《酸食志》经典读后感有感
《酸食志》是一本由要云著作，低音 • 北京联合出版公司出版的精装图书，本书定价：49.80元，页数：264，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
贵州荔波县有一种独特的火锅，锅底又酸又臭，游客很少有敢品尝的，但当地人却自得其乐，认为是上天赐予的美味。
这个锅底之所以酸臭，是因为用了当地特有的虾酸。虾酸是用小河虾、小杂鱼拌盐密封发酵而成，气味酸臭。贵州的农贸市场里，还专门卖这种臭酸。
在贵州南部地区，这种臭酸非常受欢迎。有点类似臭豆腐虽然味道不佳，但会受到普遍欢迎一样。只是臭酸不仅臭，还很酸，酸其实才是味道的主要基调。
人们印象中，贵州菜以辣为主，贵州本身就以产辣酱而出名。贵州周边的地区，云南、四川、湖南等地，其菜的特色也是辣。实际上辣并非西南地区菜系的唯一基调，酸这一味道在西南地区菜系中具有不可或缺的地位。
而根据要云先生《酸食志》的研究，酸这一味道不仅在西南地区菜系不可或缺，它在全体中国人的食物中，都占据着不可或缺的地位。
要云先生是资深食客，探寻食俗传承，是他一生的爱好与追求。《酸食志》是要云先生三十多年尝遍大江南北后，对酸食的梳理。这本书可以让我们看到中国人对于酸食到底有多么热爱。
一、悠久的酸食史
三千多年前的古老典籍《尚书》就有关于酸食的记载。《说命》篇中有一句“若作和羹，尔惟盐梅”。这句话说明，在当时人们已经把梅子酸当做重要的调味料了。
考古发现，西周时，人们使用肉酱作为调料，肉酱的酱汁是带酸味的，这种酱汁有一个专门的词叫酢，而酢演变成了后来的醋。也就是说，最早的醋是用肉类加工成的。
汉代，制醋的原料从肉类转成了谷物，北魏《齐民要术》中有详细记载，而且还记载了详细的制作方法。
除了梅子酸和醋，还有很多酸味调料，比如酸菜、酸饭、浆水，这些东西历史都很悠久，甚至产生于醋之前。
酸菜、浆水这些东西，分布的范围更加广泛，在中国各地都有，只是各有特色。
由此可见中国酸食史之悠久。
二、广阔的酸食区域
中国疆域广阔，地区环境差异极大，也由此形成了千差万别的饮食习惯。一般认为，西南的四川、湖南等地饮食偏辣，华北、西北地区偏咸，而江南地区饮食偏甜，岭南地区又偏清淡。这些不同的饮食习惯形成了中华几大菜系。
然而不管什么菜系，对酸食都不排斥。也就是说，人们可以抗拒辣、咸和甜，但很少有人会抗拒酸食。酸食可以说在中国饮食中最为普遍。
以最日常的调味品醋为例，中国有自清代就开始流传的四大名醋，分别为山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋。从这四大名醋的产地，我们就能看出，食酸的普遍性。
除了醋这种调味品，酸食材本身也能看出中国酸食的普遍。比如盛行于东北、华北等地的腌酸菜，西北牧区的酸奶，四川的泡菜、酸菜鱼，贵州的酸汤，湖南的酸豆角，东南沿海省份的酸笋等等。而像淮扬菜系的松鼠桂鱼、粤菜系的咕咾肉等传统名菜，主要特色就是酸。
在广阔的疆域中，几乎每个地方都能找到酸食。
三、想尽一切办法获得酸食
从要云先生的酸食体验来看，虽然中国酸食区域遍及全国，但其中的差别也非常明显。其中，云贵地区和甘宁地区的酸食特点更加鲜明，这两个地方的饮食更加重酸，当地人也想尽一切办法来获取酸食。
除了用醋调味，甘宁地区流行浆水，浆水是由蔬菜和谷物发酵而成，可以用作佐料。比如天水浆水面、东乡浆水搅团。
贵州盛行酸汤，贵州俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在云贵地区，凡是能调酸的食物，都能做成酸汤，本文开头所提的臭酸火锅也是一种酸汤。近几年，贵州的酸汤鱼在全国开始普及，广受欢迎。而著名的云南米线其汤底很显然是酸的。
云南龙陵有一种大蚂蚁，当地人抓一窝大蚂蚁，用盐一腌，闷在罐中，一罐酸蚂蚁就成了。吃法很简单，直接拌生猪肉片。
