和食经典读后感10篇
《和食》是一本由徐静波著作，北京联合出版公司出版的精装图书，本书定价：88.00元，页数：640，文章吧小编精心整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
《和食》读后感(一)：一本书看懂日本料理个中奥义
相较于日本人对吾国吾民深入骨髓的透彻研究，我国人民对于这个一衣带水，时敌时友的临邦关注的远远不够。
以上，不光是个人在图书馆里对着寥寥数本《日本学研究》的一声叹息，甚至在日本料理店吃饭时也常有此念兴起，毕竟要找个有现磨山葵的寿司店实在太难。
做为一个伪业余日本历史（主要是日本战国历史）爱好者，伪专业吃货，日本料理热爱者。对于日本料理方面的书籍，一直常有不足之感。这种不足，不是中国人不会分辨日本料理中品种繁多的鱼类，而是一些基本概念都得不到解答的苦恼。
比如说，何为怀石料理，自家在各种书上看过的便不下数种解释，有说是缘自日本僧人半夜做功课时腹中饥饿，于是将石头烤热放在怀中以缓解腹饥之苦，后被引申为高级料理之意。有说怀石料理是日本的皇室料理，为最顶极料理云云，看的人不知所云，最终结果似乎总是那种说法都不甚可信。
也曾参加过日本文化中心举办的和果子文化讲座，听后总觉得日本人民对于各色各样糯米豆馅团子的痴迷令人不解。也看过几本关于和果子的书籍，虽然看着书上的照片美轮美奂，可还是觉得中华国货各式酥皮、蜜麻花、牛舌饼更加可口。但想想看历史电影《清洲会议》中即使尊贵如武田信玄的女儿，织田信长的儿媳妇，见到一包金平糖也喜不自胜的兴奋不已，不禁令人要对日本古代食材之有限感慨一番。
以上，只是个人对于日本食文化一些零零碎碎的杂感，大抵来自东一篇西一篇的散文杂谈，或者是大河剧、历史小说中的节录摘抄。资料的来源如此东鳞西爪，也和专门讲解日本食文化书籍太过贫乏有关。
关于日本美食的解读书籍，多年来如讲日本历史的图书一样，都很罕见。自家读过陈舜臣的《美味方丈记》，小书极轻薄，内容有限，与其说是讲日本料理的，不如说是作者有关饮食的一些杂感，且书中写的也并非全是日本料理，还有一些有关中餐的文章，所以说更像是一本关于谈吃随笔合集。
说到有关专门讲解日本食文化的书籍，一时间真的难以想起，或者说，目前为止似乎还没有专业、系统讲述日本美食的书籍，类似吕茂美耶那种ABC基础级日本文化科普书当然不算。大量讲日本风土人情的书大抵走的都是“和中国人讲卢梭，同法国人讲庄子”的老路。互联网＋时代了，这等小把戏也越来越难同从前那般轻轻松松挣了银子去。
但是，但是，在进行过如此漫长的背景交待后，个人表示，新近入手的《和食》一书，可以说是填补日本美食文化图书空白之著。
作者徐静波是一位著名学者，主要研究领域为中日文化关系、中日文化比较学。现任复旦大学日本研究中心副主任，教授，中华日本学会常务理事。如此专业的学者所写的关于日本食文化专著，自不同于类似那种留学生或旅行者写的浮光略影的游记类路书。
在序言中，作者自承，这是在八年前出版的旧著基础上进行修订补充后形成的一部谈论日本饮食文化的书。常看书的人们都清楚，这种修订本通常意味着校订更仔细，内容更丰富，描写更生动，叙述更翔实。正如一个软件，升级版同试用版绝不在一个档次上面，同样的，这本书之于早已售罄的老版，也在内容和数据上进行了不小的补充和更新。
作为一名专研日本文化多年的专业学者，作者完全以一种做学问的态度写就这本专著。这一点，光是图书目录便可见一斑，作者对于日本料理，完全采取史书式的撰写手法，由日本的历史文化、地理形态讲起，从上古绳纹时代农耕社会以前日本人的食生活说起，絮絮道来至平安时代。
看过《源氏物语》的同学或许还记得，源氏公子在大热天招呼上门做客的贵公子吃冷水泡饭，令一众公子王孙倾慕不已，觉得源氏公子真是风雅人啊，看的我等读者一头雾水，但如果当年有此书相佐，便可得知大米在当时的日本是何等稀有之物了。直到日本战国时代（我国明朝时期），因关原之战发配丈八岛，生活清苦，每天以编草席度日，口头禅不就是“要是能吃一顿白米饭，就是死了也心安”么。
虽然如此，但我们大可不必将古代日本的饮食简单粗暴认定成内容单一，菜色贫瘠。事实上，随着时代发展，社会进步，主要是德川幕府的形成，天下一统，江户时代的日本料理还是很可圈可点的，这一点不光在日剧《料理往事－－江户时代的老菜谱》中有着充分体现，在此书中作者也将江户时期称做日本料理的完成期。经济的发展，陶瓷业的发达导致的餐具的艺术化高雅化，酱油的诞生产生了许多新增菜色，而砂糖生产的开始则令日本点心同西方烘焙行业的发展一样，随着糖这一食材的逐渐广泛应用而飞速发展起来。
当然，还有一点我们在阅读时必须始终注意，这是一本讲日本食文化的专业书籍而非食评合集。所以战争时期民众饮食之艰也成为专门的章节进行展现。所以说，作者通篇都是以一种做学问的态度著书，而非时下热门那种揽优探胜的书籍。
也正是因为作者这种著书立说的严肃态度，这许多年来自家也是第一回看到系统讲清怀石料理、会席料理为何物的书籍。顺带说一句，此书末尾处光是注释条目便长达22页，可见作者用功之勤，使力之巨了。
其实总结起来，虽然日本美食方面的书籍引入大陆的似乎不多，但民间对日本食文化大感兴趣者还是大有人在的，虽然是形形色色，偏好各异吧。比如有人将《中华小当家》中的美食诸一罗列一遍，有人把《深夜食堂》（日本版！）每一集中的食物细细写出菜谱，有人在网上热议《信长的主厨》每集中的菜品在战国时代被制作出来有没有可能，比如蛋糕，比如各种神奇料理。但是，如果有人是真的对于日本食文化而非照烧鸡、烤鳗鱼感兴趣的话，建议还是读一读《和食》这样的专业书籍，才能学到真东西。
明朝初年，日使答里麻晋见朱元璋时，朱元璋曾问“尔国风俗如何？”答里麻现场吟诗作答曰：“国比中原国，人同上古人。衣冠唐制度，礼乐汉君臣。银瓮储清酒，金刀脍素鳞。年年二三月，桃李自阳春。”诗中所谓“银瓮储清酒，金刀脍素鳞。”自是溢美之词，天晓得战国时代为争个银矿一众大名真能打出狗脑子来，真正的日本料理到底缘何而来，是何模样，还是看这本《和食》更加靠谱。
《和食》读后感(二)：不得不承认，吃东西这件事才是文化的精髓
这是一本从人类文化发展过程看日本料理演进过程的科普书，以时间线路为主要轴线介绍和食文化，在介绍完食物之外，又补充了相关的酒文化和茶文化。
从书的内容来看，详尽程度其实算是非常之高了，不少内容都附带历史资料佐证。哪怕是对于日本历史及文化并不太熟悉的入门人士，也是非常的通俗易懂，加上对于吃本身本能的喜爱，分分钟就读起来欲罢不能。
1.吃是人文文化的直接体现
要谈及食物的历史，社会及人文历史占的分量其实很高，毕竟，饮食的食材也体现了社会发展的程度和人类的生存状态。
作者从上古时期，一直到现代日本的饮食，期间分成了六个大的时间划分。并通过自然气候的演变，人类的进化，国家的经济水平，以及各国间文化交流对于日本国内饮食做造成的影响，细致的记录了和食的升级历程。
其中让我印象深刻的是描述1945年日本战败后粮食危机的那一段，当时人民失去了生活的家园，战火重重，还发生了自然灾害，导致粮食产量严重不足，而当我国东北解放之后，日本作为味增原料的大豆价格飞速上涨，让味增的价格在黑市里直接上涨了100多倍。
那段生活被日本民众所铭记下来，不少作家用自己的文字记录了当时的生活状态，而作者也做了精心的调查，补充了一些名人的日记和小说作者的作品。
2.吃是经济前进的具体展现
日本其实在早期佛教盛行的时候，人们很少吃肉。而到了明治时期，在外国人大量涌入和政府的鼓励之下，人们开始有肉吃了。
那时候日本有不少美国人和英国人在这里，饮食习惯以肉类为主，后来当地的知名人士和小说家又开始宣传吃牛肉的好处（此处觉得文人集体努力也可以改变历史），逐渐发展到后期，政府甚至批准僧侣可以食肉。直到后续的逐渐发展，开始融合西方的料理方式，各种肉的烤蒸煮炸煎的吃法越来越普遍起来。
其实思想的包容度和经济水平是直线挂钩的，过去的封建思维让眼界狭隘，对待事物也容易走向极端化。当经济发达，世界的文化在贸易中融合，自然食物之间也会碰撞出新的火花。
比如如今好吃的炸猪排，就是日本料理与西方料理结合的产物，面包糠的的包裹油炸让猪肉的外面有黄金的脆皮，很有炸鱼薯条的一半灵魂。而日本人当地的米饭和酱油，让炸猪排饭这样的灵魂食物诞生了。
3.代表食物诞生于代表时代
作为日料的狂热爱好者，看完这本书才知道，原来当今日本的所谓传统食物，寿司、刺身、拉面等，都是在江户时代最终成型的。
最不可思议的是，寿司最早的起源居然是汉代的中国。经过层层的变种，在经济繁荣饮食文化发达的江户时期，出现了“早寿司”，用醋来拌饭代替发酵的方式流行起来。
而且日本的寿司与他们的精进文化其实是紧密挂钩的，这一点难免会让人想起红遍中国的“寿司之神”。寿司的米饭温度和腌制的时间，鱼的新鲜程度和入口体验，整个用餐的环境都被考虑在内。说到这里又想提及一下天妇罗，日本的蔬菜不多，大多享用的方式是用天妇罗粉包裹油炸，而日料店里，会注意保持食材下锅时的形态，在摆盘时注意诸多完美的小细节。
