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厨艺的常识的读后感10篇

2018-01-05 20:09:02 来源:文章吧 阅读:载入中…

厨艺的常识的读后感10篇

  《厨艺的常识》是一本由[美] 迈克尔·鲁尔曼 著 / 唐娜·鲁尔曼 摄著作,后浪丨江西人民出版社出版的平装图书,本书定价:80.00元,页数:368,文章吧小编精心整理的一些读者的读后感,希望对大家能有帮助

  《厨艺的常识》读后感(一):我就乐意“盐少许,油适量”怎么啦!

  一提到中餐,我们总是自豪说只有中国人能做出这种美味,对于老外来说,当电子秤称不出“盐少许”,量杯量不出“油适量”是什么的时候,就彻底无奈了!也有人因此而黑中国餐饮——永远无法像麦当劳、肯德基那样标准化!拜托!标准化真的是检验一切美食的标准么?我在品尝爱人给我呈上的馅饼时,不会在意两侧煎糊的痕迹;我在和儿子一起争抢享用爸爸秘制的私房辣酱时,也不在意这里的油、盐和辣椒比例是否符合黄金分割,而是一边擦汗,一边找水喝(浑然不管儿子已经辣的眼泪汪汪)……皮克斯著名美食动画片《料理鼠王》中,借主角小老鼠雷米的话说:

美食要用心去做。

  《厨艺的常识》读后感(二):《厨艺的常识》:聚智慧与韬略为一室的厨房

  你把《厨艺的常识》这本书带回家后,是不是直奔菜谱而去了?也是,纵然是白纸黑字书籍,我们读起来也多半会舍弃序言,更不要说《厨艺的常识》是一本五彩缤纷图文并茂的书。假如书里的插图是风景人物肖像,或许能抑制住我们不停地往后翻看下一幅的好奇心,但《厨艺的常识》中出自美国人唐娜•鲁尔曼之手的图片,镜头聚焦的全都是本书作者、大厨迈克尔•鲁尔曼。

  不,不,我说的不是迈克尔•鲁尔曼本尊,而是大厨的杰作。每一幅图片它们的差别是,有的是的确可餐的秀色,有的是食材正在成为佳肴的路上。无论是哪一种状态下的图片,都拍得活色生香,这就很容易让我释怀了:你把这本书带回家,只为了看这些令人垂涎欲滴的图片,也是不错选择,因为,你终将无法抵御住图片里美食的诱惑,烤鸡、通心粉、豆子浓汤、巧克力蛋糕……

  怎么端详,图片里的食物就是借它一双翅膀也飞不到你的餐盘里的,食指大动之下你只好下厨房希望通过依样画葫芦烧煮出如图的美食。当然,你一定怏怏不乐地发现,厨房里的事,说起来比做起来容易多了,于是,你责怪本书作者是个大忽悠:你在大厨学校学了数年又在顶级厨房里干了这么多年的经验,我们岂能通过一本书就能收入囊中的!

  我承认,你与大厨的距离,远不止一本《厨艺的常识》。何况,你连《厨艺的常识》都没有读好,作者的开篇文章《厨房里的思考》你没有读。哎呀呀,不就是把米煮成饭把肉炖熟把蔬菜炒熟嘛,需要思考?说笑的吧!你会不会这样怼我?

  实话实说,《厨艺的常识》一书分盐、洋葱、煎炒、炖烧、酸、蛋、黄油、面团、面糊、烤、炸等19个专题推出的菜谱,并不是最打动我的部分。最打动我的,是《厨房里的思考》,文中一句“厨房里的思考被低估了”,一下子打开了我之所以肯平均每天花一个半小时在厨房里的兴奋点,是的,厨房就是一个聚智慧与韬略为一室的家庭中心。20多年来,买什么新衣,看什么电影准备什么样的生日礼物屋子什么时候需要打扫了,等等,都是我在上班间隙会考虑到的问题,但它们出现在我脑子里的频率的,一定及不上我家今晚吃什么。一进入到“我们今晚吃什么”的程序,如果我的脑子能像第一代电子计算机一样出声,你一定会听到哗哗哗如水流一样的声音,它正运转得欢实呢:猪肉,昨天吃过了,今天吃牛肉吧。冰箱里的那块牛腩是新西兰进口的,去膻腥仅黄酒不够,开过瓶的红酒家里有没有?牛腩红烧了,再加一道白灼河虾吧。蔬菜呢?蒜泥炒西兰花,颜色搭配得完美。要不要汤?今早没有吃荷包蛋,就来一锅莴笋丝榨菜丝蛋花汤吧——有一阵子喜欢把做好的晚餐晒到朋友圈,有人问,天天如此准备晚饭,不烦?让脑子动起来会是一件令人厌烦的事?

