《拉面》读后感摘抄

　　《拉面》是一本由[英]顾若鹏著作，广西师范大学出版社出版的平装图书，本书定价：68.00，页数：416，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《拉面》精选点评：

　　●少数篇章中呈现了一些有趣的表达（如p321,披着满身污垢的社会正蓬勃发展）和我认可的小结（如p220，日本社会（20世纪20年代）的表面已经被修饰得更加自信、繁荣，但西化的外表下潜伏着焦虑的情绪）。 但整体而言，我觉得这本书结构零散，写得也有些乏味。而最大的毛病或在于，作者以拉面作为书写日本历史和社会发展的切入点，以呈现出来的效果评价，只能说十分牵强，难尽人意。

　　●有些部分有点牵强

　　●寿司的异国情调还有偏高的定价让它战胜拉面成为日本名片，看来民族的还真是世界的

　　●初衷现于结语，“烹饪美学的信仰与实践随着时间的不停变化，反射出某些人群之间的互相影响，政治与意识形态的转变。食物不断提醒我们，民族观念的悠久历史对巩固一个国家的民族意识形态起着关键性的作用。”但其实读来有些诧异，拉面甚至在很多章节都不是一个高频词，可能是时间轴拉得太长难以把握。另外序言里提到很多英国人不知道什么是拉面，在提到安藤百福的速食面时作者真的能回答好这个问题吗？全书印象最深的是安藤百福的故事和两个冷梗：1.世人把安藤百福的长寿归功于长吃他的发明，比起凡士林的发明者罗伯特切森堡来说世界对他不算太坏。2.“英国人更不用说了，民族特色美食为提高其国际地位作出了贡献。”原文引用，仰望星空.jpg……

　　●水稻、小麦和玉米，这三种农作物被工业社会塑造，不单是生存层面的意义和区域经济、文化的标签，一场食品史的叙述似乎也很单薄。我们是不是需要投入更多思考，人类赖以生存的它们究竟被谁主导，我们自己到底掌握多少食物权利。

　　●避雷，这破书看了我快一个月，虽然其实是自己忙，但是真是不好看，没什么逻辑，拼凑素材？而且翻译也烂…

　　●三星半吧，作为历史不够严谨，作为美食不够生动。用拉面做线索回顾日本近代史，倒是个不错的切入点，所谓格物致知。可以写得更好。

　　●【读书2019】033《拉面》：以小见大，通过一碗日式拉面，折射出日本的历史。从大化改新开始学习中国，面条、酱油传入日本；明治维新以来，开启了“吃肉强国”风尚，开始出现了“肉汤浇面”的饮食习惯，由此带来国内粮食消耗急剧增长，成为殖民扩张的诱因。战后在美国帮助下，大力发展现代农业，带来国家实力的发展。视角独特，虽然有些观点支撑不足，但不可否认是一部佳作。

　　●有趣的书，顺着拉面的生世脉络讲了一通日本的历史。作为一个中国人，日本人是避不开的，先放开那段历史，他们与我们是如此相似又如此不同，既高傲又自卑，我们一贯以看待怪胎的方式看待他们，有时却又惊叹于他们的某些特质。"日式"拉面就是这两个民族羁绊下的产物了。