回想起来，其实日料店的魅力，不仅仅在于好吃的食物，从色彩鲜艳的器皿，服务员的周到安排，在用餐全程所体验的都是和食的灵魂。
《和食》推荐给爱吃且懂吃的人，从一道菜看到它的历史，忽然会发觉那种好味道是穿越时光而来的。
《和食》读后感(三)：《和食》：为什么在日料馆吃饭时，我们能做到不喧哗？
时至今日，日本料理店已经在中国遍地开花。说起日本料理，我们常常会想到新鲜的刺身，精致的摆盘，雅致幽静的用餐环境，以及彬彬有礼、笑容温和的老板娘，而在日料店用餐的食客们，也会有意思的呈现出清一色的品质：注重餐桌礼仪，不高声喧哗，不影响他人。且不论客人们的这种礼仪到底是装出来的文静还是发自内心的有素质，能让大家在用餐时自发的保持安静，这本身就是一件十分神奇的事。我们可以用一个比喻来描述发展到今天的日本料理，它就像是一个美貌又有涵养的芳龄少女，不仅外在条件好，而且还能让靠近她的人都变的文雅、讲究起来。其实想想也正常，谁愿意无缘无故的对着一个芳龄少女大喊大叫呢，况且它还这样美貌温柔。
但，如今你所见到的这个成熟的日本料理并不是一蹴而就的，就像刺身、天妇罗、寿司这些经典日料并非自古就有，饮食的发展史，往往也是一个国家背后文化的发展史，《和食》这本书，旨在告诉我们，日本料理是如何经过了漫长的文化吸收、融入、整合和创新，才成为今天岛国特色明显的饮食。
这本书的作者徐静波，是复旦大学日本研究中心教授，主要研究中日文化关系、中日文化比较的领域。他曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，著有《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《和食的飨宴》、《观知日本》等多种作品，算是一个对日本文化研究的比较深入的中国人。本书的亮点在于客观严谨，书中提出的各种论点大多有文献依据，徐静波希望借助这本书，呈现给读者一个比较完整的日本饮食发展历程，并通过饮食，了解日本文化性格以及它与中国文化的关联。
在这本长达39万字的书里，主要讲述了三个重点内容，这三个重点分别是：日本料理从形成到成熟，经历了什么样的发展历程？中国对于日本饮食文化产生过什么影响？以及，什么样的日本料理才是好的日本料理？
首先我们来看看第一个重点内容：日本料理从形成到成熟，中间经历了什么样的发展历程。
接前面的话说，如果我们把今天的日本料理比作貌美有涵养的少女阶段，那么在它成长为青春曼妙少女前，必不可少的发展期还有简单质朴的幼儿阶段，自我充实和自我学习的童年阶段。而纵观日本料理的发展历程，我们可以发现，日本料理早期的展开和发展是在镰仓、室町时代，其完成阶段则是在江户时代，因此，镰仓和室町时代相当于日本料理成长的幼儿阶段，而江户时代则是它的童年时代。
在日本料理发展的幼儿阶段，也就是镰仓、室町时代，它完成了哪些发展呢？首先我们需要了解一下当时的政治背景。在这两个时代里，真正把持朝政的不是天皇，而是势力比较庞大的个别家族，这有点类似于中国古代羽翼丰满后夺权的外戚。势力庞大的源氏家族和北条家族创立了镰仓幕府，维持了100多年后被消灭，将军足利尊氏随后开设了室町幕府。这两个时代的共同特点是，武士阶级登上历史舞台，取代王公贵族，成为社会的主流。
于是此时，在日本的社会里就存在两种饮食文化的碰撞，一种是代表之前王朝贵族的“公家文化”，王公显贵们的饮食大多精致典雅，礼节繁琐，富有宫廷气息，他们本人也有很高的教养，这样的风格在历史上被称为“公家文化”。另一种则是武士阶级代表的“武家文化”，刚健，简朴，坚韧不拔，甚至有一点粗鄙，他们大多是来自下层的武士和农民，本身对于饮食规矩没有那么多的讲究，吃饭只求吃饱和营养效果。这两种文化在这两个时代共存，却并没有出现相互排挤的局面，相反，占据主流地位的武士阶级对于公家文化背后所代表的教养和精致生活充满向往，在时间的推移里不断的吸收和整合着，为后来简单又不乏精致、质朴又不失典雅的日本料理印象奠定了基础。
日本料理格局的初步形成，是在室町时代。在足利家族的统治下，这个时期的绘画、建筑、庭院等都有了一定的发展，现今日本出名的茶道和花道，就是从那个时候开始发展起来，这是个文化大融合的时代，公家文化、武家文化、外来的禅宗文化都相互辉映，大放异彩，在这种文化背景下，“本膳料理”出现了，它的出现，标志着日本料理的初步形成。本膳料理其实就是平时武士上层阶级在家接待客人的一种宴会形式，根据客人的身份地位，呈上不同形式的菜品，这些菜品也就是日本料理最初的菜品雏形。在这个时代，还有许多外来食品涌入岛国，比如油炸食品“天妇罗”、砂糖、饼干等，为后续江户时代的料理大发展提供了可能。
江户时代就好比是日本料理发展的童年阶段，如果没有这个阶段的自我充实和成长，那么日本的一日三餐充其量只不过是各国外来饮食尤其是中国饮食生硬的模仿者，绝不会出现如今极具岛国特色的日本料理。江户就是东京的前身，在江户幕府时期，德川家族实行了长达220年的闭关锁国政策。闭关锁国给日本带来的整体影响是好是坏我们不做判断，但在日本料理的发展上面，绝对是有好处的，在这200多年间，日本人将此前自身的传统文化和已经具备的外来文化进行了充分的糅合与消化，最终创造出了灿烂成熟的具备江户特色的日本料理文化。
在这200多年里，料理屋发展起来了，并占据了大街小巷，造成了商业的繁荣发展，各种料理书刊也风行起来了，平民百姓也得以传阅和学习，使得日本料理真正发展开来，成为一种全民化的饮食习惯。不过，说起来你可能会觉得惊讶，但料理屋的发展确实是由一场大火促成的。江户曾发生过一次火宅，这次火宅据说造成了10万人死亡，三分之二的街区被烧毁，为了重建江户城，当局者招募了大批工人来干活，那这些人得吃饭呀，需求带来发展，因此，这些供人吃饭的小摊出现了，后来渐渐发展成了遍地开花的料理屋。当然，造成料理屋兴盛发展的原因还有一个，那就是青楼生意的兴隆，青楼生意兴隆又源于江户城里大多是男人，寻欢作乐也在情理之中。所以，与中国宋朝时期相似，青楼的发展也就带动了酒楼餐馆的兴盛。与其同时，与餐饮相关的陶瓷等餐具器皿、酱油等调味品等也受到了更多重视，与饮食发展齐头并进。
都说日本料理完成于江户时代，那么在这个时代，究竟完成了哪些日本食品呢？作者在书中为我们细数下来，还真有不少，至少如今那些耳熟能祥的寿司、天妇罗、刺身、鳗鱼蒲烧等等，都已经在这个时代出现并且发育完全。而这些日本料理中的经典食品，在制作方法上的讲究也一直延续至今，比如刺身除了注重食材新鲜度，还格外重视刀工，厨师们一般都配有几十种刀具，不同的鱼要用不同的刀切，在鱼片的厚薄、形状上精益求精。对刀功注重到什么程度呢？在中国古代有“六艺”，也就是把“礼、乐、射、御、书、数”作为王公子弟们必学的六项技能，在日本，同样也有贵族们必学的十项技能，其中庖丁，也就是一个人的刀功，就被明确列为这十项技能之一，因此，刀功甚至重要到了成为判别武士基本修养的一项重要指标，当然，这个现象也可以从侧面反映出日本人对于饮食的重视。
好，在此我们总结一下第一个观点。日本料理形成于镰仓、室町时代，完成于江户时代。在镰仓、室町时代，饮食随同政治格局的变革发生了变化，主流的武家文化取公家文化之精髓，摒弃公家文化繁琐的用餐程序和近乎病态的仪式雕琢这些糟粕，呈现出了质朴又不失精致典雅的宴会和饮食风格，本膳料理是新风格的一个代表，它的出现成为日本料理初步形成的一个标志。在江户时代，长达220年的闭关锁国政策斩断了日本与外界文化交流的可能性，在这段漫长的时间里，国民专一的发展出了岛国特色鲜明的日本料理，如今风靡全世界的寿司、刺身、天妇罗等，大多完成于这个时代。
世界是一个地球村，文化是流动的。每个国家的发展都多多少少有几分外国文化的影子，在饮食上也不例外。日本作为我们中国的邻邦友人，它在各方面的发展发展，都曾深受中国文化的影响，现在我们来看看本书的第二个重点内容，中国对日本饮食文化产生过哪些影响。
在古代，日本与中国联系最频繁，交往最密切的阶段当属唐朝。彼时的唐朝正值兴盛时期，国力达到了空前的繁盛，傲然屹立于东方，成为世界上最强大的国家，周边的许多小国都仰慕唐朝风采，纷纷派遣使者来学习，这些使者也相当于我们现在的留学生，外出留学，学习国外先进的知识和技术带回本国，从而促进本国的发展。
这些使者中，最为著名的当属日本的遣唐使。唐朝诗人王维曾经写过一首诗，“问理于老聃，学诗于子夏”，描写的正是一个叫做阿倍仲麻吕的日本遣唐使，他才华横溢，在唐朝积极学习各项先进技术，结交各方能人异士，得到了唐朝三代帝王的赏识，后来被皇帝赐名晁衡，成了唯一一个留在唐朝当官的遣唐使，成为中日友好交流的重要桥梁。除了晁衡，更多的遣唐使在学到本事后返回日本，模仿开阔大气、强盛恢弘的唐朝在法律、政治、经济、建筑甚至饮食上都做了革新。
