发酵完全指南读后感锦集

　　《发酵完全指南》是一本由[美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨著作，后浪丨四川人民出版社出版的平装图书，本书定价：42.00元，页数：296，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《发酵完全指南》读后感(一)：踏上咕嘟咕嘟冒泡的奇幻之旅

　　假如有人认为吃酸菜、咸菜能治好人的慢性病，这很神奇，颠覆人们的认知。事实上真的有人验证了发酵的神奇疗愈功能，还为此写了一本书。食物发酵时会咕嘟咕嘟的往外冒气泡，在狂热忠情于发酵的美国人桑德尔的《发酵完全指南：风味、营养和方法》一书中，作者表达了因自身患一种缺乏免疫力的疾病——艾滋病，而开始探索神秘发酵的奇特经历。作者意欲通过此书邀请那些对生活充满热情同样关心机体免疫的人，与他一起踏上一段咕嘟咕嘟冒泡的奇幻旅程。 世界各国都有其特色的发酵食物。法国的葡萄酒和奶酪、日本的渍菜和味噌，以及韩国的泡菜等等。相比工业防腐剂，发酵过程产生的酒精、乳酸和醋酸，这些天然生物防腐剂保留了食材中的营养成分，并能防止其腐坏。这是发酵的一大优点，能让食材保存更久。容易腐坏的食物，如蔬菜、水果、牛奶、鱼和肉类，我们的祖先为此应运而生创造了各种各样的贮存技术。 通过发酵把难以消化的豆类分解成更容易吸收的氨基酸，把人体不耐受的乳糖分解为更易消化的乳酸，在身体外对食物进行“预消化”。 微生物在发酵过程中会创造出维生素B，包括叶酸、烟酸和生物素等，以及植食中缺乏的元素。部分发酵物有抗氧化作用，能消除人体里的“自由基”。除此之外，发酵还能消除食物中的毒素，如亚硝酸盐等食物中的有害物质在发酵过程里得到降低和消除。 但是商品为方便售卖所经过的处理会导致发酵效果的丧失。举个例子，喜欢喝酸奶的人不会错过伊利和蒙牛品牌，在它们经过高温处理的盒装酸奶产品说明里常常提到“巴氏杀菌”。其实经过巴氏杀菌，杀死了大部分益生菌，而我们应该了解活的乳酸杆菌才有营养，用书中的话说是“活着是食物最有营养的状态”。 生活得越干净，患上哮喘和过敏的概率就越高的自然规律，其底层的逻辑是人体免疫系统通过学习有机体的竞争规则来强大自己。 可以说，我们正是通过吃各种各样的发酵食物促进体内微生物的多样性，而微生物的多样性对维持大型生态系统的正常运转作用重大。 用一句话概括就是，发酵食物有原始而强大的生命力。在《发酵完全指南》中作者还详细介绍了蔬菜、豆类、奶类、酒类，以及醋和面包等谷物类饮品的发酵流程和知识，以指导爱好者们制作他们自己喜欢的发酵食品。 在食品工业高速发展的主流时空之外，是培养微生物制作鲜活食物为人们提供更多健康、更原始的饮食方式。我们都知道，野生的胜于产业化生产的，同样人类从远古时期开始制作的发酵食物更利于长久保存，并有助于消化。发酵食物总是利用微生物所创造的奇迹，在试图用杀菌皂、抗菌乳和抗生素来隔绝细菌的现代商业社会中反其道而行之，还原生命体与微生物共生共存的真相，将食物分解为可被人体吸收的营养物质，保护机体免受危害，同时教会免疫系统正确运作。不仅如此，发酵还附带给我们丰富多滋的风味，它鲜活的酸味，在喜欢它的人们心中永存。

　　《发酵完全指南》读后感(二)：自己动手做

我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的味曾和纳豆，最佳佐餐伴侣泡菜，以及我们中国人喜爱的腐乳，酱菜，每餐必用的调味料酱油，醋等，甚至是茶(除了绿茶，白茶等未经发酵的茶)也都是经过不同程度的发酵制成，其遍布之广，种类之多，毫不夸张地说发酵食物妥妥地占据了人类食物的半壁江山以上。

