关于白茶陈化的七大错误，需要紧急澄清!

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　　新茶季热度渐降之后，关于老白茶陈化的问题再一次浮上水面。

　　近来浏览了一些内容，发现，槽点颇多啊。

　　而且，有一部分明显的认识错误，也因为系出自福鼎人之手，而被外省不了解情况的新茶友奉为圣经，照学照做，眼看着就要走偏了。

　　今天这篇文章，就是针对在白茶的储存方面很盛行一些的认识上的误区，进行的拨正。

　　若对各位同行有冒犯之处，还望多多涵。

　　1、不同的白茶，有的转化快，有的转化慢？

　　当然不是。

　　无论是哪个产区的白茶，哪个品种的白茶，它们来自同一棵树，细胞结构相同，它们的转化进程，是相当的。只要在同样的温度和湿度环境里，它们的成长情况是一样的。

　　只是转化后的颜色、口感和香气不同罢了。

　　比如：在村姑陈仓库里翻找2017年的白茶，也就是去年的白茶，把白毫银针、白牡丹、寿眉散茶搜出来，同时冲泡，它们仨，作为一年陈的白茶，作为在同一个仓库里成长起来的兄弟，它们的香气、滋味，它们的干茶颜色，也肯定是不同的。银针的香气，是淡稻谷香，牡丹的香气是花香，寿眉的香气是草药香（类似金银花、淡竹叶、干荷叶）。

　　并不能因为寿眉带了草药香，就主观上认为寿眉转化得快，银针牡丹转化慢。

　　出现草药香，并非判断白茶转化快慢的标准。

　　汤水是否稠滑净爽，才是。

　　2、影响白茶转化的最重要因素是温度？

　　不可否认，温度的高低，会影响着白茶的转化程度和速度。

　　同一款茶，如果放在两个仓库里陈化，一个仓库温度高，33度。一个仓库温度低，只有25度，半年之后，它们俩的口感和香气，将会有明显的不同。

　　但是，温度并不是决定白茶陈化结果唯一和最重要的因素，有一个因素与它同样重要，它就是湿度。

　　湿度是温度的伙伴。

　　不同的温度和湿度，决定了白茶不同的陈化口感。

　　比如，两个温度恒定的仓库，一个湿度高，一个湿度正常，半年后，这款原来口感清新的茶，在湿度高的仓库里陈化的，口感出现了浓重的窖味，就是普洱界所说的仓味。而另一款，在湿度正常的仓库里陈化的，口感依然清新，只是在清新里，多了一些稠滑。

　　在白茶的加工制作规范里，茶叶的湿度也成为一个重要的指标，被明文规定下来，并要求茶厂们遵照执行。

　　所以，在白茶的陈化里，湿度和温度，相辅相成，一样重要。

　　3、只有老寿眉才有药香？

　　可能，提出这种观点的朋友，并没有喝过干度达标的、工艺合格的新寿眉，才会有这种认知。

　　以村姑陈在福鼎喝茶的经历来看，陈化得当的老寿眉有药香，这是一个基本现象。而一年陈的寿眉，只要制作时工艺好天气好，储存时湿度与温度达标，一样可以出现药香。

　　这是好白茶的标志。

　　山场不好，工艺不好，干度不够的新白茶，不到三、五年，是不会出药香的。

　　另外，药香有很多种，比如草药香，它就是药香。植物，分为草本、木本，比如金银花、夏枯草，它们就是草本植物，它们同样是中药的一种。当一年陈的春寿眉里陈化出了这两种草药的香气的时候，难道不应该承认这是一种药香吗？

　　答案是肯定的。

　　村姑陈经常在一年陈，二年陈的春寿眉和秋寿眉里，喝到夏枯草、干荷叶、金银花、野菊花、百花蛇舌草、艾草的香气，也经常在冬片里喝到薄荷的冰凉感和箬竹叶香，这些气味，都是药香的一种。

