「南石軒」
《随园食单》读后感(六)：“山中宰相”的《烹调学教科书》
薄薄的一本，才85页，很好玩。
那天夜里要出去办事，有点空，溜到书店看看，突然发现了这本书就买了下来。事没办成，去朋友家看了北野武的暴力另类的《大逃杀》，到了公交车站，车刚走，于是就在寒风凛冽中独自等待一辆迟迟不来的公交车。天冷的可怕，可以御寒的除了衣服还有这本《随园食单》。就在等车的时候，这本书就差不多给我翻遍了，连喊：“妙哉！”一同在寒夜颤抖的人都纷纷用奇怪的眼神瞅我。
袁枚这个人要是活在现在，我觉得可能会成为一个程序员，得空就在各大论坛上狂灌水，而且绝对受欢迎。为什么呢？成为一个程序员是因为他的书显示了极强的逻辑性，绝非瞎嚼半天你还不知道在说啥，要说能灌水，你看看这本书名就知道了。
本书先讲原理性东西：《须知单》讲该怎么做，《戒单》讲不该怎么做。接着就上一道道菜了，海鲜、江鲜、特牲等等分门别类一一道来，让人不禁垂涎。（注意，看本书时要把书拿开一点免得弄脏了。）语言上简练生动，偶尔还调侃一番。
突然想起沈胖子的《写食主义》，比较起来也很有趣。古人反而务实，一个“山中宰相”做了本《烹调学教科书》，今人却务虚，大言不惭的谈什么“主义”；袁随园就事论事，专栏作家旁征博引。同样的，两个才子都会吃会写，生活与文章齐飞，墨水共口水一色。哈哈。
随便摘抄两段，各位同享。
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。……
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
2001-12-28
《随园食单》读后感(七)：唯饮食不可苟且
吃门大家袁枚有句话深得我心：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”要我说，他事或可苟且，唯饮食不可。不过我小时候可没这么精怪，据我妈回忆是一根胡萝卜乱切切炒点饭就可以乖乖吃一餐那种。好糊弄的家长容易带出来两种小孩：一是同样无所谓，一是极端地爱吃，很不巧我正属于后者。爱吃和会吃属于两个范畴。有次在饭桌上一位老师说现在这代的小孩其实没吃过什么好东西，旁边师兄况连连点头，待到更小岁数的我就更别提啦。所以这里就不谈会吃懂吃怎么吃，单讲讲爱吃，且是我的爱吃。
最早关于吃的记忆总脱不开过年去。第一项就是自家蒸的红枣大馒头。国人过年都图好意头，上供自吃都讲究个面儿。我妈这手活从姥姥那儿承下来的，先前是发面，揉一盆粉团搁炕角烙一宿，隔天闻起来略有点酸味，用手指戳戳有一种黏到拉丝的触感，就算成了。可以留一小坨做“老面”，下次直接填到新面里，揉好混着干面粉做成一个个小团，戳上一枚干枣就可以直接蒸了。视面发开的程度酌量放一点碱，也可以不放。蒸出来的馒头多半都能“开花”，带点淡淡的黄色，实实在在的粮食香气里晕开枣子的甜，好吃的很。年前照例是要多做，一是为上供，二也为初五前都不开火，需得备着。我家则还有个另例：做个造型特殊点的专给我，多半是金鱼或兔子，放两枚枣子做眼睛，这个总是留到最后，玩够了才吃。
袁老《随园食单》有“猪用最多，可称‘广大教主’”之语，专列出“特牲”一单。我也有样学样，讲讲这过年的重器。现在已经无法在城市里感受过节杀牲祭祀的热闹欢腾了，即使是农村成长的小孩大概也多对此默然了罢。我从小生活在边地小城，颇能于此窥觑些残落古风。有年巷尾的一户人家养了头小猪，待到宰杀那天全巷人心浮动，各去订个部位留待家吃。血肠惯例是现杀现灌，配上切的薄薄的白肉与酸菜，特腾腾煮一大铁锅，分送各家，名为“杀猪菜”。《随园食单》里讲“白肉片”这道菜，“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。……割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。”做法和这杀猪菜颇类。 吃过杀猪菜，年也就在眼前儿了。年二十九那天一般就开始治牲了，惯常是有两样：猪蹄、肘子。清水里放上葱姜，灶里压上火，一煮煮一夜，三十那天一早就烂熟了，捞起案板上放凉，算是年下备的寒食。待客（我们那儿方言说“qie三声”）上桌不寒碜，做零食夜宵也赞，我好蘸着盐水蒜泥吃，风味绝佳。另还会煮上猪耳朵，起锅后切丝，和黄瓜丝、银耳一并拌凉菜，最受欢迎。
