《日本料理神髓》读后感精选10篇
《日本料理神髓》是一本由[日] 小山裕久著作，世纪文景/上海人民出版社出版的精装图书，本书定价：45.00元，页数：272，文章吧小编精心整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
说到日本料理，大概脑海里立马就会浮现出寿司，拉面，天妇罗，鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看，日本料理大概都是十分简单的菜式，尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时，也并没有太多的期待，只是希望能够大致了解一下日本料理的内容，看一下除了上述几种食物是不是还有更多有待发掘的东西。 然而看过书之后才明白，这本书并不是讲如何如何去做饭的细节，大概什么事情要做到极致，都可以成为一种艺术，一门哲学吧。尽管这是一本讲料理的书，但它却启发了我的人生。
《日本料理神髓》读后感(二)：简单的日本料理
很久前和前端同事 Team Building 时讨论了一个问题：如果不做互联网，大家会去做什么？对于我而言，大概只有两个领域会让我觉得非常值得钻研：一个是音乐，一个是美食。当然这两点指的都是做音乐和做美食，不只停留在单纯的欣赏层面，因为我觉得这两件事都是可以让周围的人变的开心，影响到周围的人：当你为他们做了一餐好吃的料理，或者是演奏了一首好听的曲子，看着他们开心的状态，想想就觉得是一件让人非常有成就感和满足感的事情。
食物发展到今天，已经超越了它出现时填饱肚子的功能性，对于我而言，这更是一个交流和互动的过程，我会在乎对方是否觉得这个食物是否符合他的胃口，也会希望告诉他这是怎么被烹饪出来的，甚至可以面对面的制作这些东西，日本料理满足了我的所有幻想。
过年前买到了小山裕久老师写的《日本料理神髓》，这本书初次出版是 1996 年，初衷是写给想要入行日本料理的年轻人，帮助他们理解什么是真正的日本料理。小山裕久是德岛「古今青柳」主厨，开了一家学校：平成調理師専門学校，教年轻的料理人学习。东京米其林餐厅「神田」、「小十」和「龍吟」主厨都曾跟随小山裕久学习。
《日本料理神髓》读后感(三)：摘抄
事实上，已经无法再完成显而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。
即使使用相同的材料去熬同样分量的高汤，今天的汤和昨天的汤一定会有些不同。
料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。
因为不管是谁，都是以眼前看得见的目标为起点的。
许多致力学习料理的人只是一味学习名师的做法，但是却找不到属于自己的味道。与其花时间去钻研锅里剩余的汤汁，试喝主厨所煮的汤，品尝前辈的调味，还不如花时间去确认自己所做的事是否正确。
生鱼片这道料理却是得想尽办法保留住食材的美味和水分，切片的时候得尽量不让调味料浸染到食材。
如果想让自己从进三步变成进四步，推三步变成退两步、退一步，最大的关键应该在于不管是处理香鱼、海鳗，还是在处理鲷鱼的时候，究竟怎样集中全力。
只有不断地练习、这跟有没有知识或是食谱没有任何关系。通过训练，让自身的肌肉自然而然地记得这些动作。
一旦变成了老师，自己的作品就会失去原有的优点。而像鲁山人这样的大师所制作的陶艺品拿来盛装食物，会让食物的美味加分。希望小山师傅可以做到这点。
不管是什么年代，那些每天现熬高汤的人还是持续每天熬煮。
应该说是文明越进步，反而使得料理技术越退步。所以使用的餐具器皿还是越简单越好。
到底怎样才算“切得漂亮”，最初可能是刀子不会切到骨头，接着，下一次是要让鱼片切完有光泽。但是即使到了这个境界，一般客人根本没办法体会差异何在。如果不这样一直训练自己提升技术也是不行的，料理的基本功不够扎实，就会让料理的架构全盘崩溃。
《日本料理神髓》读后感(四)：美与灵魂而兼得
日本料理因为注重食材的本味而知名，作为入门级的日本料理剧，《料理仙姬》算是启蒙。《深夜食堂》里多的是人的味道和故事的味道。料理，成立其中不可缺少的自然本真的调味品。
小山裕久先生很好玩，和你讲这个鱼怎么样最好吃，外皮酥了，内里是鲜美的生嫩。和你讲，哎呀，这个小芋头哦，毛孔张开的时候你浇一盆冷水上去，冷得抖一个激灵，毛孔一缩，人家哪里还有心情再去吸收高汤中的美味嘛。和你讲，这个天妇罗要哪个样子炸嘛。和你讲......