根据要云先生考证，最初的臭酸是将吃剩的残鱼剩肉密封起来得到的。按现在的角度来看，这就是喂猪的泔水呀。但那时候人们穷，不舍得将这些残鱼剩肉扔掉，平时又挨不到荤腥，只好如此。没想到居然得到美味。
人们之所以重酸，其实就是因为穷的缘故。云贵、甘宁地区历来落后，而且缺少最重要的盐。为了改善食物粗粝的口感，人们便想尽一切办法用重酸、重辣来改变口感。
从《酸食志》提供的酸食地图来看，虽然中国人普遍爱酸，但富裕地区轻酸，更加追求酸的香味。而落后地区往往重酸，以此来改善粗粝食物的口感。
如今人们的生活条件已经改善许多，不可能再用残鱼剩肉去做酸汤。但人们对酸食的追求并未减少，为了获得酸汤，人们可以用完整新鲜的鱼肉来获得酸汤。无论是甘宁地区的浆水、还是云贵地区的酸汤，酸味变得柔和，食物更加精致，逐渐走向了全国。这对广大国人来说，其实是一种口福了。
《酸食志》读后感(二)：自序
中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共渡难关，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。
有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。没钱还迂腐叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣咸，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。我在《辣味江湖》一书中曾说过：“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方、东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南各地，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸得透彻，酸得深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类也令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。
这些年，为探各地酸食风俗，我走过不少地方：东北大酸菜的老家辽吉黑，盛行浆水菜的陕甘宁青，醋乡山西，酸嘢广西，泡菜之乡四川，无酸不欢的贵州，果酸琳琅的云南，等等，等等。各地食酸的习俗和超凡脱俗的酸味菜肴，每每让我惊叹不已。在东北，吃绥化的酸菜汤；在陕西，吃汉中的浆水面；在四川，吃新繁的泡菜；在福建，吃泉州的醋肉；在湖南，吃芷江的酸鱼；在贵州，吃凯里酸汤；在广西，吃街头的酸摊……几乎每到一地，都能遇到惊喜。寻酸品酸，在大快朵颐的同时，也使我对中华饮食文化的丰富多彩有太多沁入心田的感受。
最近一次寻酸之旅，从北京南下，用四十多天时间，走了几个过去没有亲身体验过的地方。在恩施，第一天就碰到了“刨汤”，恩施酸菜酸萝卜给我上了第一堂课。酸肉是湘黔桂一带很多民族的当家美食。曾在芷江吃过侗族酸鱼，但体会不深。到湖南通道，不但吃了芋头侗寨的酸豆角干拌粉、万佛山脚下的酸萝卜猪大肠，还吃到了最正宗的通道酸鱼酸肉。细细咀嚼，浸透到肉丝中的酸香，能打动每一个味蕾。在贵州南三州，遍吃各地酸汤，毛辣酸、糟辣酸、虾酸香酸米汤酸、苗酸侗酸布依酸，简直就是酸海漫游。走进广西三江，住进三江程阳八寨，三江侗族的酸菜几乎顿顿不落。到环江，是为寻找“腩醒”“瓮煨”“索发”而去的。素昧平生的环江毛南族朋友不但为我细细讲解毛南民族的食俗，而且为了让我深入体会，几顿饭不重样，除了环江菜牛大汤锅、下南米虫，还特意为我们准备了酸味大宴：红酸汤“腊锥”、环江香猪肉、香猪血肠、毛南酸肉，让我感动不已。在柳州寻柳州酸，在桂林吃桂林粉，在贺州评品牛肠酸，对广西酸食文化的体会更增一分。海南是一个多民族的地方，历史上，是百越族的主要聚居地。除了黎族以外，还包含了壮侗语族的临高方言群体，食俗与大陆的壮族、傣族有着千丝万缕的联系，食酸是重要的共同特征。在海南不但吃到陵水酸粉，还品味了正宗的铺前糟粕醋火锅，那种酸香味道，给我留下了难忘的印象。更觉得，品味美食也如品味人生，是莫大的乐事。