世界各地的文化在进化中形成了不同的模样。不同文化里的语言，信仰，生活方式和食物（包括发酵）都大相径庭，但这种多元化在大规模食品工业的发展下岌岌可危。如今的消费者无论身处何地，都能买到味道几乎完全一样的百威啤酒，蓝纹奶酪和方便食品。批量生产和大规模的市场需求要求统一化。麦当劳，可乐和其他面向全球市场的公司不断地将其产品的地域特色，文化和口味降到最低限度，从而满足市场的需要。而自然发酵事实上是一种对抗标准化，同一化食品的有效武器。发酵食物这种在特定环境下创造出的独一无二的食物永远不可能一模一样。你亲手制作的酸菜或是面包，肯定不能像麦当劳薯条一样永远符合你的期待，但这正是发酵的魅力所在。它好像就是传说中妈妈做的味道，家的味道，会带给你和你的家人永远的想念。

发酵是各种微生物所创造的奇迹。细菌和真菌存在于我们每一次呼吸，每一次咀嚼，就像消化和免疫一样是生命所必需的。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕地的时间要长得多。它曾经陪伴我们走过上千年，如今却因为食品工业的高速发展而被遗忘在时间和空间之外。

美国作家桑德尔 埃里克斯 卡茨是一个疯狂的实验家，他一生热爱美食，致力于寻求健康的生活方式，在多年不断的实践和总结的基础上写成了《完全发酵指南》这本书，这是他发酵崇拜的产物。发酵最初被发现源于它能够让食材保存更久，在发酵过程中产生的酒精，乳酸，醋酸都是天然的生物防腐剂，能够保留食材中的营养成分；不仅如此，它还能将其分解成更容易消化的成分；再者，发酵也会创造出新的营养物质，微生物在生命活动中会创造出维生素B，叶酸，硫胺素等生物素；部分发酵食品还具有抗氧化功能。总之，发酵食物对健康大有裨益，它能直接给你的消化道提供必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。发酵食品不仅是一种健康的生活方式，而且能为我们提供丰富的营养，还能预防某些疾病，提高身体免疫力。

“自己动手做”是一种自我充实，不断学习的生活态度。不需要高深的知识和精密的仪器，只要你愿意动手操作，这本书能打开你进入发酵世界的大门。

　　《发酵完全指南》读后感(三)：掌握独特风味，你需要一个家庭厨房

食物的极大丰富，让我们早已不早满足于对某种食材的渴求，挑剔的舌尖更需要一种欲罢不能又恰恰刚好的口感刺激。袭卷全球的商品化模式正在以某种统一的标准化使本应该富于变化的风味开始变得千篇一律，让人生厌。

现在，虽然物资丰富，但我们似乎再也体验不到儿时那种在慌忙中塞下食物而回味无穷的状态了。商品逐渐代替家庭厨房，使口味变得怪异刺激而又乏善可陈，文化是在培养中才获得，食物的口味更是大自然的一次次偶然机遇所得。

在年景好或万物疯长的季节，地球的生灵们获得食物相对简单，但在寒冷或青黄不接的季节，人们却常常面临挨饿的风险。在农耕社会，收获的季节我们可以拥有许多的食物，但在条件相对匮乏的时代，如何保存食物并在食材不再新鲜的时候享用，是古人们经常需要思索的事。

而发酵，或由于天气的影响或由于人们闲时对于食材的创造，衍生出无种可以过时食用的办法。而这种独具匠心的创作和天然偶得，使我们获得了比食材本身更幸富的口感和食用时长。

陈酿更是追求时间的久远，正是所谓酒是陈的香。当然，农家小院里，许多的佳肴美酒也是要经过长时间贮存发酵，而使其风味更加独特。而传统的工艺，用每双私人的手酿造出来的食物，必是各具韵味，从无雷同。

通过味而识人，是非常古老而又非常平常的一件事。味觉有记忆，也有感知，那是一种沉浸其中而又非常享受的感觉。发酵，是天地万物相和的一种造化，它融天气、环境、地域、时令、人手一切宇宙虚实之气而成，只能偶得，不可强求。