他仿佛是在和你聊天一般，讲了很多那些常见的食材，在日本料理里，都该如何对待的故事。
日本料理的美味和美味中的灵魂都在这字里行间的回味中。没有一张图去干扰你自己的味蕾对美味和食材的想象，可以想起高中放学后饿着肚子冲进家门，看到妈妈盛出一碗冒尖的白米饭的瞬间，想起外婆过年时候磨好了红豆，蒸的小豆包，想起与好友一起在海边喝着啤酒挤着清香扑鼻的青柠吃着烤鱼，嘴边留着一丝酸甜。
读着，读着，就像家中的一位老爷爷，和你缓缓着讲着时光回忆中的厨房经验，就像家中一位老婆婆和你语重心长地叮嘱着，要照顾好自己，要好好吃饭。
如今，生活在外，自己蒸一锅饭，烤一尾鱼，去水果店买一个柿子，偷着闲吃一口美味，又要投身于雾霾的洪流中。
读日本料理，两本书足矣，一是这本日本料理神髓。二是北大路鲁山人的日本味道。
想象于舌尖，在味蕾深处蔓延。
《日本料理神髓》读后感(五)：心之料理
全书分为两部分，第一部分是小山裕久自己的料理哲学，第二部分为小山和其他名师的对谈记录。发现很多人都会提到料理中的爱，就是把爱注入料理，像陈建一（日本最著名的中华料理人之一）的料理理念就是：爱是做菜最重要的秘诀。最近上映的谢霆锋主演的电影《决战食神》主题也是如此，做美食是与客人心灵的交流，用心做出有温度的美食最是重要。
读完《日本料理的精髓》，小山裕久的料理哲学给我印象最深的是对客人的体贴。把客人的用餐体验上升到了产品设计般的用户体验级别，你也会从中悟到：为什么像佳能、尼康的这样的好产品会出自日本。在中国用餐我想大部分人都有这样的经历，菜已经快吃完了，可是某道菜或几道菜迟迟上不来，再三催促，才上来，但那时你已经没有吃的食欲了，这种用餐体验会很影响用餐的幸福感和情绪，而小山裕久就是要在这些细节，通过精细的规划和安排给客人一次完美的用餐体验，他对料理的诠释是“该如何让坐在店里的客人享受到幸福的感觉，这样的心思就是所谓的料理”。
体贴还表现在对客人进餐过程中每一个细节的把控。“要做好调味，只考虑锅里的味道是绝对不够的，客人吃进嘴里后会怎样，连食物在客人口中停留的时间也必须一并考虑，才能做好调味。因此，制作凉拌菜时不得不加重酸味，也就是这个原因。如果一开始将醋用得恰到好处，等到客人吃进嘴里，大量的唾液分泌造成味道被稀释，最后反而变成了平淡无奇的料理。因此，大家都选择一开始用比较强烈的酸味，等到与口中唾液混合之后，形成味道刚好的口感。然而，这样会产生一个缺点，一开始的接触过分的强烈，才会产生那些太过刺激、让不太敢吃酸的人却步的凉拌菜。”
小山认为料理是一种时间艺术，它不光包括上菜的时间，也包括烹饪的时间、食材都有恰到好处的时间的，多了不行，少了也不行，就像摄影界的布列松的“决定性瞬间”一样，小山将之称为“捕捉时间的料理”，例如他认为食材和空气接触后表面容易产生氧化，美味和养分都会迅速流失，滋味也会消失不见，所以不可以事先把青菜、鱼肉切好。而应该在美味最巅峰的时刻，送到客人桌上入口。他会计算客人的用餐速度调整出菜的节奏，也正是这种不可思议的要求，才会让小山因为客人只顾抽烟、聊天，连筷子也不动一下的时候觉得泄气。
除了上菜的时间，对原材料的时间把控也是小山裕久认为重要的一环。他希望要根据食材的新鲜度来选择如何料理，要让食材在刚刚好的一刻，最美味的时刻，进行料理。他提到：“如果换成是松茸，不管是谁，应该都会逐一检查。会开始烦恼“这支，现在可以说是最好的状态，如果今天卖不掉该怎么办”。柿子也应该要如此同等对待，“熟到这样的状态刚刚好，只要切一下就可以端上去，不用做其他处理”，或者将六个柿子中的三个对切端上桌，剩下的相对来说还没熟透，则在切好后加上果酱再端出去，根据每个柿子的状态选择不同的料理方法，也就是要搞清楚每一个食材各自的{时间性}，这可以说是料理最基本的原理，也是最重要的要素。另外，烹煮过程中是否能发现其中的差异，该怎样对应？更要紧的是，能不能体会到其中的趣味，这才算是真正的“有效利用食材的料理”，也就是日本料理的原点。”