酸味世界，丰富多彩，我进入的，只是几个角落，这本书，是笔者几十年酸域旅行的点滴体会，说来写来，是期盼与读者做一个交流，把各地美食带给自己的愉悦与大家分享，更希望得到读者们的指导。
恩施包谷酸
恩施是湖北唯一一个少数民族自治州，主体民族是土家族和苗族，还有宋末元初迁入、落户恩施的云南白族。土家族和苗族的族系不同，土家族是巴人后裔，苗族是三苗后裔，但是这两个民族，楚国时就生活在一起，民俗的相互融合是可以想象的，食俗也很相近，嗜酸，就是其中之一。包谷酸辣子、糯米酸辣子，是恩施、湘西、重庆黔江一带土家族、苗族共同的美食。
所谓包谷酸辣子、糯米酸辣子，就是将包谷、糯米打成粗粉，与剁碎的鲜红辣椒拌和，舂成坨状，入坛盐渍发酵，发酵后的包谷辣子和糯米辣子酸香醇厚。包谷酸辣子用菜油、茶油炝锅翻炒，就是一道下饭好菜，糯米酸辣子亦然，且糯米酸辣子黏性大，还可以烙成糯米酸辣子饼，切成小块，油煎或油炸，下饭下酒皆宜。那种香，来自于辣，来自于酸，更来自发酵后那种醇厚的回味，不亲口尝尝，无从体会。
包谷酸辣子、糯米酸辣子，还可以与肉蛋同烹。包谷酸炒蛋，酸香复合蛋香。包谷酸炒腊肉，更是一道酒饭皆宜的好菜，我在恩施吃过一次，是在游完清江大峡谷后。爬了一天大山，劳累，肚饥，加上天晚，且小雨淅沥，有点冷凉。到饭店坐下，大盘包谷酸炒腊肉上桌，红黄绿白，五色斑斓，热气腾腾，香味萦绕，一下子就味蕾大开，馋涎汹涌，饭都多吃了两碗。
包谷酸辣子、糯米酸辣子，是土家族与苗族共同的传统美食，不只流行于恩施，湖南湘西、张家界、怀化，重庆的黔江、酉阳、彭水、秀山，皆然。这一带食俗偏辣偏酸，有历史原因。
历史上，统治者掌握政权的手段，除了军事、经济，行政手段也很重要，其中一个，就是盐政。盐是人之生命不可或缺的，正因如此，历朝历代的统治者，都把盐的生产销售作为统治利器，紧抓不放。相当长的历史时期，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族同胞，生活在缺盐的境况中，给食物调味，酸和辣成为重要依托，而能够生酸和辣的食材也自然成为这一地区各民族的共同追求。相比酸，取自辣椒之辣，是很晚近的事。据文献记载，苗族以辣椒代盐，出现在清乾隆之后，但中南、西南的少数民族同胞的嗜酸食俗已有几千年历史。除野果之类的天然之酸，以粮禾为材，发酵取酸，可以说是这一地区少数民族同胞的智慧之光。
恩施吃酸，不止有包谷酸、糯米酸，酸菜、泡椒、酸萝卜都是日常佐餐之物。恩施酸萝卜干锅羊肉极富
特色，到恩施，大可一尝。
《酸食志》读后感(三)：《酸食志》：一穷为什么就酸？这本书告诉我们"穷酸"的出处
有些说词，一直这么用，就变成了习以为常，从来没有想过为什么。
酸甜苦辣咸，人称五味，最尝不得的滋味是"苦"，其余四味，除了"甜"特别招人外，酸、辣、咸应该不分伯仲，可为什么不说"穷辣"，不说"穷咸"，偏偏要将"穷"字加在"酸"之前？
读了要云先生的《酸食志》后，才知道天下之酸共分两类：酿酸和腌酸。
山西清徐的老陈醋、江苏镇江的香醋、四川阆中的保宁醋和福建泉州的永春醋都来自酿酸。酿酸的基础是什么？《酸食志》虽没有明说，但是，字里行间流露出的都是仓廪足才会有酿酸的意思。
知道山西清徐的老陈醋是怎么变"陈"的吗？"陈酿期至少一年，有的好醋，陈酿期长达数年"。假如说，存放时间长短不足以说明山西清徐的老陈醋是调味品中的"奢侈品"的话，与这东西捆绑在一起的六个字，则充分昭示了其"身价"。哪六个字？"夏伏晒，冬捞冰"。