日本人在饮食上有一个令人匪夷所思的禁令：禁止吃肉。你大概不知道，这条禁令颁布的根源，在于当初遣唐使从中国带回了佛教文化，而佛教主张不杀生。中国虽然也信奉佛教，但吃素的人群只局限于僧侣，但日本的这条禁令下的非常狠绝，不仅仅是寺庙里的僧人禁止吃肉，上至王公贵族，下至平民百姓，都禁止吃肉，带头这么干的人就是日本国的老大——天皇大人。不吃肉，这在现在这个时代着实是一件让人难以忍受的事，但在日本的历史上却延续了1000多年，直到明治天皇时期，在西方人的影响下，这条禁令才渐渐解除。
一样东西的消亡往往会带来另一样东西的兴盛，不能吃荤，那么素食上就要多搞点花样，来提升吃饭的快乐。精进料理就是在这个时期出现的，“精进”两个字，被赋予了“潜心修炼，静心礼佛”的含义，精进料理其实就是我们传统意义上的素斋饭，在中国大多是僧人吃，在日本则是大家一起吃。豆腐、麸、蒟蒻这些东西，随着素食的发展也慢慢传入了日本，其中麸可以用来制作面筋，蒟蒻能做成口感Q弹的食物，在现在的市面上，你也能在奶茶和果冻中也能看到蒟蒻的影子。
佛教文化除了在吃饭这件事上对日本造成了深远的影响，在喝茶这件事上也功不可没。如今日本举世闻名的茶道精神，“敬、静、寂、和”，也孕育自高深的佛法禅宗里。据史料可查，中国是茶树的原产地，也是世界茶文化的故乡，在唐朝时期，饮茶曾经是社会上流行的一种习俗，遣唐使仰慕这种风俗，便将茶文化也带回了日本。但茶文化虽源于中国，茶道精神却是日本人自己的创造，是他们将禅宗精神与茶关联在一起，升华到了茶道的高度上。与饮茶一同发展的，还有茶具、茶室设计，茶礼制定等，最终形成了一套完善的茶道。不仅如此，后来日本还开发出了茶饮料，打破了饮茶的空间限制，年轻人可以在小摊上随时买随时喝，不必拘泥于礼仪等各种形式，这使得饮茶的习惯更加深入人心。现在我们在小卖部可以随手买到的绿茶、红茶等茶饮品，正是得益于日本茶饮料的灵感而开发设计出来的，文化从中国传到日本，又从日本传回中国，交流让世界更美好。
中国对于日本饮食的影响，其实经历过一段沉睡期。唐朝在后来走向衰败，日本就停止了遣唐使的派遣，宋朝、明朝虽然有一些交往，但规模与唐朝比起来，确实小了很多，直到近代时期，日本理事馆在上海开馆，到中国来的日本人越来越多，中国饮食才真正对日本重新产生影响。
近代到二战日本国战败的这段时期，是中国饮食完整、全面传入日本的重要时期。原因除了两国在交往上变得频繁之外，还在于日本解除了不吃肉的禁令，加之日本战败后社会饥饿贫困的局面，中国饮食以其物美价廉、可口美味的特点赢得了日本人民的欢心。其中中国非常有代表性的一种食物，面条，就是在二战之后在日本流行起来，在日本被称为拉面。拉面有多受欢迎呢？它甚至一度荣登日本民众最爱的食品第一名的宝座。事物发展到了极致，往往会带来创新，日本人后来在拉面文化的基础上，发明了方便面，这个发明为全世界人民带来了便捷。
当你了解这些，就会明白交流的重要性。交流带来丰富，丰富带来进步，进步带来富强。哪怕只是简单的饮食文化发展，也遵守着简单又深刻的规律。
因此，我们总结一下本书的第二个重点：中国对日本饮食文化产生过深刻的影响，佛教文化从中国传入后，经过日本政府的推广，成为主流信仰，其不杀生的戒律使得日本民众1000多年没有吃肉。也得益于禅宗精神，日本人将中国传来的茶文化进行吸收创造，形成了日本独特的“敬、静、寂、和”的茶道文化。中国饮食在近代到二战时期全面传入日本，深受日本人喜爱，日本人后来在中国面条的基础上发展出拉面文化，并发明了方便面。
最后，我们来看一下本书的第三个重点内容，什么样的日本料理才能算得上是好的日本料理？
做出一份好的日本料理，需要讲究哪些东西？在优秀料理的判断标准上，日本人十分专一。他们从古至今都在推崇以下三个标准，分别是食材的原滋原味，食物摆入盘内的造型、食物器皿及饮食环境的讲究。
首先，日本人对于食材的原始滋味比较追求。长期的不吃肉，使得他们与植物、蔬果打交道的机会大大增加，植物、瓜果受大自然四季变化的影响巨大，日本人也由此对草木枯荣形成了十分敏锐的感知力。在日语中你可能会经常听到这两个词，一个是“初物”，一个是“旬物”，“初物”指的是瓜果成熟第一次的采摘，和我们中国的大妈喜欢买母鸡的“初生蛋”，觉得这种鸡蛋最有营养是一个道理；“旬物”则代表的是当下这个季节自然成熟的食材，日本人认为，尊重大自然万物生长的规律才能收获最甜美的果蔬。
其实在对食材素质的追求上，全世界人民都存在某种意义上的共鸣，除了东亚地区，比如欧洲国家酿葡萄酒时，也会着重强调这是来自哪一片葡萄园、哪一种土壤和雨水情况下长成的葡萄，由此来界定最后的酒成品的饮用价值。只是，日本人在这一点上显得尤为的执着。在日本多年的料理文化中，他们信奉对食物的加工绝对不能破坏食材本身的滋味，因此在日本人的餐桌上，你很少会看到红烧、爆炒、油焖这些浓墨重彩的做菜方式，他们更推崇的是蒸、煮、烤、炸，即便是烤，也大多只在食材表层抹上一点盐巴调味。
关于日本人热爱食材的原始滋味，还有这样一种说法。他们在吃饭前很喜欢说一句话，叫做“我开动啦”，这句话在日语中其实是“领受、拜谢”的意思，《三国志》中记载过，早期的日本田地少，饭不够吃，这种局面养成了日本人珍惜食物的品质。他们感激大自然赐予食物，认为瓜果蔬菜们是“以你之命续我之命”，是这些食物牺牲了自己让他们的生命得到了延续，因此，为了表达感谢之情，他们认为在料理制作过程中应当尽量保留大自然食物的原本味道。
其次，一份好的料理，还要看食物摆入盘中的造型，必须精致好看，在日语上这叫“盛付”，也就是食物的盛装出席。在日本判断一个厨师是不是好厨师只看两点，刀功怎么样，会不会装菜摆造型。刀功决定了你能否将食材完美解剖开来，好的刀功不仅决定食物口感，好的形状也是接下来装菜的重要基础；装菜则考验你对于色彩搭配、器皿选择、审美情趣等的精通程度，让食物在盘子里貌美如花精致无比，是一件和味道一样重要的事。从这两点来看，不得不说，在日本想要当好厨师，真心不是一件容易的事。
一花一世界，小小的一盘料理，日本人能将其摆成一幅画，在这餐盘的画风里，我们可以探知到日本民族的美学追求：和谐之美。当然，这和谐的画风也不是一蹴而就的，而是经过了不断的发展和完善才最终形成。室町时代，狩野派画家开创了重装饰、重构图和配色的画风，华美绚丽，一度成为日本画坛的主流风格，到了江户时代，出现了更加重视装饰效果的宗达光琳派画家，将精致华美推向新高度。但仅凭华丽的装饰不足以攀登美学的高峰，后期佛法禅宗精神的注入，才最终令日本的美学达到了和谐之美。
和谐会带给人赏心悦目的感受，你看今天的日本料理，常常会好看的让人不忍下筷。比如我上次在日料馆点过一盘秋刀鱼，在墨绿色的长条树叶状瓷盘上，摆上了一条烤的恰到好处、表层焦白的秋刀鱼，一头放上几根粉红色的植物茎管，在另一头则会配上半颗切开了露出黄色果肉的小柠檬，色彩的搭配会让你觉得，它美得让人心情愉悦了。日本对于食物摆盘造型的高要求不仅体现在餐馆里，还体现在随身携带的便当中，日本的便当也大多把造型摆的十分好看。
最后，日本人对盛放日料的器皿和用餐环境也有诸多要求。总之，日本在吃饭方面主张“颜值”至上，不仅仅是食物造型，连器皿、用餐环境这些也都要美美的才行，至于好不好吃，倒不是最需要考虑的重点。
在用餐器皿上，他们倾向于古朴细腻的瓷器，瓷器的色彩也大多偏暗，比如土黄色、墨绿色等，但在形状的变化上却相当丰富，他们喜欢不均衡的美，因此烧出的瓷器五花八门，什么形状都有，隐隐透出一种古拙、素雅的感觉。如今我们走进无印良品的商店，大概也能感觉到日本在家居用品设计方面与众不同的美学风格，你在无印良品的商店里，几乎看不到艳丽的色彩，即便是红色，也大多以赭红为主，不抢眼，不突兀，质朴又不失素雅。
日本本土比较不错的料理店，大多在选址上会做些考究。整理出一个美丽的小庭院，种些树，种些花花草草，弄个假山，造个小池塘，再养几条鲤鱼，这似乎是日本料理店不可或缺的清幽环境，更讲究点的，会融入禅的意境，设计出来的庭院也更加引人入胜。另外，日本人爱收拾，料理店的环境基本都是窗明几净，整洁有序，令人感到十分舒心。
如果一家料理店在这三个方面做好了，那么它家的料理，就可以算是一份优秀的料理了。
这本书的优点在于史料翔实，对于提出的观点，多能自圆其说，且说的蛮有道理。
通过对日本饮食文化这条长河的透视，我们可以瞥见日本民族的内在性格，对四季变迁、世事变化的敏锐感知，对审美与环境的极致追求，他们感性，谨慎，一丝不苟，这种性格也将影响投射到了饮食上，成为日本料理通往世界的一张印象名片。或许也正因为他们的感性性格和整体印象，走进日料馆的人，不自觉的就会放低音量，以求减少与当下环境的差异性，获得最大的舒适感和归属感。
因此，我们通过这个民族来认识日本料理，也通过日本料理来了解大和民族，饮食，在某种意义上，是人类政治、经济、文化等各方面融合后的一个产物，而饮食的发展史，也是串联起人类发展进程史的一条重要轴线。
《和食》读后感(四)：食物下的大和之魂-如果你想深度了解日本文化
