美食与文明读后感锦集

　　《美食与文明》是一本由[美] 蕾切尔·劳丹著作，后浪丨民主与建设出版社出版的精装图书，本书定价：94.00元，页数：504，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《美食与文明》读后感(一)：爱吃不是一件肤浅的事情。

　　

只不过想读一本比较厚的书，结果又上头了。。。

本书作者是伦敦大学学院历史和科学哲学博士，研究方向是食物的历史和政治，由此可见本书内容之严谨（书末有近60页的注释），阅读的过程中真是深刻感受到没有一句废话，而且因为译者水平很高，读起来也很流畅不枯燥。

从公元前到2000年按照时间顺序分为八章，在全球范围内深度的讲述了饮食背后的历史意义，也介绍了各国的食物史，对我这样的美食爱好者来说绝对是必读的著作，民以食为天，我们爱吃不能爱的那么肤浅~

在本书的第八章现代饮食中，以我最爱的麦当劳汉堡开场，“无怪乎汉堡会成为衡量现代西方饮食及其与政治经济、营养和宗教关系的指标。有人认为，自从莫斯科开设了第一家麦当劳餐厅开始，就已经遇见了苏联的解体，甚至有人认为前者对后者起到了加速作用。”深入分析了所谓“快捷食品”对人类社会的影响，后面的章节也提到了我国市场经济的转型，甚至提到了优秀的食品企业淘大和娃哈哈。

在本书的结尾，作者说：“要意识到喂饱这个世界，并不是简单地提供足够的热量而已，而是要赋予每个人中等饮食所蕴含的选择、责任、体面和快乐。”很有深意。

另外感谢这本书做的很好，图文并茂，排版也舒服，看着不费劲，理解更容易，绝对值得美食爱好者收藏。

建议不要在深夜阅读，越读越饿。。。

　　《美食与文明》读后感(二)：值得上书架

　　

美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史，蕾切尔·劳丹，2021

市面上关于食物历史主题的作品其实不少。

比如玛格洛娜·图桑-萨玛的《食物的历史》，按食材分类来梳理历史，严格意义上的在讨论食“物”的历史。又比如保罗·佛利德曼的《食物：味道的历史》，以地域为线索，主要关注不同的文化中，人们如何看待食物，包括原料，加工和呈现方式。还有菲利普·费尔南多-阿梅斯托的《食物如何改变我们人类和全球饮食》，选了一个更宏观的“人类“视角，从人类学会用火到形成吃的仪式感，从人类掌握畜牧到农耕技术，从人类的阶级出现到交流文化打破边界，再到人类科技发展，食物工业化。其实都算是值得一读的选题。

以及这本《美食与文明》选中了一个和上述几本都不同的切入点。主题用一句话概括：“烹饪术的产生，传播和近现代工业化演变”。如果说上面的第二本书，是“静态”的区域性历史因果汇编，那么这本书中，烹饪与帝国与宗教的边界变化“动态”关联，让“传播”这个主题的可阅读性变得相当高。

以及，这本书严格意义上门槛不低，因为主题广泛，很多细节只用了一个段落，甚至一两句话讨论，如果没有相应的知识储备，很容易就会被忽略。然后，对有一定饮食类阅读基础的人，这本书的一些观点，比如前言中作者提出的三个“泛相似性饮食哲学假设”，（对我而言）启发性还是相当大的。

第一遍阅读有点过瘾，一气呵成。译者确实下了功夫。很多时候外国作者对于中文古文部分的引用，翻译版都会直接再英翻中一遍，二次创作。但这本中，译者直接引的是中文原文（也和译者是史学出身有关系）。虽然有一些字词值得斟酌（比如饮食界约定俗成的“梅拉德”反应，这里翻译的是“马亚尔”），但整个翻译内容很好的平衡了作者原意表达和中国读者的阅读习惯，感觉还是很流畅的。准备立即着手精读，以后可能还会有一条关于内容的笔记。

　　《美食与文明》读后感(三)：有了古印度孔雀王朝的加持，佛教饮食的影响力跨越山海、穿越古今

　　

当普世宗教在全球各地落地生根时，不仅带来了新的世界观，也改变了宗教徒的饮食生活。有些饮食习俗逐渐发展成一种古代饮食哲学，而当它受到强大帝国的欣赏并予以加持时，便可以拥有宏大的不可磨灭的未来。

这一历程复杂、曲折又漫长，正如蕾切尔·劳丹在《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》中讲述的那样，当我们对今天的主要饮食流派追根溯源，就会发现它们的传播扩散与政治、文化、经济等方面都有着千丝万缕的关系。