quot;夏伏晒"，无非是要利用伏天里的毒日头将刚刚酿就的新醋里多余的水分晒出去——这倒也不能显示出清徐老陈醋的名贵来，酱油酿造也有这么一道工序，不是吗？可是，"夏伏晒"后紧跟着的三个字"冬捞冰"，顿时显得清徐老陈醋的不同一般来。什么叫"冬捞冰"？冬天上冻后，醋液里的水分就会被析出冻成了冰。清徐老陈醋的又一道工序就是将醋缸里的冰捞出，这样操作后，一缸醋就只剩下三分之一了。依然没有体会到上好的清徐老陈醋的名贵吗？酿造清徐老陈醋的原料是什么？高粱。高粱能够果腹，无需赘言。饥肠辘辘的时候，谁愿意将粮食用酿造的手段变成不能饱腹的醋？又怎么可能"夏伏晒，冬捞冰"地折腾一缸醋？
粮食有富余了，人们才会打粮食的主意将其变幻成能给生活添加滋味的调味品，所以，用糯米酿造的镇江醋、用麸皮和米糠酿造的四川阆中保宁醋以及用糯米酿造的福州泉州的永春醋，都可归为没有亦可有了能让生活锦上添花的好东西。江南人都知道小笼包子好吃，吃小笼包子的时候若能配上一碟镇江香醋，享受的那个片刻，是能让人忘却日月星辰的销魂时刻，这个时刻，镇江醋里的"酸"，怎么能跟"穷"字搭配在一起形容一个人的穷困潦倒相？
quot;穷酸"中的"酸"，不可能取自酿酸中的"酸"字。
quot;穷酸"之酸滋味，来自腌酸，"相当长的历史时期，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族同胞，生活在缺盐的境况中，给食物调味，酸和辣成为重要依托，而能够生酸的食材也自然成为这一地区各民族的共同追求"，要云先生的这一段话，让我在阅读《酸食志》一书时停留在这段文字上愣怔了半响。
去过贵州。有一次和大学同学带了学习用品去看望希望小学的孩子们，我们一行收到了乡亲们的热烈欢迎和热情招待，热情招待的手段之一，就是非要我们马上尝一尝肥膘寸余厚的咸肉，那肉咸得发苦，当时不明白当地人何以将这咸肉当作招待贵客的上佳食物。是要云先生让我明白，在很长一段历史时期里，盐和肉都是贵州山民轻易得不到的食物。而被我当作佳肴吃了一顿又一顿的酸汤鱼和被我当作稀罕物背回家的凯里酸汤，更不是如我所想是贵州少数民族为调味生活剑走偏锋出来的好滋味，"侗家吃酸的风俗，自于艰辛生活的创造。在中国历史长河中，侗族是一个苦难深重的民族。侗其实来自于'峒'，历史上，长期被称为'峒蛮'，受统治阶级压迫，生活困苦。特别是清中期改土归流后，土地被大量兼并，生活空间进一步被挤压。为了生存，侗族老百姓在饮食上形成了广取食材，节约简朴，善于备荒的习俗。将蔬菜、鱼虾、肉类做酸以利保存，细水长流，就是侗族先民的创造"，也就是说，我们在贵州尝到的以酸主导的一餐餐美食，都是贵州餐饮业极大地美化了当地少数民族在贫穷生活中的一日三餐后的成果？在要云先生的启发下，将《酸食志》的第二章《酸之域》提到的喜欢酸食的区域在中国地图上标注了一下，贵州、四川、云南、广西、东北等等，大多都是欠发达地区，没错，四川已经发展起来，那也是近几十年的事了。1980年代谢晋导演根据张贤亮的小说改编的电影《牧马人》，女主角李秀芝就是四川江油人，她在老家饿得实在活不下去了，才逃荒去了大西北……
quot;穷"字怎么会跟"酸"黏连在了一起？要云先生的《酸食志》给了我们答案。只是，这答案给得让读者根绝不很解渴。
阅读《酸食志》的过程中，总让人有一种感觉，就是每一章节的开篇都写得极有文化气韵，写着写着就拘泥于食物本身了。"在中国，从文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸，《尚书》收集了《说命》三篇，下篇就有"若作和羹，尔惟盐梅"之句……后人以两者（盐、梅）之间的紧密关系来做比喻，成语'盐梅之寄''盐梅舟楫'，都是从这里引申出来的"——我喜欢这样的叙述，以酸为媒，勾勒出的是一条有些另类的中国文化史。可惜的是，这种叙述在《酸食志》中时断时续，"酸之史"也就不那么明晰了。
假如用我喜欢的叙述替代书里多处的同义反复，《酸食志》也许会更好看——当然，这只是我的一孔之见。
《酸食志》读后感(四)：一次让你嘴里“泛酸”的阅读体验
前几天，看一期综艺节目，里面邀请了很多嘉宾，其中一个嘉宾是佟丽娅，有一个环节是安排嘉宾随机搜对方成员的包，佟丽娅被搜出随身包里带着的特殊东西。这种东西就是——醋！她表示：随身带着一瓶醋，是因为她特别喜欢吃醋，吃东西都爱蘸一下醋，并表示吃醋可以刮油减肥。