  至于1个小时內将三菜一汤摆到餐桌上的速度,我以为是我的秘诀,没想到,迈克尔•鲁尔曼在《厨房里的思考》一文中的第二部分和盘托出了,那便是“去除过程中的障碍”。此言真实不虚,对应我的实际操作方法,就是在将思考呈现为成果的中间加一个程序,把当晚的菜式按照烹煮的顺序排好队。排队虽然用去了我宝贵的三五分钟,可接下来的操作会因此变得特别流畅,从而心生欢喜。

  我用我的厨房经验告诉你,读《厨艺的常识》一定要从《厨房里的思考》开始。领悟以后再按照接踵而至的120道菜谱学做西餐,没有不成功道理啊,因为将《厨房里的思考》凝缩成一句话,就是:你在你家的厨房里融入爱心了吗?爱心无敌,谁又能说不是!

  《厨艺的常识》读后感(三):这才是改变你厨艺的指导书——烹饪的起点始于思考

  曾看过一部与美食有关的电视剧,不记得名字了,但记得好像是讲两家互相竞争的餐馆。A餐馆推出了一道知名的招牌菜,吸引了大量食客,B餐馆老板就急了,于是她去餐馆点了一份,回去后她就研究这道菜究竟怎么做的。可是在做炸肉的时候,她做了很多份都做不出那道菜的口感,她想得快要抓狂的时候,突然想到把这道菜用热油淋一下,然后惊喜的发现发现正是A餐馆那张招牌菜的味道

  那么在大多数时候如果我们照着一本食谱的指示去做一道菜,做出来的味道不是很理想,就是自己在烹饪的环节中没有掌握控制好某样东西。那为什么在食谱的遵照指示下还是会搞砸呢?一是食谱步骤不够细致,二是你没有掌握烹饪美食基本的原理。作者在开篇就说这样烹饪是行不通的,烹饪是由无数细微的连串行动结果根据无数变量而来。因为烹饪中无法将所有变量交代清楚,无论你是照着书做或者跟着本能走,照理说,厨房里重要的第一步就是思考,即便你是做一道简单的黄油吐司。

  比起这一点,在家里经常做饭的父母比我更有经验。比如在鱼汤煮到什么时候的时候放盐会比较好?腌制食品要腌渍多久才够入味?煮多少份量的米饭放多少升的水才会使米饭饱满?这些生活经验的累积也便成了厨艺的常识,这些经验也会告诉你下次即使在餐馆吃到一道好吃的菜,你的直觉会告诉你怎样去做这道菜。

  Michael Ruhlman是美国资深的畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院,更是业内知名的美食评判家。《厨艺的常识》是他从事美食行业以来经验的汇总,将烹饪的基础整理成20个技法,不仅向读者呈现了不同美食的烹调方法,也探讨了食物的本质和烹调的原理。

  这本书最大的收益在于,让你明白这些食物的特点与烹调的原理,掌握这20项基础,在以后烹饪时就能游刃自如。与其他食谱类书不同的是,本书重在是普及了烹饪的原理和方法步骤,一些烹饪步骤为何要有先后顺序,先后顺序的原理是什么,黄油到底是什么东西,洋葱为什么辛辣?有的地方会让你恍然大悟,做美食仿佛就是一场化学实验,各种食物就是各种元素的碰撞,在这之前先准备好所有食材思考怎样去做,写好这个方程式必定会得到想要的结果。

  因此这本书中的很多做饭的技能帮到新手很多,作者是美国的厨师,部分示范菜式比较美国特色,用到的锅具也是铸铁锅为主,但也讲到了中餐中最常用的烹饪方式——煎炒。煎炒肉类时,锅中的肉到什么程度才算“熟”?火候要控制在什么位置?煎炒需要更多判断力,这需要练习和多加注意才能提高你的这种判断能力。作者示范了几道菜,也用到了中式炒锅,表现了不同火候的煎炒和技巧,十分受用。

  例如“烤”,书中定义为不需要水作为降温调节的烹饪法。烧烤时不要用太高的器皿,器皿太高,热气就无法循环到食物。炉烤不需要在食物上加上盖子,把食物包住就是在蒸而不是烤,把食材盖上锅盖或者铺上铝箔纸,这就是在焖炖也不是烤。食物只有在水分烤掉之后才会有香气,此外永远都要先预热烤箱。作者不仅指明了误区,还解释了原因

