田螺酿

　　田螺酿是一道广西阳朔地方名菜，我还没有吃过，但是心向往之。炒田螺，酱爆田螺，麻辣田螺，感觉田螺系菜肴都差不太多，那么田螺酿又有什么不同？

　　我觉得主要是因为广西人在这道菜上完全拿捏住了吃货的心理，田螺再怎么做还是田螺，肚肠都不能吃，就头里那一小段。你三指拈田螺，吃一晚上不过是一小碗肉，实在是不够顶瘾。而调料却依然在不断呼唤着你的食欲，这真是一件遗憾的事情。

　　阳朔人把田螺做成田螺酿，这就很天才。酿在字面上的解释是酿造，利用时间来发酵。但是，中国民间还有另外一种解释，那就是有一类菜式都叫做酿：香菇酿、苦瓜酿、竹笋酿、腐竹酿、油豆腐酿、娃娃菜酿……做法都类似，就是在食材里填入事先做好的肉馅，然后再拿去蒸。

　　田螺酿就是把田螺肉取出来，田螺壳破尾洗净保存。把田螺肉剁碎，取猪肉馅加三花酒、姜末、薄荷叶，和螺肉混合在一起做成馅料，然后再回填到螺壳里。上笼屉加紫苏叶蒸，有些在最后还会下锅再炒一遍，这样就得到了一份田螺酿。

　　吃田螺酿和吃田螺一样，都是用手。但是你设想一下，虽然看起来还是个田螺，还是高尔夫球大小，但是分量重了许多。又因为螺尾开口，所以你不需要用牙签挑，而是对准螺口猛吸一口，于是一枚沉甸甸的肉丸就直接飞入口中，汁水溅射，比田螺要饱满充实起码十倍，而且不用担心吃到田螺内脏。这才是吃啊，这才是吃嘛。

　　田螺酿吃起来有田螺的味道，但是因为加了姜茸、紫苏、薄荷，又没有了田螺的土腥气。并且因为肉馅的缘故，口感也会更加的细腻。如果是最后炒过收汁，还可以加入辣椒一类的调味品，风味则更是复杂多变。广西人对田螺的研究非常深入，一如南京人对鸭子的研究深度。而田螺酿就是他们田螺学王座上的明珠，当然让我仅只是听闻就食指大动，觉得酿得很有道理。更何况单凭他们加紫苏叶这一点，就足以笑傲江湖。

　　写这篇文章是因为我的一位阳朔籍女读者留言说，她最近带着男友回家见父母，父母从一大早就开始收拾田螺，一直弄到下午3点才终于完工。但是她男友却不领情，说是看了这道菜想吐，让她建议父母去弄点正常的菜来吃。

　　毛脚女婿上门，在饮食习惯上不适应，甚至闹笑话都很正常。喜欢什么地方风味，不喜欢什么地方风味，也都很正常。我在南京待了四年，满街都是毛鸡蛋，我却碰都不曾碰过，更不用说是用童子尿煮的。想必也有些人不愿意吃臭鳜鱼，有些人不愿意吃酸笋，有些人不愿意吃臭苋菜，这都是有的，我并不想让人一定要去接受。

　　不过，和以上我列举的这些菜肴相比，我认为田螺酿算是很正常的一道菜，而且可以称之为粗菜细做，把个田螺弄出了法国蜗牛的感觉来。况且，酿本身就是一种大江南北很通行的做法，全国各地的各种酿简直是五花八门，我看除了板凳不能夹肉馅之外，什么都可以拿来酿一酿的。

　　所以我认为对田螺酿反感，多半还是个认知问题。如果知道酿是一种普遍做法，如果知道田螺酿是道名菜，如果知道田螺酿的做法很符合厨艺之道，也许那位读者的男友就不会那么为难，更不会说出那样的话来。

　　人和人相遇相知不容易，天南地北带个人回家也不容易，父母大早上起来一直备菜更不容易---当然，毛脚女婿硬着头皮吃自己不想吃的地方风味，同样也不容易。既然都那么不容易，那我也只好厚颜介绍一道我还从未吃过的菜。也许这道菜的知道的人多了，兴趣浓了，甚至变成许多城市的宵夜必点，就放在蜗牛酿和香菇酿边上，那么人和人的相处也许会变得没有那么难。

　　最后，分享一点人生观察：凡是初次上门的准女婿，大吃大喝不挑嘴会留下很好的印象分。一则显得没有心机，不像是处心积虑来拐跑别人家女儿，不容易引起反感；二则大吃大喝，乃至于舔干净碗底，对于做菜的人而言，比一切言辞上的恭维都更为强劲有力，简直就是发自心底的一曲赞歌。