肠子，脑子，厨子的读后感10篇
《肠子，脑子，厨子》是一本由﹝美﹞约翰•S.艾伦 （John S. Allen）著作，清华大学出版社出版的平装图书，本书定价：38.00，页数：344，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
《肠子，脑子，厨子》读后感(一)：【杀脑文】味觉记忆的分子机制
响应编辑号召把这篇发在果壳上的略专业文章（http://www.guokr.com/blog/482926/）在豆瓣也贴一份，如果太专业了求勿抛砖！_(:з」∠)_
这个月受果壳阅读编辑之托为神经科学家约翰·艾伦（John S. Allen）的新书《肠子，脑子，厨子》（The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food）http://book.douban.com/subject/25724942/撰写简短书评，顺便把研究生阶段写的一篇关于味觉记忆的分子机制的文章翻了出来。味觉记忆分子机制研究出来的比较早，所以也不存在过时的问题，于是顺手贴在这里供感兴趣的朋友科普用。欢迎补充和讨论，如感兴趣转载请留言告知并注明出处。
味觉记忆的分子机理
“所有的动物都是食物链的一部分，所以它们都命中注定要捕食其它动物或者被捕食。因此，能否存活依赖于成功的进食策略同时延迟被捕食的时间，至少要延迟到繁育下一代之后。”
——John Garcia
当动物接触到一种全新的味道时，一般第一次尝试的量并不多。如果之后并没有负面的反应，该味道就会被动物认为是一种安全的、可以被接受的信号，从而在后来接触到该味道时进食量会逐渐增加，这种现象被称为新事物恐惧症的消退 (Attenuation ofneophobia)。如果该味道之后紧跟着伴随恶心不适等反应，动物下一次再接触到该味道时就会拒绝进食，从而形成一种长期的厌恶。该味道于是成为一种厌恶信号，这种现象叫做条件性味觉厌恶 (Conditioned tasteaversion, CTA)。
条件性味觉厌恶作为一种研究味觉记忆的方法，在行为学试验中被广泛使用着。其主要的好处有：
2、作为条件性刺激(Conditioned Stimuli, CS)的味道和作为非条件性刺激(Unconditioned Stimuli,US)的消化疾病只需要在一次配对试验之后即能稳固的形成。
3、即使在CS和US之间有很长的延时，依然能够形成较强的味觉厌恶。并且可以采取一系列手段来研究记忆的各种不同的阶段：获得、巩固、提取、消退。
一、两种不同的味觉记忆痕迹（TMT）
对于味道的喜好可以分为偏好(Preference)和厌恶(aversion)。最不偏好的被称作熟悉的厌恶(familiar-aversive)，最偏好的被称为熟悉的安全(familiar-safe)。一种新的食物第一次出现的时候既可能被鉴定为安全，也可能被鉴定为厌恶，完全取决于食物吃完之后的生理反应。很多实验表明当食物之后的有毒刺激消失后，动物需要2~4个小时的时间来鉴别该味觉刺激是安全的还是中性的。
当一种特殊的味道中和了饮食缺陷的作用时，食物偏好性依然可以被发展起来。如硫胺素缺乏的大鼠会偏向于含有硫胺素的食物，用钠缺乏食物饲养长大的大鼠会偏好偏盐的食物。
味觉记忆可以被分为两种记忆痕迹(Taste Memory Trace, TMT)——安全和厌恶。随着摄入食物这个行为的结束，伴随而来的恶心感刺激间隔越短，厌恶就越强烈。当超出一定时间间隔之后，再发生的恶心刺激就很难与食物本身联系到一起，那么这种食物也就被认为是安全的了，这就是除了厌恶之外的另一种记忆痕迹——新事物恐惧的消失。
有研究证明，即使在深度催眠并保持好几个小时的情况下，糖精钠和胃肠不适诱导剂依然可以诱发味觉厌恶，说明这是一种非陈述性记忆，完全可以在无意识情况之下进行。
1980年，Buresova和Bures的研究揭示，新事物恐惧的消退比起味觉厌恶而言，更加容易被打破。比如暴露在另一种新味道时、戊巴比妥催眠时、低温下、两侧皮层传播抑制时，以及电惊厥休克处理时，新事物恐惧的消失都会受影响，却不影响CTA的形成。
二、神经通路
1、味觉神经通路
有研究证实，从一种味觉出现后200 ms时，味觉感知就开始形成了，这时大鼠已经可以将该味道与水的味道区分开来。
味觉通路从舌头和嘴巴开始，主要通过面神经和舌咽神经（分别是第VII脑神经和第IX脑神经）到达孤束核(NTS)的吻部，而喉部和咽部的信息也通过迷走神经（第X脑神经）到达该位置。电生理学的证据表明，NTS的神经元投射到同侧的后中臂旁核(PBN)，而免疫组化的证据显示味觉纤维具体投射到了PBN的背外侧亚核。从这一结构，味觉信息开始投射到外侧下丘脑(LH)、终纹核床、中部杏仁核和基底外侧杏仁核，以及丘脑腹侧后内侧核的小细胞部(VPM)。从VPM投射到位于嗅脑沟、鼻周皮层吻部的味觉岛叶。
2、内脏传输通路
导致不适的刺激至少可以通过两条通路到达中枢神经系统。第一条通路中，刺激通过迷走神经感知直接激发胃肠系统。在第二条通路中，不适诱发剂在血液中进行运输，到达所有脑区中血脑屏障最薄弱的区域——最后区(AP)。这两条路通投射到NTS的三分之二吻部。从NTS发出的信息继续投射到PBN的外部侧面部分、中部杏仁核和下丘脑室旁核。从PBN的外侧部可以投射到中后外侧丘脑的小细胞部(VPL)。值得注意的是，味觉和内脏接收到的第一道信息分别投射到NTS的不同区域，且在该结构内并不会会聚于同一神经元。
3、CS和US的整合
味觉和内脏通路在大脑的很多结构内会聚，在这些地方味觉和不适感可以被联系起来从而形成记忆痕迹。这些神经环路大部分被说明为静止的金属丝模型，而并不考虑反馈和前馈通路的影响。例如味觉皮层通过抑制旁路调节PBN和NTS的活化。
不过，皮层整合对于味觉反应并非必需的。例如，大鼠在记忆获取之前进行大脑切除将无法形成CTA，岛叶皮层的损伤将会扰乱TMT的形成，大脑切除或者岛叶皮层损伤的大鼠相对于水来说，会比较偏好蔗糖和较淡的氯化钠溶液，并且拒绝奎宁和酸性溶液。
三、安全味觉记忆痕迹（TMT）的分子机制
1、乙酰胆碱(ACh)
乙酰胆碱在可塑性修饰中起着很重要的调节作用，并且在刺激发生之后的持续时期（暂时或者永久）内发挥作用。已知乙酰胆碱依赖的神经递质在许多认知过程中发挥作用，例如注意、学习与记忆，以及很多行为学和环境条件。例如暴露在一种新的环境下会诱发显著的大鼠新皮层和海马的乙酰胆碱释放。基底核大细胞(NBM)神经元——乙酰胆碱到皮层套膜投射的主要来源——当一种新的刺激出现时增加放电，当该刺激变得熟悉时放电回到基础值。
许多对于自由移动大鼠的微量渗析的研究显示，当一种新味觉（糖精钠或者奎宁）初次出现时，与一种熟悉味道（例如水）出现时相比，乙酰胆碱有着显著的释放。当该味道多次出现后，乙酰胆碱的释放有着明显的减少，直到降到和味道刺激为水时乙酰胆碱释放量相同的水平。当暴露到新的环境下时，有明显的皮层和海马的乙酰胆碱释放，反复暴露在该环境从而逐渐熟悉后返回到基础水平。当暴露到熟悉环境时并没有显著的皮层乙酰胆碱释放。因此，胆碱的活性似乎可以在记忆形成的初始阶段作为一种新事物刺激的信号。
2、安全的TMT