喜欢看动漫看日剧的朋友相信都知道日本人吃饭之前都会说一句「いただきます」（我要开动了），这句话的字面意思就是“我收到食物的生命”。我的翻译是“吾受惠于食物之灵”。这是因为日本人认为万物有灵，是食物本身的生命赋予了自己的生命，所以他们一般在吃饭之前，都会感谢食物。
感恩你命延我命。这是一种对食物的敬重，是一种仪式感。
《和食－ 日本文化的另一种形态》是一本科普书，在此书中，你可以了解到日本食物下的大和之魂是一种怎样的表现，这种精神与食物、盛装的器皿、食用礼节都息息相关。
作者徐静波是研究日本文化的学者，复旦大学、京都大学的教授，从他细腻严谨的文笔下能更加客观全面地透过日本食物了解日本文化。从此书你可以得到权威的论证去阐述各个观点，而非信口雌黄。同时也有很多旁征博引的有趣故事，让一本科普书看起来并不会那么晦涩。 本书分为3大部分，8个章节，分别从日本饮食文化特色的总体角度，日本饮食的历史进程以及单独把日本酒文化拎出来作为一个章节进行阐述。在日本饮食的历史这部分又分为上古时代、奈良平安时期、镰仓和室町时期、江户时期，近代和现代，对日本饮食做一个全面的分析。
由于用时间线来讲述和食和其日本文化，作为书评可能会有些乏味。所以我在此将本书糅合成三大部分：
一、和食与舶来品
江户时代是日本文化盛大的时代，而江户时代也是日本传统食物完成的时候。提到日本料理，代表性的食物是寿司、拉面、天妇罗、刺身、蒲烧、便当、渍物。
一般人以为日本人自古以来都吃寿司为主食，其实寿司的历史也仅仅只有200多年。而更久远的时候，日本人吃的寿司和现在的寿司大相径庭，除了学名不同，做法、滋味都大相径庭。作者和许多学者都认为寿司是从中国传过去的，根据南北朝的《齐民要术》，里面详细记载了“作鱼鲊”的内容，鲊是古日语“寿司”的意思，而讲究刀工的刺身在我国春秋战国的时候也早已有了，甚至连日本的拉面，也是8世纪初从中国随佛教传入日本。日本的拉面分为素面，荞麦面，乌冬。因为当时的天皇潜心向佛，下令全国禁肉，但野生动物和鱼是可以吃的，当时的食物选择性太少了，倒是促进了其他美食的发展。
国内的一幸舍、一兰、一风堂都是博多系的拉面，汤汁浓稠，这几家也是我常常光顾的日本料理店，特别是一兰拉面，在香港常常要排队，而在广州开了3家的一幸舍也是如此。听说在北九州，一幸舍在当地也是需要排队。虽说面条是中国传入日本的，但是真正将其发扬光大的却是日本。其他代表性食物在本书，作者徐静波也写得非常透彻。在整个日本代表食物形成的过程里，中国文化，洋文化带来的影响无疑是巨大的。
二、阶层和食
《和食－ 日本文化的另一种形态》的明线是时间，但还有一条暗线便是阶层，从农耕时期的日本人，到公家文化，武家文化以及江户时代日本代表性饮食走向平民大众，再到现代日本人的饮食观念。和食的文化都层层渗透。
从飞鸟时代后期到平安时代中期，随着中央政权，王朝朝廷到建立，形成了王公贵族，这一脉的文化也称公家文化，其中日本最早的长篇小说《源氏物语》正充分体现了这一文化的精神内涵。现代日本人对这一时期的文化非常认同，他们有地位，教养好，创造了一个典型的美的情趣，美的文化。正是从此开始，日本饮食文化的独特性开始展露，但还未形成一个完整的体系。 武士阶层源于8世纪，在镰仓时期，贵族文化开始衰落，武士文化兴起，两种文化的交融。加之宗教文化影响，新佛教传入与神道的觉悟，日本的饮食有了新发展。特别是武士文化，他们来源于庄园，农作物自然丰盛，但由于绝对禁肉令的出现，导致当时日本人的进食简单化，一酒一菜一饭足矣。武家文化的质朴，甚至粗鄙到了室町时期才有了改善，出现了本膳料理，酝酿了繁复的程式。当时禅宗盛行，僧人常常过午不食，但修业念经使得僧人体力不济难以支持。就有人将哄热到石头放进怀里以求抵挡辘辘饥肠。再后来寺院到规定松懈了，僧人可以带少量轻便的食物，这些食物也有了一个雅号叫怀石。再到16世纪，形成了佗茶，也就是茶道，茶怀石的基本形式是一汤三菜，再后来到江户时代，茶怀石又演化为更精致的会席料理。日本的饮食文化往往受统治阶级的影响，阳春白雪到下里巴人，删繁就简到郑重其事。每一个演变都无不从和食折射出大和社会的变迁。
三、和食之美
《和食－ 日本文化的另一种形态》的作者认为日本的饮食文化更多的是一种感性的文化，因此它会更多地与审美意识关联。和食之美体现在三个词，分别是风物、盛付、食不如器。这也是日本饮食的一种特有文化。
风物在日语中是指某季节的某地食物，季节性和日本的地理位置有着不可分割的关系，日本大部分属于季风带，全境又多以海洋性气候为主，长期处于湿润温和，植被丰富，四季分明的自然环境的日本人对日月星斗，春风秋露的细微变化都有纤细的感受力，日本人在绘画中多是注重四季变迁，这种美学追求明显地影响了日本饮食文化。对于周遭事物的兴衰枯荣倾注着非同寻常的关切，使得他们对食材有了更细腻的分辨力。日本饮食讲究初物和旬物，也就是当季第一批收获到的食物以及当季的时令食物。在众多日料店中，每每你点上一份刺身都会有一些枝叶、一些花朵，往往都是对于季节的暗语。这都是经久不衰的日本文化。
除了能看到枝叶花朵对于季节的暗示，日本料理的摆盘也是十分有讲究的，日语中的“盛付”就是餐食的盛装。讲究盛付是源于对佛祖的供奉，早先供奉的食物都会堆得高高的，这是高盛，到了镰仓和室町时期，对于食物视觉的追求已经达到更高的一个层次了，我们常在日料店吃的刺身，盛付则是讲究一种高山流水的感觉。用萝卜丝切蓉堆成一座小山，上面放置一片薄荷或者紫苏，各种新鲜刺身则排排陈列如潺潺流水。颜色鲜艳夺目。
不仅仅是对食物本身的考究，日本人在盛装食物的器具里也是花了不少功夫。在《和食－ 日本文化的另一种形态》，作者单独拉出了一个章节来讲述食物器具，而在日本，有不少关于此类的书籍，以及目前仍有很大一批器具制造的工匠职人。日本器皿根据材料分类，主要有木器、漆器和陶器。从1.2万年前开始日本人就烧陶了，而在公元5世纪前后，经由朝鲜半岛传来的新的技术，产生了须惠器。而在唐代中国的青瓷工业发达，虽然日本无法烧制出和青瓷媲美的淘器，但是中国为日本带来了更加丰富的陶器形态。通过章节你可以比较详细地掌握日本器皿的一个进程，可以说如果没有日本器皿，可能也就没有日本饮食的这种精致文化了。 独特的地理位置形成了日本人独特的细腻审美，正是由于这个审美才创造出了各种文化。 诚挚推荐本书给对日本文化感兴趣的朋友，甚至建议设计师、日语专业翻译、厨师、食评记者都可以自习研读。因为当你了解一种文化、一种审美的时候，才有更好的创造力。
《和食》读后感(五)：日本料理的高级感从何而来
日本料理在中国的受欢迎程度似乎越来越高了，而且小伙伴们约吃日料的感觉有点儿像90年代大家约吃西餐，总带着点今天要去吃高级货的味道。可能并非本意，但日本料理确实给其他国家一种高级料理的感觉，尤其是其中的怀石料理。这份高级感是从哪里来的呢？
徐静波教授，一位曾久居日本且在日本多所大学担任教授的中国人，基于自己的兴趣对日本料理进行了研究，更多地是想透过食物来窥探背后的日本文化。于是就有了我手边的这本《和食》。这本书很厚重，600页满满当当的文字，逻辑清晰的框架安排，总给人一种在读博士论文的错觉。但也幸得徐教授的严谨，我们能够对日本料理的上下五千年有一个系统完整的认识。
至于日本料理的高级感，大概也来自于其饮食的三大文化特征。
一、对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受
与爱用调味料的中国菜不同，日本料理更偏爱保留食物原本的滋味。寿司是最具代表性的日本料理之一，看起来很简单，一小撮米饭上盖上一片生鱼片。就这么一个简单的料理，看起来谁做滋味都差不多，那么好吃的秘诀便之一在于食材的选取。食材越好，滋味才会越好。所以才会有筑地市场每天清晨那派繁忙地拍卖景象吧。
日本的多位料理人都曾说过，日本料理的原则在于美味不能超过材料原有的滋味，止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。基于此，日本料理人的工作便成了将食材所具有的滋味最大限度地调取出来供食客食用。无法借用调味料，无法借用烹饪手法，在这样的前提下能作出好吃的食物的才是真料理人。
这样看来日本料理好像真的挺厉害的，执着于不借助外力来制作食物。而这完全有可能是日本人迫不得已采用的一种方法。毕竟近代以前日本经济不发达，与海外贸易也较少，本土产出的调味料又稀少，就是想
日本人注重食材的季节性，比起中国人来是“有甚至而无不及”。就连当季的时令食物都有分两个词语来表述，一个是“初物”，一个是“旬物”。旬物就是我们所说的当季食物，而初物则是指旬物中的第一批。
二、对食物形与色的高度讲究
不论是中餐还是西餐，大家对于摆盘都有一定的讲究。而在摆盘上能讲究成日本人这样的也实属罕见。如果去高级一点的日料店，摆在桌上的料理本身就已经是一场眼睛的盛宴。
《和食》读后感(六)：一场追溯历史的旅程——《和食》