这本书真的如其名《日本料理神髓》，神髓这个词用的太好，书里都是小山裕久几十年做料理悟出的精髓，提纲挈领的支撑，没有多余的废话。普通菜谱就像人体的皮肤和肉一样，只告诉你浅显的死板的做饭方法，例如：上锅小火煮30分钟，大火煎10分钟，但这样做出的菜只是死板的生搬硬套，况且用的火种类不同，有天然气，煤气，电磁炉，与之相应火势强弱不一样，锅的材质也不一样（铸铁锅，铝锅，不锈钢等等），同样的时间做出的菜当然也不同。而《日本料理神髓》教授的是道法，精髓，是支撑人体的脊髓。以炖煮为例，它的最终目的是什么？（也是就究竟为什么选择炖煮的方式）小山裕久写道：“是为了让食材软嫩好入口，还是为了要入味，又或者是想同时达到这两种目的，那么接下来只要针对：要怎样可以不破坏食材的形状，却可以让中心部位入口即化、想让软嫩熟透的食材连中心都入味的话，要怎么做等问题好好思考，就知道自己该做些什么了。”再比如大部分炖煮炒都不会在一开始放入调料，但为什么要这样做食谱里不会说，我们之后照搬就好，看了这本书我才知道“一旦放入调味料之后，食材组织便会变紧，纤维没办法软化，因此在这个阶段不进行调味。达到可以调味的阶段前，必须先让食材变得软嫩。”又比如食谱上会提醒炖肉不要中途加凉水，但这样做是为了什么？小山裕久以煮芋头为例一语道破：“切记这时绝对不可以加冷水稀释，以免让好不容易煮软的小芋头变硬”接下来小山裕久又把芋头拟人化，站在芋头的角度来进一步解释：“请大家试着站在小芋头的立场来想想，好不容易等到中间都熟透了，就像全身的毛细孔都打开了，这时候突然脚下一盆冷水，等于是让全身瞬间冻僵，毛细孔自然就全部关起。假设煮软步骤结束时，小芋头的{柔软指数}为八，这时候添加冷水，会让表面的柔软指数降低到三四，中心部位却可能还是七左右。接下来用冷高汤烧煮，即使到煮好，柔软指数大约也只有五六而已。”再比如，我们究竟应该用大火煮还是小火煮，也是困扰的因素之一，其实不用死记食谱，而也要根据自己的目的自由运用，小山说“水的温度上限是100摄氏度，因此水从常温到沸点的控制方式，就可以产生各式各样的炖煮”这就是食材烹饪的共通点和神髓，掌握了它们，每一种食材都可以根据自己的烹饪目的和炊具的特性，决定如何料理及料理所需时间。他接着进一步介绍“比如说，接近沸点的炖煮，会让食材产生质变，表面硬化。如果只想让表面加热，中心部位不要受热，就可以利用这个温度范围进行加热，像是要让明虾上色就可以运用这样的方法。而60-70度之间的加热范围，可说是相当重要的区域，在这个范围内进行加热，食材可以煮熟却不会破坏表面。因此，想让食材完全熟透，并维持均匀的软度就得想办法让加热的温度维持在这个范围内，比方说前面提到的小芋头、笋子、萝卜。”
《日本料理神髓》读后感(六)：名厨眼中的日本料理真义---兼谈日本料理之道与庄子养生之道及王阳明书道之关系
这是一本极正经的书，但这本细述日本料理精细之道的《日本料理神髓》，却是自家在摇晃动荡的公交车上奔波通勤之际看完的，不可谓不有趣，但无论在何种景况下看书，只要全心全意认真读了，便可称不负时光不负此书。
这种全心全意的认真态度，也正是作者小山裕久贯穿全书的要旨了。作为有日本料理神人的厨界大神，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨都出自他门下，有这等佳绩，很可以大书特书一番了，但不得不承认的一个现实是，术业有专攻，一位优秀的厨师却未必是一个好的美食作家。
这一点，在各类技术性人才的身上表现的尤为明显，因为很多技艺专精的作者都是少年学艺。事实上，很多专业要想搞出些名堂，达到一定水平，也必须下多年苦功才能初有所成，比如戏曲，比如厨艺，例如梅大师是成名之后才补上文化课，以读书学画等方式提高个人综合修养，再如面包大王吴宝春为了管理好自家的面包店，也是近几年去补上MBA课，报名时还因前学历太低被拒之门外引得台湾全省热议。加了这么多背书，是想弱弱的说一句，某些专业人才，文化水平低，文笔不佳都是正常表现，毕竟他们很年轻时便中断学业去进行专业学习了。所以很多此类专业人才写的文章都是通篇大白话，质朴无华，让人有些失笑之余，起码庆幸并欣慰于这好歹一定是大师亲笔，而非口述一番，找个专业作家代言。
也正因为此类文章写的大多质朴无华，所以略过一点对文笔的苛责，文中的干货也通常较多，且这种干货通常还是“懂的人懂得”，令人读书之余，总忍不住有一种“这段估计一般读者根本看不懂”的小窃幸。
