你也想尝尝大奥将军和夫人的食谱吗？
理想国按：
三月已接近尾声，隔海日本国的樱花已开放近半，不少朋友正在准备或者已经踏上了花见之旅如果一生只有一次机会观赏日本的樱花，想必大家的目的地一定是东京
不论是北之丸公园千鸟之渊，那长达400米的樱道，还是流经世田谷目黑品川三区最后汇入东京湾的目黑川，其沿岸约4000米开满的染井吉野樱
而每到樱花的季节最让你我向往的东京，其实就是德川幕府所在的江户城
江户城是日本史上空前未有的复合建筑群，而大奥，是这建筑最深处的存在奥本来泛指室内深处，意味府邸内部某空间；大奥则专指江户城本丸的奥，含义包括其内部组织及作用这都离不开德川家康的决定
沙罗双树花色，显示盛者必衰，
骄奢者不久长，犹如春梦一场，
强梁者终败亡，恰如风前微尘
平家物语
吉野河岸山樱花盛葛饰北斋
创设江户幕府的将军德川家康确实很伟大，但晚年最令他心急的事，却是该如何让身为将军家的德川家存续下去
德川家康虽多子多孙，但他亲眼目睹丰臣秀吉的下场，痛感挑选继任是个大难题
而第三任将军德川家光的奶娘春日局，洞晓德川家康这种内心的隐忧，最终才着手将大奥组织化
历史最终证明了这样做是非常正确的始终维持侧室制度的大奥，作为位于权力中心的女性所建立的组织结构，存在意义无可比拟
对大河剧感兴趣的朋友都能体会到，大奥的世界向来幽闭而引人遐想至高统治的背后，将军与执掌大奥的将军夫人正过着怎么样的生活？
身居大奥顶点的将军夫人也称为御台所，与饮食有着密不可分的联系台所是厨房，御台是高贵身份者使用的长方形食案，台盘所 是宫中或贵族府邸的御膳部现代日文的台所也是厨房之意
理想国的本月新书大奥日本就在这个樱花的季节，为你揭开这部隐秘幕府史话背后的故事，悲欢虚实全都从头道来
想知道位分森严的种种规制之下，暗藏着怎样生动的人情细节？他们的一日三餐会有什么不同？
跟着作者茂吕美耶走进大奥历史的秘话，两百年的大奥一梦，我们不会让你失望
大 奥 的 餐 桌
文：茂吕美耶
将军和御台所的食谱
将军和御台所虽是幕府最高掌权者，但他们的三餐菜单简朴得出人意料之外根据季节迁移，菜单会有变化，以下是某日的御台所早餐菜单
早 餐
第一主菜食案：米饭加蛋的味噌汤醋拌凉菜豆腐汁鱼板核桃果冻海带丝照烧（外层涂抹酱汁的烧烤方式）鲷鱼块寒天（琼脂）等
第二副菜食案：盐烤小银绿鳍鱼紫菜包甜蛋卷炒豆腐酒糟腌制的粕渍瓜子味噌渍萝卜酱菜
主菜是萝卜或加蛋的味噌汤豆腐汁之类的汤类，鱼板以及核桃果冻寒天之类，鲷鱼肉块和醋拌凉菜米饭可以吃三碗
副菜是盐烤鱼紫菜包甜蛋卷炒豆腐酱菜等，有时也有乌鱼子和盐辛鱿鱼（腌渍过的海鲜内脏）其中，紫菜包甜蛋卷是御台所特地点的菜
据说，第二食案上的酱菜及御台所特地点的菜，都是在大奥御膳所让女官亲手制作御広敷御膳部调制的传统酱菜是德川家康的口味，味道太咸，习惯了京都淡泊口味的御台所不喜欢吃
此外，无论第一或第二食案，都有豆腐豆腐在当时是珍品
对江户初期的农民或城市商人来说，豆腐是在特殊日子吃的特殊食品尤其对农民来说，豆腐更是奢侈品
一般说来，江户时代的农村，只在祭典或盂兰盆会元旦红白事等特殊日子时，才能吃到豆腐料理农民平素的三餐菜肴，只有味噌汤和酱菜，以及用夏日旬菜腌渍的甜辣味噌而且主食不是米饭，而是用少量糙米混合其他杂粮煮成的汤饭