　　真正的好白茶，只要具备好山场、好工艺、好储存这三大条件，既使年轻到只有一、两年，也能出现药香。

　　4、药香只能煮出来，泡不出来？

　　非也。

　　上好的白茶，干度达标，转化得当，在它的细胞里，形成药香的芳香醇类物质是很丰富的，这些物质，很容易释放，只需要用沸腾的热水，就能尽情融入茶汤中。

　　而不好的白茶，工艺、山场、干度这三个指标中，只占一个，或者只占两个，那么，陈化后，它的药香类的芳香醇便会严重不足。

　　并且，它的果胶、茶氨酸、黄酮类物质也会严重不足。

　　当这些成分的含量极少情况下，用水冲泡，即使是沸腾的水，也不能让它释放出药香——本身就少，怎么释放？

　　只能用壶煮，让沸腾的壶水，反复、多次的浸泡和冲击茶叶的细胞壁，尽全力压榨它，才能把躲藏在细胞壁里的、含量极少的药香给浸泡出来。

　　而这种茶必然也没有稠滑的汤水，丰富的汤感，因为它没有这些含量。

　　就算煮，也煮不出来。

　　就像花生里的油脂，用手挤，是挤不出来的，只有用机器压，才能出现。

　　5、南方存茶比北方存茶更容易出现药香？

　　哈哈，这是南方被黑得最惨的一次。

　　提出这种观点的人，认为，南方潮湿，北方干燥，所以，存在南方的白茶，在潮湿的环境里，转化得快，所以出现药香更早。

　　在这个逻辑里，他设定了两个因果关系：

　　一、潮湿是茶叶转化得快的决定因素。

　　二、药香出得快，说明转化得快。

　　这当然是不正确的。

　　南方确实潮湿，但是，潮湿也容易让茶闷坏。因而，潮湿也是有个度的，适度的潮湿（湿度40%），会让茶自然转化，但过度的潮湿(湿度超过40%)，则容易让茶变质变味，发酸发霉。

　　那么，谁又会冒着让茶变质，变味，发霉的风险，把茶放在南方，只为了让茶加速转化？

　　这样做，一个不小心，茶就会存坏。跟走钢丝没什么区别。投机的成分极大。失败的可能性也很大。如果失败，就是一整批茶出问题，而如果转化得快，一年饼像两年的饼，价格也高不了多少，这个风险冒得不值。

　　O，愿意这么赌的人，不多。

　　同时，鉴于南方的气候具有这样的特性，村姑陈的南方茶友，都会原箱保存，放在干燥避光的房间，箱子密封，不因易开启。

　　如果家里存茶很多，村姑陈还会建议茶友们购买家用抽湿机，或者，开启空调的抽湿功能，隔三岔五抽一次湿，在南风天天天抽半天湿，保证白茶在正常的湿度环境里自然陈化。

　　另外，闷出来的茶，虽然有药香，但必定不浓，且口感清淡，没有自然陈化出的老茶的那种稠滑汤感，这种茶喝在老茶客口中，淡得跟水没差，谁会喜欢喝？

　　6、白茶分干仓湿仓吗？

　　不分。

　　白茶的加工工艺里，有一个国家严格控制的标准，就是干度。

　　以前的国标，干度要达到7%，现在做了调整，只要达到8.5%就算过关。

　　无论是新国标还是老国标，对干度都是明文规定，并极端重视的。

　　既然干度是白茶一直非常重视的一个指标，又何谈湿仓陈化？湿仓岂不是违背白茶的基本生理要求，把它往坏里整么？

　　这明显是把普洱的理论，胡乱套给了白茶。

　　白茶在大喊冤枉！

　　7、老白茶的标准是口感好，香气不重要？

　　这又是把普洱的理论套过来的。

　　白茶的特点，除了新白茶汤感的清新淳和、老白茶汤感的醇厚稠滑，便是它的香气了。

　　各个季节的白茶，它所具有的香气是完全不同的。

　　同个季节的白茶，由于种类不同，香气也是不一样的。

　　惊蛰、清明、夏至、立秋、白露、寒露......

　　每一个节气，白茶都随季而变，呈现出不同的香气。

　　这才是白茶的魅力所在。

　　在新茶期，它们便拥有了不同的香气和汤感，只要不出意外（不把茶放在湿度和温度超标的环境里储存），顺利陈化成为老白茶之后，一样会拥有各种风情的香气和汤感。

　　既然自然陈化出的老白茶，本身就具有上佳的香气和口感，为什么我们要抛弃这些香气，只取口感呢？

　　提出这种论调的人，想来，没有触碰过真正的高山白茶、纯日晒白茶、标准仓库陈化出来的白茶，才会提出这种明显不着调的言论。

　　井蛙不可语海，夏虫不可语冰。

　　2018年，小陈茶事初心未改

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