在书的前半部分，作者亲著的十二篇文章中，本着先总述后分述这种记叙文最传统最正规的法则，从何为真实的日本料理说起，一一讲述如何设计菜单，感觉不比《红楼梦》里大家主妇王熙凤等当家媳妇布置节庆家宴容易，怎样熬制完美的日式高汤，柴鱼要先刨，入汤后烫一下逼出味即可，熬久了会苦。这点与个人熟悉的中式高汤里火腿(不是火腿肠!)、嫩母鸡、鲍参翅肚等一干好东西一体投下去熬上数个时辰那种大大不同，还有同样的食材，只因刀工的高下不同，竟然能呈现出完全不同的样貌，以及如何降低刀刃对鱼肉的压力，不刻意施压便将鱼肉切断，最大限度保持鱼肉光泽度的方法。文中有关如何用刀之类的专业描述，尽管作者已经是长篇大段的细细讲述，但厨艺超级一般如我表示，还是看的有些似懂非懂，我明白这是由于个人在厨道方面理论与实践水平都太差的原因所致。很多书籍的阅读，没有达到一定高度，读了也是白费功夫。便如只有参加了工作，才能看懂《红楼梦》中宝玉手下那些职员(丫环)们的明争暗斗一般。
在读此书的过程中，我总想起中国某部经典古籍中的一个名段：庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。合于桑林之舞，乃中经首之会。文惠君曰：“嘻，善哉！技盖至此乎？”
庖丁释刀对曰：“臣之所好者道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然。技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”
文惠君曰：“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉。”
以上这段大家耳熟能详的庄子，想必很多人都曾看过。看庄老先生将宰牛这种看似很血腥的事情写的如此行为艺术，不得不让人怀疑他是现场围观过好多次的，不然没法写的如此详细。
文末这句文惠君的点晴之句：“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉。”是我在一路晃荡的公交车上看此书时无数次想到过的，作者通篇写的只是料理之道，每篇文章的内容中也只有各种料理的内容，细致到笋子如何烹煮再能充分浸入高汤的鲜香等等，但习惯于小故事中感悟大道理如我，却每每在书中从各色料理中想及他事。书中作者许多有关料理的金句，试举数例：比方说，一开始要学习能够使用单面刃很直地切菜。接下来，就要学习怎么样可以把萝卜切得很漂亮。此外，同样的萝卜切块，也要考虑怎么样切得有脆又有透明度，而且还能鲜嫩多汁。每一项功夫都需要特别的技巧和准确性，这种学习是没有终点的。要达到这种程度，只有不断地练习，这跟有没有知识或是食谱没有任何关系。通过训练，让自身的自然而然地赢得这些动作。跟练习一次的人相比，练习五次的人一定可以切的比较好，当然练习十次的会比五次的更好，练习百次的一定强过十次的。
不过也有些人只要练十次就可以达到百次的水平，这是因为他们在每次观察的过程中，都能够想象自己练习的状况，然后练习的时候，就可以事半功倍。有人认为世间万事万物中的道理皆有其相通之处，个人一直深表同意。以上这段话，可不可以应用到日常工作中，当然可以，能不能说在练瑜伽上也适用，必须同意。如果再扯的远些去，请出个人偶像王阳明先生练习书法的经验之谈一看：“吾尝学书，对模古帖，止得字形。后举笔不轻落纸，凝思静虑，拟形于心，久之始通其法。既后读明道先生书，曰：‘吾作字甚敬，非是要字好，只此是学。’既非要字好又何学也？乃知古人随时随事只在心上学。此心精明，字好亦在其中矣。”简直是同一个道理的不同表述啊有木有。
再比如作者在书中说：如果用心观察煮菜的锅，总有一天，只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候，还有一听到油的声音，就可以判断油的温度，闻一下柴鱼片的气味，就可以想象出今天的高汤究竟如何。对此，现在闻一下焙烤中面包的味道，就可以判断出面包发酵的如何，醒发是否充分，是刚刚开始烤，还是已经即将出炉的个人表示，饮食之道，真是一样一样的啊。
讲过前半部作者亲著的十二篇文章，书中后半部全是作者与几位大厨的对话录。大师间的对谈，干货自然满满，只是略有内容注水之嫌，所以自家打分时必须打的低一点，但想想以作者的工作日程与文化水平，能写出前面半本内容已属不易，作为一本从图书馆借来的书，这本书的阅读收获已经远超自家跑一趟图书馆的辛苦了，于是立时也便释然了。