利用乙酰胆碱的拮抗剂东莨菪碱(Scopolamine)进行CTA实验，在不同时期注射的影响是不同的。如注射东莨菪碱之后，当实验的第二天糖精钠再次出现时，动物会表现出强烈的对新事物恐惧的反应，就好像这是它第一次尝到该味道一样。说明了东莨菪碱阻止了一种新味道成为熟悉味道。并且糖精钠引起的味觉形成是正常的，只是一种安全味觉记忆的建立受到了影响。新事物恐惧症的消退受到损伤只有在新味道出现之前或者至多两小时后才会发生。并且，在糖精钠出现之后注射东莨菪碱并不产生可以值得注意的味觉厌恶。
应用NMDA受体的拮抗剂AP5进行同样的实验显示，安全TMT的形成不依赖于NMDA受体的活化。
TMT形成的可能机理是：毒蕈类的乙酰胆碱受体是一种耦联于G蛋白的代谢型受体，能够激活磷酸酶C，导致蛋白酶K的活化和细胞间储存ide钙的释放。这种级联信号反应与突触可塑性相关。
毒蕈类的乙酰胆碱受体的激活同样增强细胞外信号调节激酶(ERK)旁路的活性。例如低剂量的卡巴胆碱可以引起初级皮层细胞中ERK的活化延长。一种新的，但是非熟悉的味道引发岛叶内一种长时间延续的ERK 1/2的活化，该现象可以被毒蕈类的乙酰胆碱受体拮抗剂阻断。因此，毒蕈类的乙酰胆碱受体对于安全TMT的形成非常重要。
3、厌恶的味觉记忆
乙酰胆碱参与到TMT形成的早期阶段，但是在厌恶TMT的联系和巩固时期不再需要。NBM上可逆转的或者不可逆转的损伤扰乱了CTA的获得，但对提取不影响。味觉刺激出现前15分钟在岛叶注射毒蕈类的乙酰胆碱受体的拮抗剂会对厌恶的味觉记忆形成显著的阻断。而在味觉记忆出现后立刻进行注射则不会影响厌恶TMT的形成。
毒蕈类的乙酰胆碱能和谷氨酸能系统的共同活化对于厌恶记忆的联系和巩固阶段有可能是必需的。向麻醉或者清醒的大鼠注射氯化锂引起了两侧杏仁核神经元的电生理变化，但是在岛叶中没有发现明显的变化。
在味觉刺激出现之前通过TTX导致杏仁核功能性的失活并不抑制厌恶TMT的形成。味觉刺激之后或者内脏刺激之前的失活表现出明显的厌恶TMT的消退。
在味觉刺激出现之前进行功能性阻断，而不是在味觉刺激和氯化锂注射之间，可以显著的阻断厌恶性TMT。通过在体微渗析技术显示，注射氯化锂而非糖精钠的出现引发了明显的杏仁核谷氨酸释放，同时引发了稳定的不过明显的岛叶的释放。在新味觉出现之后或者不适感诱导剂出现之前注射AMPA、NMDA和代谢型谷氨酸受体的拮抗剂到杏仁核可以损伤长时程CTA的形成。
谷氨酸参与到长时程味觉记忆的形成过程中，在安全性记忆向厌恶性记忆转变的过程中发挥作用。CTA的获取引发了岛叶中持久的NMDA受体NR2B亚基的酪氨酸磷酸化，并且这种酪氨酸激酶的抑制剂可以阻断厌恶记忆的形成，包括CTA。另外，一种新味道的出现或者向皮层间注射卡巴胆碱可以诱发NR2A和NR2B亚基酪氨酸的增加和丝氨酸磷酸化。在第一次供给不同浓度的糖精钠和蔗糖的不同动物组中，NMDA受体的各亚基都有磷酸化程度的增加。在同样浓度的糖精钠反复出现之后，NR2B和NR2A的丝氨酸磷酸化明显降低。因此，味觉的熟悉化和NMDA亚基的磷酸化之间有着反相关的联系。
在味觉出现和不适诱发剂处理之间微注射去甲肾上腺素的拮抗剂心得安到中间或者两侧的杏仁核会扰乱厌恶TMT。心得安注射阻断对于一种新的或者熟悉的味觉刺激的形成，说明它可能作用于US通路上。低强度的足底电击和向NTS注射谷氨酸可以增强厌恶记忆形成的巩固，而这种作用可以被向杏仁核显微注射心得安来阻断。
4、长时程厌恶TMT
注射翻译阻抑剂茴香霉素或者放线菌酮到岛叶或者杏仁核可以产生一种较强的对于长时程厌恶TMT的阻断。蛋白激酶C的活化和长时程记忆的形成相关，并且在CS-US间期向岛叶和杏仁核（而不是在丘脑味觉区域）注射蛋白激酶C的抑制剂可以扰乱长时程CTA。同样的实验方法在记忆提取阶段没有任何作用。这种作用似乎能够延长到4个小时，当蛋白激酶C阻断剂在那个时间之后注射。将不会对CTA的形成有任何影响。
显微注射反义RNA到杏仁核的CREB转录因子中可以扰乱长时称记忆巩固，但不影响CTA的短时程记忆。在杏仁核中阻断蛋白激酶A的活化可以扰乱长时程，而非短时程厌恶TMT。
缺少蛋白激酶A调节亚基的变异鼠可以发展出正常的短期、而非长期CTA。该变异鼠显示出在双侧和中间杏仁核减少的c-Fos样免疫反应，但是在US出现之后PBN或者NTS中并没有。
5、TMT的消退
所谓消退就是指当CS和US的联系建立之后，如果该CS在US不存在的情况下出现，该条件性的反应将会减弱。实验证明，1.5小时之后动物开始减弱厌恶记忆。而在新事物恐惧症的消失中，TMT需要至少1~2小时来形成。近来有研究表明，消退实验的成果可以被认为是一系列多重的时间倚赖过程，它包含至少两条轨迹：兴奋性的原始的CS-US轨迹和抑制性或者说全新的CS-无US轨迹。
厌恶性TMT的消退是一个重新学习的过程，在该过程中味觉与之后有害反应未出现这一信息相联系，正如新事物恐惧症的消退一样。
蛋白合成抑制剂的应用应当压制安全TMT的形成，留下完整的旧有的厌恶TMT，并且加强这种厌恶，但实际上这种现象只发生在在味觉厌恶消退期间使用茴香霉素的情况下。
为了验证消退是一种学习过程的观点，毒蕈类的乙酰胆碱受体似乎在味觉厌恶形成和消退中有着作用。不过在第一次消退实验第一次出现味觉刺激之后注射东莨菪碱并没有阻断任何过程。
四、结论
TMT过程并不是单一的，它包含两个可分离的组分——安全和厌恶。前者的巩固似乎依赖于皮层毒蕈类的乙酰胆碱受体的活化，而后者至少部分的依赖于NMDA受体的活化。新的味觉诱发毒蕈类的乙酰胆碱受体和NMDA受体的活化。当之后没有伴随着厌恶性的内脏刺激输入，TMT变得安全。但是这种痕迹可以被修饰以响应可能到达TMT形成部位神经元的输入的内脏信息。味觉反应从安全到厌恶的传输转变的可能性随着时间的延长而减弱，这种修饰可能在新的味觉出险后几分钟甚至数小时内发挥作用。
这种味觉条件性厌恶或者偏好反应在果蝇实验中也有体现，例如将电击或者糖联系起来。两种条件性反应的形成都需要在同样的蘑菇体神经元亚群众的cAMP依赖的信号。但是，这种与厌恶相关的味觉记忆与多巴胺有关，反之食欲联合性条件反应需要奥克巴胺依赖的神经递质。
同样，NMDA受体的拮抗剂可以有区别的影响蟹类的联合性逃避反应，不过并不影响非联合性的逃避学习。这很有可能是因为杏仁核与US的关联性更大，而皮层胆碱能的活性在记忆形成时与CS的联系更加紧密。
安全味觉记忆的分子机制很有可能与其它认知记忆类似，如新异物体识别记忆、视觉认知记忆和电生理的可塑性变化。因此，很多证据都指向一点，那就是胆碱能的活化加入到认知记忆的活化中，并且毒蕈类的乙酰胆碱受体的活化看来能够引发长时间持续的分子变化，例如增强的ERK活化，增强的NMDA受体调节的反应和细胞水平的长时程抑制。
总之，这些数据都暗示了至少有两种可分离的记忆痕迹与不同生物化学和分子机制有关。
参考文献：
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《肠子，脑子，厨子》读后感(二)：杂糅性评论好吃吗
讲吃的书有无数那么多，都挺好卖的。讲科学的书少一点，但也很多，不过大多数都没人买。这是一本科学的书，和吃沾上边以后，就变得更加好卖了。
图书市场难道是吃货占据的吗？不应该啊，吃货哪会去看什么书。应该说，无论是什么人，无论你是大儒还是平民，你都逃不出吃货的品质。