能不能减肥这个并没办法得到证实，但是我们大家都知道在日常饮食中，适当进食一些酸味食品，有益于刺激消化液分泌，加速胃肠蠕动，滋阴润燥，增强抵抗力。
中国人谈吃必谈及五味，俗话说：酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈。而酸是五味之首，由此可见酸在味觉体系中的重要性。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。醋是最常见的发酵酸来源。中国有很多名醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋、佛山臭皮醋、海南糟粕醋、天津独流老醋等等。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。
《酸食志》探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液的酸味食谱。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。
国人的酸食历史
人类很早就渴求酸，这或许是出于某种对身体有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗称“嘴馋”，早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即“嚼蚁而酸”之说。
有酸的食物就有醋，像酸辣白菜、酸辣粉、酸辣面、酸白菜、酸豆角、酸菜等都需要醋的调味，醋是我国历史比较悠久的调味品，到现在为止醋已经融进大家的生活中，不少人已经离不开它，吃大闸蟹需要蘸醋、吃海鲜需要蘸醋、吃水饺需要蘸醋......
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，从准确的文字记载来看，醋的历史最少也有三千多年，但实际上还可以追溯到更早时期。上古时期至周，称醋为“醯（xí）”，周代，醋已进入宫廷和礼宴之中，在周天子食谱中，醯列为上品。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这也充分说明了醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。
时至春秋战国时期，已经出现了专门的酿醋作坊。直至汉代，醋已开始普遍生产。唐代以来，醋才开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。此外，例如“吃醋”、“呷醋”等诸多有关醋的典故，也多发生在唐代，这也佐证了在唐朝时期，醋已经很广泛的普及开来。
到了宋朝，我国的饮食文化再次发生翻天覆地的变化，人们生活富足，对于饮食口味的追求愈发强烈，同时以醋为主要调味的菜肴也大大增多。南宋吴自牧的《梦梁录》中，有一句至今为人所熟知的名句：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，充分说明了醋已经走进寻常百姓家，成为开门七件事之一。
至明清时期，因为制醋采用的原料不同，醋的品种日益增多，风味各异。李时珍在《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十种醋，可见醋的种类繁多。
山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。汪曾祺有一段描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”在其他地方，醋是用来蘸的，“小笼蘸点醋”。而山西人是用喝的， “饭前喝碗醋”。两字之差，可见山西人对醋的执迷，民国军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。