蕾切尔·劳丹是伦敦大学历史和科学哲学博士，曾先后在卡内基-梅隆大学等多所美国大学任教。之后，她移居墨西哥，开始了一段寻访食物世界史的征程。

劳丹追寻了全球5000年的主流饮食演变之道，例如最初的谷物烹饪、古代帝国的祭祀饮食，以及东亚和南亚的佛教饮食、中亚和西亚的伊斯兰饮食、欧洲和美洲的基督教饮食，还有欧洲北部因新理念开启的近代饮食前奏，直至如今全球化的现代饮食。

劳丹对这些饮食的兴衰，进行了引人入胜的描述，将其打造为一段精彩绝伦的流动盛宴。《美食与文明》中跨学科、多角度的全球史讲述，使这本书荣获了2014年度国际烹饪专业协会烹饪史图书奖，深受历史学家和美食爱好者的追捧。

一、佛教饮食成为古印度的“帝国饮食”

古印度的孔雀王朝是其历史上首个帝国，它出现的时间早于中国的秦帝国，领土和人口也比秦帝国更胜一筹，并足足持续了百年。到了第三代帝王阿育王时期，孔雀王朝达到了鼎盛阶段。阿育王被很多人视为印度最伟大的帝王，但他也曾是一个嗜血帝王。传说，他在父王死后，为了登上帝王宝座，不惜屠杀了99名兄弟。即位之后，他又专门挑选最凶恶的人设立“人间地狱”，并四处征战扩大领土。

但随后的情节却让人始料未及，阿育王在亲眼目睹了屠杀羯陵伽国的残忍场面后，突然深感悔悟，决定放下屠刀，结束“黑阿育王”时代，并皈依佛法，一夜间建立起八万四千座佛塔，开启了后半生的“白阿育王”时代。

阿育王柱头

在阿育王的支持下，佛教成为了“国教”，并得以走出印度，逐渐发展为世界性宗教。同时，佛教饮食也成为了名副其实的“帝国饮食”。直至今天，许多国家仍然受到佛教饮食的影响，尤其在南亚和东亚。

劳丹在《美食与文明》中，将“佛教饮食”定义为由一种普遍的饮食哲学联系在一起的一大类饮食，而这种饮食哲学在发展过程中并非一成不变。

比如，佛教饮食在高级饮食和普通饮食之间存在差异，又比如它在传播过程中与其他地区菜肴相接触而产生了新的变化，同时也包括随着烹饪技术、烹饪原材料的变化而产生的变化。

在孔雀王朝时期，佛教饮食的普遍饮食哲学是遵循佛陀的教义，提倡戒荤戒酒，推崇那些据信能增强冥想和心灵成长的食物。这些食物均被阿育王所采纳。

蒸熟的米饭、印度扁豆、印度酥油、糖和香甜的水果饮料是日常饮食的基础。搅拌、碾磨和加热是加工食物的主要方法。按照当时的说法，去壳打磨过的大米可以供养人的大脑，有助于人们沉思冥想。将印度扁豆磨碎，再烤成圆盘装的印度薄饼，吃起来有一种脆生生的惊喜感。

佛教徒认为，当牛奶被挤出的那一刻，就已经被动物体内的热力煮过了，可以直接用缠着绳子的搅拌棒制成黄油，再经过小火加热蒸发水分，就能得到纯净金黄的酥油膏了。

制糖的成本相对高一些，人们先把甘蔗切成小段，放进及腰高的研钵里，由戴着眼罩的公牛不停转圈来榨取甘蔗汁。而这些甘蔗汁被认为已经被太阳的热力煮熟了。为了提取到更浓的甘蔗汁，还需要用火加热，再把熟石灰洒进锅里提纯。得到的糖浆进一步加工，就能获得浓稠的甘蔗汁、红糖、冰糖和砂糖。

借由帝国的东风，佛教饮食迅速风靡于整个国家广阔的疆域。而强大的孔雀王朝，也将这种新饮食与自己的军事、政治、经济以及文化实力，投射到更广袤的地区。当时许多来自商人家庭的僧侣，灵活地将宗教与商业相结合，易于保存又附加值高的酥油和糖被纳入了长途贸易。

帝国几经更迭，五世纪的印度国王转而支持印度教，佛教开始衰落。到了12世纪，穆斯林大举入侵印度，那里已然成为了伊斯兰饮食和印度教饮食的天下。虽然阿育王的法令早已被人忘却。但是他亲自召集的佛教集结，以及佛教徒们先后发起的三次传播浪潮，号召了广大教徒出发去往远离佛教的地方，未来会有更多的人皈依，佛教饮食也会被传播到更遥远的地方。