吃乃人之天性，没有吃，哪有活，更勿论其它。物质需求永远是大于精神需求的，只有物质需求满足了，才能说别的。吃都吃不饱，还看什么书。看书的人，至少先是能喂饱自己的人。
吃货可不是一般的吃啊，每个人都吃，但不是每个人都是吃货。的确，就等于说，每个人都吃，但为什么有的人吃成了胖子，有的人却没有。
吃除了是为了摄取营养，自人类进化以来，还有很多其它的意义。比如说，吃就是为了开心。吃为什么就能让人开心呢？大家知道，愉快是和一种叫多巴胺的物质有关，而吃这种行为就能促进多巴胺的分泌，从而让人高兴起来。
而且吃除了最重要的看食物，还要看环境、情境、心境。所以为什么饭店要装修好，这可是有科学依据的。同样的食物，你在一个好一点的地方，吃起来也会变得更好吃一点。类似的，你和心仪的人吃饭，是不是吃起来也会更香一点。假如你本身心情不好，有心事，再美味的东西你也食之无味。
这些大家很早就知道了啊，还用你说吗。知道是知道，但是知道和证明是两回事。你除了知道，你还要能够证明才行。所以很多科学家就在干这事。现在的脑科学已经有了一定的研究基础，很多实验都可以做了。通过仪器和样本的检查，就能科学定量地分析人体面对食物时产生的各种反应。
书的前面有两篇推荐序，都介绍得不错。就是给人一种推荐者只看了第一章就来写序的感觉。因为基本都只提及书里面讲酥脆的部分，而后面更多的内容却没提。也有一种可能，就是他们觉得只有前面的好看，后面的不怎么样，那就不说为妙。
后面就是正文了，分成很多章。一般来说，章节之间是递进关系，但很多书的各个章节却是平行关系。这本书也有这样的倾向。作者似乎是写论文写习惯了，每一章的铺排业像在看论文。每篇论文之间并没有特别联系，各篇之间各自讲自己的研究内容。独立成篇都没问题，如果集结成书，那至少联系更紧密一点好。
而这样的独立成篇结构，还有一个问题，就是前后水平差异。前面的似乎是作者的强项，内容充实，方向明确，而后面的就是作者的弱项了，有些已经到了语无伦次的地步。
但书就是这样，不一定每一个字都是那么珠玑，有一部分内容好看也就够了。假如这本书砍掉后面几章，不仅仅不会让人觉得内容不够，反而会让书加分。科学的书有时候就是这样，不像小说，要有头有尾，有时候内容多了，反而让读者却步。
《肠子，脑子，厨子》读后感(三)：我知道你为什么重口味
我知道你为什么重口味
上一次奥运期间，伦敦媒体本着表扬与自我表扬相结合的原则，捎上国外媒体一起衣食住行全方位地歌颂祖国。其中引用了巴西媒体的一篇评论称：“伦敦奥运让世界见识到了英国美食……位于某某街的某某餐厅真是太棒了。”可叹英国人岂是如此容易讨好的民族。采编这篇评论的记者随即在报道里加了一句：“得此嘉誉，幸甚至哉。不过他们不知道的是，首先，那是一家仅在奥运期间才营业的餐厅；其次，那家餐厅是做西班牙菜的。”
1 你才重口味！
长久以来，这个故事和“英式土豆的七十三种烤法”、著名民谣“在地狱里，会计是意大利人，恋人是瑞士人，……厨子是英国人”一起并列为我抹黑英国食物的三大必杀技，直到有人问我：“英国菜真那么难吃吗？难道英国人自己也觉得自己的食物很难吃吗？”
这个问题唤起了我的一系列恐怖回忆。实际上，说英国人在美食上毫无建树是不公平的，至少在我看来，他们容忍度的下限几不可追。他们专注于营造糖霜蛋糕的沥青砂口感，用牙医钻头切洋葱，磨半个小时菜刀只为了犀利地吓死一只青椒；他们从战地罐头里挖出沤成粉红色的酸豆子，在暖气片上烤两片咸肉，整个半死不活的荷包蛋放在一起就发明了经典料理叫英式早餐——我猜是因为这些东西单独放在任何其他头脑清醒的正餐里都无法下咽的缘故。在我的想象中，英国人一定是食物宇宙中的绝对霸主，因为被这种一不怕苦二不怕死的味觉体验武装起来的民族，在我们这个想象力匮乏的世界里已经不太可能再受到什么惊吓了。
这种文化性的刻板印象一如既往地被微不足道的小意外击溃。这天我在中国超市买了一袋鸡脚回来做糖醋凤爪，哼着歌儿小火炖酥之后捞出来放凉，一直淡定地用各种刑具欺负洋葱的英国室友萝卜君往这边看了一眼，一米九的小身板瞬间蹦跶到沙发上戟指尖叫：“兀那妖怪！那是什么？！魔鬼之爪？！！”
我捞起一只鸡爪子衔在嘴里，木知木觉地朝他看看：“唔？”
萝卜英俊的小脸蛋扭得跟台风刮过似地抖抖索索抱着头呻吟：“天啊你们中国人竟然吃这么可怕的东西！”
我茫然地啃着鸡爪子问：“你不会从来没见过鸡长脚吧？”
萝卜当然见过鸡长脚，只是在他严谨的生活历史里，这种造型的生物最亲民的出现方式应该是在万圣节街头而不是餐桌上。在我们这个漂浮着各种食物的星球上，发生于不同国度来客之间那些文化震惊，往往从各种意料不到的角度挑战当事人柔软的神经。实际上根据约翰•艾伦在《脑子，肠子，厨子》一书中总结的食物理论（这是一本关于人类和食物关系的理论综述），英国人在口味方面的冷淡和耐性也许和他们对食物选择的严肃心态有关，换句话说，英国菜（一般情况下）很难吃，但它不重口。要知道“重口味”这个词里虽然有口有味，大多数情况下所指的事情跟味道没什么直接联系。据说因纽特人有一种食物是把海鸟塞进海豹肚子里深埋发酵，等鸟内脏成为糊状时再刨出来生吃。即使作为一个能面不改色把魔鬼的爪子给糖醋了的中国人，让我骤然目睹这样的场面说不定也会吓得报警。但如果只说味道的话，说不定和臭腐乳差不多。
顺便提一句，以上设想令我有点嗓子眼犯堵。关于食物的事情总是缠绕着大量跟食物本身无关的观念和感受，虽然负责吃的器官是嘴和肠胃，可人人都有一个居间瞎指挥的大脑。经过数十万年的演化和几千年文明的熏陶，大脑对于吃东西这件事的发言权早就超过了肚子（我不想提“肠子”，这个词多少有点影响食欲）。约翰•艾伦解释说，精密复杂的神经中枢在人类和食物的关系中扮演了举足轻重的角色：人的头太大，吃得多跑得慢，要在猛兽爪牙和贫瘠出产之中图生存就只有另辟蹊径：他们的脑子被用来觅食了。
2 没头脑的胃，不高兴的脑
仔细想想，这事儿有点别扭。“用脑子来觅食”并不是说我们把脑子扔出去砸晕猎物，脑子也不能通过某种神秘的天启、修炼或者被雷劈，使我们坐拥鹰的眼睛豹的速度。作为神经中枢，脑子采用了各种迂回委婉的策略来弥补生理上（相对的）的温良恭俭让——比如说，我们没能像泥蜂一样进化出麻醉针使猎物保持新鲜但不能动的状态，只好发明了畜牧业。我赌三条毛毛虫，如果泥蜂发展出了文明而又保留了他们天赋的麻醉针，这个文明里一定没有成员会吃饱了没事去发明冰箱。
当然，演化史不是简单决定论的——任何历史都不是依照某种规约塑造出来的。我们只知道，当大脑在人类觅食行为里扮演了重要角色时，关于食物的一切：创举和禁忌，偏好和厌恶，或多或少地在大脑结构中留下了某种痕迹。或者反过来：人类历史塑造了我们的大脑，而它又在宏观的相似基础上发展出了多样的饮食文化。在作为物种的人类诞生后的漫长岁月里，我们的祖先在吃上面筚路蓝缕，披荆斩棘，食性遍布动植两界，食谱横扫海陆空生态圈，可见我们的大脑在食物方面的开放态度并不以特定的捕猎条件和消化能力为限，有时候这种开放性甚至到了记吃不记打的程度——像“人们是怎么发现河豚能吃”这种问题，想想就不寒而栗。据说苏联人民曾经从冻土下挖出一只冰鲜猛犸，大家一看流年大吉分了军粮，以冷餐形式实现了两大胎盘类哺乳动物跨越了全新世的高峰会谈。这则轶事倒未必是真的，但结合那些被渔民分食的搁浅抹香鲸的报道，我们有充分的理由相信，无论是千万米的深海还是千万年的岁月，都挡不住人类对食物多样性的追求。
