食物与厨艺读后感锦集
《食物与厨艺》是一本由哈洛德·马基 (Harold McGee)著作，北京美术摄影出版社出版的平装图书，本书定价：CNY 69.80，页数：365，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
●这套书是从食物如何生产运输加工购买烹饪食用这整个一条龙的详细介绍，事无巨细，非常深入，每一个过程都是相当专业的，比如各种食物的化学组成、功能效果、烹饪时候的化学变化，有时候看起来像在看大学教材.....读起来还是需要一点毅力的。
●比較專業的一本書！
●这译文不行啊，好多名词的叫法是台湾的。单从把黄油翻译成奶油这点，我就觉得这书肯定会给不少人造成误解。
●台译本名词照搬啊
●科学强迫症的可看，历史八卦谈的可看，贤良好媳妇儿的可看。另两本还么看，看完也是这评价！
●这本书的内容都是比较好吃的食材，看起来比其他两本更感兴趣。单看对各种肉的描述就能让吃货流出口水来。
●非常有意思
●从科学、文化、历史多角度讲食材，以及它们是如何变成食物的书，据说是世界顶级大厨人手必备，书写严谨，语句优美，推荐
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人多的话建个群一起讨论？
这本书我觉得是个理论概括，可以结合其他书籍一起学习。可以达到理论与实践的结合，还是蛮好的 1111111111111111111111111111111111111111111
《食物与厨艺》读后感(二)：蛮枯燥的，而且错误很多
很差，错误比比皆是。
还不如看一本比较好的食品科学，
不仅比这有趣，
而且系统，
说得更清晰，
更可靠。
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《食物与厨艺》读后感(三)：吃货们的大爱啊
很给力的一本书 一本关于食物的百科全书 分子厨房，必备之物，从微观阐述食物。
《食物与厨艺》读后感(四)：系统而科学地了解你的厨房
让我想想，该怎么推荐这本书呢。
不知道你是不是和我一样，喜欢自己下厨，喜欢烘焙，喜欢“爱和自由”的美食博客，喜欢逛下厨房之类的食谱网站，喜欢在淘宝上买一堆黄油奶油回来折腾。
在折腾的同时，你有没有疑惑过，为什么这里要用鲜奶油，没有鲜奶油是不是可以用黄油代替，是不是可以用牛奶代替？这些步骤操作的原理是什么？
不知道你是不是和我一样，喜欢松鼠云无心的文章，喜欢范志红的营养学文章？
在阅读的时候，你有没有觉得这些文章只是一点，知识点并未成线，如果想要了解更多怎么办？
这套书对我来说，就是用来解决以上两个问题。
一是专业性。
二是系统性。
例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。
牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。
书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。
在阅读这本书的过程中，我觉得我过去在烘焙中的一些经验和实践都得到了升华，可以称得上是理论指导实践。
为什么八轩就读的大虾夷农高中酪农科要叫酪农而不是奶农？——因为自人类获得牛奶时开始，就已经开始制作奶酪了。
为什么牛姨会说新鲜挤出的牛奶无比美味？——因为新鲜牛奶中还有天然的菌类存活，乳糖含量也很高。
为什么牛姨会说牛奶的口味会随着季节和奶牛的饮料而变化，而我们平时吃到的牛奶都是一个味？——因为牛奶在经过巴氏消毒后，活性菌被灭掉了很多，大颗粒脂肪也细微化了。
牛姨告诉我：是这样。
而《食物与厨艺》告诉我：为什么。
（顺手推一记荒川弘的《银之匙》和《百姓贵族》！）
★★★★★本书推荐对象★★★★★
有一定理科基础，至少要学过高中化学。
喜欢做饭，喜欢美食。
喜欢钻研，想要知道食物中的为什么。
★★★★★本书不推荐对象★★★★★
想看游记风格的美食介绍
想看食谱
化死早
另：书中部分用词和我们平时接触的还是有点区别，比如说里面所有的“酶”都用的是“酵素”；又比如说里面用“酸碱度”代替了“pH值”有时会引起阅读误解。
但总的来说读起来还是很顺畅的。
《食物与厨艺》读后感(五)：爱厨房，爱学习
以下内容是一边读一边记录下来的，没什么连贯性，就当加深一下记忆而放到书评里吧。
