油炸带鱼
京城有一家黑珍珠榜上餐厅，是极好的中餐厅。据称发源地是个地图上极小的地方，但吃下来什么地方的菜都有。感觉老板就是个老饕，根据自己的喜好，把最爱吃的菜都从各地汇笼来，于是就得到一桌众人交口称赞的好席。
类似这样的餐厅需要天时地利人和，早几年可能根本开不起来。必须要等到人们充分流动，从一个行省出发，跑遍其他行省，品尝过各地美食之后，开一家这样的餐厅才会吸引到足够多的客人。就像我在20年前要反复解释为什么云南人爱吃菌，解释菌好在哪里。经过20年旅游，野生菌已经深入人心，人们连味道带价格都统统都接受下来，再无疑问。
在那家餐厅提供的所有菜品里，我个人最喜欢一道极简单的菜：油炸带鱼。油炸带鱼是哪里的菜？好像哪里都有。区别无非是干炸还是套炸，出品是光面还是有一层浆，各地的做法小有不同。他们家的油炸带鱼并非胜在色香味，能把带鱼炸到金黄酥脆，肉质依然不柴不干带着水润气质的，不止一家餐厅。街头小店经常也能做到，不过因为油料反复使用，很少过滤的缘故，所以没那么金黄，经常显出一层淡淡的黑。
他们家的带鱼端上来齐齐整整，码成上下两层，每一块都是相同大小，这就很了不起。所有我吃过的油炸带鱼，大小宽窄都不同。一头一尾剁去，剩下的部分切成段，越靠近尾部越小越薄，越靠近身体中段越宽肉质越厚。同样下油锅去炸酥，上桌的时候尾部的小块已经完全脆了，连骨头都可以一并嚼着吃掉。中段的大块刚刚好，但是总觉得没吃够，随便几筷子就彻底没了。
所以，每次当我看见一样尺寸，整整齐齐的两层油炸带鱼，内心就很感动。这意味着店家要从许多条带鱼里节选出最精华的那一段，剩下的部分放弃不用，只是为了满足各位饕餮内心那一点点小欲望：只吃最厚的那一段带鱼。一点都不复杂，但是能做到每次选品均一，出品稳定，这就非常不容易。即便是这家，最近也受到经济的影响，两层带鱼不是同样尺寸，上面那一层要大一圈，下面藏了一层小的。吃的时候就有点哀伤，如果倒过来摆盘会让人感觉渐入佳境，而像现在这样越吃越小，就有点每况愈下的意思在了。
*不用纠正我应该写成“每下愈况”，不服气麻烦去找张大春老师理论，别来纠缠我。
除了这家的油炸带鱼，在我心底深处，还藏着一道完美的油炸带鱼，可惜已经三十多年没有再品尝过。那时，中国家庭还处在电筒就算家电的时代。对于当时的云南人民而言，海鲜就是带鱼。比海鲜低一个等级的海产是所谓的“耗儿鱼”，我们称之为“剥皮鱼”，而大多数人家吃的起的海鲜其实是海带和虾皮。
作为最珍贵的海鲜，带鱼冰封在巨大的冰块里，从不知道什么遥远的地方运来高原。化冰之后，就得到了大小不一的带鱼---应该说是小小不一，因为那时节我从未见过巴掌宽的带鱼，都是皮带宽而已，二到三指。很多年后，作为山里的土蛋来到内地，第一次目击宽带鱼，震惊、疑惑、狂喜、酸楚的情感在心头不断翻腾，一时间根本讲不出话，也动不了筷子。
有一次大概是什么庆祝日，家里分到一堆带鱼，完全超出了父亲和我一周的食量。于是，我们把带鱼清洗干净，再薄薄抹上一层盐，还撒上了一些干花椒粒，然后悬挂起来放在云南高原的烈日下暴晒。高原的日光非常强烈，大概四五天之后，带鱼就晒出了油脂。我不确定那是我的真实记忆，还是我根据味道产生的想象---我记得白色的带鱼肉浸在金黄色的鱼油里，在浓烈的鱼腥味中间带着一丝醇和的香气。
那是我第一次吃生带鱼。味道应该怎么说呢？有点像是油浸凤尾鱼罐头，但是肉质要好一百倍，口感也要好上一百倍。当然也不排除那个年代的人们生活太过清贫，在饿痨鬼的口中，任何带油脂的东西都是人间美味，千张、酥肉、油渣、老腊肉，都是如此，有油脂就意味着幸福的味道。
这样曝晒爆腌风干过的带鱼如今想来，相当于是干式熟成带鱼，肉质更加紧致的同时，更有一种特别的香气。但带鱼本身也是如此，生的时候腥到人晕厥，炸出来香到人晕厥。但是考虑到我如同一只猫儿一般，围着带鱼团团绕了一周时间，终于可以吃上的时候，内心给出更高的分数也并不奇怪。后来我也仔细想过，还是应该有一点不同的。没有腌制过的带鱼肉有些时候像是粉末一样松散而无味，腌制过后除了增加一些风味之外，口感上的确应该有所不同才是，毕竟蛋白已经变性，就像是煮鸭蛋和咸鸭蛋之间的区别。
和粤式清蒸石斑、苏眉相比，哪怕是跟杭州的黄酒蒸鲥鱼相比，带鱼都要逊色很多。有人说刚从海里打捞出来的带鱼做刺身或者清蒸，味道同样是一绝，但是我没机会亲自品尝过。对于我来说，带鱼就是一道家常菜，做法除了油炸就是红烧。我又以为还是油炸好一些，红烧的时候会放入很多酱油和糖胡混，不是纯粹地吃鱼，就是想骗你多下两碗米饭。
所以，每次面对那整整齐齐的上下两层带鱼，我心中都忍不住悲欣交集。一时间感觉是童年时的家常美味得到了莫大的肯定，一时间又感慨自己当年的一大梦想不过是不受限制地只吃油炸厚带鱼。吃油炸带鱼一定要趁热，冷了之后腥味又会重新泛滥。不应该用筷子去刺去捣，而是应该用大拇指和中指捏住脊椎骨的两端，然后用门牙小心地去剔。当剔开一条缝隙的时候，香味直接从鼻孔下升起，美好的时光一下就都回来了，去他的卡路里。