大厨的秘诀

　　大厨的秘诀

　　文/赵元波

　　大厨最擅长的一道菜就是泥鳅钻豆腐，是饭馆的招牌菜，远近闻名。饭馆虽然开在小巷里，小城的人都慕名而来，为的就是品尝这一特色菜品。

　　泥鳅钻豆腐，顾名思义就是让泥鳅钻到豆腐里，加上其它的佐料在锅里煮就行了，看似简单，其实很难，很多人在大厨的饭馆里吃了之后回家自己做，却做不出大厨的那种味道来。因此，很长一段时间，人们都说大厨做这道菜时，一定有自己的独门秘籍不肯示人，大厨笑笑说：“真的没有什么秘诀。”

　　有个年轻人不信，用了一个月的时间，在大厨的饭馆里打下手，为的就是能学到大厨的这一招牌菜的做法。一个月后，耳濡目染，年轻人认为已经把大厨的厨艺学到了手，可以出师了。 www.WenZhangBa.com

　　在离开饭馆之际，大厨让年轻人主勺做一锅泥鳅钻豆腐让他看看是不是已经掌握了这道菜的做法。年轻人对这道菜早就烂熟于心：找了几条肥大的泥鳅洗净备用，在锅里放入高汤，加上葱姜、蒜泥等调味料，再放入豆腐和泥鳅，小火伺候。不久，锅里的水温渐次升高，估计是泥鳅受不了热温，噼里啪啦把锅盖撞击作响。一旁的大厨脸色突变，掀开锅盖一看，顿时傻眼了：一锅碎豆腐，几条脱了皮的泥鳅横竖交叉着，泥鳅钻豆腐变成“泥鳅搅豆腐”，真是惨不忍睹，这样的菜端出去，肯定会把自己的招牌给砸烂了不可。

　　原来，泥鳅钻豆腐最关键的一点就是先放泥鳅，等到泥鳅在温热的佐料水中躁动之时，再将整块豆腐迅速放入锅里，泥鳅遇凉才会主动钻进豆腐里；其后依然用微火慢煮，当泥鳅与豆腐真正融为一体了，才可用旺火猛烧……先放泥鳅再放豆腐，这就是这道菜能做得好的秘诀。年轻人听了，这才明白了自己来饭馆一个月只是学了个皮毛，并没有学到真正的厨艺，特别是最为关键的那一步。

　　改变一下顺序，就会得到了完全不同的结果。