二、跨越山海与帝国的边界之后，中国佛教徒的饮食创新

帝国以外的人们常常把强大富裕的国家视为典范，有些饮食决定论者相信，吃什么就成为什么。“帝国饮食”将跨越山脉、海洋、沙漠和国家边界，随着僧人、商人、旅人和军队的脚步，在更远的地方被采用和改进。

从一世纪开始，印度佛教徒就已经抵达了横跨阿富汗和乌兹别克斯坦的贵霜帝国，三世纪时那里已经变成了一个佛教国家。随后，佛教徒不畏险峻的自然条件，翻山越岭，横穿沙漠，抵达了中国。

不过，当时的环境并不利于佛教的传播。在汉王朝的统治下，社会各阶层已经被儒家思想牢牢把控。中国人拥有自己的饮食习惯，比如用筷子吃饭而不是用手，红色碗碟代表吉祥而并非煽动暴力，人们喜食小麦制作的面条、羊肉和酿造的各种调味品。大米、酥油、糖这些典型的佛教饮食，在这里并不流行。

直到汉帝国衰落，一些佛教徒抓住了机遇，获得了一些政治领袖的支持。到了北魏时期，都城洛阳已经成为当时世界上最具活力的佛教重镇。随着佛教文献源源不断地译成汉语，中国佛教徒对教义的理解也不断加深。

1.茶文化和素肉

中国佛教徒在吸收佛教饮食时，既不是将新旧两种饮食文化融合得天衣无缝，也并非采用一种全新的烹调术，相反是在不破坏各自饮食哲学的前提下，兼收并蓄进行创新。这种创新表现在两点：一个是以茶作为饮品；另一个是各种素肉。

茶具有降温和刺激作用，能够帮助佛教徒在冥想时保持清醒，因此被用来取代水、酸奶和印度加糖的水果饮品。但那时的茶不同于现在的散叶状，而是呈粉末状。人们把茶树叶子蒸煮晒干，再用旋转石磨碾成茶粉，再压成茶饼。等到沏茶时，先用一套杵臼将茶饼捣碎，在茶碗中放一点茶粉，用金属壶盛着滚烫的开水注入茶碗，再用竹制的茶箸搅拌，让茶香散开。这一过程也蕴含了中国的五行之道。

素肉的产生，丰富了中国饮食传统。制作素肉时，常用的食材有很多。比如，面筋通过煮、炸、腌、熏可以做出类似鸡肉、鱼肉等多种肉类的口感，海藻中提取的琼脂也可以代替炸肉，蘑菇则被称为“地里长出来的鸡肉”，莲藕和其他的根茎植物可以做成蔬菜浓汤，豆腐也是常见的食材。时至今日，许多佛教寺院的素膳仍是闻名遐迩。

正当佛教在中国发展得如火如荼之时，社会财富已大量向佛教寺庙集中，严重影响了社会发展，矛盾愈演愈烈，盛极而衰的佛教遭到了强烈抵制。历史上的四次灭佛运动，被人们称为“三武一宗”法难。佛教不得不将重心南移。

2.士大夫的儒释道饮食哲学

南方的士绅阶层受到过良好的传统儒家教育，也借助佛教、道教的教义来规范自己的生活，于是形成了三教相交成风的独特哲学。而紧随新饮食哲学之后，便是新烹调方式的产生。士大夫将烹饪之术与书法、诗歌等艺术形式结合，以慰藉心灵、陶冶情怀、愉悦感官。

比如，人们在烹饪时，认为运用“文火”才能把饭做好。所谓文火，就是火苗不能东跳西窜，不能四处冒烟，要烧得稳定而缓慢，就像宇宙万物都平稳地发挥作用，各自又遵守其本性。

同时，烹饪既要求人们具备好的味觉，又要有足够的心智。文学大家苏东坡有时也会挽起袖子变身美食家，把卷心菜和野生白萝卜细细地擦成丝，与荠菜一起熬成汤，再加入米、油和新鲜的生姜，释放出食物自然的味道，最后再饶有兴致地写一篇《东坡羹颂》。

饮食的传播，常随帝国疆域的变化而不断扩张或收缩。当游牧民族切断中原向西的丝绸之路时，跨海贸易随之兴起，佛教饮食也得以进入日本和朝鲜。虽然朝鲜在遭受蒙古入侵之后，传统的佛教饮食便消失，但是日本却长久地保留了下来，并依然相信烹饪本身也是一种寻求教化的过程。