和食，就是日本料理。记得唯一一次吃日本料理，是我大学期间，一个要好的朋友打电话过来说:“周末不要窝宿舍了，出来带你见见世面。”然后曲径通幽来到一家装修讲究的日本料理店，厨师就在大厅中间的吧台后面忙碌，周围是包厢。席间说的什么早已忘了个干净，只是其中一道料理记忆深刻。刺身！用镶着花纹的器皿端上来，下面是碎冰，上面是一个龙虾头，前面是切片的生肉，肉片几个一叠，旁边卧几片翠绿的叶子。错落有致的摆盘，红色的肉和绿色的叶子，加上晶莹剔透的碎冰，后面有一个不时抽动的虾头，远看像高低有序的山水画。至于味道，可能不太习惯吃生肉。也忘了其中滋味。 当时就感叹日本菜怎会如此精细雅致！直到我读了这本《和食》，作者是中国的徐静波。从历史角度分析日本的饮食文化。中国饮食文化史的专家赵荣光教授曾指出:“全面的了解一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史，反过来说，只有全民了解一个民族的历史，才可能全面的了解那个民族的饮食文化。”《和食》以宏观的视野在日本民族文明进程中把握日本人的饮食生活。原来日本料理追求的就是一种意境美。
下面从几个方面进行分析。 首先来分析一下日本本土的特点。日本从绳文时期开始因地理位置，属于海洋性气候，多食用鱼虾蟹贝等海洋生物，日本的海鲜类饮食多种样，包括刺身，烤鱼等。可能这就是日本人天生爱吃鱼的源头。国土面积狭小，农作物种植技术不发达，油的压榨的技术不成熟，产量不高，还要分一部分出来用作照明，所以日本菜从那个时候起喜欢清淡少油，钟爱蒸煮，特别是煮，也就有了羹汤一类。这些饮食习惯，追踪到底都可以找到原因。 再来说说中国对日本的影响。中国在闭关锁国以前都是世界大国，相比于物资贫乏的日本，中国是遥不可及的。所以从绳文时期开始中国传入日本稻米，到奈良和平安时期，也是大唐最鼎盛时期，300多年里最终成行的14次大规模的谴唐使，日本全面学习中国的治国，宗教，文化，农业饮食等各个方面，当时最先进的文化传入日本，这个时期被称为“唐风食模仿时代”，到江户时期，丰臣秀吉掳来朝鲜的陶工，加上为躲避明清战乱的中国陶工带去的顶尖技术，使陶瓷业得到空前发展，到南宋茶的种植和饮用传入日本，对寺院怀石料理的影响最终行成最具典型意味的格式化的日本传统料理。 特别是佛教的影响，佛教的清心寡欲，不杀生，追求内心的精神寄托，与日本本身的追求内在想法相同。所以得到日本人诸位天皇的推崇。屡次禁食肉类(这里的肉类只限于四脚动物，猪牛羊等，不包括海里的鱼类和山上打猎得来的猎物)，开始了漫长的禁肉时期。当然日本又融入了本土的文化，深入的研究了佛教，行成了日本特有的佛教文化，保留至今。中国与日本的饮食文化方面，有千丝万缕的联系。 最后是西方的影响。日本战败后，各国陆续入驻日本，从美国为了与共产主义中国对峙而扶植日本开始，西方饮食文化开使快速传入，从可口可乐，比萨，咖喱饭！到洋酒，速溶咖啡，到电饭煲和各类电器。最重要的是改变了日本人不吃肉类的习惯。饮食越来越西式化。美国的长期占领，在很大程度上改变了日本饮食文化的内容，也在潜移默化的影响着日本的饮食文化。 看过《和食》这本书，从历史的角度看，日本是一个包容的民族。不管是主动学习还是被动接受，都能接纳各种各样的文化内容，然后揉碎了融入本身感性的文化中，形成日本列岛独有的特色。一丝不苟的行事风格，匠人精神等，这都是我们所要学习的，但是不否认侵略给我们带来的苦难。
《和食》读后感(七)：从日本人为啥牙不齐开始讲起
曾经看到过一个挺好玩的问题，问“日本人的牙齿为什么都不整齐”。
答案还挺意外的，居然和他们的饮食习惯有关。说在进入明治维新之前，日本人很少吃红肉，更不要说啃骨头了，都是吃米饭，豆腐，蔬菜这些软食，所以颌骨没有得到正常的发育，比较小，不能整齐地把牙齿收起来。
那日本人为什么很少吃肉呢？
翻开《和食》这本书，很多细小的问题，都被串联成线，在历史文化的大背景下得到了解答。
（1）不食肉的日本人
谈到日本料理，印入脑海的大多和鱼有关，比如寿司，比如刺身。
殊不知，这两样典型的日本料理，其源头还得追溯到中国。早在我国的汉代，就已经出现了把生鱼盖在米饭上，加入料酒后食用的做法。而吃生食，也不是日本人的特例，在我国春秋时期就有了。
“食不厌精，脍不厌细”（《论语》）中的脍，是指牛羊肉和鱼的细切肉，多为生食。
同样，还有鲙这种食物，就是用生鱼肉做成的。从汉朝到隋唐，中国人一直有食脍和鲙的习惯。
日本自7世纪开始向中国派遣隋使，到奈良、平安时代又派出遣唐使，在200多年向中国的学习中，有整整100年被称为“唐风时代”。日本人对脍的食用，十有八九也是从中国大陆学来的。
在公元803年，日本朝廷为遣唐使践行的时候，菜单中出现了脍——鱼类和山鸡的生肉。
有意思的是，因为日本向中国学习佛教文化，最早的天皇——天武天皇是一个佛教徒，下令全国禁食肉类，但鱼类和野生动物可以吃，所以日本人只接受了鲙。
因为这禁肉令，日本人可是受了不少“委屈”。
开头说到的牙不齐，就是其中之一。
虽说可以吃鱼类，但那时只有最原始的捕捞技术，航海船只都很少见，再加上海鲜需要保鲜，所以最多也是吃点河鲜。而且这河鲜还是给王公贵族吃的，普通人家能吃到鱼干就已经不错了。
因此，说这牙齿长得不好和吃不到肉有关，可能还真的有点道理。
缺乏肉类蛋白的摄入还有一点坏处。在被西方的坚船利炮撞开国门之后，日本的教育家福泽谕吉痛感日本人少食肉所导致的体格劣势，因此呼吁民众学习洋人食用牛肉。可一时半会儿竟无人要吃，都觉得那牛肉腥不可闻。
有意思的是，如今日本寿喜锅（sukiyaki）流传海外，被认为是典型的日本料理。殊不知在100多年前，吃牛肉还需要天皇带头。这样的牛肉火锅，曾被认为是西洋料理的代表。真是命运弄人。
从不食肉到吃肉的过程中，我们看到了和食受中华料理的影响之深，而这个转变，其实也带有几分无奈。
（2）舶来品背后的社会文化
大三的时候，我在日本留学，很喜欢吃炸虾天妇罗，认为这是日本美食的典型代表。后来我才知道，原来tenpura从严格意义上来说，并不是一道“日本料理”，而是在从葡、西传来的“舶来品”。
另一个外来语Castella，也同样让我困惑了一阵。在工作期间，我大概吃了不下5次castella。每个去长崎的人，回来之后都会带上这种方形小蛋糕。我想不通的是，在日本，比这好吃，好看的甜点多了去了，为什么偏偏是这其貌不扬，口感也无特别之处的蛋糕成为了长崎特产？
追踪以上两个日本名物的历史，便可知它们都发源于室町时代末期（16世纪），也可称之为战国时代。此时的群雄，也就是大名们为了扩大自己的势力，和外国人做起了生意。
放在全球的大背景下，15世纪也正是西方的大航海时代。16世纪开始，葡萄牙、西班牙、荷兰的传教士纷纷来到日本。1571年，长崎被辟为对外通商口岸，不少葡萄牙人移居此地。
而这些洋人对日本料理的贡献就是，带来了油炸食物和甜品。
我们知道日本料理以清淡闻名，其实也跟它油料匮乏有关。而随着和外贸的兴盛，油炸食物渐渐增多起来。据说德川家康的病死和过食炸物有关，可见即使进入江户时期，油炸食品也不是普通人经常能吃到的。
如今我们经常看到日本便当里的“南蛮chicken”，其实就是炸鸡的意思，应该也是那个时期的产物。
再说甜品。
江户时期之前，日本几乎不生产糖，都是从中国进口。糖主要用于药材，只有少数高层人士才能吃到甜品。
得益于外贸，砂糖的进口量大幅增加。而有了糖，西方人就可以在日本做甜品。
castella这个普通的方形蛋糕，就是居住在长崎的欧洲人所创。原本是荷兰语，意指西班牙。也许是源自西班牙的一种糕点。
在当时，可谓十分罕见。其松软香甜的口感，征服了没吃过什么甜味的日本人。但又因为糖在日本全国还未普及，所以其他地方的人还吃不到。因此，castella成为了去长崎的人必备的伴手礼。岁岁年年，竟流传至今。
下次再吃到castella，眼前或许就会浮现出当时日本人欢欣期待的样子。
佛曰，一花一世界。小小的一道菜里，也蕴含了整个时代背景，社会文化。
抽丝剥茧之后，看到料理背后的历史渊源，联想到当时的生活水平和人们的心态，也是很耐人寻味的。
（3） 一句话概括日本料理的历史
《和食》中提出，日本格局初步形成于室町时代，完成于江户时代。
如今的会席料理或怀石料理，原本是两种不同的料理。到江户时期才合二为一。
镰仓时期，禅宗传入日本。
怀石，本是指僧人为了抵御饥饿，在肚子上放块温热的石头。之后演变成一些简单的素餐。
之后足利氏第一代将军开创室町幕府，由第三代将军足利义满时代的北山文化（以金阁寺为代表）和第八代将军足利义政的东山文化（以银阁寺为代表）闻名于世。
而本膳料理就是在东山文化时期成型的。主要出现在武士招待自己主君的宴会上，以此确定主从关系。
与此同时，千利休建立了茶道，茶前茶后还会奉上简单的饮食，起先称之为“茶会料理”，之后许是为了给茶道增加禅意，又改名叫“茶怀石料理”。
那时的怀石料理已经出现了鱼肉类，因为在选材和烹制上非常讲究，被看作是上流社会享用的美食。