发酵得好，就是造化，其味不可复得，至此是一个人味觉中永远的天下第一，发酵得不好，便是糟粕，不可闻不可食，是一个人此生不要再忆起的恶心。

差之毫厘，失之千里，可谓正是发酵之理。而在发酵的过程中，外部环境和内部环境皆不可控，包括食材本身也是因为当年的雨水气侯所造就。

可遇不可求的口感，决定了发酵是一件非常玄妙的事情，但真正的发酵，其实并不难，只要有一个可供食材发酵的器具，添加一点你个人需要的口味，静待时间的魔力即可，又或者你只是将食材静置也可成。

世间食材，万物皆可发酵成为另一种可口的食物，这本《发酵完全指南》，几乎囊括了所有食材种类，从发酵之源开始讲各种引子的制作，到各种经典发酵食品的操作配方，让你一次在其中徜徉个够。

一、发酵是一种美食技术

韩国泡菜、日本味噌、欧洲酸奶、美国面包这些风靡全球的食品都源于发酵，而发酵食物的源头几乎都来源于我们古老的中国。

然而，古代的中国无论多发达，都没有把一种比较私人的口味作为商品向世界倾销。中国的文化讲求克制与酝酿，任何东西都主张需要经过时间的检验与沉淀，吐陈纳新后用事实说话。

现隆冬正胜，年关将至，家家门前晒着腊鱼腊肉，屋里酿着腐乳酱菜，热腾腾的火锅里煮着的可能是年前的干笋之类。各种菜品发酵方法各异，发酵时间长短不一，形成每家餐桌上层次丰富的口感。

当然，这都得益于我们的家庭厨房。家庭厨房是一个小小的天地，但在这片小小的天地，每一个最传统的家庭主妇却并不亚于世界上最顶级的科学家的探索，说起各种腌菜、泡菜、酱菜、干菜的制作方法，她们可是个个都说得头头有道。

不过这本《发酵完全指南》是一名美国男性所写，他因为受爱滋病困扰，决意放下欲望潜心生活，而无意之间迷上发酵，开始踏上了这趟咕噜冒泡的奇幻之旅。

二、发酵是一种生活艺术

下面是这个美国男人桑德尔·埃利克斯·卡茨的勇敢尝试，他用我们做泡菜的方式制作了水果泡菜：

把水果切成可入口的大小，若喜欢，可以削皮，不过葡萄保持粒粒完整。加入你想加入的任何水果和坚果，将其混合，然后加入盐、柠檬汁和香料们，搅拌均匀。

将以上混合物装入干净的容器，不断压紧，直到腌渍没过食材，如腌汁少，可加水。然后密封容器，静待发酵，一周左右即可食用。

鉴于泡菜丰富的口感，大家以为很难制作，其实必要的只是加点盐然后密封，任其发酵。关键的只是在于其间不要过多的打扰，让它们存在于一种自生自灭的环境中。

因为食材发酵你看似没管，它们却是在一种水深火热中进行着生命的交替，各种微生物在这种环境中此起彼伏的争斗着，有的寂灭，有的存活，在7天之后达到某种平衡。如果你其间多次无意干扰，就会破坏这种微生物平衡，使发酵充满无可预知的风险，让一坛泡菜化为一滩恶臭。

人一直以为自己天生聪明，认为自己不管在什么关键时候都该表现表现，以显示自己的独一无二，但几乎所有这种时候，这都将预示着危机，自己的危机自不必说，但更糟糕的往往是会暂时打乱自然即定的规律，使局部的平衡被打破，整个系统不得不重建。

发酵虽然是一种食品技术，但它包含的却是一个道法自然，天人合一的至理。这种思想由我国老子提出，在中国传承千年，早已是每一个中国人骨子里流淌着的东西。

现在的美国人桑德尔在得知自己的免疫系统遭到致命破坏时，以一种来日无多的心态投入到家庭发酵的专注中，让他遵从道法自然的方式生存着，他看着新鲜的食材在不受打扰的环境下，被微生物所取代，焕发出生命的另一种奇迹，为人类带来富于回味的美味，这不啻于生命的另一种美丽。