与这种征服（并吃掉）的姿态似乎南辕北辙的是人类饮食习惯中那些特异的偏好和厌恶。通常人们需要摄入蛋白质，但很多文化无视昆虫的高蛋白质；我们喜爱蜂蜜、乳品和另一些通过生物发酵形成的产品，但是排泄物在大多数文化中都会引起反胃（于是蚜虫的蜜露常常造成混乱）。这些琐碎的反例似乎在声明，虽然用脑子觅食的人类看起来什么都能吃，但他们绝对不是什么都吃——只是他们判断能吃不能吃的标准非常任性，受到生理条件、文化旨趣和个体兴趣的综合影响。换句话说，如果我是一只偶尔来到地球的泥蜂星人并且遇到了一个随机的地球人，我完全没法判断自己对他来说是不是可食用的。如果我是一个有着科学兴趣的泥蜂星人，这场会面会更令人痛苦，因为我也无法判断他会以什么样的方式来烹饪，或者生吃，或者作为某种神秘的延迟进餐仪式被塞进我永远理解不了的冰箱里。
3 食物理论：我知道你不知道你吃了什么
泥蜂人应该不是地球上唯一迫切需要了解地球人食性的物种，有科学兴趣的地球人对自己的取食行为也充满困惑，比如每次我们左手按下DVD播放键的时候右手为什么会自己跑到薯片袋里去，或者“外婆家鲜香拌饭”为什么听上去比“酱油饭”更诱人。像约翰•艾伦这样的科学家意识到，取食在某种程度上塑造了物种的行为和演化特征，而文明的出现又造就了取食的文化结构。演化史、社会史、风俗、流行与食物纠缠在一起，把关于食物的情感、记忆、偏好以及其他相关类型学如同程式一样保存在我们的神经中枢里，让我们在面对各种食物时作出独特而合理的反应。
通过讨论关于食物的各种认知与反应，约翰•艾伦找到了一条极有张力的线索，来串起人类行为的种种谜团：演化史对偏好的影响、人类心智的学习与继承、类型学倾向、创造力与工作记忆这些奇怪的脑科学名词，是如何在吃东西这件事上各展长才的。通过讨论食物认知所构建的食物理论，从一个很好吃的角度揭开了我们的认知地图。此外，我们的大脑在食物问题上的开放和宽容程度，与它不时表现出来的偏狭、刻板和神秘主义倾向一样匪夷所思，事实上它在别的问题上也一样：如果萝卜君厌恶鸡爪子是因为它可以联想到邪恶，我厌恶腐烂内脏是因为它可以联想到死亡，那么在其他的事情上，比如获取成就、维持友谊或者面临变化这些生命里的必经之责，我们又会因为大脑的敏锐、顽固和其他种种特性而收获什么，或者错过什么？
那些在几种饮食文化中游刃有余的人们对这样的现象想必尤为会心——我的朋友弯弯就因擅长调和多种文化中的食谱和食材而被奉为黑暗料理之神。后来大家嫌这个名字太长，就亲切地叫他厨魔。结合约翰•艾伦书中所讨论的关于食物的一切，这个称呼所体现出的食物民族主义在我看来几乎有种现代性冲突的隐喻。有一天我们谈起泰晤士河里大闸蟹泛滥的事，弯弯给我讲了个故事：曾经有一个勇敢的不列颠记者，为了解决这个问题，想要号召英国人一起吃掉可怕的八只脚的大闸蟹。然而，英国人对于不时产生龙葵毒素的土豆有七十三种烹饪方法，对骨头长在肉外面的大闸蟹却无计可施。这位记者于是做了充分的调研：他抓了一只泰晤士河大闸蟹，找到一位专业的西班牙厨师，还垂询了一位中国人如何烹调。中国人告诉他放在水里煮。西班牙厨师反复思考衡量之后，找来蚬子、明虾、番茄和许多其他昂贵的食材，掏出小榔头把大闸蟹砸碎了，烧了一锅非常美味的——西班牙海鲜汤。
一直到现在，大闸蟹们还是安全美满地生活在泰晤士河里。在脑子深刻参与的食物理论里，食物占据了人与世界关系的核心地位，以食物为中心，脑子编织起一张错综复杂的认知之网。对一个神智清醒的英国人来说，他们需要跨文化体验的时候一般会出去晒太阳，而不是跑到脏兮兮的泰晤士河里，捕捞据说是中国人爱吃的张牙舞爪的八腿怪兽，敲碎了做成西班牙风味的汤；而喝多了的英国人想要邂逅异国风情的动物时宁可去动物园偷羊驼。同样可以想见，三分熟牛排在中国人的联想中如何与生啖血肉的精怪联系在一起，狗又是如何作为人类伴侣而被排除出许多文化的食谱之中。从这个角度来看，所有这个时代的重口味和小清新，萌点怪和笑点低，无非是我们奇葩又顽强的大脑在努力地适用各种冲突的方式来应对这个满载融合和共享的世界而已。
《肠子，脑子，厨子》读后感(四)：吃对于人的意义
吃，是生命的两大必要特征中的一个特征的主要因素之一，即自我保存。
自我保存因素繁多，所以构成相互之间的促进、牵制和制衡。
其一，别的动物脑袋上都长了个大嘴以利于吃嚼撕咬，可是人类的大脑增大反而使得咀嚼器官进一步缩小。这种情况的出现，是否和所吃的食物转变成容易摄取和消化的高能量食物一起出现？还是跟用火来烹饪的出现？（火确定10万年前regular使用，但有相关证据190万年前已有cooked食物。）应该是一个相互反馈机制，不是一方推动另一方。
其二，大脑高耗能，休息的时候耗能占全部的20～25%。内脏器官也是高耗能，但是胃肠尺寸变小耗能变低，似乎是把能量节省给了大脑。胃肠的缩小，是因为有了容易消化的食物，比如cooked后的肉，还有高热量高蛋白质的块茎、果实。但没有大脑怎么打到猎物又怎么找到块茎果实，让胃肠缩短的？这是Stephen Cunnane和Michael Crawford提出的鸡生蛋还是蛋生鸡的问题。所以最初胃肠的缩短，为大脑做准备，可能是吃鱼实现的。因为鱼类贝类比较傻，捉起来容易，不需要智商。这是用于回答的fish-for-brains hypothesis。但这个说法也是不太严谨。事实上，还是应该是个渐进的相互反馈的过程。
其三，在狩猎-采集时代，有说法是男性打到猎物是不固定的，有时候打到一头大象回来大家就坐在大象身边吃到走不动一个星期，但也常常什么也打不到，因此女性采集者是主要食物来源。我忘记这个说法来自何处，但这个说法是不严谨的，或许最初打猎工具技巧都糟糕的时候如此，但可能很快就经常有吃不完的肉食了。所以这个说法不太可靠，需要进行验证。
其四，在狩猎-采集时代，男人狩猎可能发展了合作技能，而女人带孩子出去采集发展了语言技能，因为她们采集的时候还要不停呵斥孩子不要走远（由此父母天然就是呵斥教育），此外一边采集一边无聊因此八卦，八卦大大发展了语言能力。
其五，最初群落的social性并不强，这使得群体的有机体性并不突出——这也就是为什么到农业时代人口密集，才导致政治、经济和文化大爆炸，一跃进入现代人类社会的原因。但是最初的群落，比如旧石器时代，依然是有文化的，比如他们开始画画，有新发明，开始佩戴装饰品。但他们采集-狩猎的生活过得挺滋润，所以也没什么追求。到了农业时代，现代社会开始出现，才有大部分人被赋予“捆绑在土地上进行辛苦耕作但收获被少数人掠去”的悲苦角色，所以萨林斯说：“贫穷是一种社会地位，它是文明的产物”。
其六，长期富裕的社会，基因已经慢慢记住了不缺乏食物，因此不再那么节约了。而在发展中国家或贫穷国家，基因还都带着勤俭节约的特征，它们对于吃进来的食物尽量榨取热量，然后把所有的热量尽可能地存储起来。因此，发展落后的国家更容易出现胖子。也就是说，欧洲国家胖子少，亚非美洲容易出现胖子。
其七，人在看到别人发生的事情时，会激发相应的大脑回路。（听到“脆”这个词，就能激活嘴巴、舌头和听觉，使得引发对脆食物的栩栩如生的回忆或构想。这导致广告业用这些词汇来描述他们的广告食品）。比如看到别人的痛苦，看到别人疼痛，看到伤口，甚至在听到哭声，在读到相应的文字。这种大脑反应，促成了人的同情和共情能力，或许这种能力还促成了我们对其他人心思的揣测——即对其他人心思的预测和猜测能力；应该也是我们对于艺术作品或文学作品的“感受”能力的基础。