　　●刚开始看还觉得比较有趣，历史方面的确还有点干货，看到后面就索然乏味，大可以一目十行，处处皆是笔者“采访了解了，又并无最终结论”。

　　《拉面》读后感(一)：前三章

　　考古专家在土耳其一处遗址发现公元前5500年是用面粉制作的面包，判断慢慢的流入中国，在公元前3000年左右遍布中国的大部地区。可见中国对于食物是很讲究的。孔夫子说会不厌精食不厌细，就表达了吃货对食物的喜爱。 和中国以礼仪的根基和社会和谐发展取决于人们在餐桌上如何用餐饮酒不同，在日本虽然餐饮本身保持了与令人愉快的社交功能，但很少有“问鼎”“人为刀俎我为鱼肉”这样的与烹饪相关的词汇被用于政治隐喻出现在文献之中。甚至吃在日本还有了宗教意义，例如在电影千与千寻中，大量食物带来的罪恶感和宗教总有一丝丝的联系。 早期的面条其实称之为汤饼更加的合适，受到中亚地区的影响，并慢慢的被拍扁拉长越来越细，成为我们现在熟悉的面条模样。面条作为拉面的前身，在中国杯创造出了鲜明的特点，但在根源其实还是受到中亚地区的影响比较大。（这是为了强调面条与中国关系并不那么紧密的托词吗？） 在日本古文化发祥地邪马台，天武天皇出于对佛教的虔诚，颁布了禁肉的诏令。710年，日本首都搬迁至平城京，794年再次迁都到平安京，开始了对中国的政治和文化的学习。日本人的饮食神话在食物、性，以及民族崛起之间构建了一种积极的联系。 随着近代信息技术的传播，食品和技术上的商贸发展成为了佛教徒修行的附产物，僧侣们以及官吏和朝鲜的朝圣者们来往于中日两国，往往在讲道理的时候以食品为例，普及了饮食上面的文化。 和兰州牛肉面相比，日本料理在于无为，追求的是自然呈现食物本身的味道与形状，不添加任何东西。中国的古代人把食物当作被主宰的东西，而日本人则更注重食材本身的原始形态。 日本文学史家通口清之教授认为平安时代是一段没有食欲的文学，而这种现象一直持续到了17世纪进入德川时代才有所改变。和中国故事情节与饮食文化紧密联系相比，这种没有食欲的文学催生出来的物我同悲的精神美学。 在公元前12世纪之前，日本平均每三年经历一次灾情严重的粮食歉收，长期的饥饿生涯使他们十分珍惜食物，更加倾向于品味食物的本味。无论是宫廷文化的清淡饮食，还是百姓饮食中略微增加的一点酱油，都说明了日本美食技艺的落后。随着贸易和宗教的交流，外来文化慢慢的与本土的饮食资源相互融合，日本料理的味道初步形成，但与中国菜不同，受到佛教传播影响较大的日本比较重视以保持新鲜自然为标准，是一种外表充满美感基本以素食为主的味道。和中国菜目的在于味道的和谐完全是不同的。不同的文化有不同的背景，所以我们往往说日本的拉面和中国不同是有原因的。

　　《拉面》读后感(二)：拉面怎会是日本的？

　　历史学家顾若鹏是东亚史的专家，可他竟然说：“拉面是日本的”，让兰州拉面情何以堪！在《拉面：食物里的日本史》一书中，顾若鹏细细追溯，拉面的源头的确应当是中国，但现在的日本拉面已然有了自己的特色，还发展出了拉面文化：在面汤尚滚烫的时候，大声把面条吸溜进嘴里，风卷残云，面和汤都不剩下，这才是对厨师的赞美。

　　小小一碗拉面，非一蹴而就，发明一道美食跟接受它的滋味都需要各种条件。于拉面而言，亦可将其拆解：调料、面、肉，都不简单。顾若鹏说，日本人一度对美味——尤其是肉食——表现得无欲无求，相比于中国人对口味的重视，日本人更在乎“展现美学”。他们未去探索新食材，而是被食材召唤了，如同孩子追随大人们享受美味的表情。明朝没落时，大批中国移民逃离故土，带来了酱油和味噌，发酵技术“丰富了日本的食物口味，增加了他们对吃的欲望”。面条同样来自中国，17世纪在唐人聚居的长崎，中国美食（包括与日本西部地区结合的美食）推动了餐饮业的发展，面条大受欢迎。另一重原因是在19世纪中叶以前，日本普通民众吃的是“强饭”，口感远不及今日的白米饭，蒸煮的时间也很长。自然的，美味又便捷的面条会让人欣然接受了。而说到肉，日本没有“肉食者鄙”之说，却从7世纪开始，持续了整整千年的“禁肉令”。早期的肉食者对禁令置若罔闻，至德川幕府统治下的江户时代，商贩会将所售肉类标以其他名称，以免违背法规。许多历史学者也留意到，日本绝少培育“商品化生产的家畜”。说来讽刺，成就拉面灵魂的肉汤的，居然是19世纪的黩武主义。当时的知识分子认为，想让日本军人更高大、强壮，必须改善营养，特别是多吃肉。自此，拉面的物质基础俱全。