德川家康和第二代将军秀忠时代，甚至禁止农民擅自制作或食用豆腐和乌龙面荞麦面等第三代将军家光也将豆腐列为奢侈品，禁止农民制作豆腐不过，家光本人很喜欢吃豆腐，早餐食案上几乎都是豆腐料理
直至江户时代中期，豆腐才逐渐登上庶民家庭的饭桌，不过，也仅限江户和京都大坂等大城市的富裕家庭
再来看看第十二代将军家庆与御台所某日的午饭菜单
午 饭
第一主菜食案：米饭蚬贝清汤照烧牛尾鱼块山药紫萁寒天栗子或慈姑甜泥豆腐里混合蔬菜或蛋类的豆腐卷海带丝盐烤鲷鱼蒸蛋等
第二副菜食案：鲤鱼味噌汤鲷鱼生鱼片鱼板羊羹甜蛋卷野鸭肉雁肉等，以及盐烤鱚鱼（沙鮻）鲍鱼乌鱼子等
之后是下午茶的点心三点左右的下午茶点心，通常是羊羹和豆沙包，其他也有干点心或蒸甜点等，茶是煎茶点心从固定商店购入，送进城内时会先让试毒人预先品尝
最后再来看看晚餐菜单如果将军和御台所共用晚餐，菜肴大部分是下酒菜，因而不需要第一主菜食案，用的是可以折叠的大型食案
菜肴是鲤鱼味噌汤鲷鱼或鲤鱼生鱼片鱼板甜蛋卷羊羹野鸭肉盐烤鱚鱼蒸鲍鱼乌鱼子等另外可以要求酒和米饭
此外，大奥有个怪规矩，早餐和午饭都用黑漆木碗，只限晚饭用陶器碗盘
另一方面，禁用食材也不少基本上除了兔肉，严禁一切兽肉，鸟类也只限野鸭雁鹤以下是各类禁用食材
鱼类：窝斑鰶（油鱼海鲫仔）小鳍（窝斑鰶的半成鱼）秋刀鱼沙丁鱼鲔鱼鲨鱼河豚牛眼青鯥赤魟泥鳅鲫鱼，以及所有鱼干类
贝类：牡蛎蛤仔赤贝（魁蚶）
肉类：除了兔野鸭鹤，所有兽肉都禁止使用
蔬菜：葱蒜薤佛掌薯扁豆嫩豌豆裙带菜黑海带羊栖菜
看了上述的禁用食材，真会令人情不自禁地替将军和御台所扼腕感叹：这么多美味可口的食材都不能吃，当将军或御台所有啥用啊？
这些禁用食材的特征，除了味道强烈和容易腐烂外，也容易引起食物中毒，要不然就是不吉利烹调法也有限制，例如天妇罗和油豆腐等油炸料理全禁止，这是为了防止火灾
总之，这些食材都在专属部门的严格管理之下，由御広敷御膳部的菜刀武士男性厨师负责烹调，再经过试毒人预尝，最后才送到将军和御台所面前
现代的日本天皇早就不再使用试毒人，不过，御医长会在天皇用餐前预尝饭菜，目的在管理营养
现代日本医院学校福祉设施监狱自卫队等团体的食堂饭菜，也都有检察官或营养师于事前预尝的习惯，目的在检测食品品质及味道，并做记录，日后可以让厨师当参考
附带一提，江户城或诸大名的试毒人虽然默默无闻，无法青史留名，但他们并非只顾吃，必须具有药物毒物知识，也必须具有解毒及分析毒物的专业知识，视觉和嗅觉味觉均超乎常人，体质也比一般人更耐毒
泽庵渍与目黑秋刀鱼
第三代将军家光很挑食，嘴太刁，奶娘春日局为了让他开开心心吃饭，特地准备了七色饭
所谓七色饭，是白米里加上青菜的菜饭粟子饭红豆饭麦饭煮过一次再蒸一次的饭把米碾碎煮成的饭煮熟的饭晒干后再泡热水吃的饭这些饭，不仅颜色鲜明，营养价值也高
这套七色饭一直应用在历代将军的三餐中只是，让御膳部每天做七色饭很麻烦，后来改为四色，据说末代将军庆喜（18371913）正是每天都吃四色饭春日局自己则倾向家康流派，基本餐是糙米味噌汤酱菜沙丁鱼
日本的腌渍黄萝卜名为泽庵渍，简称泽庵一般说法是江户时代禅宗大师泽庵宗彭（15731645）发明的，起名人则是家光