舌尖上的酸食材
酸菜，可以说的上是酸味食品中真正的硬核实力派。
凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里发酵所得的酸味食物，都属于酸菜派的范畴，酸白菜、泡萝卜、泡椒、剁椒等都是其中一员。
酸菜可以最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
经常看韩剧的朋友们看到，剧中那些美女帅哥的餐桌上经常放有的佐餐菜就是酸辣白菜。这种菜肴起源于唐朝。唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽，在高丽安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。这种风俗发酵美食，特点是辣，脆、酸、甜。可以起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，还可以帮助消化。
东北酸菜就是比较有知名度的，它可是东北地区的一种极具特色的家常菜。一口酸菜一口肉，汤和粉条泡米饭吃，简直人间极品。只要走进东北饭店，特别是乡村庄稼院，总能听到声声满含东北味的吆喝：“翠花，上酸菜！”在北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》中，更是详尽介绍了我们祖先用菘（白菜的古称，雅名）腌渍酸菜的方法。酸菜的吃法也很多，炖着吃，煮着吃，生着吃，蘸酱吃……酸菜的随性，直爽，像极了东北人的性格。不论咋做，都酸香味醇，无比爽口。
四川泡菜更加出名，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜。酸泡菜其实就是将蔬菜放入陶缸中，加盐水，密封，进行发酵，让酵母菌利用新鲜蔬菜表面的菌群生长，改变蔬菜本身的成分。四川泡菜制作简单，因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。在酸泡菜界里，四川新繁的泡菜就很出名，用一把黄豆芽加酸菜煮一碗最简单的素汤都可以又酸又鲜，让人心花怒放胃口大开。
酸奶，可以说得上是酸味食品中新宠。
它是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了。
不少新疆的少数民族居民善于制作酸奶，做出的酸奶晶莹剔透、洁白滑腻，有些甚至还可以“拉丝”，被称为“拉丝酸奶”。挤出的鲜奶倒进热锅煮沸，期间用铁水瓢不停搅动，让牛奶反复舀起，落下，加速牛奶中水分的蒸发。然后将烧好的牛奶装到容器里，加发酵剂，盖上盖子，并用多层毛毯包好，密封发酵。
碗的表面一定要有一层厚厚的奶皮子，奶皮微黄，酸奶乳白，切面光滑是绝佳手工酸奶应具备的感官条件。不加糖，原味会有些酸，一边喝一边呲着牙，这才是那个正宗的味道。不论春夏秋冬，不论男女老少，新疆人都对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。酸奶同样可以做调料。吃烤肉时用酸奶调和辣椒粉制成蘸酱，酸酸的奶香混合薄荷香，也是难得的风味。
酸是时光对食材的造就，也是寻常百姓的人生况味。《酸食志》将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。
《酸食志》读后感(五)：西门庆雪藕醒酒，苏东坡杏酪解腻：“酸”中的美食与文化地图
古典小说《金瓶梅》第52回，西门庆在家中与应伯爵、谢希大等人吃酒正酣，只见画童儿端上几样鲜物，其中有一碟雪藕。
“雪藕”，其实就是醋藕，是将藕去皮后，用醋腌制而成，颜色雪白诱人，滋味则是十分酸脆爽口。在觥筹交错的筵席上，吃多了大鱼大肉，夹上几箸雪藕，想来也是别有一番风味。