　　而将食材融合在一起，并将拉面发扬光大，还有赖江户城的环境。18世纪风靡的“达人”一词在今天也不过时。当时的江户人具备了达人的种种特点：“不为钱所困，贵族般的礼仪，了解尘世瞬息万变的潮流，举止优雅，性格鲜明”。换言之，有品位的吃货是发展美食的沃土。因此，顾若鹏总结，拉面“起始于江户”，后又“推广于明治”，吸收了中国菜的元素，适应了日本人的味蕾；最终“定型于大正”，遍地开花的拉面店使其成为了大众的美食，人们喜欢外出就餐，女性进入服务业工作也为拉面的兴盛推波助澜。

　　如今，日本的不同地区发展出了不同口味的拉面：东京人喜爱的酱油汤、熊本的猪骨汤、札幌的味噌汤、久慈的鸡肉高汤……拉面口味的比拼、拉面吃法之争、衍生文化产品的丰富，卒见人们对拉面的喜爱。书中甚至提到一位“拉面狂魔”大崎裕史，二十多年间，他平均每年要吃1095顿拉面，尝遍6000余家拉面馆。与他比肩的“狂魔”的大概只有速食拉面的发明者安藤百福了，他每日午餐都食自己的发明。速食拉面迎合了现代生活的节奏，调查显示，半数的受访者每月都会吃速食拉面，不为省钱，为的是它的好滋味。它也是日本拉面走向世界的敲门砖。或许学会烹饪一种异国美食并不难，将其推广却需兼顾味道、速度、方便性和营养价值。当外来食物注入了本土文化的灵魂，成为许多人生活中不可或缺的一部分，甚至连旁人也视其为本国的代表物，它确乎就是自家食物了。

　　只有我们知道，走进兰州拉面馆的时候，看到拉面师傅像控制身体的一部分似地娴熟甩动面条，依食客喜好可拉出毛细、二细、大宽、韭叶、荞麦棱等十余种粗细，还有“一清二白三红四绿五黄”的色彩，我们尝到的是自己的文化归属感。拉面明明是中国的。

　　——己亥年读顾若鹏《拉面》

　　《拉面》读后感(三)：银线乱，玉簪横——拉面的前世今生

　　拉面，我们今天习以为常的食物，其实已经历了好几个世纪，从无到有，从有到精，形成了最符合现代人口味的美食。无论是喜欢猪骨汤底、偏好淡淡的酱油风味，还是青睐重口味的味噌味，总有一碗拉面既能填饱胃，又能温暖心。拉面爱好者一年能吃掉800碗，简直不可思议！

　　而关于拉面的身份认同也时时困扰着一些人。它能代表和食吗？各地口味为何差异如此之大？速食拉面能算是拉面吗？顾若鹏的这本《拉面》带着我们这群饥肠辘辘的吃货，一路回顾了拉面的前世今生。在他看来，今天我们能吃上一口拉面，不仅和佛教传入日本、贸易往来的深入有关，也与殖民主义乃至军国主义的发展有莫大的牵连。面、肉、调味料陆续登陆日本，在恰当的时机融合在了一起，这才有了让人垂涎欲滴的拉面。

拉面诞生

　　面。拉面，首先要有面。10世纪时，随着遣唐使的出现和佛教的传入，“日本社会普遍形成了尊崇中国的文化和舶来品的风气”，面食也在此时悄然融入了日本的社会；同时，今人最为津津乐道的“日本料理”，也渐具雏形：品味食材的本真味道，感受食物的自身风味。面条因为价格低、好制作，分别以荞麦面和乌冬面的形象，在关东关西都占据了一席之地。