泽庵大师是江户时代初期的著名禅僧，五十七岁时因紫衣事件而被流放出羽国上山（山形县东南部）
紫衣是紫色法衣袈裟，自古以来都由朝廷赐予高德僧人或尼姑幕府为了统治宗教界，禁止朝廷任意授予紫衣上人称号泽庵正是反抗幕府的高僧之一当时的将军虽是家光，掌权的却是第二代将军秀忠三年后，秀忠过世时，幕府发布大赦令，赦免了与紫衣事件相关的所有罪人
家光很尊敬泽庵大师，甚至为了不让泽庵大师离开江户，特地在品川开创东海寺，让泽庵大师任住持
某日，家光前往东海寺
泽庵大师却回道：我们这里是禅寺，没有珍美菜肴，只有腌渍萝卜
大师端出的盘子上，果然盛着一大堆腌渍萝卜
家光吃了后，非常满意，觉得平素在大奥吃的酱菜根本不可与之相比于是对泽庵大师说：以后就称为泽庵渍好了
这段故事记载于根岸肥前守的耳囊（又称耳袋）根岸肥前守名为根岸镇卫，长年搜集从别人口中听来的怪异小故事，再于公事之余写成随笔
直至他去世前一年，总计完成了十卷，共一千篇耳囊是将听来的怪谈故事，好好收藏在袋子里之意简单说来，就是当时的都市传说，但基于作者的身份职位，有些是实际发生的事件
倘若这段故事是事实，泽庵渍的命名人就是家光了
我不喜欢吃泽庵渍，最爱吃的是用米曲腌制的东京名产bettara zuke，同样是腌渍萝卜，一黄一白，甜味也完全不同据说第十五代将军庆喜也非常爱吃bettara zuke
另一种我爱吃的酱菜是京都名产千枚渍
赶稿时，一碗茶泡饭和几片bettara zuke就行；有闲暇看美国或英国电视剧时，一包仙贝和一碟千枚渍夹杂着吃，跟着剧情时而惊呼时而大笑，顺便学听英文（当然几乎是有听没有懂），十分惬意
话说回来，日本古典落语有一段著名的目黑秋刀鱼小故事，内容如下：
某日，有位主君出门远行，归途闻到一股香味，问臣下：这是什么味道？
臣下答：这是用火炭烤秋刀鱼的味道秋刀鱼是低级鱼，不适合大人入口
然而，主君从来没闻过这种味道，坚持要吃，臣下只得拜托附近农家分出一些刚烤熟的秋刀鱼主君吃了后，大喜若狂，说，这是他第一次吃到如此好吃的佳肴
之后，主君在城内命厨师做秋刀鱼可是，用火炭盐烤膘肥秋刀鱼时会流出大量鱼油，厨师认为这样对健康不好，便抽出所有鱼脂；又认为万一鱼刺卡在主君咽喉，那可就大事不妙，又一根一根拔掉所有鱼骨
秋刀鱼完全失去原形，最好吃的鱼油也被去掉主君吃了后，大失所望，叹道：秋刀鱼还是目黑产的最好吃
哎呀呀呀，可怜的主君，秋刀鱼不是目黑产的最好吃
秋刀鱼本来就是日本秋季的鱼中之王，盐烤时不能去掉鱼头和内脏鱼骨，也不能抽掉油脂，整条现烤现吃，再配上萝卜泥，那就是天下第一美味了
据说这位可怜的主君，正是第三代将军家光
爱好制作甜点的将军
美国海军将领培里，率领黑船驶抵神奈川县横须贺市浦贺港，留下要求日本开国的美国总统亲笔信，暂且离开日本十天后，六十一岁的第十二代将军家庆过世，继任的是第十三代将军家定
在这种动荡不安的局势中，这位将军竟热衷于制作甜点他经常煮甘薯和南瓜红豆，让家臣试吃有时也制作豆沙包或卡斯提拉（长崎蜂蜜蛋糕）如果食物有滋有味，那还好，但家定煮出来的东西似乎总是半生不熟，令家臣吞也不是，吐也不是
家定三十二岁时，亲信之一请求幕府最高职位的大老井伊直弼，务必设法让家定中止此爱好亲信大概因为每天必须试吃半生不熟的甜点，忍无可忍了无奈，家定不听井伊直弼的劝谏