其八，谈到镇痛法，父母对孩子的拥抱和亲吻有奇效，有些人走烧红的煤块不痛，前者应该是反馈效应的力量，后者应该是（意志催眠）的力量。
其九，谈到为什么有人喜欢吃辣椒，一种解释是通过反复体验一种消极感受，最终爱上这种消极感受。不同于斯德哥尔摩效应。或者通过痛苦来引发类似吗啡效应的阿片肽的分泌引发快感。辣椒的辣没有对应感受细胞，作用在热感受细胞上传给大脑，所以吃辣会出汗。
第十，有人无法品尝出PTC的苦味。而这种能力与检测植物毒素有关。
第十一，程序性记忆可能不需要通过海马进行储存，只存在低级脑结构中。所以人不需要思考就能骑车弹琴。
第十二，咖啡因有预防老年痴呆的作用。
第十三，人跟老鼠一样，对于吃一次就引起不适或呕吐的食物，能够立即形成food aversion。所以有人用这个做成有助减肥的假药。当然，人们最想要的是不影响吃喝而减肥。但这是不可能的。只有消耗的热量大于摄入热量才能减肥，因此节食由于引起新陈代谢减慢也不是减肥的好办法。所以只有控制饮食和进行运动这一个办法。当然还有奇招，比如失恋，或者送到山沟里去。
第十四，有种记忆是关于未来的推测，叫prospective memory，即前瞻能力。这个类似说人有一种reverse能力，即把要达成一个结果，把整个过程推到开始，然后从开始反向进行，最终获得预先想要的结果。
第十五，人类发展出多任务同时处理能力。
第十六，有人提出，当人的词汇量增大的时候，语法自然显现出来。但这个能力最终还是进入基因之中遗传下来。
第十七，谈到有关研究显示，摄入胆固醇和身体实际胆固醇的量关系不大。
第十八，许多处都谈到了大脑的结构和一些神经通路，还谈到一些有意思的现象，比如人对自己吃饭有响声听不到，对自己说话发出的声音也进行了抑制，人听到自己的嗓音跟别人听自己的嗓音不同。
最后，提到一只猴，这只猴是万里挑一的聪明猴。这只猴会把食物洗洗吃，还会借助水从沙粒中分出麦粒。引出的结论是，创造力在最初的时候并没有给个体带来优势，只给群体带来好处，超前的发明会被忽略，有用的发明会被大家集体效仿。只有有孕育能力的环境中，比如提供教育和支持，才有天才的出现和孕育。本来天才就很少，天才也很少以实用为发明对象。也就是戴蒙德说的，许多人误以为需求是发明之母，谬已。发明是天才的即兴灵感杰作。
《肠子，脑子，厨子》读后感(五)：“吃”永远不仅仅是“吃”
我出生在上世纪80年代中，赶上物质匮乏的尾巴，虽没有感受过真正的饥饿，但也经历过限量供应。对那个时代的鲜明回忆之一，就是猪油渣的美味。炸过的猪油会产生块状的油渣，这些酥脆的油渣成了中午佐餐的一道美食。多年以后，我已经开始发愁腰上的赘肉，习惯在超市买食品前，先看一下包装上的热量表。有一次拿到一盒猪油粽子，加热时满屋异香，感到什么东西就要醒来，可尝上一口，却又大呼恶心，结果是一口没吃，全部“处理”掉了。对高热量的动物脂肪这场“由爱到腻”的转变，就是我的肠子和脑子经历的一场串谋。以至于当看到《肠子，脑子，厨子》一书以“酥脆”(crispy)开头时，我都要露出知味的微笑了。
我们的大脑参与了“吃”
“酥脆”是我们非常熟悉的食物口感。但仔细想来就会发现，酥脆的来源可真多。例如植物的酥脆来自鲜嫩多汁，一口咬下去，爽脆的口感提示我们，这株蔬菜非常新鲜，而新鲜对于蔬菜往往是安全、营养丰富的保障。熟食的酥脆来自一种叫做“焦糖化”的反应，糖在加热中发生褐化，变得酥脆，产生一系列香味物质。当我们炸土豆条时，它的外皮有了一层脆壳，而内部因为水分阻止了食物继续反应，保持了柔嫩的口感。外表的脆和内心的软一起提示我们，这是一份淀粉含量颇高的高热量食物，如果再配上盐……怪不得炸薯条让人停不下来。还有一个酥脆的源头我们食用不多，但我们的祖先可不一定，那就是昆虫。昆虫的外骨骼由几丁质构成，这种多糖虽然我们无法消化，却能提供酥脆的口感。如果昆虫对你是种饮食禁忌，至少可以想象一下炒小河虾——— 不去壳的小河虾像是水里的蛋白质豆子，那一点脆就像是为了乐趣才存在的。它不仅是乐趣，也是我们生存的保证。作者认为，我们的大脑演化出了一套机制，让我们喜欢上那些营养丰富、热量高、安全的食物。在我们祖先生活的时代，会吃、吃得好的不是美食家，而是演化的赢家。
《肠子，脑子，厨子》一书作者约翰·S·艾伦是美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。他曾经在日本、巴布亚新几内亚等地进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查，后来又从事神经解剖学的研究。这样的背景，加上对美食的兴趣，让他写了一本关于食物、认知与演化的书。
这个话题确实值得探寻。我读过不少关于吃的书：有的近似菜谱，一定要将步骤开列；有的是文人漫笔，说吃，而意不在吃；有的是老饕的过眼(舌？)录，走马灯般吃遍天南地北；也有如林文月的《饮膳札记》这样，将文人雅趣和做菜妙法结合的。然而不论哪一种，这些书大多不涉及吃的“机制”。吃的机制，往往是由吃以外的事情阐发了“吃”。如作者所言，我们和食物的关系并不仅仅是满足口腹，我们的大脑参与了“吃”，而大脑对于食物的认知，又受到演化和文化的影响。甚至，我们吃的工具——— 牙齿和颅骨的演变都是一场大戏：例如我们祖先的旁支粗壮南方古猿，因为大量食用草食，演化出了夸张的颅骨。过度特化的颅骨让他们在环境的变化中败下阵来。而我们的祖先却躲开了特化的陷阱，依靠智力、而不是能吃更多草的牙齿成就了今天的我们。
吃肉让我们变聪明？
是的，我们现在不用再吃草了，不然的话，那些讲餐桌礼仪的书恐怕都得重写。而且，恐怕要让素食主义者们讨厌了，我们的大脑得以发展，没准还和肉食有很大的关系。人类演化有一些里程碑，175万年前，早期的人属动物出现在非洲东部，我们知道，他们已经开始吃肉。而1.5万年前，人类已经过上了狩猎采集生活，工具制作的水准较旧石器时代显著提高了，那时的人类更是擅长大规模狩猎。是吃肉让我们变聪明，还是聪明所以有肉吃？吃肉对于我们的演化到底有多重要？很多问题还悬而未决，但是，人类的食谱确实发生了巨大的变化，从早期的纯粹食用植物，变成了杂食动物。
杂食，让我们得以供养一颗高耗能的大脑。多吃一点高热量的植物，让我们不用非要保留巨大的肠胃空间，不用耗费大量的时间获取食物。和社会生活一样，高热量食物在动物界照样意味着生活品质。而获取高热量的肉类还意味着小一点肠子，和更多的能量用以维持脑部运作。
有了更棒的脑子，就可以有更复杂的社会生活，文化因此而来。想想看我们的文化中有多少和吃有关，再想想复杂的文化以什么为基础，就会发现这一大堆吃的讲究不是没道理的。狩猎采集者面对另一场吃的革命，就是农业的革命。大约一万年前，人类开始种植和养殖，文明、国家、城市随之而来。尽管马歇尔·萨林斯等人提出，狩猎采集部落生活在一个原始丰饶社会之中。这个社会“劳作更轻松，休闲时间更多。他们尽管没有多少财产，但是并不贫穷。萨林斯说：‘贫穷是一种社会地位，它是文明的产物。’”事实情况却是发展了农业的社会大获全胜。确实，农业发展带来了一系列健康问题，单一的饮食、密集的人口、人畜共患病都带来了新的压力。农业革命和人口增长相伴而来，其结果就是，直到二十世纪中，世界上的许多地方才把饥荒问题解决得差不多。
