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下饭菜

2017-09-13 08:18:54 作者:南在南方me 来源:公众号 阅读:载入中…

下饭菜

  下饭菜

  南方人有一句老话说,吃杀馒头,不能当饭。在那儿,米饭才是饭。在北方,饭的意思就多了,早中晚从灶间炊出来的食物统统是饭,面条包子是饭,煮玉米糊汤是饭,青菜豆渣是饭,自然,米饭也是饭。南米北面,各自吃饭。

  西北老家的饭食,常吃调和的,葱蒜油盐有了,再来一碗辣子就很畅然。当然也不是不要下饭菜,夏秋有青菜,冬春除了腌菜,就是萝卜洋芋。咸辣为主调,还有一个臭的豆腐乳。咸辣臭,有些重口味。

  倘若有讲究的下饭菜,自然就得喝酒,做席面出来,按旧时官席置办,上果盘,上凉盘,四个炒菜盘,四个汤碗,酒先喝上,等到上饭,下酒菜全撤了,上十三碗下饭的,围着一个大汤碗摆成一朵花样的,名曰十三花。这席面除了过年,偶尔待客,就是红白喜事才有,自然好吃,幼时玩伴从别家吃了油嘴回来,看着白发苍苍的祖母问,您啥时死呀?到时我也好吃几碗盖肉干饭!

  大人小孩兒都晓得弄几个菜吃米饭讲究,可我们那儿不种水稻,都是坡地,白米难得,后来通了公路,有人拉米来,用大豆换,这样,白米才不稀奇。只是,我们宁愿吃面,大人说没有肉,就着一碗腌菜吃米饭寡人,好像那些吃米饭的人天天吃肉一样的。

  钱锺书说吃饭,很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。他说的是吃讲究的饭,吃一般的饭,并不是吃菜,而菜只是用来下饭,吃白饭,嘴巴不情愿,乖乖儿,得哄着它。

  长大之后,常年待在南边儿,前两年还是不习惯吃米饭,可南方面条总是不合口味,买面粉自己擀?没有面板,没有擀面杖,也只是想想罢了,于是,随遇而安吃米饭吧,淘点米放在电饭锅里,想着弄点下饭菜,有一阵子要有肥甘,方肯下饭,年岁渐长,口味却淡了下来。

  《笑林广记》有个笑话:二子午餐,问父用何物下饭,父曰:“古人望梅止渴,可将壁上挂的臃鱼望一望,吃一口,这就是下饭了。”二子依法行之。忽小者叫云:“阿哥多看了一眼。”父曰:“咸杀了他。”

  咸鱼也是我来南边才尝到的,咬了一口咸得我打个哆嗦,主人扯成细丝,感觉稍稍好点儿,后来看着一句俗语食得咸鱼抵得渴,哑然。

  平时看着书,喜欢看书里人的饮食,《金瓶梅》里应伯爵说吃“吃到牙缝儿里,剔出来都是香的”的鲥鱼,让人一阵好想,后来查了资料,如今已经绝迹了,只能空想了。 (爱情日志大全 www.wenzhangba.com)

  书里好吃好喝太多,西门庆说:“下饭不要别的,好细巧果碟拿几碟儿来,我不吃金华酒。”一面教绣春去拿葡萄酒,迎春连忙放桌儿,拿菜儿,灯下拣了一碟鸭子肉、一碟鸽子雏儿、一碟银丝鲊、一碟掐的银苗豆芽菜、一碟黄芽韭和的海蜇、一碟烧脏肉酿肠儿、一碟黄炒的银鱼、一碟春不老炒冬笋……西门庆只是吃酒作乐,没有吃饭。不过,春不老这三个字吸引了我,名字好听,其实就是就是雪里蕻,有叫雪菜的,辣菜的,还有叫它冲菜。切碎,焯水,切小尖辣蒜粒,炒香,春不老下锅,滋的一声,关火,饭遭殃啊。

  《红楼梦》里好吃好喝也多,刘姥姥进了大观园,一大群人吃饭,贾母着凤姐弄点茄鲞给她吃,她吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”风姐介绍说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

  初看到这一节,满口生津,普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华,着实让人眼羡,也就在心里记下了。《礼记》里说:虽有佳肴,弗食,不得其旨也。后来做了一回,料没有贾府的足,过程类似,问题是,茄子丁散落成泥。

  后来,明白“鲞”的意思,凤姐肯定说快了,忘了说,茄丁要晒干才行。这是个好下饭菜。

  口腹之欲,想来鸡毛蒜皮,挺俗套的。于是,清心寡欲的吃法,让人耳目一新,知堂先生写:日本用茶淘饭,名曰“茶渍”,以腌菜及“择庵”(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,惟其原因,非由穷困即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。

  冒辟疆说董小宛“姬性淡泊,于肥甘一无嗜好,每饭,以岕茶一小壶温淘,佐以水菜、香豉数茎粒,便足一餐”看上去怡然,茶淘饭,贾宝玉也淘过。相比猪油拌酱油浇,这清茶淡饭让人眼羡。

  有一则下饭轶事可以收尾,出自宋代宋范公偁《过庭录》:“王子野正食,罗列珍品甚盛。水生适至,子野指谓生曰:‘试观之,何物可下饭乎?生遍视良久,曰:‘此皆未可,唯饥可下饭尔。”饥可下饭,放之四海皆有准。

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