萌芽经典 | 古中国甜饮沉溺指南
编者按 人类对甜蜜的渴望并非是随着工业化生产冉冉升起的，相反，它仿佛被编写在了人类的基因之中。早在各类制造甜蜜的工业机械出现之前，来自古老时代的人们就使出了浑身解数，立志在味觉的荆棘中开辟出一条坦途，只为了这一口甜。作者 吴如功 对于享受或忍耐了2016年夏季的人们而言，这个夏天一如既往地充斥着总也不够凉的空调，炽热的雨水和用铁勺挖着吃的冰西瓜，以及各种化糖为霜的冰冻甜饮。工业化大生产带给现代人足够的糖，像武器一样赐予他们幸福感，也像甲胄一样赐予他们脂肪。所以自从人们可以挥霍糖分之后，世界上就再也没有“苦夏”带来的消瘦，因为一个穿着碎花裙的女孩子可以因为过高的气温拒绝四菜一汤，却不太容易拒绝一杯抹茶星冰乐或一碗黑糖芋圆。夏天击溃了食欲，但留下了纯粹的对甜蜜的渴望，如同过去千百年来人们一直在追求的那样。
如果天雷勾动地火，将一个“葛优坐”般瘫软在沙发上的现代人劈回千余年前的周朝，他会惊奇地发现这个时代的人们同样娴熟地制作着甜饮料并享用着它们。《周礼》中有名为“浆人”的职业，负责掌管周王享用的水、浆、醴、凉、医、酏六种饮料。其中代表甜酒酿的“醴”、代表冷果粥的“凉”、与代表梅浆的“医”都是纯粹的植物甜饮料。这些甜蜜的饮料配合几乎能装下几个人的巨大冰鉴，颇有今天五星级酒店自助餐的感受，然而此时能够沉溺于甜饮的，只有周天子及少数诸侯，多数人只能“或以其酒，不以其浆”，垂涎而已了。
时至秦汉，真正的意义上的单糖饮料依然价格不菲。此时还没有大面积种植的甘蔗，也还没有成熟的人工养蜂业。或许对于一个迫切需要甜饮又无意于嘬饮果汁的人来说，含住一小勺用发酵的米麦制作的，名为“饴”和“饧”的糖稀，然后喝着未曾煮沸的冷井水，或许可以像今日的维C泡腾片一样“点水成金”，但终究散发着一股呆气。此时的明星甜饮，终究还是要归于蜂蜜制作的蜜水。蜂蜜或者来自于遥远的西域，或者来自深山中气势汹汹的野蜂巢穴，因为珍贵，所以人们把它写进药书，像《神农本草经》记载的那样：“安五脏之不足，益气和中。”东汉光武帝刘秀昔日也曾和下人朱祐一同买来蜂蜜制作蜜丸充当药物在长安的市集上出售。而归根到底，奢侈的物品总是会被赋予更多象征意义，如同缺少油脂的年代，吃黑芝麻可以“生发美发”，但在人人油水丰盈的时代黑芝麻就效果平平的道理一般，此时的野生蜂蜜如同九十年代风靡市场的蜂王浆，被富贵之人称为“蜜浆”，要放在水中搅拌溶解成为蜜水，在宴会上用以待客。建安四年（公元199年），死于曹操追击中的伪帝袁术，死前的最后一个愿望便是想要喝杯蜜水。《三国志》在谈到袁术之死时这样写道：“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还，至江亭，去寿春八十里，问厨下，尚有麦屑三十斛。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。坐棂床，叹息良久，乃大咤曰：‘袁术至于此乎！’因顿伏床下，呕血斗余，遂死。”袁术在后汉三国的故事体系中，是名任何立场的粉丝都不怎么待见的尴尬人物。在《三国演义》的叙事中，袁术被曹操称为“冢中枯骨”，在汜水关前呵斥挺身而出单挑华雄的关二爷；对江东孙氏更是百般压迫；又迷信谶纬，冒天下之大不韪代汉称帝，终于成为众矢之的，身死国灭。从他的死法上看，很可能是感染了夏季军队中经常出现的时疫，上呼吸道严重感染，最后吐血而亡，这种病人往往出现口苦思甘的症状。而灶下所剩的作为食物的麦屑，类似于后世油茶面一般的“炒面”，干燥难以下咽，需要用水调开，是古代行军的主要军粮之一。断粮与疾病迫使此时的袁术想要喝一杯蜜水，但他终究未能如愿，经过《三国演义》的一番演绎，显得袁术像是被一杯蜜水馋死，也是罗贯中老爷的一种恶趣味发作吧。
相比同一时期的罗马人，古中国的甜饮迷们节操尚存。罗马人奔跑在一条技能树点偏的路上，他们疯狂地追捧着号称能带来甜味的铅合金。罗马人用铅合金制作自来水引流水管，充当葡萄酒容器以中和酸性，做酒桶的封印以观察酿酒是否成功，用醋酸铅和铅制炊具熬制的浓缩糖浆给菜肴调味，用来改善铅中毒导致的食欲不振，并最终因为过量铅摄入而一命呜呼……相比之下，古中国的甜饮迷只是安静地等待新的糖分来源降临，以带来更廉价的甜味享受。