酸味食物，是古人醒酒解腻的至爱。西门庆用雪藕醒酒，《红楼梦》里的贾宝玉，在薛姨妈处吃了几盅酒后，被劝着喝下两碗酸笋鸡皮汤，吃了半碗碧粳粥，微醺之意全消。“文人中的美食家”苏东坡，在吃猪头肉时，还不忘浇上一勺杏酪，以酸来调和肥肉的油腻感。
“酸”在中国人的餐桌上历来扮演着重要角色，成书于2000多年前的《尚书》中，就有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，“梅”是人们最初获取酸味的途径之一。随着时间推移，醋、酸笋、杏酪、浆水、糟酸……越来越多的“酸食”走进菜单，丰富了我们的饮食体系，还渗透进文学、语言等多个方面。
最近读到要云先生所著的《酸食志》一书，发现“酸”中更是别有洞天。在这本书里，作者结合自己30多年各地“寻酸”的经验，系统梳理了国人“嗜酸”的历史，解读不同地域的酸食特色，并且给出名目繁多的酸味食谱，是一部探讨“酸”文化的佳作。
01 嗜“酸”之源：酸，如何俘获我们的味蕾？
汪曾祺先生在散文《五味》中，提到山西人对醋的偏爱：“几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座客人看得直瞪眼。”
“嗜酸”，不光是山西人的特色，在祖国的大江南北，都不乏酸食的拥趸，东北人的酸菜饺子，云贵地区的酸汤火锅，湘西的酸鱼，柳州的酸嘢，都让当地人欲罢不能。在陕甘地区，还有把做好的饭放上几天发酵，做成酸口“浆饭”食用的习惯，贵州的独山县，至今民间依然流传着“三天不食酸，走路打捞穿”的顺口溜。
那么，人们为什么对“酸”如此情有独钟呢？
从口味上来讲，“酸”作为五味之一，是一种复合型的滋味，它既能刺激我们的味蕾，也在诱惑我们的嗅觉。这几年的“网红”食品螺蛳粉就是如此，很多人对它“酸臭”的口感欲罢不能。鼻子嗅到的“酸臭”中，和口中品尝到的曼妙滋味形成强烈反差，更是一种属于“吃货”的乐趣。
此外，酸食还具有去腥解腻、促进消化的功效。在《金瓶梅》里，应伯爵和谢希大在西门庆家里蹭饭，浇上蒜醋汁的面条，呼噜噜就“狠”了七碗。
从社会历史角度来看，“酸”食在许多地区的风靡与盐的匮乏有关。在历史的很长时期内，居住在湘西、贵州等地偏远乡村的人们，经常无法获得足量的食盐供应。这主要是由于，一方面，本地不出产盐，要从外界贩运进来，但地形复杂、交通不便，使得盐价居高不下；另一方面，封建统治者对食盐实行严格的买卖控制，一度出现过“苗人买食盐不得超过10斤”的奇葩规定。
为了能够更好地生存下去，人们找到了盐的“替代物”，在辣椒从南美传入中国之前，各式各样的“酸”是重要的“代盐”品种，后来则与辣一起，形成了更为丰富的酸辣滋味。
自然环境的影响力同样不容小视。在反季节蔬菜和冰箱等保鲜手段出现之前，为了能在冬天也吃到蔬果，人们想出了五花八门的食物储存手段。在北方，人们经常要买上百来斤的大白菜、白萝卜等作为冬储蔬菜，除了部分窖藏，还会渍成酸菜、腌制成辣白菜。在南方地区，泡菜、泡椒、腌肉、腌鱼、酸笋等食物，可供整个冬天的饮食之需。这些腌渍食物大都有“酸”的滋味蕴含其中。
概括而言，“酸”的流行是人类追求多样化口感，和特定自然、社会环境下的产物，更是劳动人民在有限的物质条件中，充分发挥智慧和才能的体现。
02 “酸”之百味：跨越山海的酸味地图
在几千年的发展历程中，看似寻常的“酸”，在各地衍生出千变万化的味道。从东北到西南，从西北到东南，形成了一张令人垂涎欲滴的“酸味地图”。
我们就先来看看“酸”的种类之繁。要云在《酸食志》中，将名目众多的酸归纳为11大类，包括了醋酸、腌酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤、禾酸、荤酸、沤酸、果酸、乳酸。每一个类目下，又有几十上百种的酸食种类。
仅是家家户户调料架上不可或缺的“醋”，就有百余种之多，常见的有山西的老陈醋，四川的保宁醋、浙江的玫瑰香醋、江苏的镇江香醋、福建的永春香醋等等。在各地的代表性食物中，醋往往起着画龙点睛的妙用：福建地区的醋肉、荔枝肉里，永春香醋是必不可少的一味调料；江浙地区的人们在食用蟹粉小笼包之前，还会把香醋倒入包子里，认为这才是蟹粉小笼的正确“打开方式”。
