卤水维护
卤水维护
转载自茶味觉醒@静@
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反复使用后的卤水香味会越来越淡，颜色也会越来越黑，异味会越来越明显，所以后期维护至关重要。在后期维护这个方面，每个师傅都有自己的配方和自己的一套方法，所以这里，我们请各位烹饪艺术家们自己来谈谈卤水维护的心得。
补汤、补料两点心得
分享人/孙明兴
我为大家推荐的卤水是“仙味卤”。我在卤水后期的维护方面有两点心得：
1.卤制4-5次原料后，我会添加适当汤料进行补汤。由于先前的卤水已经吸收了卤制食材的香味，卤水在几次熬制后也越来越浓稠，所以补汤时我们可以采用低成本的汤料。
补汤汤料的做法：取老鹅3500克、老母鸡3千克、棒骨2千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制6小时即可。
添加的汤料要根据卤制食材的多少来确定，最简单的方法使用了多少汤，补充多少汤，这样比较容易控制其他调料的补充量。
2.续汤的同时，我们还要加入相应的调料、香料包和蔬菜料包。以补汤为4千克为例，补充的调料为财神蚝油、花雕酒、广东米酒各100克，盐、沙姜粉各15克，鸡粉30克，老冰糖40克，金标生抽150克，东古一品鲜20克。
香料包和蔬菜料包一般是用过3次后（卤制8-10次原料后）才需要更换。
以补汤为4千克为例，新香料包的配比：八角10克，花椒、干辣椒各8克，良姜、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽各5克，香叶、小茴香、白胡椒粒、干香菇、陈皮各3克，阳江豆豉20克，熙源香橄榄菜60克。新蔬菜料包的配比是：姜100克，葱50克，胡萝卜、干葱头各30克，香菜根3克。
新旧卤水2:1搭配
分享人/杨国贤
我们店跟其他师傅的店可能不同，我们每天都会配送大批量的卤菜，所以卤水消耗非常大。为此，我们都是每三天就会熬制一大批新的卤水，然后将老卤水和新卤水按照1:2的比例混合使用。
新旧香料包混合使用
分享人/柳尧成
在卤水后期的使用过程中，更换香料包是非常重要的一项工作。我们更换香料包的方法是：卤水或者酱汤加热三次时，按照卤水或酱汤的香料配方再重新配制一份完全相同的新的香料包，然后将新料包和旧的香料包一起使用。新、旧料包混合使用两次后，捞出旧的料包即可。也就是说，每加热五次，更换一次香料包。