最后稍带恶意的胡乱猜测一下，似乎很多名人写推荐序都不免对书的内容只做下浮光略影的匆匆了解，比如个人看过若干书的推荐序，似乎写序作者都是只看过，甚至只是翻过书的第一章后便来洋洋洒洒的写序了，不然为何大家都对书中后部内容从不曾做提及，或有时序中所述与书中内容总有上些许的不统一，令人存疑。此处姑且一记。
《日本料理神髓》读后感(七)：料理和料理人
首先，这本书给予我莫大的震撼。早前我对吃货的定义为“爱吃之人”，“爱吃”包含食客对食材、调味料、用餐环境等的追求，即在喜爱美味之余亦追求质量的“会吃”。在我接触厨房之后，开始亲手开始料理食材，发觉料理是一个全方位过程的综合展现，此时我对吃货的定义渐由“爱吃之人”上升为“爱吃且会做之人”，认为吃货应该在享受美味之余也能模仿着做出。我的这种观念持续了相当长的一段时间，以为自己已经言尽吃货真意，并为此沾沾自喜，直到最近我读到这本书。小山师傅为我打开了一道新的大门：原来吃货的真意，是做一个料理人。尤其是日本料理的料理人。
倘若要我这个外行，连学徒都算不上的人来形容料理是一个怎样的过程，大概我会说，料理，其实就是准备食材加配合调味料入味的过程。而在很多国家的料理中，只要有顶级食材，并按照严格的流程加以调味，就能做出一道色香味俱全的料理。比如法国料理，就是一次次调味，直到食材蕴含爆炸般的冲击力。但日料并不是如此，日料更注重的是“发掘食材本身的美味”。这一下就升华成了一种玄而又玄的道蕴。
如何选择当季食材，接着如何精细地处理，想象着食客在怎样的用餐环境下依据各自的习惯进食，然后掐着料理达到“一期一会”的巅峰瞬间，在最完美的时刻，以最完美的姿态送入食客的口中。在小山师傅笔下，这成了料理人必须具有的修养，也是其一生为之奋斗的目标。
在我看来，它的本质就是料理人通过料理与食客对话的过程。料理人通过积年持有的经验，感知食客的喜好，然后倾听食材的声音，辅以自身出色的技艺，让食客得到莫大的满足。技止乎此，近于道。
这不禁让我想到去年的两部电影。《小森林冬春篇》，《小森林春夏篇》。上下两部，对应一年四季。桥本爱饰演的女子，独居山村，自耕自种，自做其食，继承了母亲传授的料理经验，并对此加以创新，变成了自己的料理，而这个过程也将随她传给自己的孩子一代代流传下去。这和小山师傅书中所讲的料理人的传承是多么相似。也许日料的神髓已经深植每一个土生土长的日本人的血液中，一代又一代，把它变成了自己民族的独特魅力。他们传承的已经不仅是一门技艺，更是一种精神。
小山师傅所讲的料理，其实已经远超料理的范围。在他口中，厨房中的每一个环节都决定着料理的成败，厨房就像一个战场，因此不论是初窥料理的学徒，还是久居厨房的大师傅，都不该有一丝一毫的松懈，想做一个料理人，就要认真对待每一个环节，即便送菜也是一个观察食客的极好机会，从中了解食客的喜好，并在之后运用到自己的菜单中。倘若把厨房换一换，换成企业，铁匠铺，一切有买卖交易存在的地方，小山师傅所讲的道理都是通用的。他讲的其实是一种思考方式，对待人生的态度。
如果说料理人的思考是对料理整体的知觉把握，那么料理的用餐过程，其色、味、形、器就是料理个体的感觉追求。小山师傅用大概一百页的内容，讲述了日料中最重要的几个部分，其所举用的例子，也是反复出现的，简单到是每个学习日料的人都会做的。但一如小山师傅所言，“正因为日本料理很简单反而变得更难做。”为何同样的食材，同样的调味料，不同料理人会做出不同的口感，小山师傅这句话解释的一清二楚，因为简单，所以更注重细节。字字珠玑。
高汤应该如何熬制，生鱼片应用怎样的刀工，蒸炸、烧烤和炖煮又是怎样的过程，甜咸与酸，以及白饭。
看完本书，我对料理的认识恍惚中更深一层。好像明白了哲学的三大问一般，对未来自己的料理有了一个较为明确的目标。
了解食材，磨练技艺，积累经验，勤加思考。
这大概就是小山师傅所期待的结果了。
《日本料理神髓》读后感(八)：从本质的角度，刷新认知
前半部分可以给人很大惊喜的一本书。看到如此苛求的专注精神，对自己也是一份鼓励～
在一成不变的工作中，思考怎么做才是最有效的？如何避免自己进三步退三步？ 根据自身条件，找到属于自己的高汤味道。不要一味学习名师的方法，而是花时间确认自己做得是否正确...
客人因环境传递信息，对料理的要求绝对不一样；煮高汤的柴鱼片建议厚一点；天妇罗食材本身的温度；八寸展现丰富度而正菜展现真功夫和豪华感..