真正甜饮走入千家万户，还要等到甘蔗在中原地区的普遍种植及榨糖技术的提升。三国晚期，孙权模仿交趾人的生产方式制作蔗糖，华南地区与西南地区也逐步有了善产糖的名声。在此之前怎样的风雅名士，吃甘蔗时都是对坐大嚼，宛如顽童，断然想不到甘蔗汁还有生吃与饮浆之外的办法。甘蔗做成的粗糖初到中土时被称为“石蜜”，《凉州异物志》中谈到：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石而体甚轻，故谓之石蜜也。”当时的这种粗制蔗糖，如同今天我们在路边经常会看到的那种骑着自行车叫卖，用玻璃刀切块称重的所谓“蜂蜜糕”，颜色褐黄，内部蜂窝状，甜得腻人。是自印度与中亚传来的熬糖技术，才最终将甜饮的主角——蔗糖从甘蔗中分离了出来。当公元6世纪贾思勰做《齐民要术》时，他认真地根据百年来的技术更新记载了如何制作白砂糖、红糖与糖稀的办法。这个时代的人们又就此改造了自周代以来的所谓“六饮”，用这一时期寒食节人们享用的砂糖、麦粒与杏仁粉调制成的“酪”取代了传统的“浆”；又有了更清洌的米酒来提升“醴”的品质，《食经》中还记录了酿制“瓜菹酒”这种水果饮料的办法，地方上还有类似米酒的“酢浆”在华北的流行。南北朝对于今日那些苦练瑜伽，每天不忘记喝果蔬汁的健身一族而言是美好的去处，毕竟这是一个果汁饮料与砂糖胜利大会师的年代。
砂糖的泛滥造就了社会上更多的脂肪过剩人士，不经稀释的甘蔗原浆也重新成为隋唐时期甜饮界的杯中宠儿。蔗浆主要被用来作为浇汁搭配乳酪与尚显酸涩的樱桃，活跃在教科书插图的“百变诗圣”杜甫曾经写到“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸”，也曾写到“蔗浆归厨金碗冻，洗涤烦热足以宁君躯”，而略早一些的王维更是将蔗浆与米饭相搭配，留下了“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。颇识灌园意，於陵不自轻”的句子，白居易、韩愈等人也都留有类似诗句。这时的蔗浆不再是曹丕曾经大嚼的甘蔗汁水，而是略微加工的半黏稠液体。用糖浆拌饭的王维和用糖浆配煮茶的杜甫，不能不说是甜饮迷界的重量级选手。此时又有“饮子”异军突起，占领了甜饮界的大半壁江山。原本“饮子”指的便是汤药，出售的场所也往往都是药铺，药铺浸泡或烹煮药材晾凉之后用碗售卖，如同昔日作为止咳药水出现的可口可乐一般，纷纷来饮用的人们从病人变成了单纯的甜饮爱好者。《太平御览》摘录五代时人范资的《玉堂闲话》称：“长安完盛日，有一家于西市卖饮子，用寻常之药，不过数味，亦不娴方脉，无问是何疾苦，百文售一服，千种之疾，入口而愈……人无远近，皆来取之，门市骈罗，喧闹京国。”这家在长安西市卖饮子的药饮店，最后引起了久病不起的大宦官田令孜的注意，命令仆人去店中买药，仆人返回途中马匹不慎受惊打翻了饮子，仆人恐惧受罚，就近向染坊讨取一瓶池脚水返回交差。谁知田令孜竟然要药到病除。范资感慨地说“饮子之家，声价转高，此盖福医也。”历史上的田令孜挟持僖宗，把持朝政，唐僖宗称其为“阿父”，是知名的权阉，后失势，被建立前蜀的军阀王建诛杀。这则故事很可能是市井中人编撰出来丑化他的。但也能说明自唐初取得印度熬糖之法以来，新涌入中原的药用植物与新种类的砂糖相结合，终于在以食疗代替药疗的观点上取得了融合。今日在药店，尚且能够买到小玻璃瓶装的当归饮子与柴胡饮子，但是否还是昔日的长安风味，就已经无人得知了。
饮子如同今日的凉茶饮料，直至两宋依然在甜饮界有着不俗的表现。宋代陈师文做《太平惠民和剂局方》，收录了十余种日常饮子的做法，有“对金饮子”“龙脑饮子”“清凉饮子”“天竺饮子”等说法。其中多用甘草、蜜或砂糖配药，加上选择的大多是性情温和的中药，提供给当时的医师开方或平民保健使用。苏轼曾做《睡起闻米元章到东园送麦门冬饮》一诗云：“一枕清风直万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”麦门冬有生津解渴、润肺止咳的功效，也被认为是养阴润肺的良药。苏东坡以馋嘴著称，而赠送其麦门冬药包的大书画家米芾亦以诙谐著称。这来往之间“手自煎”的革命情谊，也就不言而喻了。同时在《清明上河图》中也出现了挂着“饮子”“香饮子”幌子的市井小摊。《东京梦华录》中记载汴梁州桥门外的州桥夜市有人贩卖“沙糖水、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水、甘草水”等等饮料。当时脱离了药用功能的甜饮应有数十种之多，“饮子”至此发展到了古代甜饮料的一个小巅峰。结合宋代存世的《糖霜谱》一书，可以发现宋代人制造熬制糖果与糖霜的全套工艺是新式甜饮料出现的有力技术支持。