　　肉。曾几何时，日本人是不吃肉的，甚至连鸡蛋都被视为饮食禁忌。这不仅有生产力低下的缘故，也与他们的生活理念有关。镰仓幕府时期，粮食生产率低下，再加上食物质量低劣，大量人口死亡。而长期反复的政府禁令，则使得普通民众对吃肉有着深深的反感。直至17世纪，“禁肉令”正式解除，也才有了拉面必不可少的“叉烧”。

　　要注意的是，拉面的诞生并非一蹴而就，各种食材调料并不是准备齐全后，一一加入就能成就一碗美味的拉面，其中牵涉到“文化传播、农业发展、国家饮食模式的转变及机缘巧合”，食物、口味、烹饪方法的传播和改变是一个经年累月的过程。曾经，日本人所渴求的只是一碗白米饭，但在经历了二战的洗礼后，在美国的协助下，饮食结构发生了巨大的变化，如瑞秋·劳丹所言，（速食）拉面的“味道、速度、方便性和营养价值，都很大程度地满足了战后日本社会和政治的需要”。所以，究其根本，拉面的出现是应时而生。

视角差异

　　对于同一件事物，因为文化背景、身份认同、人生阅历的不同，每个人的理解都会有所差异。比如在这本书中，对怀石料理的看法，身为英国人的顾若鹏可能很难理解为什么千利休会认为“以将饱未饱之际为宜”，因此将之视为“有钱又有闲的达官贵族日常消遣之物”。而另一方面，深谙茶道的千澄子（茶道流派武者小路千家传承人）在《京料理》中点出，怀石料理的目的是让人“简单吃个八分饱”，从而“更好地品茶”。这样的差异可以说是东西文化与观念的碰撞。

　　视角差异自然也体现在对拉面的论述中。顾若鹏认为，“通过饮食来表达国家认同的观念根本无从谈起”，原因是日本人的口味喜好、美食标准丰富多样，“每个人都坚持着鲜明的地方特色”。日本的经纬度跨越较大，从东到西，从南到北，各地的口味很难统一：“九州这类西日本地区喜欢猪骨汤底，东京人更偏好淡淡的酱油风味，北海道北部则喜欢重口味一点的味噌味”。但我们可以据此认为，拉面无法代表日本的某种身份认同吗？倒也未必。

　　对于日本人而言，拉面固然存在口味差异，但在拉面的定义上却不含糊。东京人新井一二三写道，“由日本人看来，拉面最与众不同的特点是稍呈黄色、口感劲道的面条”，“拉面的标准菜码是煮肉片（叉烧）、葱丝以及干笋”。新井一二三完全没有提及口味问题，想来一位关西人来到东京，也不会认为没有醇厚的汤底就不是拉面罢。当然，身为读者兼外国人的我们无从评判孰是孰非，但今天说起拉面，我们很难不把这个词与日本联系在一起。拉面和寿司、刺身、和果子等食物一样，已然跻身日本料理中的一席。

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　　全世界的拉面热潮“真正兴起于20世纪80年代末至90年代初，并于十多年后席卷海外”。这段时间，适逢日本经济持续严重衰退，又从“失去的十年”重新崛起。这种重合非常有意思：为什么自身经济低迷的国家，却能对外进行文化输出？是美味俘虏了外国人的胃，还是异国风情打动了外国人的心？又或者是日本人带着拉面主动走出国门外？非常可惜，作者在开篇提出了这个话题后，再也没有回来，这也为读者留下了丰富的思考空间：我们，究竟是在什么时候不知不觉被拉面诱惑了呢？