生鱼片那一段的讲解，让我对“烹饪” 有了不同角度的思考，从没有想过浸满料汁的生鱼片，其实不叫生鱼片。一份料理背后有如此多探究，深深的刷新了我的认知。而无论讲述食材处理技巧、菜单设计，还是如何学习料理，这些经验之谈，都透着对本质的苛求思考，和认真而成熟的人生哲学。这一部分，让我惊喜。
后面的对话部分大致翻翻也很有趣，不用多久就能翻完。自勉一下，细致观察、掌握本质、功力扎实、不进三退三、考虑此时环境下对方需求、准确判断，熬出在此条件下属于自己的完美高汤～
《日本料理神髓》读后感(九)：料理的艺术，职人的精神
说起日本料理，我总会想起纪录片《寿司之神》，八十六岁高龄却依然坚持工作的“寿司之神”小野二郎这样说道：“我从来不曾厌恶这份工作，我爱我的工作， 一生投身其中……即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻至善 ，但我每天依然感到欣喜，我就是爱捏寿司，这就是职人的精神。”
将料理的艺术发挥到极致，这样的一种职人精神，在小山裕久的《日本料理神髓》也有着相同的体现。如果说小野二郎是日本料理坚守的传承者，日复一日，只重复一个动作；那么小山裕久则更像是一位领悟了日料精髓并在此基础之上的创新者。他将日本饮食文化的精髓向世界推广，法国某米其林三星餐厅中有一半以上的菜单都是由他设计，其精湛的日料工艺征服了法国人的味蕾，被誉为日本料理神人。
像小山裕久这样“神”一样的存在，普通人似乎只能“高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之”。但这本书会告诉你并不尽然。书中没有一张为了博眼球的美食图片，白纸黑字间始终是在灌输一种历久弥新的“日料思考模式”，即认清日料的本质。在小山裕久看来，日料好比写书法，一气呵成，考验的是职人的基本功和对细节的专注力。这看似简单，实则困难，因为那必定是要花上十年甚至几十年的时间去反复思考和训练，这种禅宗似的苦修，只有拥有着绝对的职人精神才能做到。
但更重要的是，这本书并不是泛泛而谈，有理有据，情怀与干货兼备。它辅以丰富的料理经验作为理念的论据，从烧最简单的高汤到纯熟的刀工，从烤香鱼到用醋调味，小山大师可以说是如数家珍。其中提到了很多值得学习的厨艺小窍门，比如对于数据的积累，小山大师认为可以成为学习的目标。熬高汤、添加柴鱼片这种再简单不过的事，很多料理人可能添了也就可以了，但小山指出，应该在添加了柴鱼片之后的不同时间段内仔细观察汤所呈现的色泽、香气和味道，因为可能仅仅几秒钟之内，就是另一种情况的出现，而料理人可以在这种反复的训练中受益匪浅。
除此以外，一些被人忽略的小细节也都得到了重视。在小山大师眼里，光是用铁杆固定即将烤的香鱼就是一门不小的学问。不同的鱼有着不同的构造，不同的部分应有不同的烧烤程度。也许正是这种近乎变态的苛刻，将料理食物完完全全视之为一门艺术的要求，造就了如今名满世界的日本料理。
换位思考一下中国，中华料理为什么就不能像日本料理一样，在世界舞台上得到如此高的赞誉？难道是因为我们做不到他们这种地步吗？对比常小琥的《收山》，烤鸭名师葛清从养鸭子开始的讲究到出菜，同样有着一身绝学，但简单的食物里包含了太多复杂的人心，时代的瞬息万变让太多人放弃了曾经的原则，否则只能迎来凄凉的境地。料理艺术理念的衰落，职人精神的衰忽视，而这可能正是症结的源头。
常小琥曾说：“也许很多人觉得活在这个世上，总有数不清的事情要做，数不清的东西要抓在手里，这辈子他才赚到了。其实未必，真正刻在你心中，在你记忆婆娑的那一刻，映在眼前的，不过还是那一两个瞬间而逝的画面而已。它们曾经于某段时光，停留在你的生命里，就此扎根。我想，这样的画面，就是宿命，是任凭你穷尽一生，千辛万苦，都不会改变的。因为有它，你才所以为你。”
我想，至少小野二郎成为了他自己，小山裕久成为了他自己，而这本书成为了他们存在的理由与证据。
《日本料理神髓》读后感(十)：匠人之心---用日本料理人的精神来做任何事情，没有什么成功不了的。
这是一篇剧透了的读书笔记，主要目的是为了总结自己在阅读本书过程中的收获和思考。很多内容是对原文的直接复述，以后大概会写一堆这种读书笔记来交作业吧。
我自诩是很喜欢做菜，厨艺还挺不错的，可以说是对自己还挺满足的。但是看完这本书之后，我发现我对于做菜，所知太少了！
所以认认真真来写一篇读书笔记吧！