　　《美食与文明》读后感(四)：蕾切尔·劳丹：烹饪术的发展史理应得到应有的对待

　　本文选自《美食与文明》导言

本书高度重视这一事实：我们人类是会烹饪的动物。

人类社会从其历史早期开始便依赖烹制过的熟食，吃生食只不过是一种补充方式。

烹制，也就是将以收获的植物和动物产品为主的食物原材料转变成可以吃的东西，这并非易事。

烹制耗时费力，一直以来都是我们人类最重要的技能之一。它激发人们去分析和争论，并与我们的社会、政治和经济体系，与我们的健康和疾病、对伦理和宗教的信仰相互关联。

我在本书中提出的问题是在过去的 5000 年里烹饪是如何演变的？

关于这个问题的答案，我想很大一部分可以通过追踪六个主要饮食流派的发展脉络来回答。

这几种烹饪风格在全球的广大区域里逐一传播开来，至今仍然能够通过世界饮食地理学追溯其源头。

它们有各自偏好的材料、烹饪方法、菜肴、主食和进食方式，又被各自的饮食哲学所塑造 ——

烹饪是什么？饮食与社会的关系如何，与自然世界（包括人体）和超自然世界的关系又如何？

一、追踪六大主要饮食流派

饮食哲学总是受制于各种批评，当这些批评达到某个临界点时，新的饮食就会诞生于旧的饮食元素。有时，一种新的饮食会风靡整个国家。

而在这些国家当中，疆域最广的莫过于帝国，因此这里所讲的也是帝国与饮食相互影响的历史，以及其邻国如何借鉴或效仿这些国家饮食的故事，进而解释这些饮食得以广泛传播的原因。

随之而来的是，商业和农业也出现了变化。将这些不同风格的饮食历史串联起来的则是一段更广阔的叙事。

埃及第十九王朝工匠森尼杰姆墓室展现农民耕作场景的壁画

3000年前，最成功的那些食物（所谓成功，指的是被数量众多的人口所消耗）都以谷物为基础。

因为可贮藏的谷物能够实现财富的积累，富豪权贵能够享受高级料理，而普通人则只能吃寻常餐饭。因为富豪权贵有钱建起大厨房，资助烹饪创新，所以高级料理将是本书主要关注的内容。

但是，本书同样也会讲述高级料理和寻常餐饭的对立所造成的不平等和困苦，以及至少在世界上比较富裕的地区，这种对立在过去两个世纪出现的局部性解体。

本书的主体分析是我在夏威夷群岛生活时开始成形的，那里可谓食物历史的一个天然观测点。在人类踏足之前，这座群岛远离其他大陆，除了一些不能飞的鸟、一种蕨类植物、海藻、鱼和两种浆果，岛上几乎没有什么能吃的东西。

我所见到的那种热火朝天烹制食物的场景，是由三波移民创造出来的，每一波移民都带来了一整套烹饪术以求重现家乡的美食。

夏威夷原住民将芋头捣成泥，他们的身后就是一片芋头地。

第一波移民是来自波利尼西亚的夏威夷人，他们大约在 3 到 5 世纪乘坐装有舷外支架的独木舟而来，随身携带的除了包括主食芋头在内的十几种可食用植物，还有狗、鸡和猪。他们用一种地下烤炉蒸芋头，然后将之捣成芋头泥，盛到葫芦瓢形的容器里用手指头蘸着吃，并佐以鱼肉，贵族则能吃到猪肉。他们还会用盐和各种不同的海藻来调味。

在18 世纪晚期到 19 世纪到来的第二批移民是盎格鲁人，即英国人和美国人，他们带来了肉牛和小麦粉。他们最初用蜂窝烤箱烤小麦面包，在露天明火上烤牛肉，后来学会了用封闭的炉灶烹饪食物。他们用盘子盛饭，使用刀叉，用盐和胡椒调味，上餐时会佐以肉汁。

小麦制品的食物

19世纪晚期，第三波移民从东亚（中国、日本、朝鲜和冲绳群岛）来到夏威夷群岛的种植园里工作。他们播种偏好的某些水稻品种，建起碾米坊，砌了台炉，并用锅做饭。东亚人使用炉灶蒸米饭、鱼、猪肉或炸鱼、猪肉，他们用碗和筷子吃饭，用酱油和鱼露调味。