《食物与厨艺》三本里的这一本，讲的内容是奶、蛋、肉、鱼，最后一部分内容看得很慢，今天回过头翻看之前已经看过的奶和蛋那两章，发现脑子里几乎一片空白，只是依稀有个印象。后面的肉和鱼因为做了点读书笔记，倒是能记住一些内容。真够悲剧的。下次看书一定得做摘录分享，否则边看边忘，时间都白瞎啦。要不只好备一套放在家里，用的时候再临时抱佛脚去翻一翻得了，否则太沮丧。
传统烹饪技术里有一些不好的地方，比如重油、重盐。大火爆炒容易破坏蔬菜营养。有些发酵食品导致毒素超标，在体内慢慢积蓄，不容易被人们感受得到等等，但是有一些小技巧却不错，比如用葱花爆香，用海带炖排骨，用蘑菇炖鸡，江西和福建一带的煨汤，就是一种低温烹饪的技巧等等。看过《食物与厨艺》之后，才觉得各地菜肴里用的技术有很多都是长期摸索出的经验结晶，人们未必懂得这些菜肴味道鲜美背后的化学，但很多往往都契合厨房化学原理。做菜往往是忽悠大脑的艺术，通过迎合大脑对色香味的偏好，可以将平庸的食材化为美味。 《食物与厨艺》里也说欧米伽3脂肪酸对健康很重要，关系到免疫系统与心血管系统功能的健全性。在众多油品里的菜籽油的欧米伽3含量就很高。估计就是表里的单不饱和脂肪酸，橄榄油在所有油品里含量最高。 作者写这本书所参考的材料，真够多的。写得很透彻，有志于厨房者，很推荐你们买一套来读，轻松有趣。 拜《食物与厨艺》海鲜章节所赐，今天在超市特意看了不少海鲜的长相。以前不常吃，即便路过也很少去看。回想在福州鱼市看到的那么多种物美价廉的海鲜，因为烹饪不得要领，买菜时也都屡屡忽略它们。有了烹饪海鲜秘籍，有机会回去要多煮几次。 【关于加工海鲜】 淡水鱼的土腥味就是蓝绿藻制造的两种化合物：土味素和甲基异茨醇。主要累积在鱼皮和深色肌肉组织，去除这些部位能让鱼更美味。土味素可以用醋对付，会被分解。 发酵鱼是以丰富的碳水化合物作为细菌的食物，利用细菌发酵产生的酸来保存鱼肉。调味品里的鱼露和鱼酱便是发酵鱼制品。 使牡蛎圆弧那一面外壳朝下、密封在潮湿条件下，如此活牡蛎在冰箱里面可以存活一周或更久。这段冷藏期可以提高他们的风味。牡蛎可以生吃。是珍贵的双壳贝类，海洋里最柔软的佳肴，相当于海里的小牛肉和育肥鸡肉。海水盐度越高，细胞就会有更多的氨基酸，更可口。 鱿鱼、章鱼、鲍鱼和蛤蜊的料理原则是一样的，要不就是轻涮，以防止肌肉纤维变韧，要不就是长时间炖煮让胶原蛋白分解。 头足类的墨汁是一袋色素，和切开苹果变色的酚类化合物是表亲。 为了避免把贻贝肉煮硬，烹煮时最好用宽口的浅锅，把它们排成单层，这样就能随时取出开壳的，让其他未开口的继续煮。 鱿鱼要么55-57℃低温短涮。要么60℃温度长炖，胶原蛋白就会开始收缩、卷曲缩小，再煮一小时就会分解成明胶，口感丝滑。 糖类分子是构成最简单的碳水化合物。五碳糖对于所有生命体尤其重要，因为其中的核糖和脱氧核糖是遗传密码携带者核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成分子。葡萄糖分子是六碳糖，生命体用来维持细胞生化机制的能量来源。正因为糖是一种重要的营养成分，人类也演化出特定的味觉专门用来侦测糖。 【烹饪肉类技巧（一）】 肌纤维的脱水是导致肉品口感差的原因，此外结缔组织坚韧的胶原蛋白也是影响口感的主因。减低肌纤维变硬就得防止水分流失，必须在55-60度快速烹饪。让结缔组织里的胶原蛋白化成明胶则需要70度以上长时间烹饪。 食材本身的脂肪、结缔组织含量，控制肌纤维脱水和胶原蛋白量，便是让肉品多汁，嫩的关键所在。 嫩肉快做。流出大量肉汁前熄火。烧烤、煎、烘烤 老肉慢煮。在沸点以下用慢火低温长时间烹煮。 其他技巧： 1.用酸腌渍（比如醋、葡萄酒、果汁）会削弱肌肉组织，但渗透过度会发酸。用植物蛋白酶等肉品嫩化物是一种分解蛋白质的酵素，需要注入到肉里面嫩化，但坏处是局部会过度粉化，均匀是关键。而且时间比酸腌渍还慢。所以感觉放在肉馅里比较好，比如做牛羊肉馅的饺子和烹煮肉糜。 2.盐水腌一下也可以改善肉品的含水量，浸在重量比约3-6%的盐水里。 3.炸鸡柳的方法是高温作用于外面那层面包屑，里面的肉品不会被高温搞脱水。 4.肥肉比瘦肉导热慢，所以煮的时间慢。 海鲜视不同种类和以上地上跑和天上飞的肉的烹饪技巧不一样。比如鱿鱼要么55-57℃低温短涮。要么60℃温度长炖，胶原蛋白就会开始收缩、卷曲缩小，再煮一小时就会分解成明胶，口感丝滑。 我们的身体60%是水，生肉约含有75%，蔬果高达95% 烹煮鱼类和肉类的真正挑战是得让肉的质地恰到好处，而决定鱼肉与一般猪、牛肉质地结构的关键，在于其肌肉蛋白质的转化。厨师必须能掌控好蛋白质的凝结过程，让它不致凝结过头，以免肌纤维变硬、汁液完全煮干。 1927年，美国的牛肉等级依据的是牛肉的脂肪含量。目前研究肉类的科学家的共识则认为脂肪仅占30%