滋味的位阶

　　生而为人的尴尬之处，在于明明有许多丰富已极的感受却无法彼此沟通。人们不得求助于语言文字，但是语言文字在这种问题上实在是笨拙不堪，根本无法把一个人内心里的感受完整地传递给另外一个人。比如说：食物的滋味。

　　滋味的本体是无法描述的，它是纯粹的主观感受。而且，并非单纯是味觉，当人们谈到味道的时候，其实指的是一种复合的感受，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。例如熟成牛扒的味道，并不是用刀叉切好送进口中咀嚼时的感受。事实上，当它放在烤热的盘子里端上来的时候，盘子里残存着的黄油还在煎炸，人们首先看到的是牛排焦黑的外表，耳听到黄油的滋滋声，然后牛排释放出高温下发生美拉德反应之后产生的肉香……

　　假设去掉这样的视觉呈现，听觉效果和味觉感受，彻底封闭这三种感受，单独谈味觉的话，牛扒就失去了绝大部分的魅力。我曾经做过类似的试验，蒙住受试者的眼睛，塞住他的鼻孔，请他分辨可乐和雪碧，大部分人会丧失味觉，无法做出区分。只有作家南派三叔那样感受度极强的人，才能通过舌头上的极细微感觉而非味道区分出不同来。当然，同样也是用语言文字，所以我也不明白他究竟是如何做到的，比如说他能够在蒙眼塞鼻的情况下分辨出普通可乐和健怡可乐，理由是“健怡可乐喝起来舌头上有种涂了蜡的感觉”。

　　谁会在舌头上打蜡？以及，当初在他身上究竟发生了什么？不可深究。

　　因为滋味是纯主观感受，而且是复合感受，我们没有办法去描述它的本体，所以我们在描述的时候只能大量采用比喻的方式。我小时候很流行一种不含糖的甜味剂，它是一种植物的叶片，叫做甜叶菊。今天估计许多人都没有听说过，更没有泡水喝的经验。那么，如果我要向人介绍甜叶菊的甜味究竟是怎样的，唯一的办法就只能是打比喻：甜的，但不是糖的那种甜，带着一点苦味，像泡泡糖嚼到了最后，味道不够丰富而是有点扁平的感觉……听完这些话，能产生和我一样的感知才是见了鬼了。

　　奇妙的是，即便我们无法准确地描述滋味，但是我们依然有滋味上的审美。也就是说，我们把无法描述的一堆东西归了类，分出了高下。这有点像艺术品，任何艺术家也无法穷尽阐述一件作品的寓意和意义，甚至艺术家本人也做不到，但是人们还是可以区分艺术品的品味高低，珍贵程度，并且在拍卖市场上用价格予以体现。

　　尽管每种滋味之间都是平等的，但在人们心目中滋味却是有位阶的。什么是好滋味？从生理的角度来说，我们的机体运行需要盐分，否则就会肌肉痉挛甚至死亡。所以，有所谓“盐为百味之王”的说法。咸味不是好不好的问题，而是在缺乏盐的古代，舔一舔岩石上渗出的盐分，都会让人有新生的感觉，的确是所有滋味都比不上，堪称王者；从进化的角度来看，糖和脂肪为人体提供了直接而充足的热量，所以一直到了今天，人们都在追逐甜味，各种各样的甜味，同时对各种油脂充满了好感，无论是牛排滴下来的油，还是炸薯条里暗藏的油。

　　可是，人毕竟和动物还有些不一样，人类是社会化的动物，拥有自己的文化和文明。在人类社会中，总有部分阶层最早摆脱了食盐有限供给的命运，他们可以随意取用盐分。他们也可以得到几乎无限量的糖类、肉类和脂肪供应，对于大众而言极为稀缺的滋味，在他们这里可能只是日常。于是，他们要把烹饪上升为厨艺，把食品上升为菜式，追求那些并不寻常的滋味，并且把它安置在位阶的顶端，成为一种滋味上的审美体系。

　　许多吃过一次松露的人称它“有股子汽油味”，许多吃过一次鱼子酱的人嫌恶地称它太腥。如果真是如此，为什么所谓的汽油味和腥味会被放在滋味的位阶顶端？为什么不是可乐的甜味，或者是薯条的香味？

　　因为可乐甜和薯条香没有稀缺性，而且人人都可以轻易得到。这就像客厅里挂印刷版的《马到成功图》，所有人都会笑主人太土。但是挂一副徐悲鸿的奔马图，所有人就会赞叹不已，虽然它连彩色都没有，也不能在边上用红油漆写上“乔迁之喜，和菜头敬祝”的字样，顺着玻璃镜框保持缓缓流下来的感觉。

　　类似的，为什么卤煮的味道不会倍受推崇？

　　过去的原因是食材，动物内脏在北方并不受欢迎，供应量足而廉价。现在的原因是因为健康因素，健康是新的社会阶层身份标签。曾经人们需要大量的糖，大量的油脂，当工业化保证了这些东西的充足供应之后，人们开始追求健康，或者准确地说，在食物上找寻重新划分社会阶层的理由。基于医学的健康理由就非常合适，卤煮里含有太多盐分，太多脂肪，太多嘌呤，对于心血管系统不利，对于体重管理不利。因此，在今天，油腻腻变成了一个贬义词。而在三十多年前的中国，咬一口肉，油脂顺着两边嘴角往下流被视为富足和美味的象征，每年春节必须要那么流一下，否则就是赤贫阶层。 (经典文章阅读 www.wenzhangba.com)