而吃饱之后的第一件事就是吃好。过去属于特定社会阶层的饮食普及开来，饭馆也成了一种用“吃”来休闲的娱乐场所。品尝美食意味着愉悦感、品位和财富，看看社交网络上秀出的美食图片就知道，和一万年前差不多，“吃”从来就不仅仅是“吃”。
基因和文化对“吃”的作用
回到“吃”本身，首先发生作用的肯定是味觉。靠着味蕾的味觉感受器，人类能分辨酸、甜、苦、咸和鲜五种味道，配合辣味，在加上鼻子对各种香味的感受，这些算不上灵敏的感官已经给了厨师足够的用武之地。
比如辣味，本身不是一种味道，而是辣椒素刺激下的痛感，然而痛感带来内啡肽的分泌，却让我们在呲牙咧嘴的同时体验了愉悦。又比如鲜味，是很多东亚饮食非常重视的味道，常常标示着食物富含蛋白质。然而因为鲜味不是那么鲜明，或者太妙不可言，直到现代才被人们好好研究。还有一些味道或香味实在是因人而异，对于有的人来说，芫荽的香味近乎肥皂；而对于另一些人，各种莴苣的苦味又难以下咽。现在我们知道，这些因人而异的味觉差异全都是基因多样性带来的。切莫高估人类对味觉的分辨力。作者引用的例子中，在有颜色的灯光下，许多品酒专家也无法分辨红、白两种葡萄酒。
除了口感，“吃”也具有丰富的文化意义。对于大部分中国人来说，“年夜饭”的文化意义就远大于食物本身，正如很多美国移民家庭都会注重第一个感恩节的火鸡宴———“我站住脚了”是这个节日的潜台词。人类的饮食从来不只是吃饱和吃好，还扮演着文化记忆载体的功能。
然而我们如今的问题也许跨越了文化，肥胖正成为折磨很多人的首要问题。在石器时代让我们能囤积热量的基因，到了这个食物极为丰富的时代，反而成了增加腰围的罪魁。食物突然吃不完了，这种变化可谓史无前例。于是居然出现了新问题，厌食症。
厌食症病人骨瘦如柴的模样，对于一般人来说非常吓人。然而有过这样的案例：一个少女论坛上，很多女孩贴出厌食症患者的照片，并彼此鼓励减肥瘦身。尽管管理员一再提示过度减肥有害身体健康，深陷其中的少女依然故我。最后管理员不得不关闭了相关论坛板块。对于这些女孩，瘦标示了她们在群体中的身份地位。而本来正常的“吃”，一旦被这种文化规训，很可能发展成病态的厌食。这可不仅是饮食习惯的改变，可能会引起大脑灰质萎缩，出现抑郁的症状。这个极端的例子提示我们，吃不仅仅是本能，文化的力量大可以让一个花季少女对饥饿上瘾。
食物与记忆的互相影响
吃的本能与文化的交互还表现在饮食的记忆上。请帮忙回忆一下你今天的工作餐，似乎需要费点劲才能想起来。不过你大概能记得约会时吃的东西。这不仅仅是记忆线索问题，作者就列举了食物与记忆的相互影响：胰岛素、瘦素等物质，既参与了消化，又会对大脑中记忆的核心——— 海马产生影响。聪明的厨师也在利用我们的记忆，现在的很多餐厅，不管是西餐还是韩国料理，附赠的开胃小菜都会先端上桌子。过去附赠的面包迅速解除了饥饿，也影响了品尝正餐的胃口。而如今开胃小菜却能调动我们的味觉，促进激素分泌，让我们对参观产生更深刻的记忆。
记忆也在影响我们的食量。书中提到了一个有趣的实验：科学家邀请一些学生观看比赛，同时供应炸鸡翅，一组学生会有专人清理鸡骨头，而另一组任由鸡骨头堆满餐桌。结果是，看不到鸡骨头的那一组人，比看着自己“战果”的学生多吃了28%。看来，没有眼前的标示物，我们对于自己是饱是饿的判断多少拿不准。学者总结道：“我们的胃不识数，而我们的脑子不长记性。”
虽然对吃了多少炸鸡翅不长记性，我们也并非一无是处。且看我们对食物的禁忌、等级记得有多牢。这种记忆并不一定在于食物是否安全(能不能吃对于不同文化并没有多大不同)，却往往关乎生活方式、宗教信仰。我们对食物的分类非常奇特，作者就举了新几内亚高地的例子，当地的卡拉姆人不认为食火鸡(cassow ary)是一种鸟，杀死食火鸡后的仪式甚至和处理杀人后的仪式差不多。别以为这仅仅是某种原始思维，我们如今对于什么是汉堡、比萨、炸酱面或者小笼包的信念可有一套分类的法子。吃得“正宗”，对于食客来说经常是头等大事。
吃不仅仅是吃，对于我们这些超级杂食动物，只要饿不死，我们就开始为吃讲究，为吃动脑，为吃着迷。从痴迷猪油渣到研究热量表，时代变化，我们正在形成新的食物、认知、文化关系。
原发2013.12.1 南方都市报
《肠子，脑子，厨子》读后感(六)：食物：人脑的另一种语言（by薛贵）
前几天在去上海和杭州学习考察的途中，终于有时间仔细品味约翰•艾伦这本有关脑与食物的著作《肠子，脑子，厨子》。作为一名认知神经科学家，研究人脑是我的工作和兴趣所在，但追求美食则是我工作之余最大的爱好。在美国留学工作的几年，除了接受到专业的训练，一个重要的收获就是品尝到了来自世界各地的美食，更有机会实践并完善多年观察到的烹调技术。还有一个意外的收获就是认识了同在南加州大学脑与创造力研究所工作的约翰•艾伦。
在这本关于食物的书籍中，艾伦把生物学、历史学、人类学、心理学和神经科学结合起来，话题涵盖了食物的演化、食物的渴求和厌恶、食物偏好的文化差异、大脑记忆与食物选择和烹调、脑与食物创造……为我们呈现了一桌充满了独特视角、敏锐观察和创新观点的精神盛宴。
如果要用一句话概括艾伦的这本书，我感觉用“食物乃人脑的另一种语言”再贴切不过。语言和食物有很多的相似之处。人的头上长着一张嘴，吃进去的是食物，说出来的是话，这样巧妙的安排绝不仅仅是一种巧合 。
人和动物的根本区别之一在于语言，虽然很多动物都可以发声，也利用声音来进行简单的交流，同时也一定程度上反映了先天遗传和后天学习的结果，但人类语言的复杂性、创造性远非动物能比。同样，虽然人和动物都需要吃饭，但动物吃饭主要受到肠胃的控制，以克服饥饿和供应能量为主，而人类吃饭则更多受到大脑的控制，附带更多社会、文化、猎奇和价值呈现等功能。艾伦在书中用大量的篇幅阐述了人脑各种复杂的高级功能，如感觉、记忆、分类和创造力对人类食物演化的贡献。如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。
人的食物偏好和语言学习一样都存在关键期。人是世界的公民，虽然很多人都深刻体会到学习第二语言的巨大挑战，但刚出生的婴儿却可以轻松掌握世界各国的语言。食物又何尝不是如此，我们对食物的喜好都带有深刻的童年烙印。妈妈永远都是每个人心中最好的厨师，而家乡的味道永远都是心中最好的记忆；一部《舌尖上的中国》不知道触动了多少个远在天涯的游子的乡愁，而每个出国旅行者除了要克服语言的障碍，吃到一顿可以入口的中餐则是更大的挑战。
食物和语言都在不断的演化中，都受到文化的深刻影响。各个地方对食物种类和味道的偏好，无不体现了几百甚至千年来该地独特的地理、气候以及风土人情，同时也反映了时代的变迁。在任何一个国家的语言中，吃永远占据了相当大的比重。从“吃了吗”到“吃饱了”，世界上可能没有一个国家的语言能像汉语那样被饮食这样全面而深入地入侵。每个重大的传统节日无不和特定的食物相结合。经济文化的全球化也推动了食物的全球化。美国工业时代的标准化生产方式，结合西方文化强大的示范作用，使得以油炸食品为代表的快餐文化迅速风靡全球。
