山西＂过油肉＂的悲伤

　　过油肉，是山西人饭桌上的一道荤菜。一道名菜，现在堕落成大小餐馆都玩儿的丑小鸭。猪肉变成资本被疯狂炒作时，10多元甚至30元，餐馆为了节约成本，大都用便宜的鸡脯肉偷换了原料，过一下猪油沾点儿猪腥气，鱼目当珍珠的端上来了。多次到餐馆要了过油肉，夹几筷子就不想吃了，剩盘宁愿扔了也不愿打包回家。过油肉的千年清名，已经被糟蹋的不成体统。

　　过油肉烹调，主料是猪身上最嫩的里脊肉，还有非常讲究的辅料玉兰片，木耳，菠菜。葱姜蒜丝等，色香味三者俱佳。炒熟加工的程序火候更有严格的要求。

　　这些知识是近期烹调扫盲后的现卖。

　　还知道了过油肉曾经是至尊的御膳品。生成于北魏之后民族大融合期间。源头出产地太原一带。朝代更替至北齐，即我们山西省会太原市蒙山大佛造像时期。那阵子北齐的高姓皇帝炫耀一时，北都晋阳繁华鼎盛，是华夏顶尖的大城。

　　来自东北大兴安岭的草原林原民族鲜卑强势崛起。拓跋氏建立了强大的北魏，并定都平城半个世纪之多，即今大同市。后为了将鲜卑，匈奴等草原民族与大汉族文化相融合，迁都到中原名城洛阳。

　　过油肉，随着各民族生活习俗的融合，应运面世。具体是谁发明的，不得而知。

　　一道过油肉，到了大唐朝，已成了御膳房的头几道菜品。生长于太原府的公子哥李世民，对＂过油肉＂更是情有独钟。过油肉品牌成了太原府的代表作。不是捕风捉影。《中国风俗史》有明确记载。又过了几百年，宋朝赵家兄弟勠力围打晋阳城，三年攻不下。简直对＂过油肉＂又爱又恨。三年后攻破太原城，咬牙切齿。火烧又水淹，把晋阳城抹平沦为废墟。可文化的浸染是血水里的。几年后，大宋皇帝赵光义不但复建了并州城，还津津有味的吃起了过油肉。又过了几百年，江山轮回到大明朝。生长在安徽风阳县的朱元璋，据说吃了一顿晋菜＂过油肉＂之后，龙颜大悦。从此将＂过油菜＂捧为贡菜的极品，不管是宴请还是盛典，过油肉被朱明皇家称为＂霸府＂至尊的镇桌菜品。不是唯一是第一。

　　到了明清年间，满清美食大家叶赫那拉氏西太后更是对过油肉赞不绝口。山西晋商帮走四方，闯天下，成为地球上与犹太帮齐名的商界翘楚。无论走到哪里，过油肉如影随形。随万里茶路北到了俄罗斯的恰克图，南到了武夷山脚底。晋菜的美味，杂粮面食随山西商人传播到大江南北，远播海外广大地区。菜以人贵，人以菜尊。说过油肉真是红的发紫不为过。

　　近半个世纪以来，贵族专利的＂过油肉＂已下嫁到草根人家。老百姓生活好了，过油肉像山药蛋丝一样上了寻常百姓的饭桌，是社会的迅速进化，说明日子确实好了。

　　过油肉落架是近多年的现实。

　　新生代变了。崇洋媚外文化，山西区位经济的不东不西，钱包里没有别省份的厚实。晋商找不到多少亮色。山西的精神头不振了，面子不足了。只能喊着晋商的祖宗多么的厉害过，上下五千年，根祖在山西。

　　生命的基本落脚点在吃喝，烟火气的生活也看的是碗里的东西。过油肉这道菜，写照了山西人千百年的文明史。

　　潮菜来了，湘菜川菜来了，大街小巷统统被侵略了。晋菜晋面，自己都直不起腰来。还指望别人恭维？

　　现下山西商人请外乡客，尤其吃局，大型伺候客户一场，或举办隆重的宴会，一般不去＂晋＂字头的餐馆。什么菜最高贵，粤菜，淮扬菜，鲁菜等外来菜，或者名不经传的闽菜也比山西菜体面。千古铁律，老婆是别人的好，娃娃是自己的亲。我们山西人的面子快装进裤裆里了。自惭形秽。现在经济排名落后的心理有，阴影笼罩，气小声微。老婆是别人的好，娃娃也是别人的好了。

　　上等的宴会如果点个过油肉做压轴主菜，会被当作秃老帽笑话。

　　2022年春节前夕，山西饭店业商会在百姓渔村餐饮店召开迎春座谈会，省内餐饮行业的大v级老板参加了。

　　会上，由享受国务院津贴的晋菜烹调大师，地道的山西汾阳人王力群先生做了简短的烹饪讲座。王先生几十年挖一口井做一件事，他的烹饪技术多次在全国大赛上获奖。最近他创制的一款革新菜品＂唐王醋鱼＂在济南获得了全国性比赛的金奖。