　　面条、高汤、酱油、紫菜、面碗、汤匙、配料……Ta-Da！拉面来啦！让我们暂且放下对拉面的追根溯源，先慰劳一下自己的胃吧！

　　《拉面》读后感(四)：拉面，被发明的传统

　　y 谷立立

　　都说“一方水土养一方人”，要探究一个国家的饮食传统，似乎只要留意那里的山川地貌、人文风俗，就可以得出大致的印象。然而，探讨日本的美食渊源却是不易的。这样一个孤悬于太平洋中的海岛，资源匮乏，物产稀少，所食所用大多源于海外，如何能够突出重围，成就“美食大国”的名号？带着这样的疑问，英国学者顾若鹏展开了《拉面：食物里的日本史》一书的写作。但我们不要指望他会提供何等令人难忘的美食盛宴。因为在他这里，拉面不仅是一道爽口爽心的佳肴，更是一面窥视日本社会文化源流的镜子。

　　只是，拉面的起源并没有确切的记录。任何一部日本史都无法明确指出这碗有着浓郁汤头的面食究竟源自何时，在整个进化过程中又有着怎样的故事。因此，为了全方位地展现拉面对日本文化的影响，顾若鹏从小说故事、民间传说、“狂言”喜剧、“落语”表演、电影游戏、流行音乐等诸多门类中汲取灵感、寻找素材，迂回辗转地贴近史实。日本史上有关食物的记载，最早出现于8世纪。彼时，随着与唐朝日渐密切的往来，日本人学会了种植谷物，并以此作为主食延续至今。11世纪初，日本出现了世界上第一部小说《源氏物语》。不幸的是，这是一部“没有食欲的文学”。紫式部对贵族的情爱了然于心，对食物的味道却一无所知。

　　当然，这并不代表她不懂吃、不会吃，而是当时的日本并不盛产美食：一碗硬梆梆的米饭、几根不起眼的腌菜、一份不咸不淡的汤，构成了贵族饮食的日常。顾若鹏甚至猜测，正是因为吃下了太多乏味的食物，才有了日本独有的“物哀”美学。而平安时代的女作家紫式部，想要用美味的拉面拯救空空如也的肚肠，则还需要耐着性子等上几百年。如果把《拉面：食物里的日本史》改为《拉面：食物里的罗生门》，应该也没有什么问题。很多时候，研究者围绕拉面争论不休、大发宏论，到最后竟然连第一位拉面师傅是谁都搞不清楚，更别说脑门一热，要为流行于各地、风味不同的拉面制定出统一的配方。

　　或许，刻板的日本人更愿意为拉面贴上金箔，赋予它“革故鼎新”的意义，以区别于千百年来一统美食江湖的米饭。于是，就有了一系列经典的拉面神话。今天，在遍布日本各地的拉面博物馆里，写着同一个名字：明末大儒朱舜水。奇怪的是，日本人并不知道他曾在长崎著书立说、设计园林，为日后的明治维新打下了坚实的基础，反倒相信他才是日本第一位中国厨师，不远万里渡海而来，将味美筋道的面条带到了这里。顾若鹏质疑拉面神话的真实性：一位儒家学派的大家如何会放弃毕生所学，围着围裙煮拉面？何况，幕府时代等级森严、阶级分明，贵族向来以进食精白米饭为荣，视肉食为“不洁之物”。

　　因此，就算街头流行着美味的天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼，高高在上的贵族也不会轻易放下身段，与“不可接触”的贱民共同分享路边的吃食。彼时广为流传的故事生动地反映了日本社会阶级分化的矛盾：落魄武士带着饥饿的孩子走在路上。贱民将热腾腾的蒸红薯递了过去。深感羞辱的武士盛怒之下，带着儿子投水自尽。那么，源自街头的拉面为何能一反传统，征服日本人的心？或许这正应了历史学家埃里克·霍布斯鲍姆的论断：“传统的发明”。这表明有太多为人熟知的“传统”并不具备悠久的历史积淀，充其量不过是当代的发明创造。

