煮肉忙年
文︱李江敏
图︱network
一进腊月十几，乡亲们碰面就问“煮肉了吗？”可见，这“煮肉”在农村是忙年的重头戏。
今年，我家买了一条猪腿，也就是半扇猪的半截，四十来斤。那是邻居家养的肥猪，专门准备过年的。他们自己留了半扇，我家和另外一个街坊分了半扇。
我们商量：那个肘子留做招待贵客的大菜；排骨炖块儿，待客时可做拼盘；把血脖处剁成饺子馅；做丸子用的肉馅拣红肉丝剁；再留出些红肉丝炒青菜用。
除了这些，剩下的煮好，一部分正月里招待亲朋好友炖菜蒸碗儿；一部分腌制起来，平时随吃随用。
煮肉佐料早就从集市上买好了，什么八角、花椒、桂皮、草果、香叶、白扣、白芷、肉桂、干辣子等等，不下十来种，卖佐料的给搭配好的。
腊月天寒日短，一折腾就是整整一大天。这不，天刚亮，我们一家三口早早起了床，开始招呼着忙起来。那一套大锅灶是借邻居的，就地安放在院子西侧柿子树下面。
我先去做早饭。贺儿用树枝、玉米轴，点着炉灶。今天儿子的主要任务就是烧火。
他爸往大铁锅里添上大半锅水。早饭吃过了，水也烧温了。他爸把肉块下到锅里，用炊帚把肉块儿刷洗一遍，再捞上来。肉皮上必要的地方，要用菜刀刮蹭才能弄干净。清洗完了，把锅里的脏水泼出去。重新换上清水就开始正式猪肉了。
我用白纱布缝了个小布袋，把煮肉料塞进去，投进锅里。贺儿一边听从指挥加火减火，一边放开音响美滋滋地听着歌曲。他爸一边翻看肉锅，一边烤着灶火剁做丸子的肉馅。我剥葱皮洗姜块，打下手，捎带照顾房间里的采暖炉和烧水壶。
不大一会儿，院子里肉香袅袅，浓郁的年味弥漫了小院每一个角落。
不过，眼睁睁看着这佳肴美味，我们高兴归高兴，嘴却一点儿都不馋，只感觉油腻。儿子更是连尝都不带尝的。
想起我们的小时候，过年煮肉啃骨头，那可是一年中最解馋的事。至如今，别说孩子，我也是再吃不出儿时的那种香甜滋味了。
怪不得上年纪的人都说：“让你们过过六零年，就啥都好吃了”。那个早我出生十年前的六零年是个啥状况，暂且搁置不提，定是一穷二白极了。眼下先顾着忙年。
肉煮好了捞出来，要趁热抹上一层甜面酱上色，晾晾再过油炸。
那边晾着肉，这边该是我大显身手的时候了。和丸子面，是我的拿手绝活。这个技术是我多年积累的经验，所谓勤学好问理论联系实践的结果。呵呵呵。
早几年，我初学弄这东西的时候，真出过不少笑话。记得有一次，我家炸丸子，我搓丸子蛋蛋儿，那丸子团不等炸熟就在油锅里爆开了花，噼噼啪啪，滚烫的油花四外飞溅，弄得人不敢靠前，手足无措，稍不留心真有毁容的危险。
儿子开玩笑：“妈，不行就戴上头盔炸。”我故作夸张地说：“好主意！还是我儿子聪明！”哈哈哈……
还有一次我活丸子面，一下子倒进盆里两大瓢水，又赶紧放面，面放多了，又倒水……结果丸子蒸的过多，只好做顺水人情，四处打发。
后来，经高人指点，炸丸子放炮，原因有二：一个是火大，炸丸子要用文火慢炸；另一个和面的时候一定要把握好水温，太汤了面团攒不成型，太凉了炸的时候就会爆裂。
妙招您可记好了：和炸丸子面要用“响水”。所谓响水，就是以水热冒泡出声为号，不是沸水，也不是凉水，我想大概就是六七十度吧。还有，和面的多少，也完全可以做到随心所欲。这里面的学问大着呢！