日本料理因为食材有限，追求原味，制作比较单纯，看上去很简单。可是正是这样步骤比较简单，比如鲷鱼的切片方式，从制作程序上看很难看出料理者的个人特色。书中提到，日本料理的难度在于无法感受到自己的明显进步。
日本料理的难点在于，获得最初的喜悦之后，下一次的喜悦却迟迟感受不到。因此会让人觉得很难掌握当下究竟该锁定怎样的方向，持续努力会让人感觉吃不消，然而必须得维持一定的注意力，持续地努力。这一点让我想到读博期间很多人会觉得很绝望，抑郁和放弃的原因，大概正是因为类似地长期缺少“喜悦”。因此他给了一个建议， 通过有效地运用自身环境来设置目标
通过有效地运用自身环境来设置目标，我理解的是：虽然发一篇paper出来的目标有时候看上去太不切实际或者太过空泛，但是科研的过程中实际上是可以设置很多小目标。比如怎样可以画一幅老板很满意的图，某一些相关的规律的是否可以应用在自己的实验数据上，如何写一个小程序计算某一个参数，如何能够更有效地跑程序。
而文章讲到的，都似乎是非常认识的实验方法
因此，数据的积累也可以当作是学习的目标。举例来说，萝卜切丝之后，可以试着咬咬看剩下的部分。另外，如果是熬高汤，添加柴鱼片两秒钟后，三秒钟后，五秒钟后，所呈现出来的色泽，想起和味道，都各有不同。如果能将每一个阶段产生怎样的结果都记录下来，知道有一天，一闻到高汤的气味，就可以清楚地掌握高汤熬煮的状态原来日本料理会这么地 “实验科学！” 不过所说的记录，大概并非真正附注笔纸，而是用心观察自己每次做高汤的所有感官，去捕捉到一次次之间的细微差别。
我是很喜欢日料的，喜欢寿司，喜欢赤身，喜欢乌冬面，荞麦面，拉面，也喜欢日式咖喱和味增汤。其中很多我都自己买了食材来自己尝试过，下面就来记录一下从这边书里面学习到的，给我启发，能真正应用到提升自己技艺的地方。
白米饭
以前就知道，日本圆滚滚的那种大米，好吃的方法是要提前先浸泡半小时，直到大米已经吸饱了水复原。之后再煮。但是往往这样子，几乎有一半的时间，我都因为后来加的水太多，煮出来是糊塌塌的。
而在阅读本书第十章节“白米和白饭” 的时候才意识到，煮饭不是简单的方程式，浸泡半小时，之后用电饭煲煮35分钟。白米饭的味道会因为大米的差异，水质的不同，和煮饭期间的火力发生变化。
而大部分情况下，我们所用的电饭煲都是设置好的煮饭时间，大概这种方程式并不适合所有的米饭，煮出它最顶点的滋味吧。
我们做料理的人，必须了解到，可以通用于任何食材的定理就是，美味的顶点直邮一瞬间。如果没有体会到这一点是不行的。如何正确地捕捉这些料理的顶点，如何将这些瞬间传达给顾客，都是我们的课题。因此以后要细心注意水量变化，浸泡时间，来做出我所理想的最好吃的白米饭。
高汤
这里所说的高汤，是用昆布和柴鱼片煮出的日式高汤。高汤分两种，一种是煮汤用的高汤，一种是调理菜肴的高汤。
煮汤用的高汤强调的是原始风味，因此昆布和柴鱼片都不适合煮太久。因此一般是昆布煮了一会儿，加入柴鱼片涮几秒就拿出来，过滤一下，这种高汤就制作完毕了。作者强调的依旧是一种实验精神，应该多尝试不同的做法，比如今天试一下先冷水浸泡昆布，再一起煮开，明天试一下等水差不多滚了再加昆布。另外柴鱼片的厚度，放入汤里面的时间长短，都是很关键的。
另外一种高汤是调理菜肴的高汤，主要用于衬托食材本身的味道。因此熬煮昆布和柴鱼片时，要经过一定时间的炖煮，让昆布和柴鱼片的精华都融入汤中。
然而我发现网上几乎找不到关于第二种高汤的制作方法，而对于这种日式高汤的使用场景也非常混淆。这里所说的用于衬托食材的味道，我理解是用来浸泡一些需要调味的食物，最后并不直接食用这个高汤的情景。但是对于调味的高汤，比如上汤娃娃菜这种如果使用日式高汤，那到底是那种呢？（大概也是第二种高汤吧）
其实我非常不了解高汤的使用和制作，因为就算是中式高汤，我也从来没有用过和真正品味其中的作用。这一块，只有用心体会之后，才会慢慢了解和区分，到底什么时候用怎样的高汤吧。
加热的方式
原书用了第五章 烧烤的诀窍 第七章，蒸、炸 和第八章 何谓“炖煮” 来讲了加热的方式和其中的诀窍。
烧烤这种方式我目前使用的很少，所以没什么特殊的体会。书中讲到，鱼的不同部位需要不同的烧烤程度，以达到最佳的状态。
第七章，蒸、炸 解决了我一个很久以来的困惑，到底怎样才可以把食物里面炸熟外面也不会炸到焦黑。以前妈妈教给我的是，想要里面熟透了也不要把外面炸黑，就要使用稍微低温一点的油。而我们往往忽视了食材本身的温度是会影响到这个结果的。如果是刚刚用冰箱里拿出来，就直接过了粉丢到锅中炸，这样做出来的天妇罗肯定是里面还是生的。