说到过年还免不了想起咸菜。秋季菜品大量上市时主妇总要囤个许多，兴晒干菜腌酸菜做咸菜，光白菜一样就有好多种做法。有趣的是一种叫“卜留克”的菜疙瘩，名字不知何意，疑从俄语音译而来。买来家剁细，和“飞龙”（野鸡）胸脯肉一炒。饭时到瓦罐里舀一勺，下酒极好。因为“飞龙”长在深山老林，除了岭里的猎户，普通人家想要的话还得托人或者是作为礼物收到，所以这也算是冬天里的另类滋味了。另一项冬天里的另类食品则几乎家家都要备下，就是雪糕。这个大概南方人难以想象，零下二三十度的低温竟还要吃雪糕。实际是因为屋里烧的热，总要弄点凉快的解解暑。入了冬，室外就成了天然冰箱，雪糕都是一箱箱地卖、一箱箱地买，道旁这一摊那一摊，看去颇为壮观。
（待续）
来源于小站：http://site.douban.com/218126/
《随园食单》读后感(八)：3/4/07 随园食单及其他吃客
从我的读书笔记里copy-paste的:D
在家里翻出一本《随园食单》来，都不记得什么时候买的了。在案头放了几天，没事随便翻翻。翻完明白汪曾淇为什么借笔下人物金冬心之口揶揄袁子才了。过去印刷术不发达，很多人写了书没机会出版最后也失传了。袁枚闻达于公卿，他的书大概在他生前就得以印刷流行了，享受的荣誉大概也相当于如今知识界名人加畅销书作者了。《随园食单》我看完后的感想就是，真不算什么难得之作，那些没机会印刷而导致失传的书，估计比这好看的会有很多。觉得不好，主要是因为，既没有给出什么做菜的仙方秘笈，也没有给出什么制作上的独特见解。虽然有些地方提出了些警世言论，比如说，东西是拿来吃的，不是拿来看的，燕窝用大碗装叫俗，做菜浇明油徒增油腻，主人拼命给客人布菜没意思，等等。这些话，他说得没错。可是这些道理，稍明事理的人都知道，不算什么独到见解。关于做菜的，说的选料要精，案板要干净这些话，不用他说别人也知道啊，当然是选料精才好吃啦。还有些关于选料，配料，该用大火还是小火的言论，虽然我对这些不清楚，但是估计稍有烹饪经验的人也是知道的。归根结底我觉得这本书的毛病在于：
第一，作者太高看自己。虽然作者交游甚广，对美食见识了不少，但是从食单看来作者跟许多美食家比，美食经验不算丰富。汪曾淇小说里那顿“菜根谭”宴会，随便哪样都把随园盖过去了。《金冬心》是我最喜欢的汪氏小说之一，因为觉得写得精致可爱，里面的揶揄讽刺也都充满了人情味，并且对知识分子的讽刺很到位。汪氏是沈从文的学生，文中曾提到过沈常教育学生说，为人为文“要热讽，不要冷嘲”。这句话道出了沈的性情，汪氏文章颇得此趣。
第二，作者对美食体验不足之处在于他缺少厨房第一线经验。虽然作者好学博闻，常常把自家厨子送到别人家学艺或者把人家厨子用轿子请回家授艺给家仆，作者自己始终在厨房外评论，因此缺乏第一手经验。看汪曾淇和王世襄写的关于吃的文章，就知道那是真正会做的人写的文章。
第三，这本书没有体现出美食家的细致和想象力。我觉得讲美食的东西不一定要讲多么希奇难得的美味，那些东西很难有机会体会到，不渗透在生活中的东西很难让人觉得真有趣味。很多美食灵感恰恰来自于普通生活，别人没有注意，真正的美食家却能化庸常为神奇。比如陆文夫写的朱子冶，我第一次看就觉得可爱得不得了。这个人是RELIGIOUS ON FOOD。那么慵懒的一个人，每天早上五点多出门去名饭馆去吃“头汤面”。因为“头汤面”和不“头汤面”的区别我也看得出来，可是他不说我注意不到，所以觉得他这么细致的一丝不苟的讲究很可爱。据说金圣叹临死前嘱咐儿子说，花生与豆腐干同嚼有火腿味（一说是胡桃味，不过我相信是火腿），腌鸭蛋黄（估计得是高邮腌蛋）与姜醋同食有蟹黄味。就这么两句话，我觉得比整本随园食单都可爱都有趣。大学时我成天在宿舍里宣扬饼干与苹果同嚼有冰淇淋味，听起来有东施效颦之嫌 不过这真的是我幼儿园的时候就“发现”了的 :-p
《随园食单》读后感(九)：食單品學
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。
凍豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之.上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋.豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣.故炒腐宜嫩，煨者宜老.家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳.切不可加荤汤，致失清味。
蝦油豆腐