进入江户时代，随着庶民阶级的兴起，社会也开始繁荣起来。于是原本“一汤三菜”的怀石料理又汲取了本膳料理的花样，变得更加华丽。
其实我认为这是阳春白雪变成下里巴人的一种结果。
原先过程繁琐的茶道，简餐只是茶的衬托。但是随着人们生活水平的提高，开始根据自己的口腹之欲，将简餐提升到了主要的位置。
而会席料理其实是脱胎于怀石料理的一种饮食代表。
“会席”本是指一群人聚在一起，吟诵连歌。类似我国的流觞曲水，杯子到谁那儿，谁就要把诗句接下去，是一种颇风雅的娱乐社交活动。
江户时期，俳谐盛行。一代俳圣松尾芭蕉想必很多人都有所耳闻。
如果说之前的茶道让文人因茶而聚，那么江户时代之后，聚在一起的由头就是作俳谐。在上流社会的互相应酬中，逐渐形成了一套“会席料理”的菜式和礼仪。之后又扩散到了富裕的市民阶级，诞生了料亭这样的高级餐馆。
日本料理完成于江户时代，这在学界基本达成了共识。究其原因，和江户时期蓬勃发展的庶民文化有很大的关系。
说起来也挺有意思，江户幕府的开创者德川家康为了大名们不要叛乱，让他们的妻儿作为人质留在江户，然后大名每年来京进行“参勤交代”，这一政策就促进了日本五条驿道的修建。而交通路线的开辟，又刺激了旅游业和餐饮业的发展——供应餐食的客栈，熟食店，饭馆应运而生。
德川家族还让大名建设江户，大量的男性劳动力要吃，要玩。起初寺庙前面的小茶铺，变成了红红火火的屋台，卖着一些小吃，大家站着吃，坐着吃，热热闹闹好不愉快。而晚上的游廓，戏院等娱乐场所，也让饮食文化发展得特别快。
在江户时期成形的日本料理有——寿司、刺身、烤河鳗、天妇罗、荞麦面、乌冬面等。这些原本在街头叫卖的小吃，之后渐渐登堂入室，在饭馆里面出现，成为了和食的代表。
（4）和食文化的三大特点
一、对事物原始滋味和其季节性意味的纤细感受一方面是生活在一个四季分明的国家，让日本人对周遭环境的变化，日月星辰，花草枯荣都有了非常细腻的感受——《源氏物语》中的女性名字都是以花草命名；另一方面是近代之前的的日本缺乏油料和调味品，所以养成了日本人对“食材”的重视。
在日语中，有两个词可以体现这一点，一个是“初物”——尝鲜货，一个是“旬物”——当令食物。
无怪乎日本有那么多“期间限定”的东西。任何食品都有“赏味期限”。
再想想，转瞬即逝的樱花，能够成为受到国民性追捧痴迷的花卉，可能也和日本人极度追求“时令性”有关系吧。
在传统日本料理的菜单上， 我们可以看到有一栏“吸物（すいもの）”，其实是一碗没有油星的汤，里面的内容只是一小块提出了骨刺的鱼肉或是鸡肉，但必定会有当令的蔬菜同时入内。上面可能漂浮着一小片嫩芽或是柚子皮，向食客传递着季节的信号。
随着时代的发展，日本料理更是在餐具装饰上也做到应景，体现季节的美。
二、对食物形与色的高度讲究正是因为没有烹调技法的遮掩，导致食材本身的形状对于一道料理来说显得更加重要。
于是日本料理引申出了一条重要原则——“刀工胜于火功”。
日语有一个词叫“板前”（いたまえ），字面意思就是在砧板前面的人，还有另一个意思是独当一面。可见砧板师傅的地位之高。
最具代表性的和食——刺身，若离开了娴熟干练的刀工和装菜的那双筷子，那再好的新鲜食材，也堆不出漂亮的摆盘，在色香味的“色”上就要大打折扣了。
整体来看，和食的漂亮也是出了名的。即使是普通的定食，也有大大小小好几个碗碟。再小的渍物，也有单独的碟子盛放。更不要说高级的会席料理，吃一顿饭好像看了一场戏一样。
我们所熟悉的刺身拼盘，高高隆起，底下冒着白烟上来的时候，像不像是一副灵动的3D山水画呢？
这种美学追求，可以说是起源于平安时代，又在江户时期达到高潮，继而持续影响着现代日本。
平安时代贵族的品味——追求奢华、精致的美，直接影响了日本之后的审美。之后进入镰仓时代，从公家变为武家文化，也因为文化程度的原因，奢靡之风有所收敛，然而高雅的公家文化其实一直为粗鄙的武人所向往。直至室町时期，随着禅宗文化从中国的引入，武家发展出了另一种简洁的美学。到了战国时期，群雄割据，为了彰显自己的实力，注重构图配色的“狩野派”画风应运而生。德川家族得势后，在17世纪，宗达光琳画派兴起，这一画派色彩更加浓艳，左右了社会风潮。
传统的日本料理完成于17~18世纪，体现了狩野派和宗达光琳派的浓丽，又融合了禅宗的空灵写意，整体色彩虽然丰富，但倒也和谐雅致。
三、对食物器具和饮食环境的执着追求中国人在食器的材质上崇尚金银玉，色彩上也喜欢流光溢彩的，但日本人却更喜欢细腻的瓷器，古朴的陶器和木器，色彩也更为素雅。中国的食器多为原形，日本食器则不拘一格——叶片状，莲花状，瓜果状，舟船状……有不少从自然中取得的灵感。一些样子拙朴的陶器，可能为中国人所不屑，但在日本却大行其市。其实这种带点“野味”、“禅意”的器具，更有艺术的味道。对于追求精致的日本来说，在这一点上，倒又回归自然了。
不过在饮食环境上，日本人还是大有讲究的。
不久前，沙县小吃的一组日本分店宣传图引起了网友的啧啧称赞，画风清新美好，和国内油腻腻的形象截然不同。正所谓是入乡随俗，因地制宜是也。
日本料理店的环境即使简陋，也会至少干净，绝不会让人联想到肮脏。
前面说过日本一开始也是贵族统治，之后被武家夺权，武士文化程度不高，但也知道附庸风雅。恰好禅风吹来，他们便借鉴僧侣的生活方式，又模仿王公贵族的作风，慢慢地也就摆脱了粗俗。故而，日本看似简洁的茶道，其实也透露着一种繁琐的精致。
作者说茶室的简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶室和茶庭的构建有非常繁琐的规矩。
从这种执念来说，其实已经脱离了禅宗本意了。
这种审美情趣又影响着后世的料理店。庭院、假山、溪水……比起品尝美味的食物，可能光欣赏环境就已经饱了。所谓的“劈情操”，“吃个环境”，说的就是日本料理吧。
总结
日本从借鉴、模仿、学习中国文化开始，引入了很多中国饮食，为之后本土料理的发展埋下了种子。尔后的镰仓时代、室町时代，渐渐发展出日本料理的雏形，而到了江户时代，才真正成形。其中，江户时代庶民文化的百花齐放，为和食创造了繁荣发展的土壤，功不可没。
而日本的外来文化和本土文化的融合，改良，也可以在和食上窥见。这种舶来品和本国文化的兼收并蓄，创造了非常有特色的日本料理。
读史，有很多种方法。可以读各个时代的英雄人物故事，串起历史线，比如看小说和传记；也可以读文学史，比如著名的日本文学家加藤周一的《日本文学史》；同样，读日本料理的演变史也是一种方法。
《和食》 将日本料理形成的时间线娓娓道来，在谈到料理背后的文化时不乏很多新颖的观点，最后还总结了和食文化的三大特点。从线到点，从点到面，可以说，这本书，作为教科书来利用也无不可。
书中旁征博引，对于日本料理的起源，经过了详实的考察。有理有据，而不是将野史逸闻拿来作为噱头。
因此，我强烈推荐日语专业的学生阅读这本书，别的不说，日本历史上各个朝代的主要特点一目了然，亦可从里面丰富的文化知识中择一深入研究，作为自己的论文方向。
《和食》读后感(八)：和食，一种精进的日本文化
花了一周左右的功夫读完了《和食》这本500多页厚的大书，不敢说加深了多少对日本饮食文化的认识，但眼前的日本文化的线索倒是清晰了许多，从这个意义上来讲这本书很不错。毕竟要从古到今讲遍日本饮食本身就不是一项轻松的任务，但作者徐静波在有限的篇幅里确实成功地勾勒出了一条日本饮食（或称和食）的发展主线。
日本饮食文化发展的主线可以说有三条，第一是对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受；第二是对食物形与色的高度讲究；第三则是对食物器具和饮食环境的执着追求。全书围绕的核心就从这三条线索延伸开来，当然佛教文化、中国传统文化、现代美国饮食文化也是对日本饮食文化产生深刻影响的因素。它们在不同的时间段内对日本饮食文化产生了持久深刻的内化。
作者徐静波生于上海，文笔十分细腻周到，对于日本的典章文化也是烂熟于心，如徐氏在序言里所说书中虽然点出了日本的很多食材、技术和文化都脱胎于传统的中国文化，但并不是狭隘的国族主义的自傲。相反的是作者也客观指出了当代日本在诸多饮食文化的宣传推广、饮食产品的国际化上都做得比中国更为出色，这份坦荡包容的心态使得徐氏笔下的日本饮食文化更具有一种旁观者清的独特优势。
本书的好处是线索清晰，如前所述，而且因为是按照时间顺序来介绍，对于不熟悉日本文化和历史的朋友更易于接受；此外作者常年旅居日本，又有中国文化的经验，所以观察力更为敏锐；全书结构规整，九章的篇幅七章按时间介绍从古代到现代日本饮食文化的发展轨迹，最末两章特别拎出了茶文化和酒文化，让读者能更全面地了解日本多样的饮食文化。显然这里的饮食是一个更宽泛的概念，用作者自己的话说，是一种“形而上”的概念，或者我们可以用civilization（文明）来理解。
一、江户时代之前的日本饮食文化
日本的历史虽然有2000余年，但其实真正可以称道的历史并不久，对当代大多数日本人来说稍微熟悉点的也就是战国时代、江户时代；稍微考究点的人对室町时代、镰仓时代有所了解。奈良平安时期虽然塑造了日本文化的基本面貌，但时日既长，人们也就不免生疏起来。