　　所以，你在今天的中国会发现非常有趣的现象：一个身家亿万的富豪，每天极度推崇各种健康低卡饮食，人前吃得像头兔子，追求蔬菜水果的原味，认为那才是真正的好滋味。如若请他喝一杯高度白酒，吃一块红烧肉，他都像是在面对一壶鸩酒、三尺白绫；但在夜静更深的时候，却让司机悄悄送自己到城市的角落，在某条深巷里，压低自己的头，抱着一碗卤煮没命地吃，因为这是他的童年美好记忆。这时候，卡路里、心脏病、胆固醇、FDA、柳叶刀全都去***的了。

　　随着新世代的成长，这种尴尬也会一去不复返。因为他们没有经历过饥馑时代，也没有体验过物质匮乏的滋味，更没有生活在基尼系数畸高的岁月。他们一生下来，就在新时代里，滋味位阶已然确立的时代里。

　　滋味的位阶从时间上来说，两个极端都是高阶的象征。要么这种滋味的产生需要极为漫长的岁月，无论是酒还是西班牙生火腿都是如此；要么这种滋味的产生只在特定的季节，只有短暂的供应，无论松露、大闸蟹也都是如此。

　　滋味的位阶从产量上来说，越是珍惜，越是稀缺也就越是高阶。可口可乐的价格永远不会超过法定产区的红酒，除了工艺的复杂程度和成本的差异之外，量产是一个重要因素。蔗糖全球一年生产一亿多吨，但法定产区的葡萄则连这个数字的零头都不到。所以，中国人纵然不喜欢酸味，可红酒的销量却在年年递增，你管它叫做单宁味就好了。

　　滋味的位阶从食材味道上来说，越是天然，越是保留原味也就越靠近顶部。尽管人们依然迷恋浓烈的调料，但是处于健康和营养的角度考虑，这些年里人们越来越推崇食物的本味，推崇尽量少的加工，尽可能保全食材的新鲜。新鲜和原味，清淡的口味正在成为一种流行。看一看粤式清蒸鱼对苏式松鼠鱼、鲁式酱闷鱼的攻势就知道了，人们正在为更少的加工，更新鲜的食材，更为本源的食物味道而支付更多的金钱，并且毫无怨言，深信这种付出是值得的。

　　有趣的是，滋味的位阶和最终的消费市场是两回事。最典型的例子就是烧烤，烧烤和火锅都是中国餐饮领域内增长最快的类别。一座新城落成，最近进驻抢滩登陆的餐厅一定是烧烤和火锅，而且无论开多少家市场都能够容纳下来。烧烤违背了以上的每一条原则：不受时间影响 ，无限产能，极度粗暴的加工方法，完全去掉了食物的原味，绝对重口味。但是，烧烤的生意一直都很好。甚至这些年烧烤的价格其实一再在涨，客单价已经破百，人们却依然认定它是廉价而美味的食物。

　　如果你是一家餐厅老板，试图提供真正的好羊肉，用真正的好炭，用正儿八经的调料，努力做出一口下去能吃出羊肉奶香的烧烤来，人们多半不会领情。因为他们的味觉已经被锁死了，在许多年里，他们一直都在吃冰冻肉，羊肉浸泡的禽肉，刷上工厂生产的调味酱，觉得那就是烧烤的本味，只有那样才对。总有人在问：为什么中国没有统一标准统一品质的麦当劳连锁企业？其实是有的，就是烧烤。街头烧烤有各种各样的都市传说，但是烧烤的滋味其实是几家调味酱生产商所决定的，和工艺，肉质，炭火没有多大关系。

　　而调味酱味道异常浓烈刺激，远远超过食物天然的本味。即便用最好的羊肉，最好的孜然和辣椒，做出来的味道在烈度上都远远不能和调味酱的十分之一相比。当刺激烈度上去了，人们吃成习惯了，想要改变这一点就变得非常困难。真那么做了，别人反而要说你不正宗，味道不对。位阶在这里是全然无效的，别人是统治二三十年的超级连锁，成功控制了人们的心智和味蕾。

　　本质上，这是最伟大的条件反射人体试验。在一头，是调味料形成的强烈刺激，在记忆里留下的深刻印象；在另外那一头，烧烤并不是餐饮，而是一种生活方式，代表了所有食客彼此平等，消弭了社会阶层差，和亲密好友共同度过的无拘无束的欢乐时光。因此，烧烤的味道始终能唤醒人心底的记忆，让人们以为自己喜欢这种滋味，但是人们的潜意识知道，是这种滋味强烈地和欢聚时光相联系，代表着放松和欢乐。人们真想去吃的不是烧烤，而是前往快乐。

　　这大概是滋味位阶唯一会失效的地方。