在这张“酸味地图”上，醋是大江南北普遍接受和喜爱的“酸”，其他类型的酸则相对“小众”，具有一定的地域性特征。
云南地区由于地处亚热带，出产的菜蔬品种丰富，其中就有酸木瓜、酸角、青李子、酸多依、树番茄、毛辣果等酸味突出的食材。有的简单加工后就可以食用，青芒果、多依果凉拌后，是餐桌上的日常开胃小菜。酸角、酸木瓜等口感极酸的品种，拿来与肉类同烹，则别有一番风味。至于青李子、青梅，用冰糖、红糖等腌渍数日，就成了令人口舌生津的小零嘴。
在川渝地区，泡酸具有旺盛的生命力，大有“万物皆可泡”的架势。洗刷干净的泡菜坛子里，泡着辣椒、豇豆、白菜、萝卜、嫩姜、竹笋等色彩斑斓的素菜，有的人家还会泡上一两罐鸡爪、鸭脚、猪耳朵等荤食。这些美味泡菜，无论配饭还是下酒，都堪称一绝。
泡菜听起来简单，做起来却大有讲究。泡菜用盐得用自贡井盐，这样做出来才是正宗的川味。而一代代传下来的盐卤，则让泡菜多了一份人情暖意在心头。
对于贵州人来说，“酸汤”是百吃不厌的美味。红酸汤、白酸汤各有特色，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤排骨，食物中有了酸汤调和，舌尖上便弥漫着鲜美的余味。到了东北地区，酸菜用来拌饺子馅、炖猪肉粉条，或者直接拿来煮火锅，颜色红亮鲜艳的辣白菜，可以搭配白醋、梨等食材，做成一碗碗清爽的冷面。
当然，除了上面提到的“酸”，酸味地图上还有无数种“酸”等待着人们去品尝：贵州的独山盐酸，曾受到鲁迅和印度大诗人泰戈尔的交口称赞；北京的羊肉酸汤杂面，是汪曾祺笔下的京味美食之一；江苏的黄豆芽汤加酸雪里蕻，用来泡饭，是“南人”最懂的滋味。
人人都爱“酸”，“酸”在各地又发展出自己的独特个性，《酸食志》的作者要云认为，这些食俗的养成，是“同一方言区人群长期创新、交流、磨合、提炼的结果”。
03 “酸”中情结：酸梅汤、酸笋里的乡愁
酸食文化的诞生，是自然、社会与历史等多重因素的合力，“嗜酸”习惯也在潜移默化中，渗透到了饮食之外，在语言、文学等领域中，“酸”随处可见。
语言中的“酸”，经常与负面词意相连，穷酸、心酸、辛酸、拈酸吃醋、尖酸、酸楚、酸腐、酸溜溜等，和五味中的“甜”形成了鲜明对比。之所以会出现这一现象，或许与“酸”的产生背景有关，它曾经是穷苦人家不得已而为之的选择，往往伴随着缺衣少食、饮食种类乏善可陈的“匮乏感”，反映到语言文字中，就催生了这些略显消极的词汇。
在文学创作中，“酸”是书中人物饮食的一部分。《金瓶梅》里的西门庆，不仅吃用醋泡的雪藕，炸螃蟹还要用酱油醋造过，才“香喷喷酥脆好吃”。庞春梅交待小丫头兰花儿，到厨房让孙雪娥做碗鸡尖汤，特别嘱咐要“多放些酸笋，作的酸酸辣辣的”。《红楼梦》里宝玉挨打后，心心念念要袭人给他拿酸梅汤来吃。
“酸食”在另外一些时刻，则成了作者情感的寄托，是对食物中家乡味道的惦念。
白先勇的小说《花桥荣记》中，写到一群广西人在台北开了一间卖米粉的铺子“华桥荣记”，店里做出的一碗碗冒热米粉里，有卤牛肝、百叶肚，香菜麻油一浇，洒一把油炸花生米，热腾腾的端过来，抚慰食客的胃和心。
白先勇先生少时在广西度过，酸、爽、烫、鲜的桂林米粉，是他最难忘的童年记忆，对食物的思念也激发出了创作的灵感。
散文家梁实秋擅长写美食，他笔下有老北平的酸梅汤，得用冰糖、加玫瑰木樨桂花之类，做出来的汤才口感醇正。信远斋所售卖的酸梅汤，还在罐外用碎冰“冰镇”。到了炎炎夏日，喝一碗冰冰凉凉的酸梅汤，每个毛孔都感到畅快无比。抗战胜利返乡后，他的孩子们更是一口气喝7碗才罢休。
对于白先勇、梁实秋等作家来说，“酸”在舌尖，更在心头。
一碟醋，一缸酸萝卜，一罐柿子酱，一碗桂林米粉，一杯酸梅汤，一锅酸汤鱼……
“酸”，是自然与人类智慧赋予舌尖的独特享受，也蕴含着复杂微妙的人间况味。经过时间的洗礼，“酸”，更在语言和文字中不断发酵酝酿，变成耐人寻味的悠长味道。