上述三种烹饪法的每一种都是与一种饮食哲学联系在一起的，它反映的是用餐者对神、社会和自然世界的信仰，包括他们自己的身体。

夏威夷人推崇芋头，认为它是神赐予的礼物，他们对食物赋予了一系列严格的禁忌，以区分贵族和平民、男人和女人，并利用一些可药用的植物保持健康。

盎格鲁移民主要是新教徒，他们每天都会为日常饮食感谢上帝，偏好淡化社会差异的家常饭菜，并认为面包和牛肉是增强体质和促进健康的最佳蛋白质和碳水化合物来源。

而东亚移民主要是佛教徒，他们推崇水稻，通过向祖先供奉食物强化家庭纽带，并且通过平衡冷热食物保持健康。

尽管20 世纪下半叶在家庭和风味餐馆的餐桌上出现了一种融合后的“当地菜”，但是波利尼西亚夏威夷菜、盎格鲁菜和东亚菜的区别还是非常鲜明的。

当在《天堂的食物：探索夏威夷的饮食遗产》（注：作者的另一著作）中描述这些不同的烹饪方法时，我猛然意识到这段历史与农家食物的缓慢发展、逐渐精致化，最终演化为高级烹饪的过程是非常不相称的，而一直以来我都认为这种过程才是食物发展史上的常态。

夏威夷的各种美食并不是岛上自然世界的恩赐，因为岛上根本没有这种环境。它们没有在原地发展变化，而是在大部分未做变动的情况下跨越数千英里的海域传播过来，并且在岛上存在了一个世纪甚或几个世纪之久（例如夏威夷人的食物）。

体液论

我问自己，夏威夷饮食的演变史有没有可能不是一种例外，恰恰相反，而是一种规律呢？

有没有可能世界各地的饮食都是通过这种相似的长途转移塑造出来的，随后又在持续不断的民族史或地区史结构作用下变得无形？

如果真是这样，我们就能以烹饪方法、饮食哲学和菜系的转移作为分析工具，构建更为广阔的食物进化史。

这一定会是一部世界史，因为如果像夏威夷这样偏远的弹丸之地，它的饮食都是在人口、观念和技术的全球流动过程中建立起来的，世界上其他不那么与世隔绝的地方，肯定更是如此。

开始一段寻访食物世界史的征程，这听上去虽然有点野心勃勃，但那时我相信自己已经准备好了。

蕾切尔·劳丹

我从小在一个既养乳牛又种庄稼的农场长大，开过拖拉机，喂过小牛犊。我亲眼见到我的母亲如何用挤来的牛奶、鸡窝里掏出的鸡蛋和园子里摘来的蔬菜，日复一日地准备我们的一日三餐。

我曾经在五个大洲兴味盎然地做过饭，也进过餐。通过研究技术发展史，我学会了如何思考技术的变革和传播；通过研究科学史和科学哲学，我得以一窥观念的演变历程；而通过教授社会史，我对近代以前的社会结构有了充分的了解。

夏威夷大学历史系堪称是蓬勃发展的世界历史研究领域中的一支先锋，在那里我有幸聆听艾尔弗雷德·克罗斯比、菲利普·柯廷、威廉·麦克尼尔和杰里·本特利等学者阐述他们如何建立起对哥伦布大交换、跨文化贸易、战争和疾病以及宗教的研究，也就是那些打破了传统民族国家界限的历史研究。于是，我就一头扎了进去。

我深知在构建这一宏大叙事的过程中，势必会犯一些事实性的错误，得出一些好高骛远的结论，结果只会暴露自己对某些关键学术著作的无知，它们的出版速度快到我都来不及读。

古巴比伦食谱

对此，我给自己设定了两个考虑因素：首先，并不是只有大范围的历史才有错误。特定范围的历史很容易因为缺乏洞察力而出错，或者假设某个事件或一系列起因是独一无二的，而实际上它可能只是某个更具普遍性的模式的一个组成部分；

其次，历史绝不仅仅只是一堆历史事实而已，它也要在大量的史实中寻找模式。规模不同，呈现出来的模式也不同，任何一个搭乘过飞机飞越熟悉区域的人都知道这一点，在不同的高度飞，浮现的景象是不同的。那些能够在地面上看出来的模式，例如街道网格、路口的路标和交通灯，让人在 2.5 万英尺的高空就能辨别出这是城市还是乡村，是曲折蜿蜒的河流，还是连绵不断的山脉。

同样地，不可能指望把我们每天都能接触到的地方性和全国性菜肴（它们也是大部分的烹饪史所关注的焦点）简单地拼凑在一起，就能创造出一段世界历史。这样一段历史揭示的模式远远超越地方政治和地理的界限。

因此，务必牢记弗朗西斯·培根的那句名言：“从错误中比从混乱中更易于发现真理。”我试图讲述一个连贯易懂的故事，也相信只要那些错误不至于令我更广泛的论点站不住脚，就一定能得到读者诸君的包容。

在许多写过全球食物史著作的人的帮助下，我的范畴分析变得更加清晰（同时它们也帮助我获取了大量信息）。雷伊·坦纳希尔开拓性的《历史上的食物》（Food in History, 1973），以及琳达·席维特洛的《饮食与文化：人与食物的历史》（Cuisine and Culture: A History of Food andPeople, 2004）很大程度上是按照国家和帝国来组织的。