取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
鰻麵
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
飯
王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
《随园食单》读后感(十)：文人的舌头
一向倾心西方文学，中国古代文学作品读的很少。身为中文专业的学生，自觉惭愧。这半年为补习古文，也逼自己读了几本。渐至夏日，天长无聊，不愿耐着炎热读长篇，索性找了《随园食单》和《闲情偶寄》来闲读。
不知别人怎么读书，反正我是只捡有趣的看。比如读红楼梦和金瓶梅，其好看的部分就是里面那些食物。红楼梦里的茄子就不必说了，金瓶梅里让我垂涎不止的是西门庆吃的一种薄荷味话梅，还有他小老婆用一根柴火烧的猪头。所幸洁本金瓶梅删掉的是男女不是饮食。相比之下，水浒传这样的小说就差好多，里面似乎只提到过武大郎的烧饼和孙二娘家的人肉馅包子。三国更没意思，不知道是不是因为汉代食物种类还比较贫乏，印象中的吃饭场面只提到了刘皇叔不小心掉了筷子。窃以为，倘若罗贯中肯把曹操宴请关羽的菜品详细描述一下，三国将会成为一本多么有趣的书呀。闲话不提，还是来说《随园食单》和《闲情偶寄》这两本书。
先说后一本。《闲情偶寄》的作者李渔是明清之际人，明末应试不中，又逢改朝换代，家道衰落。他便不再应试，转而投身文化产业。他深谙市场运作，创作的小说和戏剧都极富娱乐精神。写作之余经营芥子园书坊，还做房地产生意，养了一个自己的戏班子，没钱花了也去达官贵人家里打打秋风。
不必去看《格调》或者彼得·梅尔，培养某种生活方式其实有不少本土化教材，比如李渔的这本《闲情偶寄》。这本书前三部依次讲舞台表演的词曲、演习、声容，一般被当作艺术理论来看，其实全书主要讲的还是生活方式。涉及家庭装修，园艺栽培，饮食调养，其中甚至有专门文字谈论午睡的乐趣。
《闲情偶寄》最好看的还是饮馔部。里面并没有什么珍馐美味，也就是些最普通的蔬菜和饭食，但文人惯于将日常生活审美化，舌头也和别个不同。李渔讲到焖米饭，居然想出在饭将熟时洒蔷薇、香橼或是桂花的花露，然后拌匀入碗。此处他还特地强调不可用玫瑰之类的花露，因其味道过于浓厚，会毁了稻米特有的香气。再如面条。他发明了五香面和八珍面。就是把鸡鱼虾晒干，与鲜笋香蕈芝麻花椒，共研成极细的末，加焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁，再配以酱醋等调料一同和入面中。等到煮面时，汤中便不再放其他的调料，这样清汤中吃的是面的味道。
食物中李渔偏爱蔬菜，蔬菜中偏爱笋，最喜欢的肉食是螃蟹。他口味清淡，讲究食物自然的味道。他还是一个动物保护者，对于厨师在烹调时虐待动物的事件大加抨击。
袁枚比李渔大概晚出生一百年。他们两人都曾经在南京生活。不过袁枚可能比较走运，早年成名，步入仕途。三十岁以后辞官，买了个美丽的园子，没有围墙，叫随园。后来的五十年里除了读书写作，纵情山水，就是遍尝美食，做性情中人。那时已有市场化的出版业，他编书写书都有钱挣，不用担心生活来源。
《随园食单》比之《闲情偶寄》饮馔部更像一本菜谱。开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。
豆腐是袁枚比较喜欢的一种食物，据说是因为他长期患有牙龈炎。也有人说是因为他对白色的审美偏好。
袁枚比李渔更进一步的是他很重视盛事物的器皿。不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。不知道如果他活到如今，对女体盛会是什么看法。
这两本书写作上显而易见的共同点就是，虽然袁枚和李渔写得条分缕析，实际上都没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”，所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。《闲情偶寄》中有一句“予尝授意小妇”，只这一句闲笔就可以看出真正做饭的人是谁。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。孟子还说唯女子和小人难养也，也不知到底是谁养活谁。还是孔子说的好，治大国如烹小鲜。想想从鸿门宴到最后的晚餐，历史上多少大事都是发生在饭桌上的啊。
由是，闲书不闲。因为事关食物，绝无小事。