作者花了四章占全书的四分之一的篇幅来带领读者回顾从原始社会到室町时代末期的日本饮食文化。在《和食》这本书中可以看做是一个铺垫，交代日后日本饮食文化蓬勃发展的文化、地理、历史背景。大多数当代食客也不会有兴趣去品尝上古时代的生鱼、海贝的滋味，但原始社会包括很长时期内的日本人都是以鱼贝作为主要的食物来源。
有趣的是，日本的农耕文明发展的很晚，而且在大陆的先进农具和耕作技术传来之前似乎一直是举步不前的，停留在采集、狩猎、渔捞三者混合的生活形态。这种落后的局面要一直到公元4-5世纪大批朝鲜半岛的移民迁入才逐步改变。这些中国、朝鲜的移民带来了铁制农具、耕作技术和豆酱等调味料。徐静波分析那种未酱后来成为了日本人爱吃的味增的最早形态。
总而言之在公元8世纪之前的日本，文明初开，社会生产力并不发达，饮食几乎没有什么可称道的地方。日常事物也就是各种坚果、鱼类等。
进入7-8世纪，随着日本派出的遣唐使多次访问唐朝，带回了唐朝的大量文化，日本当时的大和政权开始了模仿唐朝的大规模行动。当时的饮食多为生鱼片、蒸菜、羹汤、烧烤、鹿脯、鱼冻之类的简单食物，但比起日本文明未开的绳纹时代、弥生时代要丰富的多了。
早期日本人的饮食十分简单，但奠定了日后的基本格局水稻加鱼类，特别是偏清淡的口味一直流淌在日后日本人的味觉基因之中。当然奈良平安时代还有一个重要的影响就是收到佛教传入，禁止杀生的多次施行，日本人开始了长达千余年的不吃禽畜肉类的传统，这对于日本饮食文化产生了至关重要的影响。
正是因为缺乏肉食，所以日本人长期难以获得油脂，煎炒炸一类的烹饪技法并不流行；使得他们更偏好生吃、烧烤、水煮、蒸食的烹饪技法，间接促成了日本民族对于食材原味和新鲜感的极大追求。这是《和食》的作者所特别强调的。
二、江户时代以来的迅速成型的日本料理
如果说江户时代时代前的日本饮食文化还处在补课和追赶的阶段，那么进入到18、19世纪，日本料理就开始真正成熟并演化出现代我们所见到的样式。
德川家康开创的江户幕府是日本历史上最长的幕府，在这一阶段日本政治局势非常稳定，经济也逐步发展，特别是由于德川幕府实施锁国令，限制对外贸易的港口在长崎出岛一带，这也给了日本文化一个内部整合的契机。
前一阶段室町时代的文化风尚被传承广大，特别是料理的品种口味出现了更多地改进提升；在食器上千利休的弟子辈也烧制出了多种古朴素拙的陶器，为食器的多样化创造了非常好的条件。作者在书中特别列举了当时料理书刊增长的数字表明当时饮食文化的成熟，高级料理店的问世也预示更多的消费者的出现。
江户时代是离现代日本最近的时代，也是对现代日本料理基本口味最关键的养成时期，徐静波花了大量的篇幅来介绍江户时代是日本料理成熟的关键期。如果说《和食》前面的数章都是一个铺垫，在务虚的话，从第五章开始进入了重头戏。在这一章的第四节中专门介绍了怀石料理、会席料理和高级料亭。十分有意思的是，书中介绍怀石料理也是与佛教文化有极深的渊源。所谓怀石，最初是寺院内的僧人为了秉持过午不食的禅宗戒律，解除腹中的饥饿感，用红热的石头置于怀中，来消除心神不宁。后来怀石便从真石头演化成禅院吃的一些点心和菜肴。
江户时代的日本人是怎样吃怀石料理？徐氏根据当时的历史文献，进行了一个全景式的扫描：在和室内放了若干食盘，在大河剧里也可以看到，一群人席地而坐（准确地说是跽坐，坐在脚后跟上）。他们的面前盛有汤碗、饭碗和有鲙鱼、刺身的食盘，然后依次呈上米饭与汤，每次斟酒三次，喝酒吃菜，前后要斟酒九次，叫做“三献”。从今天的角度来看，怀石料理的整个程序十分繁琐，往往是上流社会阶层成员才能享有。
到了近代后随着肉食的解禁，更多的食材和烹饪技术丰富了日本饮食文化的内涵。牛肉猪肉的食用也促进了日本饮食的新进步。寿司、天妇罗、刺身的成熟都在江户时代，口味和形态更接近于现代人的认知，这与我们的传统印象是相反的。在整个日本的现代文明到来之前，肉食都是极为罕见的，也正是这一因素使得日本人重视原味，讲求刀功的独特癖好。徐氏特别点出了在全世界日本人对于食物原始滋味的不懈追求都是罕见的，那种号称吸物的高级清汤没有一丝油腥，堪称与川菜名菜水煮白菜相媲美。
快速成熟的日本料理大致与江户时代的城市化的发展密切相关，很多高级料理店的问世适应了生活在都市的大名、贵族、武士、商人的奢侈生活的需求，而农村却很可能吃不到米。在整个江户时代，食摊、料亭在江户、京都、大阪等地遍地开火，为日本饮食的成熟添砖加瓦。但根据作者的分析思路，如果没有美国人等西方外来入侵者的闯入，现代日本料理可能会少很多乐趣，比如说铁板烧牛肉、牛肉等。
一部日本的近代史从饮食文化的角度看也十分有趣，徐氏举了福泽谕吉等开明思想家呼吁日本人多吃肉喝牛奶才能强国的故事，显示出近代日本人学习西方的现实层面——从强健体魄开始。在现代饮食文化的发展史上，日本也是多有创造，比如说味精、酱油、日本豆腐、铁板烧、方便面、旋转寿司等发明，看来东邻岛国也是一个爱吃会吃的大吃货国。人们从对牛肉等肉类的异味排斥到推出牛肉盖浇饭、铁板烧牛肉，彻底和化了外来的食物和烹饪方式，这本身也标志着日本饮食文化的成熟与高度的包容性。
三、精进的文化与一丝不苟的生活理念
从全书来看，更像是务虚的文化性论述而非具体的日本料理做法书。这样的主题和时间跨度并不好把握，但作者却从三条主线入手从陶器、料理做法的渊源等角度为读者深入地剖析了日本饮食文化背后丰富的文化内涵和它对中国传统文化的独特吸收与改良。
比如说酱油，本来是从中国发源，通过朝鲜半岛传入日本列岛的。在日语中被称为“味增垂”，但是富有匠人精神的日本人不断地改进口味，提高技法。目前能生产出淡口、浓口、白酱油、溜酱油等各种口味的多达数十个品种。将有品质的不断提升甚至让日本酱油成为了日本的特色招牌产品，这种现象十分值得我们思考。出口转内销，精益求精的理念是日本的饮食文化良好口碑的关键环节。
说到这，就不禁让人想到很多国产酱油的滋味总是差了那么一点。有专家曾经分析了中国和日本的酱油产业后，认为最大的问题在于中国没有处理好传统酱园酿造技艺和现代工业化体系生产之间的关系。如今中日两国的酱园都大量消失，不复存在了，但传统的手工艺中对酱油色形味的苛刻要求使得日本人对哪怕调料生产的自我标准都很高，这一点是我们需要引以为鉴的。
在《和食》这部书中，不止一处作者对比了中国和日本今昔的一些代表饮食产品，在豆腐、酱油、拉面上日本都有后起之秀的意味。追求精进的生活理念脱胎于佛教，受传统追求洁净的生活习惯的加持，更加内化为整个民族的精神内核。不吹不黑我们也要从某些方面学习借鉴这种一丝不苟的标准和追求。
全书有些缺憾的是书前面的图片比较小而不太清晰，书中一些时间和名词也有讹误，但算得上上白璧微瑕。对于饮食爱好者来说，这本书并不一定适合心急火燎寻求日本料理攻略的饮食达人阅读，相反它需要平心静气的深入阅读，大有一种务虚参禅的意味。透过文化解读饮食，从饮食中捕捉文化的魅力，这就是《和食》的最大的精神旨趣吧。
附：《和食》书中部分文字错误更正（以北京联合出版社所出修订版为底本）：
1、该书第288页12行“一小部分日本上层人士接触到西方饮食时的情形，以及他们对与西式饮食的态度。”
该段中“对与西方饮食”的“对与”应正为“对于”。
2、315页，“继福泽谕吉《西方衣食住》之后，1969年出版了一册《西俗一览》”
案该文前后讲述的日本明治时期特别是19世纪的事情，这本书也是1869年出的，时间有误。当正为“1869”
3、1381页倒数第3段：1986年，在东京的一家经营法国菜的“风月堂中”，首次出现了咖喱饭。
案上下文咖喱饭传入是19世纪中后期知此处时间有误，当正为1886年。
4、392页第10段：
拉面也在北海道一代广泛流传。 案此处一代有误，当为“一带”，指的是地域地区。
5、394页，第9段：
报纸杂志上隔几日就有各有名面馆的介绍。 案此处“各有”不妥，上下文不通，当正为“各家”或“各种”
《和食》读后感(九)：关于日本料理，你究竟知道多少？
在日本料理店遍布城市大街小巷的今天，谁要是胆敢声言没吃过日本料理，简直说不出口，会被人认为弱爆了。不管喜欢与否，品尝过日本料理的大有人在。如果你对日本料理不感冒也情有可原，毕竟日本饮食偏于清淡，没有中华美食煎炒烹炸的浓郁醇厚滋味。但不可否认的是，日本料理在世界美食之林中自成一格，独具特色。无论是食物的滋味、形与色，应时随季的食材选择，抑或是与食物搭配的器具、就餐的环境，都给人留下深刻难忘的印象。
可是，除了食指大动、饕餮盛宴之外，你对日本料理究竟了解多少呢？虽然你可能对刺身、天妇罗、乌冬面等等日式传统美食耳熟能详，如数家珍。可一旦提及它们的来历、日本饮食的渊源及其风格流变，恐怕你就只能是张口结舌，心里暗暗叫苦了。即便是貌似滋味清淡的日本清酒，你也一定知之甚少，清酒的清香耐品绝非是想像中的乏善可陈。可以毫不夸张地说，日本饮食内涵极其丰富，在长期的发展过程中形成了目前的风格特色。
