酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来

　　佛跳墙，不见佛祖不见墙

　　今天，我想给大家介绍的是一道闽南名菜，佛跳墙。相信大家对这个名字都不陌生。

　　佛跳墙又叫福寿全，属于闽南菜系。相传，佛跳墙的创始人是清道光年间人郑春发研究出来的，距今也有一百多年的历史了。也有一种说法是郑春发是改良不是创造，其中一二我们就不得而知了。佛跳墙有三个版本。正宗的佛跳墙采用鲍鱼、海参、鱼翅、裙边、干贝、鸽蛋等等，基本是上都是好料。二一种呢是海鲜佛跳墙，用料有虾球、扇贝、大瑶柱，全是海鲜品。而三一类是菌类佛跳墙，有黄耳（橙耳）、银耳、竹荪、羊肚菌松茸等等。今天呢咱们就做一个家庭版的佛跳墙。

　　首先，不管做什么样的佛跳墙，还得吊好汤。没有好汤就算不得佛跳墙。所以呢，我们准备了猪棒骨，猪肘子，还有一只老母鸡，我们这的老母鸡选用的是三年以上的老母鸡。当然找不出三年的，一年的也行。然后准备一桶矿泉水。熬汤的时候凉水下锅，等它慢慢开，开了之后把沫子打净。汤先炖着，我们准备一点儿食材。

　　家庭版佛跳墙咱们家里有啥放啥，今天我们准备了虾、鲍鱼、海参、鹌鹑蛋。我们来处理一下食材，虾去虾壳，虾线。鲍鱼身上有层黑膜，我们加点盐，加点淀粉。这样不仅能增白，还能去粘液去腥味。在鲍鱼背面打十字花刀，间距不过两毫米左右，宽细均匀最好。在咱中国，海参要吃刺参，必须带刺。鹌鹑蛋煮熟之后剥好。有条件的朋友呢可以准备一些大干贝，大瑶柱。我们今天的食材就是这些了。

　　接下来说调味，佛跳墙关键的调味在哪呢，在于黄酒。在最原始的年代，不管做什么类型的佛跳墙，其实调味都是以黄酒为主。而没有黄酒的佛跳墙就不是佛跳墙了。

　　汤煮开之后，把浮沫打干净。把东西都捞出来，用温水洗净。用凉水就会给激回去了，另外用凉水它洗不干净。鸡油用凉水一浇，就凝固了。在这里我们把鸡头切掉，不要。因为在家里做饭嘛，要缩短时间，如果是按照一般的锅来炖则要炖五六个小时，今天我们就用高压锅。记住，在高压锅之前要把东西都处理好，比如说咋们汤里没有浮沫，肉没有腥味这样才能用高压锅。而高压锅的话，咱们五十分钟就可以了。

　　把汤放进高压锅里咱们的活又来了。准备一口锅，里边搁点葱、姜、黄酒。咱们的鲍鱼海参呀要飞水，给它去去腥。这里大家都记住，凡是有异味的肉类都需要用葱姜酒来去去它的味道。我们先下鲍鱼，鲍鱼下锅十五秒左右就得起来了，因为我们之前开了花刀，它过一遍水之后它那肉就展开了，像个小花。接下来我们下海参，海参则要多煮一会，还得给它加点盐。最后呢就是放入咱们的虾。经过简单的热处理，简单加工后的食材无疑更加饱满诱人。

　　接下热锅下油，等油热了放入鹌鹑蛋，这里鹌鹑蛋需要炸一下。有句话是这么说的，逢烧必炸，作用呢是用来吸味。等炸出虎皮后就可以捞出来了。

　　因为是家庭版的佛跳墙，咱们得要物尽其用对吧。准备一深罐，之前汤里的猪肘子，把肉剔下来整点搁罐子的最下面垫着，再来一些鸡块，记得把骨头拔了。准备一些白玉菇，蟹腿菇在锅里煮一下出出水，再撒点盐，进点小底味。

　　另起锅，放入两勺鸡汤，加入老抽上点色，在放入一点黄酒。开了之后蘑菇回锅，煨一下，搁点盐。再搁点糖，来中和一下它的味道。紧接着下入鲍鱼海参一块煨，鲍鱼上色之后把虾球，鹌鹑蛋煨进去。根据汤的底味是否还需要再加点鸡汤。

　　放入胡椒粉，等锅里的东西都煨好了之后我们开始往罐里放。佛跳墙，先搁虾仁，垫下面。然后是鹌鹑蛋，在最上边放鲍鱼海参。然后这汤就没用了，我们还用鸡汤。把剩下的鸡汤倒进锅里，因为我们吃的原汁原味，不放鸡精味精，然后就放糖来调和味道。再下一勺黄酒，再来点老抽，原则上是不勾芡的，因为正宗的佛跳墙是有鹿筋的。因为咱们今天的佛跳墙呢是家庭版的佛跳墙，没有那些东西，所以呢调一点水淀粉放进去，顺着一个方向转一转。等汤汁粘稠之后放入罐中。还有一个步骤，那就是上蒸锅，蒸上整整一个小时。在蒸的时候罐子要封口，这样做的原因呢是进一步提升佛跳墙的香味，鲜味。

　　这样的一道美味又奢华的家庭版佛跳墙就做好了。就像传说中的一句诗一样“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，一个字，绝！