桑德尔潜心研究发酵十多年，建树颇丰，这本《发酵完全指南》则是他这十多年探索之旅的一些成功纪要，此书的大获成功，让他随后推出的《发酵圣经》更是受到全美的追棒。

人生奋斗是美，恬淡也是美，不疾不徐不争不抢的人生也可以非常成功。然而，追求道法自然的恬淡之美，往往收获的是不期然的奇迹，这就又多了一重意外的惊喜。

三、发酵是一趟灵修之旅

静待时光流逝，静看万物峥嵘，不过是一场心与心的交流，它们交流的是放下，收获的是享受。桑德尔专心的制作酸面包的引，酒的曲，一切从无到有，从有到繁，让他的家庭厨房无所不容，无所不包，小到酸菜腌萝卜，大到面包香槟，无不信拈来。

人生证明自己活过，最好的办法无非是创作。只有创作才能证明你的每一过肌肤都是活的，只有你的思想活跃才能保证你的每一次创作，而创作让你总是对万事万物抱有极大的热情和虔诚，因为是它们滋养了我们，成全了我们，塑造了我们。

说到底，我们每个人都不过是微生物的集合体。我们存在，是因为这一种微生物作为主宰，我们生病，是因为一种不该存在的微生物试图占领我们的身体，我们消逝，是另一种微生物成为了主体，这与发酵的过程何其相似，只不过，人的这个过程长了些，但其中忍受的锤炼与痛苦程度实在差不多。

走进发酵的世界，带给你的不仅仅只有这世界独一无二、不可复制的美味，还有人类遥远的技艺与传承，它把痛苦与惊喜相糅，让你分不出它们孰是孰非，它把成功与失败对半，从不保证给你绝对的惊喜，但繁华过后，落叶成灰，寂寥深处，才能见最繁华。

《发酵完全指南》是一本囊括菜、味、酒、主食，所有人类口腹之欲的食品制作全书，它也从历史文化、现代科学、人文思想方面阐述了发酵原理，其中大量实操教程和人类思考，让你不但带着双手做事，还带着大脑做事。如果你对独特风味已经垂涎欲滴，那还是自己动起手来吧，思想到达之处，必要有行动才能止其欲。

　　《发酵完全指南》读后感(四)：发酵，被人类遗忘的美味宝藏

我们食用大多数食物多经过发酵：臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒……

如果没有发酵食物，世界的美食肯定会少一大半！ 尽管在厨房里就能轻松完成发酵，可想要对其追根溯源也并非易事，毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵的这些事，你可能万万想不到：

当发酵后的蜂蜜变成酒，这杯令人飘飘欲仙的“神之水”正在推动文明的步伐……

当厨师无意间烤熟“酸面团”之后，人类的食谱便多了一位重要成员“面包”……

当化学家走进酿酒厂，不仅研发出巴氏杀菌法，还催生了整个微生物的研究领域……

想了解发酵的神奇之处，还要从这里说起：发酵是什么？ 发酵是微生物分解有机物质的过程，微生物培养是生命所必需的，可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养(culturing)，便无文化。

发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵，他将这些珍贵的内容书写成《发酵完全指南》。 这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”，他的另一部后续作品《发酵圣经》也广为流传。

你可能会疑惑：为什么发酵和人类发展息息相关？世界上有哪些发酵食物？它们如何制作？食用发酵食物对健康有什么益处？

风味在世界寻找发酵的痕迹

人类在诞生之初就发现了发酵的神奇力量。 蜂蜜酒“米德”（Mead）被认为是最古老的发酵饮料。不知是有意还是无意，古代人采集的蜂蜜里混进了水，发酵便由此开始了。尘埃中的酵母会落入甜蜜又营养丰富的蜂蜜水。

纯蜂蜜是天然防腐剂，会抑制微生物生长，但被水稀释的蜂蜜反而会成为酵母的助力，加速其繁殖。伴随发酵产生的大量气泡。不久之后，蜂蜜水就会变成蜂蜜酒。在微生物的作用下，蜂蜜的糖分变成了酒精和二氧化碳。

数千年来，不同民族都曾将蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒视为神圣之物。人们赋予了酒精发酵重要的象征意义，这是人类文化的定义特征之一，而这一切都要感谢酵母不声不响的生命活动。

发酵技术与文明的发展并驾齐驱，与农作物耕种和动物驯化一同发展而来。游牧民族驯养各种动物，通过发酵将动物的乳汁，变成更稳定和易储存的乳制品——酸奶和奶酪，以扩展它们的用处。

