《舌尖3》中的一碗陕西水盆羊肉

　　《舌尖3》中的一碗陕西水盆羊肉

　　黎荔

　　《舌尖上的中国》第三季大年初四暖心回归，今晚在央视综合频道与央视纪录频道同步播出，继续讲述中华美食。又到了边流口水边看纪录片的时候了！《舌尖3》共8集，每集50分钟，主题分别是：“器具”“宴席”“厨人”“小吃”“点心”“食养”“时节”“融合”。之前发布的预告片中，率先曝光了“陕西水盆羊肉”、“河南穿山灶”和“辣椒的前世今生”三个节目片段。“陕西水盆羊肉”将出现在《舌尖3》的“小吃”这一集里。

　　西安大街小巷遍布着水盆羊肉店，深得食客喜爱。不像其他餐饮店的命名，西安几乎所有的店面大字只叫“澄城水盆羊肉”，专属的前缀字体很小。貌似大连锁，实则各自独立。做水盆羊肉，要用肥瘦相间的上好羊腩，除了寻常调料，各家还有各家的绝活配方去腥增香。先将包裹好的调料下锅，大火沸煮后放入羊肉，煮至高汤开花才可以定锅。经历十个小时的炖煮后，羊肉变得如凝脂般丰腴，就可以起锅了！但是还有重要的破汤步骤——将煮肉的原汤，再添羊骨和盐加水慢火煮沸，香喷喷的羊肉汤就做好了。因为原汤太浓稠，破汤也即加水稀释口味才更好。水盆羊肉是特别古老的食物，在各个时期都有食材、调料、火候上的变化，但是羊肉汤大同小异，讲究汤色清透，骨酥肉烂，肉质鲜醇，碗大汤宽，配上专门的白吉饼来吃，可以把馍泡入汤中，连吃带喝，也可以一口汤一口馍。

　　《舌尖3》在水盆羊肉这道民间美味背后，展现了一个父子两代人传承技艺与匠心的温情故事。在西安，“老白”白玉亭老人开着一家水盆羊肉店，每天熬汤、煮肉、打馍，定时关门，几十年如一日。他儿子继承父业后，每天熬汤，老白都要亲自把关，坚持开店前品尝汤的味道，不合格就不能开门营业。纪录片中，儿子将当天做好的一碗羊肉汤，毕恭毕敬地端给一脸持重的父亲白玉亭品尝，问父亲还需要加啥减啥？父亲细品了一口后，说了一声“好，真香”，儿子这才松了一口气，露出了憨厚纯真的笑容。在如今这个浮躁的年代，白玉亭依然坚守着他数十年如一日的匠心精神。这样的坚持让店铺中的水盆羊肉的口味几十年如一日地传承下来，小店就这样红红火火了几十年。

　　《舌尖3》纪录片策划周塬表示，老白的持守和安静，正是来自于他数十年如一日的匠心，这对他们的创作也是一种激励。世间多少事，都是默默坚持，最终修成正果的。能够坚持的人，一般不太在意结果，而更注重过程。就像儿子说父亲白玉亭“热爱这个事业”，做出一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉，让食客们享受“吃肉喝汤的畅快”，白家父子就已乐在其中了，他们感恩着“这碗汤成全了，这个家里的一切一切”，他们愿意用一辈子的时间来传承这道食物，无数次品尝定汤，对味道千锤百炼，只为做一碗对得住自己、对得住大家的好汤。

　　汤的味道如果不合格，今天就不能开门迎客，白玉亭始终坚持自己的路线没有动摇……这种做法看似顽固老古董、头脑不灵活，市场上再寡淡的汤，店大欺客招牌够硬、营销做得好上了旅游指南和各种美食攻略，不照样还是大卖特卖吗？可白玉亭就是这么坚持。坚持得这么简单。不合时宜的东西，如果自己虚弱，终究会成为人们嘲笑的对象，但有力量了，或坚持久了，或许反而能成为众人追捧的魄力和个性。我想，正是无数像白玉亭这样“生、冷、憎、倔”的陕西人对生活传统的坚持，才使得我们今天仍然能取得往昔生活的光影念想。古老的文化传统正由这样一个个渺小又伟大的“坚持”所塑造。

　　许多手艺行当，从某种意义上讲都是一场马拉松、一场比赛，看谁更能固执的坚持下来。坚持到最后才能形成独一无二的，这才有保存下来的价值。这是一个讲求速度的年代，“纯粹”两个字和可以用“纯粹”来形容的东西都在慢慢减少。我们还是可以看到很多坚持着“绵长恒久”的人，为一件他们认定的美好的事情竭尽全力，洗尽这个时代烙下的浮夸急躁的印记，支撑他们这么做的，其实并不是这个外在世界怎样，而是他们内心的坚定，他们内心的“永恒”。无论何等微不足道的举动，只要日日坚持，从中总会产生某些类似观念的东西来。几十年如一日的坚持中，一碗小小的水盆羊肉汤里，也有着庄严持重的“汤道”。对于守艺人来说，面对“汤道”只能是虔诚的而不是投机的。对比两代人几十年熬一碗汤的白家父子，我们当下所缺少的，或许正是如他们这样精益求精的专业坚持，精神上纯粹的追求，以及一份来自内心深处的饱满热情，在急速而粗陋的时代坚持着做事的质感。