兰州拉面和兰州没一点关系

　　2013年6月初，我和同事两人去兰州海石湾出差，到地方接近中午了，找宾馆住下，然后到用户那边和负责人碰了个面，吃完午饭休息了会下午开始采购施工用的辅材。

　　忙了一下午，快把海石湾跑了个遍，才把辅材采购完。看表七点多了，天还大亮着，我俩到火车站附近转转看看有没有好吃的，转了一圈，发现饭店主营几乎都是面食，而且都是手工面。心想既然来到兰州地盘了，必须要尝尝正宗的兰州拉面，看店门头都是“兰州牛肉面”或者“XXX牛肉面（馆）”，感觉有点纳闷：为什么都叫牛肉面？

　　带着疑问走进一家人比较多的牛肉面馆，我们俩一人要了一份，六元一份，很快就做好了，端上桌，碗里飘着红红的辣椒油，还有些葱花，看着感觉少了什么，明明是牛肉面，牛肉呢？用筷子把面翻了又翻，还是没见一块肉，问老板是不是忘了放肉了，老板说肉是另外加的，加肉5块。真没想到要肉还得加钱，又问老板你们为什么叫牛肉面，而不是拉面，边吃老板边说：

　　在兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫XXX牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫 XXX牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面了，和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。

　　兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。

　　兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。

　　兰州牛肉面最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。 “马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。

　　听完，发现兰州拉面和兰州没一点关系。还有我个人感觉兰州牛肉面确实也不怎么好吃，都是辣椒油，只是辣而不香，也许是我没吃到地道的吧，总之没有郑州的杨记拉面好吃。