日本饮食文化更多的是一种感性文化，正如《和食：日本文化的另一种形态》的作者徐静波所认为的那样：“日本的饮食文化，……更多地与审美意识相关联。……与世界上其他民族相比，日本人的感觉文化或感性文化尤为发达，即基于日本文明的历史过程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识达到了相当的高度，具体在饮食这一分野，不仅在味觉上，而且在视觉、嗅觉、触觉甚至是听觉上也都表现出强烈而纤细的诉求，而这一切，又与其他相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性。”
徐静波认为，日本饮食文化具有三个重要特征，即：
一、对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受
日本的食物结构是“稻米加鱼类”的模式，即稻米为主体的谷物和各类蔬果，鱼类包括海水和淡水鱼类。日本因动、植物油产出的稀少以及调味品的珍稀，而逐渐形成日本人对“食材”本身的细致的体味能力。日本烹调流派四条流的第四十一代传人四条隆彦曾说过，“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”日本食材有“初物”、“旬物”之属，“初物”是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的果实，而“旬物”则是指正当收获季节的当令食物。日本室町时代上层社会人士对“初物”的痴迷渐次影响了日后普通民众的审美取向。此外，日本人也十分在意从饮食中获得四季不同的感受，逐渐形成对季节感的孜孜以求。更为重要的是，日本料理极其讲究刀功，认为刀功的重要性远胜于火功，这与我国饮食重视火功大相径庭。因刀功的重要性而催生出日本料理中“板前”即砧板师傅的至高无上的地位和尊荣。
二、对食物形与色的高度讲究
对食物形与色的完美追求，体现在餐食的盛装，即“盛付”。“盛付”的重要性与刀功相提并论，成为衡量一个厨师水准的标志。“盛付”极其讲究视觉美，食物与器具的搭配，各种食物的色彩搭配，以及食物的摆放，都远远比调味更重要。“盛付”这种讲究视觉美大体上源于对神佛和先祖的供奉，在食物的摆放、色彩搭配等方面着力甚多。日本料理在形成的过程中，平安时代的贵族及其后室町时代的武家在其中起了推波助澜的作用。对于菜肴盛放、形与色装饰效果的讲究，同时也受到了茶文化的影响注入了禅意，追求空灵、雅致、和谐。比如刺身的盛付就给人一种山水的感觉，书中是这样说的：“在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一株植物，便宜可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。”如此悦目的美食，真是令人不忍下箸，也可见日本人对于视觉效果的追求。
三、对食物器具和饮食环境的执着追求
日本料理对饮食环境极其讲究，无论是外在庭园的禅风禅意，比如枯山水的陈设，就给人极其震撼的视觉享受，更不用说陈设的典雅，用料的讲究，厨师的技艺的精湛。相形之下，我们的饮食环境就要逊色得多。即使与西方相比，也逊色不少。我曾在意大利的小镇利梅纳就餐，对他们环境的雅致留有深刻印象。一间不大的店面，每张桌子都铺着洁白的桌布，还是双层的，一点油渍也看不到。至于食器，日本料理重视程度亦不逊于对食物形状、色彩的追求，多以陶瓷器为主，对于器具的色彩、形状与食物的搭配都很讲究。至于饮食器具中涂物的使用，更具有得天独厚的优势，食物与涂物的完美和谐统一，与中国饮食追求喜庆富贵绚烂不同，而崇尚细腻古拙质朴。
日本饮食是如何一步步发展起来并形成传统的日本料理的？
在《和食：日本文化的另一种形态》一书中，徐静波为我们一一梳理、分析日本各个历史阶段和食的发生、发展及其特点。
农耕以前的社会，从绳时代开始，日本人获取食物的方式还很有限，主要是采集、狩猎和渔捞三种。此一时期，日本还未形成农耕文明，也就是说此时日本与东亚大陆处于隔绝状态，还没有受到大陆文明的影响。由于日本的独特地理位置，也就决定了日本日后成形的“稻米加鱼类”奠定了饮食方式的基础。
随后的弥生时代日本出现了农耕文明，徐静波为说明日本稻作文明源自中国，而从考古发掘成果、田野调查、专业文献等方面进行广泛论证，不厌其烦的数据及事实，也奠定了本书此后的基调，即重事实、重考据，力求公正客观。弥生时代稻作、大麦、粟等粮食作物的传入，与真桑瓜、葫芦、长萝卜等蔬果的种植，逐渐丰富了日本人的日常饮食。陶器的出现、烧制直接受益于朝鲜半岛技术的传入。谷酱成为后来日本料理中调味品味噌的本源，类似的还有肉酱、草酱都是如此，成为日后日本料理不可或缺的组成部分之一。
奈良时代和平安时代的公家文化的形成，使得以贵族阶层为中心的都城居民的饮食生活成为可能。日本饮食文化在这一时期逐渐展露出独特性，书中从饮食内容、食物的烹制方法、调味品的应用、肉食的禁止几个方面，对日本饮食独特性加以介绍。我们应注意从8世纪起，因为佛教的传入和上层社会的倡导和禁止，肉食基本上日本饮食文化上消失了，当然这里的肉食指的是四足动物，比如牛、羊、猪。镰仓时代和室町时代武家文化的兴起，禅宗的传入，日本饮食文化的简约朴素的风格从此奠定，也即日本料理的传统饮食格局开始萌芽。此一时期枯山水和茶道的出现，也影响了日本料理的日后风格。日本料理严格讲，它的发展、展开即在此一时期。本膳料理、怀石料理相继问世，同时也出现了四条流、大草流等料理制作流派。此外，精进料理是受了中国饮食的影响，南蛮料理是受了除中国之外的异邦饮食的影响。可以说，此一时期也基本形成了和、中、洋三种饮食并存的局面。
江户时期是日本料理最终完成时期，此一时期与以往各个时期相比具有的三个特点，政局和社会的稳定，长达220年的闭关锁国政策的实行，经济和文化中心的东移，最终促成了日本料理的形成。徐静波从食摊的出现和料理屋的发展，料理书刊的出现及兴盛，怀石料理、会席料理与高级料亭，陶瓷业的发达与餐食器皿的艺术化等方面，全方位、多角度地介绍了江户时代日本料理的现实盛况。酱油的诞生、砂糖的生产、食物种类的增加，丰富和补充了日本料理的内涵。我们从书中可以看出，日本料理的发生、发展与最后形成，是相互影响的结果，不是凭借日本一已之力才最终出现的，其中受到了中国的影响之深是常人难以想像的。可以说，没有中国文化，日本料理最终会是另一种样子。
《和食：日本文化的另一种形态》除了对刺身、天妇罗、寿司等日本料理常见食物的来源、制作、特点等细致的考证、介绍之外，也着重在第六章“从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革”对中国和西洋等国家饮食对日本料理的影响，条分缕析，从而说明日后“和、中、洋”三足鼎立的饮食局面的形成，有着悠久的历史渊源和必然结果。
从传统走向现代，日本料理的传统饮食结构受到了新时代的多种因素影响，出现了形形色色的新式料理。从不善于食辣到喜爱辣椒，从咖喱饭到拉面，从烧肉到盖浇饭，日本料理的形式变得极大丰富和多姿多彩。日本料理从深受国人喜爱到走出国门，也受到经济实力和国家形象的影响，经济文化的发展，国家实力的上升，日本料理在国外也占有一席之地。
在传统和新式日本料理之外，《和食：日本文化的另一种形态》一书还梳理了日本酒和茶对日本料理的影响及相互关系，日本清酒和绿茶的兴盛也与中国有着莫大的关系，但都随着时代的发展而独自发展出自成体系、别具一格的日式风格。徐静波单独辟出两章来介绍日本清酒和日本茶，是因为日本料理不能脱离这二者而独立存在，日本料理是多种文化的融合交汇中逐步形成的。和食，作为日本文化的另一种形态，已深刻印在日本人的心中，伴随着这个民族向前发展。想要认识日本民族，离不开对和食的认识和了解，也即对日本料理，我们不能只知其味，不知其背后的文化内涵。
《和食》读后感(十)：从博多一幸舍的面、吉野家的丼说起……
虽然对日本文化颇感兴趣，但对日本饮食却并不感冒，甚至一度很拒绝吃日料，一因肠胃不好生冷食物易拉肚子，二因吃完并无满足感，去完日料店回来，常常恨不得要再吃点香的辣的才算痛快。
事情的转折是，大概春天的时候，把《小森林》春夏秋冬都翻出来又看了遍，发现日本饮食文化竟与儿时的饮食有着很多的重叠，像米酒、时令野菜、红薯干等等，便开始迷恋上里面的饮食并尝试着做了一些。后面陆续把《海街日记》《步履不停》等日本电影翻出来重看时，也就格外关注里面的饮食了，也渐渐开始接受一些日本料理。
但在这个过程中我对日本的饮食却仍有诸多不了解甚至是误解，比如说以为博多一幸舍的博多是店品牌名，以为牛丼饭的丼是里面的一种食材，以为三文鱼是类似酸菜鱼的一种做法……
如果你们也曾有过类似的一些误解，又或是对日本文化或是饮食文化感兴趣，不妨可以打开徐静波先生《和食－日本文化的另一种形态》这本书探一探究竟。