我现在所用的绝招是我的同事老王老师传授给我的，绝对地简单易学好操作。正所谓“万变不离其宗，巧妙各有不同。”有兴趣就跟我学，包教包会，不收学费。学不会的，免费再学。呵呵呵。
闲话少叙，接下来看我如何登场献艺。我把三四个整个儿的馒头投进煮肉汤里泡起来备用。招呼儿子大火烧旺起来。开始活灌丸子的面，确切说法叫“泼丸子面”。
我把肉馅、葱花、姜末、五香粉、味精、香油等作料放在大盆底部，上面倒上红薯做的干芡粉面。准备就绪，我用饭勺舀着滚烫的肉汤浇在淀粉上，这是最重要的一个环节。
汤浇在哪儿，筷子就搅拌哪儿，不能裹进去干淀粉，那样丸子就硬心了。这完全不必那么急急慌慌的，舀一勺肉汤，动动筷子一窝一窝地搅拌，直到一点点的全部浸透拌匀为止。
这时可用舌尖舔舔筷子，试试咸淡，肉汤本身有盐味，再调味就要谨慎。我泼了大约三斤芡粉面，搅成稠粥样的糊状，这就算泼好了，放在一旁待定。
再换另一个大盆，活炸丸子面。同样先把肉馅、葱花等各种作料，以及二斤干芡粉面放在盆里。
肉汤锅里泡透的那几个馒头这会儿派上了用场，拿饭勺一个个捞出来放到盆里，用筷子挑开，热气扩散，余温正好。然后下手和面，和成稀稀软软的絮状，能挤成球球即可。
我和着面，儿子和他爸把大锅里的肉汤舀出来，腾出大铁锅。接着，重新刷锅，倒上足量的食用油，准备先炸肉，再炸豆腐干，最后炸丸子。那肉汤留下来，就作为平时炖大白菜的底料用，绝对滋味十足！
第一项要炸肉，因为炸肉不费油。抹好酱的大肉一块儿一块儿被肉钩子勾着，在油锅里炸得滋滋作响，表皮焦黄油亮，真是货真价实的红烧肉啊！
豆腐已经按用途切成了好几种形状：大三角型的，准备做馅豆腐；大四方块儿做卤豆腐，小方块炖菜。一样炸的焦黄新鲜。
该炸丸子了，我倒半碗水搁在一边准备随时涮手。我右手抓把面，从拇指和食指中间挤出一个乒乓球大小的面团儿，左手沾一下水接过来，顺势团成球球，丢进油锅里。面球先沉底，再漂浮起来，基本就熟了。
尝一个真是外焦里嫩，色香味俱全。
炸丸子结束，接下来就剩下最后一个项目，灌丸子，煮丸子了。贺儿和他爸把油倒出来，再次腾出大锅，重新添半锅水。
我拿出从集市上买的专门灌丸子的塑料袋，找来结实的棉线，剪掉一个可乐瓶子的底部做漏斗。等水烧开，这就开始了。
老公一手执漏斗，一手托着塑料袋。我用饭勺灌面糊，灌满了一个，我扎口，他往锅里放。一定要等水烧开锅放，要不然丸子里肉和芡就掺和不到一起成“两层楼”了。
这样做出的丸子，入口光滑细腻，筋道温润，口感别具风味，老少咸宜，百吃不厌。不一会儿，十几条就灌完了。盖好锅盖，煮上一个小时，这一天的项目就算既定完成了。看看表已经五点多了，这忙了一大天啊。
俗话说：“过年不如盼年”。也许，过年之趣就在于忙。忙中有盼，盼中有乐啊！
*作者︱李江敏：河北省.石家庄市藁城区张家庄镇小学教师，微信公众号「青眼有加id:qyyjtcq」专栏作者。
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煮肉啃骨头，以前过年最解馋的事
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