  如果你是一个新手,建议可以把一些有用的话划线打勾或者记下来。《厨艺的常识》解释了基本的食物本质,总结了基本的烹饪的技法,剩下增强厨艺的有效方法是练习,练习时不断思考,清除烹饪过程中的阻碍,作者把思考放在第一位,烹饪的起点始于思考。

  《厨艺的常识》读后感(四):从吃货到美食家的炼成之路

  吃货,什么都吃,什么都能吃,大口吃,得到的只有两个字:好吃。所以吃货总是那么有型。美食家一般是从吃货进晋的高级阶段,美食家有了之前做吃货的大量经验,嘴巴都很刁,或者说是对食物气味、味道、口感、温度等及其敏感,对食材有着自己的追求理解,吃的过程也总是细细品味,慢慢体会食物的层次感、丰富度。

  更高一级的美食家不仅会吃,自己本身还是烹饪高手,集食材,烹饪技巧以及菜品素质为一身,这样就可以从头到说尾,不带冷场。所以这一类称之为美食评论家,帮助餐饮及公共媒体对外宣传和创造话题,当然自己也是背后受益者。

  如果你的梦想就是做一名美食评论家,但又苦于自己没有这样的口才,认为需要学习的东西太多、太难,而一次次放弃心中的梦想。迈克尔·鲁尔曼著的《厨艺的常识》这本书,可以让你踏出实现梦想的第一步,怎样去做菜。先去做,再去评。书中首先多次、明确告诉你一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些基本技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。顶类的厨师都是精熟这些基础烹饪技巧。他们对这些技术运用自如,一直在做,做到已经成了习惯,所以每次做,都是完美。

  这套技法有20个,为了减少心理负当然你自己还可以重新分类,按基本食材、烹饪方式(用火)二大类。基本食材如:盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖,每项食材都有多种用途,了解单一食材的所有用法,就不会对其功能固化,使用起来也就越灵活。烹饪方式,也是对烹饪方法作总结,知道什么食物要用什么烹饪法,要用大的火,要烧多久,还有何时关火等问题。从这两大分类可以看出,这是所有厨师都能用得到的基本技法,无论技术如何,类别如何。

  (插图)

  《厨艺的常识》读后感(五):化繁为简的烹饪技巧

  虽然我不会做菜,但是特别喜欢看电视上的做菜节目,有一个中外大厨比拼的节目给我留下了深刻印象。西方人的厨房里,工具玲琅满目,五花八门,菜肴的配料和做法也很有趣,这让我对西餐充满了好奇。

  《厨艺的常识》这本书将西餐制作技巧化繁为简,给出20个关键技法,重新定义了我们的烹饪方式。

  《厨艺的常识》作者是迈克尔.鲁尔曼,畅销美食作家,堪称是有厨师灵魂的作家。他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验,融汇贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要点,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点迪欧是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅

  《厨艺的常识》中的20条关键技法包括:盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。但是这些都不重要,在厨房里,最最重要的就是思考。说白了,就是带着脑子做事,做事要过脑子。本书的第一章就是:“思考——烹饪的起点”。如果你有食谱,还需要想吗?只要按照食谱指示做就可以了吗?“这样烹饪是行不通的。烹饪是无数细微的连串行动,结果根据无数变量而来。”就算是最简单的黄油吐司,都会受到黄油的温度、切片的厚薄、烹饪的器具等因素影响。这些无一不对结果有巨大的影响。“因为烹饪中无法将所有变量交代清楚,无论你是照着书做或跟着本能走,照理说,厨房里最重要的第一步就是思考,即使你只是做一道黄油吐司。”

  思考本是做事的第一步骤,凡事都是如此,很少有一本教烹饪的书把思考放在第一步。毕竟厨房里的状况瞬息万变,不考虑清楚了,怎么下得去手啊。走心,是成就所有事的基础。

  强调完了要走心这个事,作者才开始讲各种技巧,毕竟态度决定成败。在技巧部分,最让我震撼的是作者对这些最简单的原料的研究都到来能写篇论文的程度。就拿最简单的盐来说,作者给出的是粗粒的犹太盐,最好是钻石牌的,如果买不到,可以用莫顿牌,不过这牌子的盐含有抗结剂。能把各种不同种类不同品牌的盐研究透,可见作者的经验之丰富。而且作者提倡要亲自尝试各种盐,因为每种盐都有不同的咸度和细微的味道上的不同。如果是中国的大厨,可能就是”盐少许“一带而过了。

  除了要亲自品尝外,拿自己的身体去体会不同的烹饪方式,也是让我特别震撼的地方。在讲到“水”的时候,作者说“你可以试着把手放在95摄氏度点烤箱中,很长一段时间手才会不舒服,但你把手放到同样温度的水中试试看,只要一下你的皮肤就留疤了。”西方人讲求实证的精神在这里得到了充分体现。

