最新的《巨匠的技与心》经典语录

　　1、享受美食固然是我天生的爱好，但身为一名厨师，为了保持味觉的灵敏度，平日多吃一些优质的食物也是必要的。举例来说，假设你一整个月都光吃蔬菜类，那么当你尝到鱼肉的滋味时，即使不是那么上等的鱼货，你也会觉得美味得不得了吧？同理可证，如果想要维持自己对食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上。人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练。所以，我的两个小孩还在念小学的时候，我就带他们去京都玩，顺便吃遍当地各种美食。

　　2、当你将处理好的食材下入油锅里，它的水分就会慢慢蒸发。而水分蒸发后，油炸物的温度会瞬间从一百摄氏度飙升到接近两百摄氏度，这时候，食物等于是在两百摄氏度的高温下“烤”的状态；反过来说，假设食材所含的水分并未完全蒸发，那么食物等于是在一百摄氏度温度下蒸的状态。

　　3、寿司的美味，关键就在醋饭。······煮好的饭要拌入醋做成醋饭，但不能马上使用，等饭粒表面沾附的醋稍微往里头渗进去之后，才是最佳的状态。再则，我们说寿司在师傅手塑成型的那一刻，它的温度恰好是最美味的时机。因此，为了在最佳时间点上菜供客人食用，我们就必须计算好时间。

　　4、寿司饭如何调味？简单来说，就是把煮好的白饭加入醋和盐，再拌入少许的糖即可。不过说到正统的江户前寿司，在过去那个时代是没有习惯加糖的。什么原因呢？那是因为以前的寿司店光是买醋，分量就十分可观了。······买回来的醋几乎得在木桶里躺上一整年，因此原本酸呛的味道变得柔和，进而释放出一股甜润的甘醇味。······现在由于装醋的容器你和过去大不相同，你买一斗就是一斗，即使存放超过三年，量和味道也不会有任何的改变。因此，如果我们不额外添加一点甜味的话，寿司饭的味道就不会完整。何况，加入少许的糖也能帮饭粒增加色泽。

　　5、今日，我们正面临一个对于食物讲求"道德良心"的时代，而这些前辈厨师在专业上为我们所树立的风范，正好为年轻人在追寻"现代厨师应尽的责任"道路上指引出一个正确的方向。

　　6、可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也完全没有捏制寿司的经验。

　　7、假如你从年轻的时候起便吃遍各方美食和精致的食物，对饮食的品味自然不同。

　　8、通常我都会先询问客人的意愿，是想吃野生的鳗鱼吃到过瘾，还是不介意鳗鱼的形体没那么大，只要保证很美味就行？如果客人回答“小一点也没关系”，那么我也会视情况定相对应的价位。相反地，如果客人表示“我想要大吃一顿”，那么收费就会在五千至六千日元。或者如果有人说“请给我特大号的鳗鱼”，以时价计则可能高达一万日元左右。客人对价位不介意的话，那么我保证他吃饱喝足准备打道回府时，必定会感到心满意足。每条鳗鱼的油脂分布不一，鱼肉的厚度也不一样，光凭肉眼实在很难定出价位。······因此，根据食材的变化微调我们的料理手法，使菜品维持在一定的水平，正是身为鳗鱼师傅的我们的工作。