而人脑的演化很多时候往往落后于时代的变迁，从而带来了适应性的问题。文字的发明只有仅仅5000年左右的历史，但已经迅速在我们日常生活中变得不可或缺。高比例的阅读障碍和更高比例的眼镜儿童正是我们大脑适应不良的产物。同样，人类先天偏好高糖高油脂等高能量食物的神经系统，确保了我们祖先在食物匮乏而消耗巨大的时代得以生存和发展，却在现代这个食物丰富而消耗大大减少的时代带来灾难。高能量食品和汽车的结合造成了美国这个世界上肥胖比例最高的国家。而我国饱经饥饿之苦的父辈、祖辈正在孜孜不倦地喂出下一代的小胖墩。工业和农业的快速发展让我们的大脑在人类演化中第一次面临痛苦的决策：如何成功抵制美食的引诱和克服不良的饮食习惯。而偏偏这个时代对瘦的偏执审美不仅是火上添油，还促成了厌食症的不断增加。世界的发展如此之快，让我们的大脑还来不及改变。应对的方法也许很简单，那就是一份旧石器时代的饮食食谱（The Paleo Diet）：多蛋白质，少油脂；多水果和蔬菜，少精制谷物和单糖。但克服多年的饮食习惯则没有那么容易。
艾伦还对有关食物的很多现象做了阐释，比如人们对酥脆食物的热爱、对辛辣食物的狂热等，提供了很多独特的观点，引发人无限的好奇和无穷的思考。在最后，他提出了自己的食物理论（Theory of Food）。它是一套内隐的、有关饮食习惯的大脑表征，控制着我们与食物的关系和交互活动。它在童年的关键时期中塑造起来，受到基因和环境的影响，并随着我们在特定文化环境中的成长而发展。
对我们大多数人来说，吃饭就如呼吸、睡觉一样自然，毫无奥秘可言。但这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。
文/薛贵（北京师范大学长江学者特聘教授、认知神经科学家）
《肠子，脑子，厨子》读后感(七)：来自另一个美国学者的犀利评论
就在我一口气读完所有（并且还是精读的情形之下），以一个高级吃货要进阶更高级的乐得其所心态跑来豆瓣上点了个五星，并抱以学术热情地将Allen的书推荐给我的一位研究食品营养和饮食行为的美国老师。她因为我的人品分和学品分（当然也因为她博览群书的求知欲，尽管已是80岁以上的高龄），迅速在亚马逊订购了该书的英文版，也就是说，更直接地阅读到Allen教授的著作。
三天以后，这位美国学者给了个出人意料的中评！顿时觉得，作为一枚长期关注人文社科领域的食物文化的吃货，一遇到来自更硬的自然科学或是交叉学科的信息量颇大的著述，的确容易如干涩许久的海绵一样，一股脑照单全收。顿时汗颜，人文领域的食学研究者，在庞大的知识体系面前是如此脆弱呃。看来，越是高举科学大旗和实验精神的书，越是要谨慎对待；或者说，对于知识更新迅猛如狼似虎的时代，和任何心仪的理论和著述，也还是要保持一个审视的距离。
以下，毕恭毕敬地转引那位言辞毫不客气的美国读者的评论，仅供参考。
===============辛辣的分割线==========================
Just about finished he Omnivorous Mind. I must advise I hated the first chapter, loved the second one, and was neutral about most of the others. The author (Allen) is impressed with himself and his knowledge, which is not always correct. One example, he says "leaving the table 80% full" is a Japanese notion. Maybe the Japanese copied it from whence it came. It is Chinese saying (and I am surprised you did not recognize it, and I do not know who said it in print first. Allen supports that notion citing a reference in a book he wrote. Tsk! Tsk! It is a no-no to cite one's self on a common saying, a Chinese one, at that; and all too often he does cite himself...that is a mite immature n his part.
The book has more quotes and citations than are needed or deserved; many for commonsense ideas, generalizations, and the like.
My thoughts are not all bad, there are some interesting ideas. However, I am unfamiliar with several, not the diet ones as I am familiar with a lot of that literature, and there he does use many generalizations, not facts. However, I am not an archaeologist nor even an anthropologist, so I suggest before you quote him you check his notions/ideas with people more knowledgeable than I.
.S. 评论者Dr. Jacqueline M Newman是Flavor and Fortune的主编，这是西方世界唯一一份用英文专门介绍中国烹饪的杂志，www.flavorandfortune.com 大家也可以就相关问题，给她e-mail: flavorandfortune@hotmail.com
《肠子，脑子，厨子》读后感(八)：用脑去吃
《肠子，脑子，厨子》是一本关于食物、饮食和心智自然史的书。书中主要讲述了各种生动有趣又常见的饮食现象及其背后人类演化、神经网络和文化环境等机制的影响，妙趣横生，让读者不仅了解怎样吃是什么，更洞悉为什么吃和怎样去吃。
全书从演化、文化和神经认知基础的维度分别探究了酥脆食物为何广受欢迎、人类如何变成今天的“超级杂食”动物、味道的生物和文化属性、吃多或吃少背后的机制、饮食与记忆的联系、食物分类以及食物创新等问题，最后系统地提出了“食物理论”这一思想。书中的不少片段都让我感同身受，比如作为一个吃货为何总想不停地吃零食根本停不下来。作者在书中解释说，从生物演化角度来看，总想吃的更多是人类为适应食物稀缺的自然天性，从神经认知基础来看不停地吃又涉及到大脑的奖赏机制，足以看出，人类贪吃的天性已不仅仅是由嘴巴决定的了。
通过阅读本书，我还了解了食物的人类社会性意义，食物本身就是社交货币，食物与宗教、仪式活动也联系紧密。我还了解了为什么看到食物配料中标明的各种人工添加剂就会一瞬间丧失食欲，因为关于添加剂的不适体验和文化环境对于人工添加剂的建构已经使人们对人工添加剂的自然厌恶成为了身体化的一个部分。