　　19世纪末，随着国与国之间日益密切的交流，A国的习俗漂洋过海来到B国，很快被精于学习之道的当地人取为已用。久而久之，也就有了颠扑不破的“传统”。具体到日本。不仅茶道、花道来自中国，就连天妇罗、咖喱饭都有着混血的基因。至于米饭，虽然贵为日本料理的核心，也时常被抱持着“肠胃民族主义”的日本人拿来与西方食物相互比较。早在明治时代，就有过“吃肉好”还是“吃饭好”的论辩。这一次，一直以中国为榜样的日本要远离它的导师，向西方诸国抛出橄榄枝，“发明”更新的传统。二战后，为了“活着还是吃饭”大伤脑筋的日本人再次旧事重提，把米与面的区分提升到“形而上”的高度：米饭固然令人满足，却易于滋长东方人的被动，更无益于国民的健康；西方人爱吃面粉，所以积极主动、活力十足。

　　显然，顾若鹏并不认同此类说法。在他看来，所谓“食物决定性格”不过是现代人脑洞大开的发明。毕竟，食物只能填饱肠胃，无法喂饱精神。相反，时间才是拉面流行的唯一推手。它是文明的计量器，催生了层出不穷的人类遗产，也引发了饮食结构的更新换代。拉面的演变，最可靠的说法是“起始于江户，推广于明治，定型于大正”。其中，明治时代起着至关重要的作用。1868年，明治维新在打破“士、农、工、商”阶级划分的同时，颠覆了数百年来以素食为主导的日本饮食，让习惯了“无肉生活”的国民尝到了荤腥的滋味。19世纪末，在横滨的中国人把煮熟的面条，放进用料丰富的肉汤。1884年，北海道的函馆出现了“南京荞麦面”。1887年，来自中国福建的陈平顺在长崎的“四海楼”，用剩下的材料做了一碗什锦面……

　　自此，拉面正式确立了它的地位，更在20世纪初大放异彩。二战后，大米的短缺、女性重返职场，将拉面再一次带回日本人的餐桌。只是，这一次，担纲主角的是快捷实用的速食拉面。20世纪50年代，出生于中国台湾的安藤百福发明了只需用开水冲泡的碗面，完美地填补了米饭缺席的真空，更引发了新一轮的饮食革命。于是，拉面走出日本列岛，与天妇罗、寿司一起成了如假包换的“国民美食”。说到底，拉面的接受史，既是饮食的演变史，也是文明的进化史。500年间，这种源自中国的面食几经周折，以中西合璧的方式在日本落地生根。就像日本这个国家，在千年的传承中，不断改变自己的模样，把东西方文明的精粹统统拿了过来，放在时间的大锅里反复熬煮，直到汤中有肉、肉中有汤，分不清是东方，还是西方。甚至，就连眼前这本谈论拉面的书，也像是某种当代的“发明”：顾若鹏的笔下是极富东方风味的拉面，而他自己，偏偏是不折不扣的西方人。

　　《拉面》读后感(五)：拉面，不仅是一种食物而已

　　《拉面》一书与其说是拉面史，倒不如说是一本日本简史与东亚饮食交流史。作者将日本历史有如拉面的浓汤般浓缩在这本三百多页的书中，而面条成了浓汤内主轴，从上古至现今，逐条地分析日本的饮食文化、地区差异、饮食认同、战后社会变迁以及流行文化等议题。拉面，绝对不仅是一种食物而已。

　　文 | 戴文子

　　【注：本书评系属原创，转载刊发等事宜请先豆邮获得授权。】

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　　最近在读什么书？

　　《拉面：食物里的日本史》。

　　餐前一如往常，由书院的神父用拉丁文祝祷，不过今天的主角不一样，是来自日本的拉面还有清酒。祷告完后，由这次晚宴的主办人，顾若鹏博士为这次的晚宴引言道：“女士们，绅士们，请容许我提醒你们一件事，吃拉面时不要害羞，大声地Slurp 吧！”一场别具异国情调的晚宴就在大声的吸面中展开。