　　王力群先生给大家上了一堂简短的烹饪专题课。他对晋菜晋面的一往深情溢于言表。对餐饮的认知更把我们带到一个高度。他阐述了几个题点，讲如何兴旺餐饮业。政府主导，守正固本，品牌意识，营销推广等，印象深刻。

　　吃的问题，没有第二，当然是天大的事情。要吃出一朵花，吃出经济，吃出效益，吃出区域的品牌，没有市场之手不行，政府不做主导更不行。

　　川菜，粤菜，淮阳菜，湘菜…等几大菜系几乎铺满了囯的版土，这和相应几省的经济迅猛发展极有关联。当然和本省政府的努力推动分不开。餐饮及相关服务业，解决了相当多的就业人群，创造了十分巨大的产业。更是一个地方露脸的招牌。眼里满是＂火锅＂的牌面，每天阅读若干次重庆。粤菜那么豪气，不得不佩服广东人敢为天下先的勇气。一碗牛肉拉面，我们不会忘了黄游中上游的兰州。如果到外乡的菜单里找＂过油肉＂，太原的？山西的？天下餐馆老板知道的少，哪里的什么肉？知道回锅肉。这道家常名菜和上下五千年没有毛关系。但一道普通的回锅肉，天南地北熟悉它，知名度早扔了＂过油肉＂十万八千里。

　　好菜烹不香，是因为不予她开光。＂过油肉＂若有灵，也会叹息她命运的不济。当年风光无二，皇帝佬儿的专爱，御膳房的至尊。如今凤凰落架，虎落平阳，混的成了不见名传的弃儿。

　　过油肉，糖醋里脊，八大蒸碗等晋菜，小时候就听说了。她们是晋菜的领衔作品。如果过油肉被鄙弃了，晋菜还有什么？政府倘若总惦记着煤炭创造GDP，等山西地下的黑炭挖完了，山西还有什么？饭碗里装什么？有人说，山西有的是文化富矿，富矿是什么？文旅没有了吃喝玩乐，没有了胃口的吸引，没有能留下任何动态鲜活的记忆，文化必然就剩下了西北风。大家都会说，让那些策划旅游高大上的书呆子们，活见鬼去吧。

　　饭店业商会樊会长激动地介绍说，最近，山西省的省长批了商务厅的报告，要振兴晋菜晋面。是不是破天荒不知道，反正对晋菜晋面重视度大不一般。在此之前，旅游文化发展规划里，从没有把＂吃＂字大写出来。缺少了吃字的文旅风景，五千年的树和墓就能招来游客？

　　但愿＂过油肉＂盼来好时运。

　　去年在饭店业商会一次会上，作为商会企业文化宣传科长的胡说，曾横空说过一个案例。广西省柳州市政府为了推广他们的一碗＂螺狮粉＂，市常委开会，政府动员，社会大张旗鼓。这碗粉目前已做成几百亿的产业。当时会上大家未必有什么感觉。但相信＂过油肉＂的耳朵是一定听懂了。她一定在暗暗的哭泣了。一碗米粉能创造出这么大的影响力。曾经贵为皇帝女儿般的＂过油肉＂，堕落的不如寻常的＂米粉＂女。是人家败了，还是主人怂了。山西老乡们反思吧。

　　山西饭店业商会的各位会长很感慨，每人都有一种揪结，晋菜晋面这么好，怎么就走不出去，怎么就成不了气候。连地处大漠的内蒙古，近期都吆喝要张扬出＂第十大菜系，蒙菜＂。蒙菜无言，暗着也是告诉我们，根本没把晋菜当哥看。上下五千年文化的邻居听了，不知作何感想。

　　山西饭店业新一界商会集合了省内一批餐饮界大佬，立志为振兴晋菜晋面发力。一盘好菜惊天下，一碗面里有乾坤。

　　有领导说，读山西就是读中国历史。这个无须争议。山西这个地方就是华夏文明之根，早先启蒙，早期生芽，长成今天的大中国。厚重的文化，必然活化到民间的烟火生活中。写一部最实在的文化史，走马般的改朝换代，宫斗政变，才子佳人，只是故事的壳。生动的内容呢，无论民与官，活在吃和穿。放到现代的经济学，永恒的产业和消费也是吃喝玩乐挂帅。

　　过油肉被遗忘了，晋菜晋面无光了。不知道山西的文化牌怎么打，旅游牌怎么玩。

　　化石能源的时代很快就会终结。山西的煤炭业也是没有了前景的末日经济。山西的文化的确是一座开采不尽的富矿。文化的富矿不是靠资本的忽悠，也不会靠胆大头脑热现身财富。文化是隐形的，是积淀了岁月的潜能和智慧。只有满满的情怀，孜孜以求，才会生发出闪亮的光泽，才能变身为财富。

　　一款菜品，一碗面条，太有文化文章可做，太有经济文章可做。其大无边，其小无内。

　　－间间不起眼的小店铺，叫＂沙县小吃＂，养活了福建沙县几十万人。纵横大小城市街头的＂麻辣烫＂，每天喂足百万人之多。一道＂过油肉＂小，只须14亿人每人尝一嘴，就会有数百亿的收入。

　　山西＂过油肉＂眉开眼笑的那一天，或许就是山西经济扬眉吐气的一日。