“饮子”在北宋晚期同时慢慢分化为“凉水”和“熟水”两种大类型。“凉水”出自周密《武林旧事》，包括“甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮”等十七种以低温饮用的甜饮料；“熟水”原本指的是冲调药物时使用的开水，后来这一种类的饮品继承发扬了饮子的药用功效与消闲止渴功效，主要使用阴干的植物叶，配合味道较为芳香的香料植物共同加以烹煮，《造熟水法》中写道：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香焙矣。若以汤泡之则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”经过沸水浸泡、密封与施加香料的熟水，可以保持长时间不腐坏。同时还保有相当程度的药效。也能看出此时熟水的制作与宋代人饮茶习俗的更迭有所关系，施加姜、盐的煎茶方法在制作熟水时依然有所留存。李清照《摊破浣溪沙·病愈》一词谈到熟水称“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。”这阙词便写到了李清照亲自以煎制的方式制作豆蔻熟水，以滋养其久病初愈后尚显虚弱的身体。这种更接近于今日药饮的饮料方式一直延续至清朝，至今尚存百余种药方供人使用。
喜欢速溶饮品的“快消”一族，则更适合来到元代接受冲剂与膏剂还原饮料的洗礼。虽然早在南北朝时期，就已经有“枣麨”这种类似于油茶面的还原果粉制剂，但元代将还原饮料发挥到了巅峰。《居家必用事类全集》中保存了元代“香橙汤”的制作方法，需要将大橙子带皮与檀香末、生姜、甘草等香料一同研烂，做成饼焙干，需要时加少许盐末用热水冲泡即可。类似的冲剂亦有干木瓜汤、枣姜汤、茴香汤等几种方式。此外还可以将水果加入砂糖熬制成药膏状，例如用乌梅加入丁香桂皮生姜，熬制成膏后存放妥当，可以充作“荔枝汤”还原冲调饮用。这种土法上马的还原饮料若出现在今日，也有三分拳打雀巢、不让果珍的纯天然味道了。当时世风又喜爱制作香花饮料，将新鲜或干燥的花瓣加水蒸熟，同时倒入蜂蜜、甘草与香料慢慢煨熟。色香味俱全，殊为可爱。此外又有使用水果加糖熬制的“渴水”。这种蒙古名称为“摄里白”的饮料类似于今日用新鲜果子制作果酱的方式，一日夜慢火熬煮，形成黏稠时色深的糖膏，收入瓷器冰镇后服用。这种渴水保存住了果子的营养，又很好地使反季节水果得以被享用。元代宫廷更是利用白糖、蜂蜜、盐与香料药物共同制作浸膏类浆水饮料，通过发酵手段，在饮品中加入一定的酵母，形成乳酸菌发酵，并控制住发酵时间，避免过酸，然后享用。外加乳类饮料也是这时期甜饮料的核心组成部分。当时元朝朝廷每年都要消费大量称之为“忽迷思”的发酵马奶。马奶经过反复的搅拌分离出乳清，将它上层最清澈的部分盛出一饮而尽，微醺的味道顿时散发出来。这让人想起多年前自家酿的酸奶：将喝不完的牛奶煮沸杀菌，然后丢入半片乳酸菌素片蒙好纱布，接下来就可以抱着半凝固的酸奶撒入白糖和芝麻大快朵颐了。
2016年的夏天终将像每一个夏天那样缓慢流过，新的电影和社会热点事件都难以挽留气温日复一日的走低，终于人们收起电扇与泳装，安心看树叶变黄。如同明清两朝的甜饮料再无特别大的品种创新一样，当古代中国的人们拥有了充足的糖与水果，或者一些足以变出小花样的乳酪和香料时，他们也开始安于制作一些不太复杂的饮料，而不再有元代人制作“暗香汤”时搜集半开并蒂花头，用盐腌渍好后等待明年开水一点梅花自开的繁琐劲头。所以很多美味的饮料消亡在书本里，如同今日随便问一个对历史掌故并不谙熟的朋友“北京城有什么历史悠久的风味饮料”，得到的结果往往也不过是“好像是酸梅汤吧”的回答。而在穿越剧迅速退潮的今天，没有了玛丽苏也没有了龙傲天，对穿越的好奇与不安都被收纳在《××朝代穿越生存手册》之类科普古代常识的图书中后，似乎回到一个浮华的朝代，享受一杯浮华的甜饮料，也像过去的这个夏天一样，叫人有些期待，也有些感慨了罢。 本文发表于《萌芽》2016年9月刊。萌芽微信公众号所刊载内容之知识产权为萌芽杂志及相关权利人专属所有或者持有，未经许可，禁止进行转载、摘编、复制及建立镜像等任何使用。