　　拿筷子吃拉面对大部分西方人来说是一门苦差事，对他们来说，拉面所代表的不仅是食物，更多的是东亚区域交流史的产物。拉面确是提到日本时，不得不讲的话题之一。世界各地的旅客前往日本旅行时，绝不会错过品尝当地闻名的各种拉面──不论是北海道札幌拉面、福冈博多拉面，还是福岛喜多方拉面；不论在京都的拉面小路，还是东京的拉面街，吃上一碗热气升腾的拉面，祭祀了五脏庙，也慰藉了游人心。 “一碗简单的汤面，提升到了接近宗教的神圣体验。”然而，大部分人会研究拉面应该“去哪里吃”，却鲜少有人关注拉面“来自哪里”。饭后，大家边啜饮着威士忌，边听着顾若鹏诉说着这个食物背后的故事。

　　哲学博士顾若鹏（Barak Kushner）1968年出生于美国，后入英国籍，现为英国剑桥大学日本近现代史副教授，主要研究领域为东亚史，包括日本文化史、中日关系史。有别于其他著作仅针对战后日本拉面的发展作叙述，顾若鹏于2012 年所出版的《拉面》与其说是拉面史，倒不如说是一本日本简史与东亚饮食交流史。

　　作者将日本历史有如拉面的浓汤般浓缩在这本三百多页的书中，而面条成了浓汤内主轴，从上古至现今，逐条地分析日本的饮食文化、地区差异、饮食认同、战后社会变迁以及流行文化等议题。作者透过“解构”拉面内的重要因素，诸如“面条”、“肉片”、“汤头”以及“顾客”，分析这些因素在日本历史中的发展。此后再重新“建构”，说明拉面如何在战后盛行，并成为日本人认同最可以代表日本文化之一的食物。

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　　食物的传入，需要经历漫长的时光，从有记载的中国和日本历史，到乡间散佚的野史传说，对于面食何时出现，以及怎样在中国发展，又是如何传入日本，有着非常多样的说法。顾若鹏首先用面条牵引我们到奈良时代（710-794），观察面食如何从中国的东南部传入日本，而日本僧侣又如何在镰仓时代（1192-1333）自中国带回新的食品技术，最后发展出荞麦面跟乌龙面。

　　至于“拉面”，一种广为流传的说法是由明朝遗臣朱舜水教导德川光圀 （水户黄门）所制作，方使得拉面传入日本。然而，作者对此提出质疑。作者详细地考据了有限的资料，认为由于朱舜水为文人，除了其厨艺技巧可能有限之外，亲自下厨亦与其身份不符，所以水户黄门对于制作面条技术的记载可能是源自于其在江户城的面摊所见，而非来自朱舜水。无论拉面面条源起的说法有几种，唯一不变的事实是面条传入日本之后，成了日本人除了米饭之外的另一种选择。

　　构成拉面的另一种元素是肉，无论是汤头或是面汤里面的佐料都需要用到肉。然而，食肉与否在日本历史上一直是一个争议性的议题。天武天皇于七世纪时便曾下令禁止食肉，而德川幕府更于十七世纪下令禁止杀牛，也不准贩卖自然死亡的牛，如此使得日本社会成了一个几乎不吃肉（牲畜）的社会，唯一蛋白质的来源可能来自于偶尔可以就吃到的鱼肉。这个情况一直要到明治维新之后才有所改善。

　　十九世纪末虽然森鸥外与福泽谕吉曾展开食米食肉辩。森鸥外认为日本人应该以米食为主，蔬菜与肉食为辅；而福泽谕吉则认为日本饮食应当要全面西化，以面包与肉为主食。虽然两者的意见不一，但共同点皆为日本人应当食肉，因为肉品为人体提供了必要的蛋白质，可强健国民的体魄，这对致力于走向帝国建构道路上的明治政府而言无疑相当地重要。

　　因此，明治政府鼓励人民食肉，并将食肉视为文明化的象征。在政府的推波助澜下，使得长期不食肉的日本民族逐渐地改变饮食习惯。肉类食物进入了日本料理当中，为日后的拉面发展架设好了舞台，而现在我们所知道的“拉面”也在二十世纪初期跃上了历史的舞台。