我当然相信国家在其中的重要性，但更愿意突出烹饪术在国家间的转移。玛格洛娜·图桑-萨玛的《食物的历史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture,1994）追溯了食物发展的历史，肯尼斯·基普尔的《流动的盛宴》（AMoveable Feast, 2007）展现了植物的演化过程，而我更想强调的是烹饪和饮食哲学，而不是炊事人员手中的原材料。在《吃》（Near a ThousandTables, 2002）和《人类的食用史》（An Edible History of Humanity, 2009）这两部作品中，历史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托和记者汤姆·斯坦迪奇分别将食物史划分成一系列的发展阶段。

《美食与文明》 实拍图

我同意在世界上的许多地区都可以发现这些大体相似的阶段，但是我希望把它们解释成连续几波烹饪术扩张的结果。澳大利亚食物历史学家迈克尔·西蒙斯在其著作《一千个厨师煮布丁》（The Pudding That Took a Thousand Cooks, 1998）中将烹饪设定为故事的主角，尽管我对此十分赞赏，但是相比于罗列一个又一个论题，我更想写一部叙事作品。

此外，在一些资料汇编性质的作品中也可以找到一些宝贵的研究切入点，例如由富兰德林和马西莫·蒙塔纳里主编的《食物志：烹饪术的前世今生》（Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999）；肯尼斯·基普尔和克里姆希尔德·科尔内·奥内拉斯主编的《剑桥食物世界史》（The Cambridge World History of Food, 2000）；艾伦·戴维森和汤姆·杰恩主编的《牛津美食指南》（The Oxford Companion to Food,1999）；由所罗门·卡茨和威廉·沃伊斯·韦弗主编的《食物与文化百科全书》（Encyclopedia of Food and Culture, 2003），以及由保罗·弗里德曼主编的《食物：味道的历史》（Food: The History of Taste, 2007）。假如本书的参考文献中没有频繁提到上述著作，那也是因为它们已经完全融入了我的思考。

对烹饪术（即烹调的风格）的关注，使得本书与业已出版的诸多著作既能够互为补充，又可以互相竞争。这个看似简单的决定，立刻让我的任务变得明确起来，我不会探讨饥饿和饥荒，因为它们属于农业、交通、社会和政治史的范畴，而不是烹饪进化史的组成部分。

二、烹饪史理应得到应有的对待

我没有把食物的历史处理成一种以某个审美目标 ——例如味道更好吃 ——为终点的进化过程，而是将它解读成对于如何把动植物变成食物的各种新方法的掌握和传播。

我不会赋予农业史显著的地位，包括像农业革命（或向农业的过渡）和绿色革命这样一些重要的事件或进程。这就好像讲建筑史不会过度关注采石伐木，讲服装史不会偏重叙述放羊和种棉花，而讲交通史也不会以开采铁矿为重点。

石头、木材、羊毛、棉花和铁矿都是重要的原材料，对于建筑、服装和汽车来说，它们不仅是必需品，也是一种制约，但是它们无法驾驭或主宰后者的发展历程。

同样，烹饪术的发展史也理应得到应有的对待，而不仅仅是被看作农业史的小跟班。我在自己的初步分析中加入了政治维度。

自从国家诞生以来，但凡使用最广泛的烹调方法，无不来自那些最大、最强盛的政治单位。而在过去 4000 年，这种政治单位一直都以帝国的形式出现。我用这个总括术语来涵盖各种不同类型的国家，它们能够以各种不同的方式，将自己的军事、政治、经济以及文化实力投射到地球上相当广袤的一片区域中去。

移民和旅人，包括殖民者、外交使节、士兵、传教士和商人，将各自的烹调术分别带到了他们的定居地、大使馆、驻防地、代表团以及从事贸易往来的飞地。他们跋山涉水，不远万里，随身将专门技术、烹饪设备以及其他一些做家乡菜必需的动植物带到了世界各地。就这样随着帝国疆域的变化，饮食的传播也不断扩张和收缩。

尽管如此，我们也不应轻率地在饮食和帝国之间画上等号。首先，移民、商人和传教士的流动从来都不受帝国边界的限制。而且，帝国以外的人总是希望模仿他们眼中的那些成功国家。