在《发酵完全指南》中收集了世界各地的发酵食谱：蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、谷物发酵、面包、啤酒、醋等等，仅谷物发酵就有10余种，你可以按照书中的食谱在家自制格瓦斯（俄罗斯经典饮品），也可以试试熬制一锅非洲的奥吉（非洲小米粥）。

发酵的魔法让食材衍生出千变万化的花样，在世界上任何一个地区你都能找到，因地域特色而诞生的发酵食品。人类文明的起始离不开发酵，尽管很多人仍未察觉。

营养健康饮食的源代码

发酵食物和营养都可以用一个词形容——鲜活，它们是人体不可或缺的元素，是健康饮食的源代码。 每天，人们都在利用发酵方法保存食物的营养成分，发酵过程中产生的酒精、乳酸和醋酸，都是天然的生物防腐剂。

发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。通俗地讲：若在料理中多增加一道发酵过程，就等于创造了许许多多微生物，给你的料理中添加了特殊效果。

比如，豆类中的高蛋白很难消化，只要经过发酵，原本的蛋白质分解成氨基酸，人体就欣然接受了。现在，人们会直接使用发酵后的豆类，像味噌、豆豉和酱油等。

同样，营养学家建议乳糖不耐受的人喝发酵乳（酸奶，奶酪，舒化奶），原因就在于发酵乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。

同时，发酵也会创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等，这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋......这些数不尽的日常美食里。

或许我们不需要太多化学分析来解释，只要相信我们的味蕾即可！

方法：代代相传的美味遗产

人类一直都钟爱发酵带来的独特味道，从中汲取营养和治愈的力量。一开始，发酵仅仅是“剩余”食物的终结者，如今它早已俘获全世界顶尖主厨的心，不断征服者饕客的味蕾。

《发酵完全指南》中收录了世界各地的传统发酵方法，与现代名厨花费80-90小时完成的发酵美食不同，这些发酵方法简单到只需要3步即可完成。“混合、等待、检查”是天然发酵的三个原则，这是代代相传的古老手艺。

天然发酵还有一个迷人的特点：无法严格控制发酵过程中微生物的流动，即采用同样的发酵方法、原料和环境，我们也无法做出两个一模一样的面包，两瓶味道一致的啤酒，两罐口感统一的泡菜，这正是天然发酵独一无二的魅力。

当你认识到自然发酵的魔法，开始尝试自制发酵食物，便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始，这是每一名食客莫大的荣幸。

现代工业化的食品加工，需要防腐剂、色素、人工甘味等各种添加剂，这些添加剂让食物无法进行发酵，剥夺了食物本身的鲜活个性。这种无生命的加工过程，生产着没有灵魂的食物，最终也无法做出真实的美味。

发酵，本是源于自然的犒赏，让“食品”变回“食物”，让天然的发酵方法回到厨房里，正是这本书想要传达的讯息。 最后分享《发酵完全指南》中几种常见发酵方法，祝大家有个好胃口！

|农夫奶酪| 时间

20分钟-几个小时

工具

奶酪布

材料

奶酪 / 750ml-1L

全脂牛奶/4L

醋/125ml

做法 1. 用小火加热牛奶，不时搅拌一下，防止烧焦。

2. 关火后分几次加入醋，每加入一点就搅拌一下，直到牛奶水乳分离。

3. 用奶酪布包在一个容器上，把结块的奶析出。然后把布的四角提起来，系紧，使得奶块变成球状，多余的水分挤出来。可以把这个奶球挂起来，让里面的水分滴进碗里。

4. 只要把奶酪球放在砧板上，顶上再压一个砧板，放上几个小时，就会得到一块结实的农夫奶酪。

| 苹果西打| 时间

约1周

材料

新鲜苹果汁（不含防腐剂）4L

做法 1. 把苹果汁敞口放在室温下，用一块布盖住瓶口，让空气里的酵母进入。

2. 3天后，“冒泡了，有点酒味，很甜”；5天后，“没有甜味了，还在冒泡，但不是酸的”；1周后，“有点开始变酸了”。

这就是家庭自酿酒，完全根据个人口味，决定什么时候喝掉它！