　　究竟第一碗拉面是由何时何地何人所产出，如今已然不可考。目前普遍接受的说法是1922年在札幌一家名为“竹屋”的餐馆，由一个中国厨师王文彩所发明。有别于易断的荞麦面，王文彩在面团中加入了苏打，使面团更具有弹性。将煮好的面条放入由鸡骨、盐以及蔬菜所熬制的高汤中，这种被称作“支那面”的食物马上大受欢迎。

　　至于“ラーメン”这个名称的由来，亦有多种说法。一说是因为竹屋对面有几棵柳树，于是拉面一开始又称为柳面 （Ryumen） 后来才演变成拉面（Ramen）。另一说是每当王文彩煮好面之后都会说：“好啦！”于是老板娘就将这个食物命名为“拉面”。一开始在菜单上的拉面可能是以汉字“拉面”表示，但不受到日本人的欢迎，所以店家后来干脆改用片假名，而“ラーメン”这个名词也随之孕育而生。

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　　即便拉面的起源众说纷纭，各地都坚持自己的拉面是正宗首创，但毫无疑问地，随着都市的兴起，人们对于饮食的需求增加，拉面自1920 年代起成了工人阶级、夜猫子以及学生的最爱。然而，拉面真正全面蓬勃发展却是在二战之后。拉面得以在二战后迅速发展的原因主要可以归因于美国的援助、社会结构以及速食面的发明。战后日本处于粮食不足的状态，因此美国输入了大量的面粉，希望日本人可以自行制作面包，以解决粮食问题。然而，面包似乎不太符合日本人的胃，反倒是这些面粉为拥有长时间食面历史的日本提供了原物料。

　　此外，1951 年所签订的美日安保条约允许美国在日本驻军，而日本也可以为美军生产武器。在这个时空背景下，韩战的爆发使得日本经济得以复苏，并可以购买美国的剩余农产品，此不啻为战后日本的拉面消费奠定了基础。战后的日本社会结构也使得拉面店如雨后春笋般勃发。太平洋战争不但耗损了日本的经济，也使得日本的总人口锐减。那些幸存得以归国的“引扬者”在归日后，中国的面食与饺子依然让他们难以忘怀；另一方面，为了生计考量，开设拉面店成了这些引扬者谋生的选择之一，因此，战后日本出现大量的拉面店，使得拉面成为日本人外食的首要选择之一。

　　另外一个拉面在战后大受欢迎的原因是其“入手”门槛不如“寿司”高。除了价钱之外，如果你要去寿司店点寿司，那你就必须懂得如何认识鱼以及那看似吓人的汉字菜单，这对日本年轻人来说不像是去吃饭，反倒像是去参加生物科考试或是汉字检定。日本传统的餐桌礼仪更让年轻人感到拘束感，因此，价格亲民且用餐轻松的拉面店成了年轻人的首选。

　　1958 年速食面的发明，其便宜与便利更让日本人可以接受这种汤面作为正餐或是点心，这使得拉面广泛地被日本人所接受。日本人对于拉面的喜好以及接受度并不仅见于对于拉面的消费上，而是普遍见诸于漫画、卡通、书籍以及电视节目之中，拉面深植日本人心可见一斑。

　　拉面在战后的兴起不仅填饱了日本人的肚皮，也同时带动了日本国内的观光产业，各地区的特色拉面成了拉面迷朝圣的地点，本书作者亦以行万里路代替读万卷书，亲自走访了诸如喜多方与横滨等地，说明区域性的拉面如何带动日本国内观光，而且这种文化又如何推行到国际，塑造出一种“拉面就是日本”的形象，同时也造就了日本的另一种软实力。拉面，不仅是一种食物而已。

　　行文至此，我的肠胃已用咕噜声表达其抗议，而我正准备出门去吃一碗日式拉面，好好地从汤面中再次体验其中的文化。

　　是为读书笔记。

　　二零一九年五月八日

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