第八章所谓“炖煮” 很启发性地告诉我，这个炖煮其实包含了两个部分。慢慢加热食物直到煮到想要的软烂程度，再通过加糖加盐等，或者换到高汤中继续调味。书中举了一个例子，想要让食材均匀地变柔软，均匀的调味，要注意的是不能调味太早，也不能让其温差太大。一旦放入调味料之后，食材组织就会变紧。如果温差太大，直接放到冷水中，小芋头也会变得不容易吸收调味。想要让小芋头均匀地变甜，那么糖分要少量的添加，让小芋头不知不觉中就吸收到合适的糖分。
我其实困惑了很久，盐到底什么时候加…还有牛肉为啥我炖不烂…加热这一部分的内容就给了我清楚的答案
盐在开始调味的时候加~~ （虽然这个答案还是好宽泛啊~ ）
牛肉为什么炖不烂？ 书中说，接近沸点的炖煮，会让食材产生之变，表面硬化。而想要食材煮熟而不破坏表面，60-70度的加热能让食材完全熟透，并维持均匀的软度。那么说，炖牛肉的时候，我就不应该用大火炖煮，而应该用小火慢慢煨。（感觉好期待，想要来重新挑战牛肉料理了！）
另外，有时候会使用余温继续加热食物，有时候却想立即斩断加热过程，正是因为这些需求，才决定了一些操作。比如煮温泉蛋的时候，为什么是煮了之后要放到冷水里面立即降温。因为食物的温度是从外面慢慢渗透进去，在合适的时间立即斩断加热过程，就能够防止余温煮熟了蛋黄部分，给你呈现一个软软的蛋黄。
没有因为是生的就叫生鱼片 这么简单的事
书中第四章，强调了刀工的作用。这点在生鱼片中的作用格外重要。
大家可以思考一下刀工究竟指的是什么？简单来说，就是把食材本身的组织切断。然而，切断的方式有很多种，就是是应该顺着纹理做最小范围的切片，还是多用点力做大面积的切割？生鱼片最重要的就是新鲜，为了保持肉质的贤能，保留鱼肉的光泽。这里片生鱼片实质上要顺着纹理切，以达到对于鱼肉的最小伤害，水分和精华都依然保存在一片片的鱼肉中。甚至因此，日本料理人会使用单刃刀，加大切割的难度，这样子就能更好的确保自己是顺着纹理做顺应自然的切割。
而如果是想要切割之后的食物，放在酱汁中吸收更多的调味，这时候就应该要做大面积的切割，让组织成份更多地暴露在酱汁中。
这么一思考，你就会知道切菜时候应该用何种方式。刀工不仅仅是为了切割食物，追求好看，而是需要烹饪的第一步，如何处理食材，才能达到它最大的美味。
如何带出食材真正的滋味
书中第九章 醋的特性及功用，第十一章 自然的甜味，讲了酸和甜两种能带出食物真正的滋味的调味。我想，其实真正最普遍使用带出食物味道的调味，其实是盐巴。不过这里讲的是，对于不同的食材，由其本身最适合的调味。日本料理最注重的便是突出食物的本味，而调味的作用，放高汤的作用，都是为了带出食物本身最自然和纯粹的味道。
醋有去除水分，浓缩食材的原味的作用。因此用醋腌制料理，浓度和时间就非常重要了。醋腌的方法有很多种，可以用很大的分量在短时间内进行腌制，或是长时间浸泡在比较淡的醋里面。有时候还需要用盐巴先腌制将水分沥干，再加醋。
有些食物适合咸味来带出原味，有些食物比如像红豆，绿豆，却更适合甜味。这一点我其实还蛮有体会。因为我不太喜欢吃糖，而且为了减肥一般煮杂粮粥的时候也往往不放糖，只要一次心情好了，在绿豆粥里放了两颗冰糖一起熬煮。怎么说呢，后来吃到嘴里的味道，甜味是淡淡几乎不存在的，不注意也许并不会意识到这碗绿豆粥是甜的，但是就是好喝了很多！我想这里所说的带出食材真正的滋味大概就是这种意思吧！
看了这边书之后，我发现以前的自己其实不懂厨艺。虽然刀工能把土豆萝卜切成很均匀的细丝，还是不懂刀工。虽然提前浸泡日本大米，还是没能煮出最好的滋味。虽然按照教程煮昆布柴鱼片汤，还是不懂柴鱼片要放进去多久捞出来。虽然自己吃过很多次生鱼片，还是不知道怎样的生鱼片好吃。是因为很多事情按照教程做，关于为什么这么做的知识和思考太少了。
我想热干面加点醋感觉更好吃，大概是因为醋促进了分泌唾液，因此很干的热干面吃起来没那么干？对芝麻酱有提鲜的作用？ emmm…还是不要这样子钻牛角尖了！认真做饭认真品味，多尝试了，多思考了，多学习了，大概厨艺会越来越棒吧！
对了，最近很期待@小兔子不不不推荐的《蔬菜教室》，里面讲了各种时令蔬菜的处理和制作方法以达到它们最好的美味，也是日本人写的，感觉值得一看！表示已经放在购物篮里，坐等自己回国的时候买来看了！