明治时代中期有一本专收录江户幕府公务员证言的速记记录旧事咨询录，书中有一段家定的诡异行动记载
事情发生在家定继任将军之前父亲家庆卧病在床，茶饭不进，儿子家定每天亲手煮米粥，让父亲进食而每次要确认米粥到底煮熟了没，都直接将手指塞进米粥
家定可能打算用手指识别米粥的硬度和稠度，但这种行为确实会令旁人大惊失色不仅如此，家定还会特地在纸窗开洞，偷看父亲到底吃了没有
倘若家定不是继任将军，说不定还能得个孝子美誉，可他是动荡时局的将军，每天沉浸在煮甘薯烘焙蛋糕上，赶得走黑船吗？
而且家定小时候因患上天花，眼睛旁留下瘀斑，又由于口吃，无法与他人沟通，也就比较容易动肝火结婚三次，前两任御台所均早逝，第三任夫人正是笃姬天璋院
家定在位仅四年半即病逝，享年三十四
说起来，家定也很可怜，以父亲家庆为首，四周的幕府官僚都希冀庆喜（第十五代将军）早日登上将军之位，根本没人理会家定的内心世界，难怪他会热衷于制作卡斯提拉
何况家庆过世后，各藩国大名和官僚分为拥立庆喜及支持家茂（第十四代将军）两派，明争暗斗，尔虞我诈，对家定漠不关心甚至有大名说家定是庸才中最低级的庸才
然而，美国第一任驻日公使哈里斯谒见家定后，于日记记载：
重复了三四次同样动作，再以清晰稳定的声音说：以使节身份远渡重洋特地送交书信，我很感谢贵国的深情厚意，满足至极请你回去转达，我国和美国的关系将持续万世
哈里斯即便目睹家定的异常举动，但在听了家定的声音后，即判断家定的智能毫无问题将军果然是将军
每次我读到这段佳话时，总会想起英国传记电影国王的演讲（The Kings Speech）中的国王乔治六世这部电影根据英国历史真实故事改编而成，非常好看没看过这部电影的人，应该也听说过不爱江山爱美人的代表人物温莎公爵的爱情故事
乔治六世便是温莎公爵的弟弟，从小有严重口吃，不擅各种公开场合的演说，却由于哥哥选择了爱情，不得不登基当时正逢德国希特勒发动战争，乔治六世只能不屈不挠地接受一连串的言语治疗训练，最后在广播麦克风前发表了著名的宣战演说，鼓舞了全国军民
再回头来看家定，他从小因语言障碍，又因脸上有疤痕，极力避免出现在人前，宁愿去煮甘薯南瓜，和这些不会说话也不会讥笑的蔬菜交流，却因兄长都早逝，勉为其难地坐上将军之位而为了接见美国公使，为了说出上述那段话，他到底练习了多少时日？
虽说这是家定生平第一次也是最后一次接见外宾，但从哈里斯的记述看来，家定应该不是废人倘若家定在和平时代继任将军，大概会留下另一种评价吧
以上选自大奥日本（理想国，2018年3月）
大奥日本
茂吕美耶 著
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坚持用中文写作的日本作家茂吕美耶，用通俗又不失准确的语言，讲述日本历史和文化中的大小事件她善于考查最接近常人生活的历史细节，过去的衣食住行跃然纸上
大奥是幕府时代最不为常人所知的禁忌之地但身处权力顶峰的将军与御台所，也要度过一般的一日三餐他们每餐的食物有何特别？各代将军有什么古怪的爱好？表面上不可轻易表露感情的森严环境下，又隐藏着哪些人情的悲喜？
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