潮汕生腌

　　作者：黄建硕

　　潮汕人口中的生腌

　　是吃一次就戒不掉的“毒药”

　　「生腌」这个词，是潮汕人的心动信号！

　　在潮汕，传统的生腌主要以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽（香菜）调味浸泡入味，需要等上半天到一天左右的时间。

　　炎热的夏季，一碟生腌小海味，清淡里透着鲜，蒜香伴随着酱油的咸和陈醋的酸，直冲味蕾，稍稍咀嚼，麻油的香气在嘴里充盈起来~瞬间就能爱上这份潮汕味道无法自拔！

　　生腌血钳

　　生吃虾蟹的习俗，在古代更普遍！宋代的《东京梦华录》中曾出现过一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上酱料稍腌，只要洗完手后就能开吃，下嘴时可能还会看到鲜活的蟹肉在抽搐呢~

　　揭阳生腌花蟹

　　盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，同时短暂的腌渍还能保持海鲜肉质弹牙的口感，这道鲜味完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，也难怪生腌被誉为一吃就上瘾的美食“毒药”！

　　汕头的生腌蟹做法，更咸香一点

　　潮汕的生腌主要有潮州生腌和汕头生腌两种做法：潮州生腌，味道偏酸辣，鲜爽刺激。而汕头的做法，则更偏重酱油的咸和麻油的香。

　　潮州的生腌做法，味道刺激

　　如果连轻腌半天的生腌，你都无法接受的话，那腌上好几个月的潮汕醢（hai）则更加“血淋淋”，把海鲜持续腌制，直到蛋白质发酵，肉质变成糊状……

　　这种极致的生腌，你之砒霜，我之蜜糖！

　　去壳的虾姑醢（濑尿虾）

　　即使吃生食，可能存在寄生虫的风险，但这种潮汕“毒药”，无时无刻不让潮汕游子牵肠又挂肚！

　　潮汕街头大排档的生腌

　　汕尾干腌：

　　给我一把盐，我能腌全世界！

　　潮汕的生腌会放许多的酱料，而汕尾的生腌则更为简单粗暴。

　　仅用大量的粗盐将海鲜腌制入味，吃的时候不蘸辣椒醋等任何调料，让咸与醒蛮横地在口腔里冲撞，这就是汕尾“干腌”。

　　汕尾的生腌也称为干腌

　　在雪白的粗盐中，虾蟹的身影若隐若现，青壳红膏、咸腥铺鼻。而最讲究的吃法，还要数“就船”，顾名思义就是在船上现捕现腌现吃，和鲜味拼速度！

　　就船的干腌以远洋海船的梭子蟹最美味，蟹的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人上瘾的粘牙口感，那一口纯粹的咸香，至今仍旧是最牵动汕尾人的至味！

　　梭子蟹也被称为三目蟹

　　受到潮汕生腌的影响，近几年来汕尾的干腌也开始淋上了酱油蒜头辣椒，把两种做法合二为一，但无论如何，只要给汕尾人一把盐，分分钟教这些海鲜“重新做人”。

　　靠海造就了生腌文化的盛行

　　能和潮汕人比吃“生”

　　顺德鱼生可能还有点话语权

　　顺德鱼生，能让日本生鱼片叫“爸爸”，却无法让潮汕生腌轻易放下“生食”的王者地位！