这本书是一本很人类学的书，在我看来它人类学的显著特点在于作者解释问题时思维的整体性上，食物的真相既存在于人类演化过程中，又寓于人脑的神经机制中，还体现在文化环境的影响下，作者并没有忽视任何一个维度，而是整体把控。
作者对吃的解释并不是单向的，他还从食物对认知的影响来考虑，认为饮食结构的变化对于人脑的进化产生了至关重要的作用，主动地去调整饮食结构也有利于认知锻炼，进而改善脑部运作机制，甚至可以预防阿兹海默症，“吃什么决定怎么想”。总之，这本书希望我们能认真对待食物、认真对待吃这件事情，怀着感恩的心，更加主动地去选择自己的饮食。
《肠子，脑子，厨子》读后感(九)：不好好讲吃的美食书都是欺骗感情
不知道心情好坏与吃的欲望是不是成正相关的关系，晚上吃了好多东西，吃了我爱吃的鳗鱼饭，鳗鱼寿司和玉子，完全狼吞虎咽，觉得那些东西丢下肚子似乎完全没有任何回响，过了好一会，神经才反应过来有点吃撑了。以为吃完之后心情能愉悦些，后来发现饱腹也只是为情绪低落提供了更多的能量而已。
这本书买来已久，当初因为貌似是科学松鼠会推荐，买来之后貌似也反复看了很多遍都没有看下去，的确，本书不讲怎么吃，不讲什么好吃，也不讲应该怎么吃，倒是讲了很多为什么吃，为什么会这样吃。我总结的是，这不是一本想象中的美食书，倒更像是一本讲生理和营养的医学类书籍，还像是一本讲食物历史演变的工具书籍。
既然是专业书籍，稍微归纳一下知识点，表达我还是好好认真学习了的。从人类为什么偏好酥脆食物原因的探究，到人脑发育是为了适应食物来源的变化，再到人类对食物选择的进化，再到各类感官系统对食物的影响，乃至于吃与情绪的关系，好像好高大上，其实很晦涩，至少在我看来是这样。人们总是愿意很浅显地去理解食物，温暖的食物总是会给你带来心灵的慰藉，但我不是这样想，我总觉得，食物的美好其实不是真的美好，而是在于你情绪的美好，再温暖美味的食物，倘若伴随着一颗落寞的心，我想吃在嘴里应该也是觉得没有温度的。。
《肠子，脑子，厨子》读后感(十)：爱昆虫，爱乱炖，爱一切的吃货。
在我仅有的30多年饮食历程中，碰到的两道最奇葩的菜，当属油炸马蜂蛹和东北乱炖。我一直搞不清为啥毫无技术含量的一锅烩，却引来了无数爱好者，大有与四川火锅比肩的架势；而另一方面，我一遍又一遍地向友人们解释油炸马蜂蛹是如何美味，最终只是换回“你竟然吃那种东西！”的感叹，无数淑女更惊叫连连。面对如此状况，我试图搞明白，是不是自己的味觉系统出了问题？直至读了《肠子，脑子，厨子》才豁然开朗：爱昆虫，爱乱炖，皆是本性使然。
当油炸马蜂蛹的酥脆外壳在唇齿间爆裂的那一瞬间，世间顶级的愉悦感受被神经送回了大脑，这就是酥脆的魔力。虽然这种食物也被少数顶级餐馆奉为神器，但终究是个不属山珍的野味，很少登上大雅之堂。这也难怪，在人类的食谱中，昆虫终究是个等而下之的食物，这种食物不能像水果那样给予我们足够的糖，也不能像肉类那样给予我们足够的蛋白质。在食物极大丰富的今天，为啥还有人对昆虫趋之若鹜呢？《肠子，脑子，厨子》中，作者约翰·艾伦给出了答案，因为作为应急食物的备用，昆虫必须好吃一点，才能勾起我们的食欲。虽然昆虫在外型上不讨好，口感却不差，如是能让无奈的食客吞下双份昆虫。你看近亲黑猩猩那么气定神闲地钓白蚁，还有什么比好吃这个解释更准确的呢？当然了，酥脆还是新鲜蔬菜的象征，只有这样的感受才能让人去选择这些备用食物。嘴巴和大脑给了我们足够的迷惑，让我们在尽可能“感受美味”的同时，不把自己饿死，毕竟水果和大肉块都是稀缺资源。
只是，炸鸡的出现，给我们这种感觉带来了新麻烦。各种高热量的高级食物，披上了低级食物才应有的美味外壳。于是，暴饮暴食成了不可避免的大麻烦。我们的大脑并不能及时做出变化，因为在数百万年的进化历程中，人类只有近百年的时间有了充裕的食物。于是，我们的肠和脑都远远落后于我们厨子的手艺了。人类本身确有通知大脑的通信物质，那就是瘦素。听起来，这是个诱人的东西，美女恐怕希望吃下去就立马瘦吧。可惜，事情并不这么简单，瘦素仅仅是个通信兵，而不是指挥官。瘦素并没有命令人体消耗脂肪的能力，相反，对于肥胖体质的人来说，如果因为减肥，瘦素水平降低，大脑反而会下达暴饮暴食的命令，很多减肥后迅速反弹的事情就这样发生了。
人类的可怕之处不在于挑肥拣瘦，而在于什么都吃。“四条腿的除了凳子，天上飞的除了飞机，没有不上餐桌的”仅仅是老饕狂言，而人类在自然界的真实面目却要比这个评价来得可怕。之所以能获得今天的统治地位，在很大程度上就在于我们什么都吃，一盆东北乱炖恰恰说明了这点。从土豆、豆角到南瓜、胡萝卜，从葱姜蒜到大肉块，但凡不会中毒的动物植物，都可以搬进餐盘。正是因为这样不挑食，才能在更广的环境下生存下来，哪怕有时只是苟延残喘。
一旦时机来临，大脑会驱使我们去干正确的事情，比如，选择乱炖里面的南瓜和排骨，豆角呢，也最好只吃里面的豆米，不过这种行为并不受推崇，如果发生在小朋友身上则会被扣上“挑食”的大帽子。等一等，这才是人的天性。这样吃，是因为我们有个沉重的负担——大脑。毫无疑问，人类大脑是地球生物界有史以来最杰出的成就，当然了，大脑同时也是最浪费能量的器官。虽然只占人类总重量的2%，却占用了身体静息代谢率的20%～25%，这样的反差，促使大脑鼓励我们吃高糖的、高脂肪的、高蛋白的。同时，大脑还鼓励我们混着吃，杂着吃。我们喜欢“东北乱炖”不是偶然，多种食物在一起的味觉增效效应是大脑给我们的特殊鼓励。
人类的吃还不仅仅是吃那么简单，社会族群的维系也有赖于此。中国人很多事情是在酒桌上解决的，这是人尽皆知的事情。我们暂且把其中的利益关系抛在一边，就会发现在一起吃饭，或者接受一种饮食习惯代表了一个群体的认同感。艾伦特别提到，不同的文化中都有着特殊的食物系统。其实，我碰到的马蜂蛹又何尝不是如此，在痛快大嚼之后，忽然发现跟当地人拉近了关系。这决不仅仅是勇气，或者尊敬之类的情感可以解释的。吃，有时是一种身份或者文化认同的标志。
当吃在很多时候变成了一种仪式，“创造性”这个词就在厨师中浸润开来。“创造性不在于寻找什么，而在于找到了什么”。尽管最初这种创造性只是使食物更好吃，就像那群在海水里洗红薯的日本猕猴一样。但在食物丰富之后，这样的做法依然被传递了下来，比如，此时此刻，我就在想，如果把炸马蜂蛹放入东北乱炖，那会不会是一种绝妙的组合呢？每次在厨房里花点小心思，做出反常规的菜肴，心理上会有很强的满足感。这一切都源于创造行为对大脑的刺激，与这一过程中奔涌而出的多巴胺。我忽然可以理解那位首创青椒炒月饼的大叔，当这个菜品出锅时，他一定非常激动，非常满足，创造性的满足。如果创造出的菜品味道还行，那就更值得称道了。
不管你喜不喜欢，乱炖、马蜂蛹和青椒炒月饼都已经成为人类烹饪的一部分。在几万年的进化历史中，我们从不得不吃，到食不厌精，人类生存的历史在我们的肠子、脑子，在我们的基因上留下了深深的印记，书的副标题“人类与食物的演化关系”恰恰点出了这个关键点。
我们为脑而吃，脑指挥我们更好地吃。生存下去才是人类的本性使然，不管是大脑中的欲望，肠子中的营养，还是厨子世界的创造力，都是为了帮助我们在这个纷繁复杂的世界中生存下去。没有欲望，我们不能保持高昂的进食状态；没有摄取高质量的营养，我们就不能保证大脑这个神造的器官良好运转；没有厨子的高超技艺，我们甚至无法理解创造的含义。
这就是《肠子，脑子，厨子》想要告诉大家的故事，一个关于吃的永恒故事，一个可以用嘴，用脑，用整个身心去慢慢体验的故事。