岜夯鸡（非美食介绍）

　　岜夯鸡，很多人可能不认识这几个字，我先给大家注一下音吧：岜夯（hāng）鸡（jī）。岜夯是壮族话，意思大约等于是酸汤。那么，岜夯鸡就是酸汤鸡。从明清时代开始，就是云南文山广南地区的名菜。做法是把新鲜的鸡块放入酸汤里煮，其中的酸味并不是来自醋，而是来自用野菜浸泡米汤发酵而成的红色酸汤。鸡块在酸汤里翻滚几分钟就可以开吃，所以肉质鲜嫩，酸香可口，最是让人胃口大开。

　　我有生以来就去过一家岜夯鸡店，后来就再没去过，也再没吃过。这很正常，许多去云南旅游的人同样如此，无论是乳饼乳扇酥油茶，还是火腿菌菇腊排骨，只一次之后就变成了回忆。云南人也不是天天吃云南菜，更不是要把每个地方的菜都吃一遍。比如说吹肝在我童年时家里常有，成人之后只有去大理和大理以西的地方才能吃到。再比如说这两天有人在惊呼湖南湘西的猪血豆腐，认为人间怎么会有这样的黑暗料理，但这在我母亲的家乡就是一道过年时候的杀猪菜，人们司空见惯，我还亲自拿去放在舅舅家屋瓦上晾晒。而等到城镇化开始，这道菜反而就少见起来，悄然从餐桌上消失。

　　岜夯鸡在九十年代一度是昆明城里的流行，一夜之间开出来许多家。大二那年我和同学决定去其中一家打工。

　　这里面的想法很曲折，在九十年代商品经济还没有那么发达。大学生没有什么勤工俭学的机会，能做的事情大概只有站在街头发小广告，深入民宅当家教，还有就是一栋栋闯学生宿舍卖袜子，春节期间帮同学排队买火车票。基本上被排斥在社会生活之外，没有什么日结或者月结的零工。你就想吧，1994年的时候西南地区的心脏成都市才有第一家肯德基，人们不是去吃饭而是参观景点。所以，当时大学生想要打工也没多少机会。

　　但我和一位高中同学决意要打工。因为当时社会上有一种思潮，认为年轻人要走入社会，要去打工，必须感受一下人间疾苦，否则没吃过苦就无法成长。同时，当时也很流行出国，而出国对于普通人家的孩子差不多就等于是上学+洗盘子，于是在餐厅洗盘子变成了一种基本技能。所以无论从哪一个角度来看，都有必要去打工洗盘子，作为进入社会之前的预演。但现实非常残酷，餐厅老板一听是大学生就开始摇头，甚至认为我们是在耍他玩。

　　只要有一颗打工的心，最终还是有工可以打。我们找来找去，发现一位高中女同学的哥哥和嫂嫂在开岜夯鸡店，委托她去说了一下，对方欣然接受。就这样，我和我同学就去店里上班，跑到后厨成为了两名洗碗工。在后厨的水槽边，我了解到了文学大概是什么。

　　在社会流行观念里，洗碗是一件非常辛苦的事情，还有许多文学作品形容了其中的辛劳和枯燥。但我们真去洗碗的时候才发现一个事实：人类是在固定时间进食的生物。没有人会在上午来吃岜夯鸡，也没有几个人会在下午3点开一桌。从早上10点开门到晚上10点结束营业，一家餐厅只有中午和晚上会忙碌四个小时。剩下的时间大家都无所事事，闲坐一旁喝茶聊天。在最为忙碌的几个小时里，一家餐厅也不大可能火爆到等着你洗干净碗碟立即要用的程度。

　　所以洗碗的劳动强度并不大，算起来应该叫“间歇性劳作”。大量时间大家都在休息等待，这一部分没什么人会写，写了也无法传播。中间密集工作的那点时间是好素材，写出来让人感觉是从早到晚都在搏命，人们没别的事情可以做，从早到晚排队就得来餐厅里吃一口，不吃不肯走，所以有洗不完的碗，擦不完的盘子。事实上，对于我们服务的那家小餐馆，十来张台子配两名洗碗工已经算是一种人力浪费，我们俩有时候得快抢一步，才能捞到几个碗去洗。

　　店里的厨子、服务员、小工一开始对我们的行为很难理解，觉得这两个鸟人念书上学兜了那么一大个圈子，为什么最终和自己在后厨相遇，究竟是图什么？后来也逐渐接受下来，转而有些骄傲：我在的那家店，有两个大学生来洗碗呢。可能是因为这种同事关系，他们对我们俩一直都关照有加。一直到我们快离开的时候，他们才终于破除了“大学生怎么可以做这样的粗活”的概念，不再上手抢着帮忙。

　　我们的本意是要去“吃苦”---如今想来，真不知道当时人们为什么会那么想---但是我们其实度过了很愉快的两周时间，工作量不大，餐食供应丰富，同事友善热情，完全没有感受到任何的苦，也没有感觉到有什么个人成长。硬要说的话，那只能说是我学会了文学需要聚焦，总是带着一定比例的夸张和放大。当然，这一切还有另外一种解释：我们不是真正地打工，因为我们是老板和老板娘亲戚的同学，无论是老板还是同事，都没有把我们当成是真正的洗碗工，而是当成了两个有古怪想法的年轻人，陪着我们演大学生打工这场戏。虽然是演戏，他们也很高兴就是了，算是平淡生活里的新鲜事。

　　嗯，岜夯鸡，最后应该说说这道菜。我认为挺好吃，可以把它理解为介乎于火锅和打边炉之间的某种存在，而且充满了边地风情。但是酸这种滋味，其实人们的接受度并不算很高。尤其是对于云南人而言，重要是盐巴加一大坨，辣子加一大坨，油加一大瓢，这样就容易感觉到幸福。酸味大多数时候都是当做点缀，贵州人也在汤锅里放酸枝，四川人也在汤锅里放酸菜，但基本的味道还是咸和辣，略微有一点点酸。米汤浸泡野菜香芹发酵变成酸汤，这是个很古老的工艺，在西北也有许多地方保留，但它适合本地人，这种做法就是当地水土的一部分。在全国都能流行，而且能长期存活下来的菜式，其实要么是服务于无根的游民，要么是服务于强调美味和营养的坐地户。

　　美食如同时尚潮流，来来去去变幻不休。岜夯鸡满街开店的景象已经消失在时光深处，在这个失踪者名单上还有酸菜鱼、福寿螺、肥牛火锅等等等等。连带大学生要吃苦这个概念一起，都成为了历史。生活就是生活，生活在今天告诉大学生：请勿参与网络刷单，都是骗局。可见，大家说到底还是不愿意洗碗。

　　岜夯（hāng）鸡（jī），你学会念了吗？