由于大多数人都是所谓的饮食决定论者，相信吃什么就成为什么，因此他们通常会把一个政体的成功归因于当权者推崇的饮食。

结果，那些强盛帝国的菜肴便被征服者继承，并且跨过帝国的边界，在更远的地方被采用和改进。

波斯饮食

波斯人吸收了美索不达米亚的饮食；蒙古人吸收了中国宋朝和波斯的大部分饮食；罗马人吸收了古代世界的希腊菜肴；20 世纪早期，日本人则改良了英美料理。

这种传播和吸收风味菜肴的过程互相关联，带来的结果既不是新旧两种饮食文化天衣无缝的融合，也不是一种全新烹调方式的产生。相反，厨师们在不破坏自身饮食哲学的前提下，兼收并蓄地利用一些原料、工具或技术，例如用一种水果取代另一种水果，或者用陶罐代替金属炖锅，但烹调方式的基本架构保持不变。

采用了新的饮食哲学，紧随其后的便是新烹调方式的产生（即使在一些涉及旧饮食改造的例子中也是如此）。新的饮食哲学诞生于有关政治和经济、宗教、人的身体和环境的新观念。谈论烹饪的历史时，必然绕不开儒家、柏拉图、亚里士多德、罗马共和派、马克思、乔达摩·悉达多、法驾驭或主宰后者的发展历程。

几十年甚至几个世纪以来，他们的追随者通常都是少数群体，他们开始改造现有的烹饪，与新观念接轨，期待或许哪一天会被国家所采纳。

由此，烹饪史便呈现出一种清晰可辨的模式，这种模式既不是机械式的，也不是预先设定好的，但也不是一系列突然的随机事件的集合。烹饪的演化是随着新技术的发明、新植物的使用而逐渐进行的，并且随着移民的流动得到转移。

当哲学家、先知、政治理论家或科学家提出来的新价值观念被某个文化或国家接受时，一种新的烹饪方式就会被迅速创造出来，有时不出一两代人便能完成。

被摒弃的饮食哲学也未必会被人们遗忘：通常它们萦绕在人们的记忆中，直到几个世纪后，作为对现有主流饮食的批判以及改革的出发点而被重新发现，例如18 世纪欧洲的改革派就曾在经典文献中寻找共和派的烹饪模式。

在这种重复性模式的影响下，烹饪史出现了一个走向，造成这种走向的是伴随人们对谷物烹制法的掌握而出现的高级料理与家常菜之间的差异，这种差异在 20 世纪世界上较富裕的地区逐渐消亡。

三、跨越山海和帝国的边界

本书用八章的篇幅，描述了一系列菜肴在全球广大地区的传播过程以及它们各自对全球的饮食文化遗产做出的贡献。

当我在书中使用“佛教饮食”这样的术语时，请一定要注意，这里我所指的是被同一种普遍但绝非一成不变的饮食哲学联系在一起的一大类饮食。这一大类饮食在高级料理和家常菜之间存在差异，有时非常明显，有时则不明显。

菜肴在不同地区传播时，会为了适应接触到的另一些菜肴而产生变化，同时在这个过程中，也会随着饮食哲学和技术水平的不断演化以及各种资源的增加或流失，而产生其他变化。我相信书中介绍的情境能帮助读者清楚地发现这些差异。

第一二章讨论的是古代世界的各种烹调方式。

第一章向人们展示了直到公元前 1000 年，尽管可能已经出现了十几种甚至上百种非主流的烹饪术，但是在对世界上的各种植物进行逐一测试之后，世界上的大多数人口最终只选择了十种主流烹饪术中的一种。

这些烹饪术均以根茎类植物或谷物为基础（其中一种就是我曾在夏威夷见过的以芋头为原料的烹饪方法）。在这十种烹饪术中，只有两种兼具高级料理和家常菜，支撑住了城市、国家和等级制社会。这两种烹饪术都是以谷物为基础。

我在此章中探讨了根茎类植物和谷物究竟有何特别之处。一种具有广泛相似性的古代饮食哲学为散布于世界各地的各种谷物烹饪提供了合法性，它包含三个主要假设：

一是诸神与凡人之间就祭祀达成的协议，诸神将谷物赐予人类，并教会他们如何烹制谷物，人类则必须向诸神供献祭品（食物）；

二是等级制原则，不同的菜肴决定了不同人的等级，反之哪个等级就应该吃与该等级相匹配的食物；三是烹饪宇宙理论，在厨房烹饪不仅反映了一种基本的宇宙进程，也是这一进程的一个组成部分。

第二章进一步介绍了前一章描述的十种烹饪术中的一种 ——烹制大小麦 ——如何成为欧亚大陆几个主要帝国的根基，这部分内容开始于波斯的阿契美尼德王朝，向西延伸至希腊、希腊化国家和罗马帝国，向东则延伸至印度的孔雀王朝和中国的汉朝。

