风味在人间

　　人不能兩次吃到同样的食物 三峡大坝修建之前，陈晓卿在奉节的一个江心岛上，吃过一碗令他至今难忘的面。大榕树下有一口井，旁边是个面摊。“哎呀，那碗面简直好吃死了。”陈晓卿专门留了老板的手机号，再去奉节时，老板一家已经搬到了新城。他就去新城。时隔多年，他却怎么也吃不出大榕树和古井旁那碗面的味道了。“以前那碗面有点温和，有一点点江风的咸腥气息。”

　　“人不能两次踏入同一条河流，人也不能两次吃到同样的食物。”陈晓卿笑着说。

　　《风味人间》第二季中的每一集都有个颇具武侠感的标题，《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……杯盘碗盏，天地众生，各类食材，尽显风流。这几个带有“江湖气”的片名都是陈晓卿取的。

　　在美食随笔《至味在人间》里，陈晓卿很早就写过他对江湖菜的偏爱：“如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——身负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和两三个知己，绝不会参加武林大会之类有套路规则的选拔。”

　　至味在江湖，但相逢何其难。有做餐饮的朋友找到陈晓卿，想要用“风味人间”命名餐厅，甚至想复制美味，但都失败了。

　　“如果能复制，还能叫美食吗？那就是连锁店了。”

　　在北京，陈晓卿只去一家火锅店。“非常好吃，但我不能推荐，我一推荐它就变得不好吃了。这家店会让我有出离的感觉，只有重庆人在那儿吃，都说重庆话，置身其间，你会恍惚，自己是在北京还是在重庆。”

　　“每一种食物都有秘密，就像每一个人都有性格。”在总导演李勇看来，《风味人间》第二季强调人和食物的关系，更关注人的个性与喜怒哀乐。纪录片是对同质化的抵抗。

　　第四集镜头下一闪而过的鸭脚包，是让广州厨师王越印象最深的美食。这一幕就在后厨拍摄。“厨师说，当初是他的师父会做这道菜，如今师父都退休14年了。”现在市面上基本见不到鸭脚包，拍摄之前，王越也只在粤菜书籍里见过这道菜。

　　“据书中描述，用厨房下脚料做菜的收入，有一部分会归厨师，所以衍生出很多类似鸭脚包这种经厨师们匠心巧手制作而成的经典粤菜。”王越说。食物塑造了我们，从起初人们进食只为果腹，到衍生出口味、口感、健康等多元需求，食物背后有文化与故事。

　　在老家山东鱼台，儿时乡村种植的农作物，李勇可以罗列出一大堆：“谷物类有小米、麦子、高粱。香料类有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用说了，西红柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山药、洋葱、韭菜、芹菜……”今年过年，他再回老家，家家户户都只种大蒜和棉花了。“没有人种粮食了，所有的这些都需要去买。我们的食物更丰富了吗？我总觉得哪个地方不对了。”在他看来，每种食物都应该是有温度的，知道是谁做的、谁种的、谁端上来的。

　　《风味人间》第二季第四集《杂碎逆袭史》中，崇仁糟猪蹄是许多观众反复回味的段落。猪皮晶莹，胶质丰满，蹄筋健硕劲道，咀嚼后，口齿间鲜香满溢。浙江省嵊州市崇仁镇，裘氏一族在此居住了上千年。片中拍摄做糟猪蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁镇的酿酒好手，纯手工的酿造工艺已有百余年的传承。裘冠宇为这场拍摄足足准备了一个月。

　　在崇仁，“糟”几乎是每个家庭都会的美食制作手法，糟货也是当地传统年货。香糟的灵魂在于糟泥，糟泥的来源正是酿酒的副产品。裘家四代从事酿酒，但每年酿酒时裘冠宇依然会焦虑，“有人跟我说，小宇，就差一度啊，但是往往就是这一度，出来的味道就不一样。”食物的烹调与环境因素，包括气候、土壤、温度、湿度都息息相关。有些食物在南方可以发酵，到了北方无论如何都做不出来。美食有根，通常难以复制。

　　南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

　　“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一样。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很强的个性，独立作战的能力非常强，热爱自由。农耕民族更具有组织性、秩序感，不然连水渠都修不成。所以，食物在塑造人的思维方式、行动特征。”陈晓卿解释。东西方有相同的观点，西谚“You are what you eat”，其实就是中文里的“一方水土养一方人”。《风味人间》这个名字中，“风味”一词取自法语terroir（风土），想表达的也是这层含义。

　　《螃蟹横行记》里，同样是拆蟹，美国人粗犷，只要大块的蟹肉，不在意细枝末节;而日本人拆蟹，又是细到极致的另一种处理方式。从同一个命题出发，有时候，导演组把衡量的维度交给“地域”，不同的风物人情中，抵达食材的方式千变万化。有时候，干脆交给时间。“有的食物要趁新鲜食用，有的食物要经年累月，放得越久越美味。”李勇说。

　　从早年写美食专栏起，陈晓卿就带着一颗叛逆的心。“我吃过一些大师做的东西，当然也很好，但我并不觉得这些更能给人带来快乐。反倒是四川眉山一个朋友的姑妈，在家做的泡菜更能让我感受到美食带来的快乐。”

　　陈晓卿觉得，食物永远和亲情、友情相关。“吃得开心是最重要的。”这是陈晓卿的美食理念，“你看蔡澜先生他们，很少去建立所谓的规矩，没有规矩就是最大的规矩。”

　　陈晓卿不理解的美食家有两种。“一种认为中餐是世界上唯一好吃的，拒绝讨论。甚至认为很多美食都是中国人发明的，比如冰激凌、牛排、奶酪……我曾经拜访过一位大师，他说中国人最大的贡献是教会外国人把饭做熟。另一种认为中餐的出路是西餐，认为中餐没有标准化，不符合现代社会的要求，因此没法走向世界。”他不能理解，“都待在原来的地方不好吗？”

　　陈晓卿喜欢美国作家E.B.怀特的一句话——面对复杂，保持欢喜。

　　他说：“我们过去不可能吃到这么多复杂的东西，总是有人觉得自己吃的是正统，其他的是邪术。当我们真正消除偏见，打开视野的时候，才能体验到食物多样化带来的乐趣。你只有包容多样性，才能减少戾气。”

　　人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有不谋而合与异曲同工。

　　“广西人腌酸鸭子的方式和冰岛人的本质上是一个路数，那会儿他们没有微信也没有WhatsApp（一款社交软件），是怎么联系的？绍兴人腌梅苋菜，法国人腌臭奶酪，他们是怎么想的？”坐在办公室的沙发上，陈晓卿端起咖啡，咂摸着，忍不住感慨：“人类的智慧总是相似的，早晚他们会想到一起去。远隔山海，心有灵犀。”

　　（池塘柳摘自《解放日报》2020年6月7日，本刊节选，王 青图）