西坡：冷面
在酷暑中，当一筷筷地把冷面往嘴里送的时候，可曾想过，咱们可是跟杜甫“同框”呢。
欧洲的面条究竟是不是从中国流传过去的，学界迄无定论。不过，中国面条对于许多国家的面条产生过不同程度的影响，也是事实。
很长时间以来，我一直有个疑问：如果说欧洲、中亚等地的面条源自中土，那么，为什么他们极少传承我们的热汤面而选择干乎乎且温冷的面条？你到欧洲或中东等地，看到过人家像我们那样呼噜呼噜、满头大汗地吃着热汤面吗？反正我没有。所以，东面西渐之类，难以令人信服。
在中国，热汤面最早发明、最为正宗。《世说新语•容止》中说，东汉大将军何进之孙何晏做了驸马，他天生是个小白脸，白得让魏明帝疑心他敷了白粉，于是他就在大热天让何晏吃碗热汤面，想让他以汗洗粉，结果何晏“大汗出，以朱衣自拭，色转皎然”——脸色变得更白了。
据研究，东汉，正是中国面条的发轫期。
其实，中国也有冷面！
查古代典籍，杜甫居然是较早吃上冷面的人。在《槐叶冷淘》（冷淘，就是冷面）这首诗里，杜甫把冷面描绘得非常诱人：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”而赞为“君王纳凉晚，此味亦时须”，那就近于捧了。
冷淘一般的做法是：面条煮熟后，放在冰水里漂一下；然后捞起，拌以熟油；再放在井里或冰窖冷藏；待食用时加各种调料，可见非常的考究。
冷淘在宋朝似乎普遍得很，随便翻翻，《东京梦华录》《都城纪胜》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》等都有记载。过了那么多年，宋代的冷面比起唐代的冷面，在品种和味道上恐怕都大有长进了。
因为有冷淘，马可•波罗把中国面条带到西方的传说，虽然缺少实证，推理则可成立了。
在酷暑中，一筷筷地把冷面往嘴里送的时候，可曾想过，咱们可是跟杜甫“同框”，玩穿越呢。
最近一段时间，常常见到同事提着一叠打包盒从外面走进单位来。一问，原来是买了冷面，或当午餐，或带回家。我就纳闷了：“单位食堂里不是有冷面嘛，何必汗淌淌渧专门跑到外面去买？”人家说了：“喏，对面‘美新’做得好吃呀。”
听说过浇头做得好吃的，至于称赞冷面做得好吃的，真是新鲜。那么，究竟怎样的冷面才算好吃？究竟怎样操作才能使冷面好吃？我倒是很少想过，也许，不僵，不烂，不黏，不塌，算可以的吧。
现在，“小时候的味道”一说，被捧得很高。其实这是个伪命题。倘若食材和工艺没有发生根本性改变的话，它不过是一句煽情和不真实的广告语——一般情况下，所谓“小时候的味道”哪有现在的好啊？那是你选择有限、机会不多而产生的幻觉吧。
小时候，家门口有家饮食店，一到夏天就辟出一间玻璃房作为冷面操作区，师傅在里头，把一只“华生”电风扇对着堆在大号长方搪瓷盘子里的面条猛吹，同时用一双巨筷不断地挑起，直至干爽。这种原始的操作，延续至今，好像也没有什么新突破。作料有三：醋，酱油，花生酱。清冷面，即不加花生酱，二两，0.10元；加花生酱，0.12元。不可思议的是，不少人为了省钱，轮到自己接货时便大叫一声：“清冷面！”生怕师傅没听清而白白多花2分钱。
冷面的绝配是鸡鸭血汤。最常见的浇头是廉价的绿豆芽、茭白丝。假若有人想更高档、更丰富点，比如来份炒素或炒猪肝，那得多花0.20-0.30元。事实上极少有人做这种傻事——本来吃一客冷面很大程度上是为了省点钱，现在拢共加起来，够吃一顿丰盛的午餐或晚餐了！
为了节省，当年我家曾试图自制冷面，但效果不甚理想。首先是用细圆的切面不行，冷面需要一种略微扁阔的面条，而这种面条，粮店里只向饮食店定向供应；其次是家里没有足够大的托盘将蒸熟的面条摊开；再次是食油限购导致下手畏畏缩缩，操作不到位。几种因素叠加，迫使你放弃“自力更生”的念头。
如今，家庭自制冷面毫不稀奇，当然不是为了省钱，而是为了改善口味。不过，说句打击操作者积极性的话：这算啥？到超市里买包半成品的冷面，开水里汆一下，捞起，电风扇吹吹，最后可以骄傲地呼喊：成了！
成是成了，老实说，这跟泡碗方便面差不多，成就感是没有多少的。
冷面的浇头，以“三丝”为佳（豆芽、青椒、茭白），清清爽爽，与冷面相得益彰；至多可置换成肉丝或鳝丝。那种添加油炸大排或红烧肉的，属于“口渴喝盐水”——忘了初心！
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