食物加工和烹饪在效率和商业化程度上的日渐提升，使得这些国家能够养活自己的城市和军队。哲学家和宗教领袖则对等级制原则和祭祀协议持批评态度。一些提供个体拯救的普世性宗教取代了祭祀协议，作为对这一变化的回应，一些新的传统烹饪被创造出来。

第三章到第五章将探讨这几种传统烹饪。第三章讲述了公元前 200 年到公元 1000 年将烹饪、进餐和农业传播到欧亚大陆东半部地区的各种佛教饮食。这类饮食哲学遵循佛陀的教义，提倡戒荤戒酒，推崇那些据信能增强冥想和心灵成长的食物。

佛教饮食

一种不含酒精，以大米、黄油、糖和肉的替代品为基础的精制料理被印度的孔雀王朝所采纳，并被僧侣和传教士传播到了南亚和东南亚的一些国家和帝国，例如中国、朝鲜和日本（它们正是我在夏威夷遇到的佛教饮食的原型）。

在第四章，我转向介绍伊斯兰饮食。在伊斯兰的饮食哲学中，食物是能让人提前享受到天堂幸福的乐事之一。通过改造中东地区早期波斯和希腊化时期的菜肴，伊斯兰饮食以扁平的小麦面包、香气馥郁和辛辣的肉菜，以及精致的糕点和甜食为基础。

在其最鼎盛时期，作为欧亚大陆中部几个最强大帝国的饮食，伊斯兰饮食曾风靡从西班牙到东南亚，从中国边疆到撒哈拉沙漠南部边界的广大地区。

伊斯兰饮食

第五章的主题是基督教饮食。它的起源早于伊斯兰饮食，但是 1000多年来它主要囿于拜占庭帝国和许多西欧小国的范围内。它的饮食哲学特别强调由面包和葡萄酒组成的圣餐，以及交替的宴饮期和斋戒期。

通过变革罗马人和犹太人的菜肴而产生的基督教饮食，偏爱使用发酵的小麦面包、肉类和酒，它的影响力在 16 世纪伊比利亚帝国的统治时期达到顶峰，在此期间传播到了美洲和非洲、亚洲各地的贸易港口。

到17世纪，佛教、伊斯兰和基督教饮食已经主宰了全球的烹饪地理。

约14世纪 基督教饮食

第六章到第八章追溯了近现代烹饪的发展历程。近现代饮食哲学渐渐抛弃了过去的那种等级制原则，而代之以一些更具包容性的政治理论，如共和主义、自由民主和社会主义，并且吸收了近现代科学中不断演进的营养学理论。

它倾向于将宗教或伦理规则更多地视作一种个人选择，而非国家命令。在第六章，我将目光转向欧洲西北部，那里曾经是烹饪史上的一块蛮荒之地，然而，得益于17世纪的宗教改革、科学革命以及各种政治辩论为传统饮食哲学带来的挑战，那里奏响了近代烹饪的序曲。

法国、尼德兰和英国都纷纷尝试通向近代烹饪的不同路径，并将它们传播到了美洲的殖民地。

这几个国家饮食的共同之处在于都偏爱白面包、牛肉和糖，以及接纳了新的非酒精性饮料。

第七章开篇介绍了一种以小麦面粉（主要用来制作面包）和牛肉为基础的中产阶级盎格鲁饮食（即夏威夷盎格鲁饮食的起源）。

由于盎格鲁人的数量爆炸性增长，以及大英帝国和美利坚合众国领土的迅速扩张，19世纪中产阶级盎格鲁饮食扩张的速度最快。

就缩小高级饮食和平民饮食之间的差距来说，起到决定性作用的是工业化的食品加工。

在帝国扩张的同时，面包、牛肉饮食也在不断传播，结果人们针对是否接受这种西方饮食，具体说是盎格鲁式的面包、牛肉饮食，掀起了一场全球性辩论，同时也在争论究竟是否应将这种饮食提供给全体公民还是强加于他们头上。

在第八章开头，读者将看到美国的面包和牛肉以汉堡包的形式在全球传播的过程。此章描述了几种可供选择的现代饮食之间的竞争，特别是西式饮食与社会主义饮食之争；

讲述了帝国的瓦解如何造成民族饮食的差异，而共享的营养学理论和各种机构，尤其是跨国食品公司，又是如何帮助这些饮食聚合在一起；

描绘了高级饮食和平民饮食在富国和穷国分布情况的变化，而不再仅仅局限于一个国家。此章还讨论了食品运动对现代西方饮食的批判。

作为结论，我对20世纪末的全球烹饪地理做了一些简短的评论，同时提供了这样一种观点，那就是历史将进一步促进当代有关饮食的各种辩论。