北京老字号酱牛肉的制作

　　北京老字号酱牛肉的制作

　　风味特点

　　北京酱牛肉到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

　　1老汤制作

　　原料

　　配方1：

　　【主料辅料】

　　牛腱子500克、精盐2克、酱油100克、白糖15克、甜面酱50克、料酒10克、大葱50克、鲜姜50克、蒜10瓣、香油25克、煮肉料35克

　　【煮肉料】

　　花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。

　　1、制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

　　2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

　　配方2：

　　北京六必居干黄酱2500克、清水120斤，生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陈皮30克、花椒20克 香叶20克、生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精等。

　　制作方法

　　1、把2500克黄酱放到一个大的容器里，加入120斤清水搅拌均匀，让酱要彻底的搅开，静放6～8小时，等酱彻底沉淀后滗出酱水。切忌，滗前不可晃动器皿否则汤水会浑浊，沉淀后的酱渣和稀浆不要，如汤量不足再加入清水保持在120斤的量待用。

　　2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用搅拌机进行粉碎），切记，香料磨的不要太细和粗的玉米面差不多就行。

　　3、把泡酱的水上火煮开，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮开十分钟即可，然后静置放上10个小时左右。等所有香料彻底沉淀后取其汤水，泡发的渣滓一律不要。

　　4、汤上火烧开撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、盐、味精便可酱制牛肉了。

　　建议；先酱一锅鸡最好，然后再酱牛肉。

　　注意：

　　1、酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。

　　2、汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香

　　老汤保存

　　酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切记不要放在地上，否则汤会变酸，汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布，等汤彻底冷却后再盖上盖子。

　　家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱，切记汤中不要有油，存放时间不超过一周，不用时最好5天加一次热。如要省事，还可把老汤放进冷冻室冻起来，用时再解冻也何以，但记住，可别放在瓶子里，比如密封专用保鲜盒就可以。

　　2酱肉

　　将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微火焖约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。

　　来源：食品论坛网友分享