  每一个烹饪技法后面都附有几道菜谱,这些菜谱基本上是懂了原理之后做几道题练练手的意思。简单的食材加上朴实的做法,就是一道美味佳肴,从此做菜不再难。

  世上很多事情是融会贯通的,不仅做西餐如此,有些原理做中餐也是同样的道理。比如用盐来突出水果的甜和风味这个道理,比如盐渍柠檬皮这道调味品,不是和我们的津盐铺子同理吗?还有香港一家有名的奶茶店里的一个招牌饮料叫咸柠七,也是用盐渍过的梅子配以七喜。

  世上的道理都一样,融汇贯通,再加以练习,就能成功。《厨艺的常识》这本书,把烹饪的知识化繁为简,简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手,读了此书肯定都会功力大增。

  《厨艺的常识》读后感(六):提升厨艺的20个秘诀

  《千金要方》中写道:“安身之本,必资于食”。可见,自古以来,我们就比较重视吃,而且还要吃的健康。而在外国,同样也讲究吃,甚至还专门出书。美国畅销美食作家迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》这本书中提及了20个关于厨艺的常识,分别是:思考、盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。虽然东西方文化不同,对厨艺的侧重点也不同,中国菜讲究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全,而西餐则比较简单一些,更注重菜肴的营养价值,但中西方也有一些共同点,下面主要讲述几点中西方厨艺共通的东西:

  1.思考

  不论东方还是西方,在做菜之前都需要先考虑一下,我想做什么菜,都需要哪些材料,做菜的步骤是什么,大约需要多长时间等。正如迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》一书中写道:“清除烹饪过程中的阻碍,永远在思考”。

  2.盐

  盐是调味的关键,也是厨师最需要知道的事情。

  ◆做菜一开始就需用上盐。如,洋葱一下锅出水,就加入一点盐,既可以调味,又可以引出洋葱的水分帮助烧软。

  ◆高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后加盐好。

  ◆用盐腌肉。多数情况下,不可以太早把盐加到肉里,但是从店里买肉回家后立刻用盐抹一遍然后擦掉,盐会渗透到肉里,肉的里外会均匀入味。越大的肉块越需要及早上盐。

  盐可以让蔬菜出水,如可以改变西葫芦的口感,更加细致有风味。

  3.酸

  可在烹煮的食物里加醋或柠檬汁。柠檬汁是厨房最宝贵的调味工具之一,多数食物都可以靠柠檬汁提升风味。

  4. 糖

  ◆糖一旦融在食物里,影响远远比让食物变甜更深远。它可以吸水,让饼干酥脆,保持烘焙物的湿润度,也能让面筋松软。

  ◆白糖一经烹煮,便会散发出各种香气味道,层次复杂有深度。

  5.汤

  ◆汤是生菜再利用的好方法。

  ◆在整道汤或酱汁中加入会影响整体味道的食材前,先用汤匙把汤汁酱汁舀出来,滴几滴你想要加的味道在汤匙里,再试味道。

  6.煎炒

  ◆用清洁干燥的锅先加热再加油比较好。

  ◆肉慢慢放入锅里,一旦把肉放入锅里,什么都不要做,就让肉这样煎。

  ◆肉从锅里拿出来后,静置半小时,时间要与它在锅中油煎的时间一样长。

  ◆把肉放在餐巾纸静置,它会吸收多余的油脂。

  7.烧烤

  ◆烧烤成功的关键是控制火候。

  ◆如果食材质地软嫩,则不需要烤太久,通常放在火源上直接加热一下就会有浓烈的香气,如羊排。

  ◆如果东西需要经过烹调才会软嫩,则需要间接加热。

  ◆在铺煤炭放烤架时,先等烤架烧热再把食物放上去,可以预防粘黏。

  8.油炸

  ◆永远使用大锅子。

  ◆火上放着油锅时,决不让它离开视线。

  ◆食物放入锅中不可太挤,确保使用足够的油,否则会炸不熟,或者外层无法炸出相同的脆感。

  此外,迈克尔•鲁尔曼还在《厨艺的常识》中每提及一个厨艺的常识,便在后面附上几个菜谱,用以练习。这会让每个翻开这本书的人不是从头开始看,而是直接翻到菜谱那一页,看到诱人的图片便跃跃欲试,按着旁边的步骤做起菜来。

  虽然这是一本关于西餐做法的书,但随着现在东西方文化的融合,西餐对于我们来说也不是一个陌生的名称,在我身边就有很多朋友自己在家捣鼓着做披萨、蛋糕和马卡龙。

  文/吕呈

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