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怎么会有人不爱吃杂碎?

2020-05-18 10:45:23 作者:院办小高 来源:跳海大院 阅读:载入中…

怎么会有人不爱吃杂碎?

  友情脆弱,多数在吃饭的时候体现出来。能吃到一块儿去——其实已经是很多人心验证真狗友的标准了。我吃的你不,你吃的我又没兴趣,那咱俩以后还出来干啥?

  至于为啥要说到这个话题,是因为这一回,我被来路不明的“杂碎美食”坑了,准确的来说,是肥肠。

  上周院办去成都顺便望了那个久未见面的狗友,他带我去了传说中的那家高记肥肠粉。我,一个被设定为什么都吃的广东人品种,看了这个写着无数xx肥肠粉的菜单,最后选了个素粉。

  他怒火冲天,说肥肠粉是四川粉类榜首,不吃就是看不起他们四川人

  我???

  以前院办非常看不起肥肠,觉得装那玩意儿的那玩意儿,很不干净

  但又实在挂不住面子男子汉大丈夫有什么不敢的,我扒拉一口肥肠粉,连吞带咽,生怕带有偏见思考速度超越我的味蕾

  时院办就跟《食神》里吃了杂碎面的周星驰一样,想开启批评模式,但最后我回家搜索肥肠粉怎么做。

  对于肥肠这种“内在杂碎”食物“敢不敢吃”是一个值得讨论问题。一旦越过了这条内防线,你会发现美味,而其他的杂碎食物,也都是人间珍馐

  

  不敢吃的人望而却步,敢吃的人已经在盛夏大汗淋漓了。

  

  

  肥肠走不出四川

  四川人离不开肥肠,他们的肥肠情结,从肥肠粉、肥肠、肥肠豆汤、干煸肥肠、凉拌肥肠等无数种肥肠为主的菜就能看出来。

  肥肠豆汤

  肥肠鱼

  肥肠粉更不用说了,往成都那几个肥肠名店一看,排队是小事老人家吸着氧气瓶的间隙都得吸溜两口肥肠粉。

  吸氧都要嗦肥肠粉 图源微博@V

  冒节子肥肠粉,咬开爆油

  四川的肥肠出名,但最好吃的要说到江油肥肠——你不信?那是全中国肥肠率最高地儿

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  江油红烧肥肠,图源纪录片风味人间》第2季

  江油人对肥肠的态度,能跟日本人对神户牛有得一拼。他们有专门的职业洗肠人,每一家生意爆火的江油肥肠店后厨里,都有几个和蔼可亲阿姨大叔水槽前,用盐、醋和白酒反复揉搓手里这团柔软脂肪

  看着你会觉得有点那啥么?

  肥肠不只是四川人的专属,吃内脏也不只是部分地区传统,在养育院办多年的华南沃土牛杂我们长大后的零食

  牛杂 、猪杂和羊杂

  在广州摸爬打滚多年的院办,早就摸出一套找好吃牛杂店的套路,牛杂是广州人的乡愁,也是收买每一个外来户口拿手武器

  好吃的牛杂店大多隐藏于市井小巷子里,不怕没人来吃,最怕被城管带走。一个防风防的小推车是美味牛杂的最佳选择。要是有个脏兮兮台面和因为锅底颜色浓厚而染上色的锅,那就更加了不得了,吃就完事。

  美味牛杂店的标准答案

  夜色下发黄的路灯跟牛杂小推车是绝配,你只管坐在店家摆在路边快要掉壳的塑料椅上,点一碗牛杂,当牛筋软糯,牛肺清新美味,面筋入味带嚼劲,萝卜水嫩不过软,再挤上一点甜辣酱......占领你的味蕾高地,你就能领略到杂碎美食的无可替代了。

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  awsl,图源《风味人间》第2季

  院办对广州牛杂的“乡愁”源于学校后门那家小推车。刚入学的那会儿年轻不懂事,想不懂为啥一到下午五六点,这么多学生和白领扎堆围着那个牛杂小推车排着队站着吃牛杂。

  他们晚上都不用吃饭吗?

  结果有回远在北方念书的发小来找我,院办带她去吃后门的那家推车牛杂,她连着3天,吃了6顿!我心想:绝了,这么好吃?她极不情愿地把剩下的小半碗给我......而我,竟然从这碗10块钱的牛杂里,找到了小学回家吃晚饭前还要去街口买点辣条香菇肥牛小食的快乐。

  但吃完后确实是吃不下晚饭了

  这样的牛杂“乡愁”一直延续到院办毕业,大学时期的狗友群里还时不时讨论到这道杂碎的美味。

  不行了院办下班要去吃一碗

  而且院办刚刚发现它上电视了??《风味人间》的第2季就拍了院办说的这家

  广州牛杂的地道美味跟当地人的情结有关,而暗黑系杂碎,牛杂的进阶版,则是连普通广东人都不怎么敢下口的重口之王牛欢喜——牛欢喜是啥你知道吧?

  

  小孩子不能讲脏话

  鉴于这道杂碎美味的性质,院办身边并没有尝试过的勇士,而据吃过的人描述,牛欢喜的口感“异乎寻常地弹牙”“口感爽脆”“牛味浓缩,滑而不腻”,只要能忘记自己正在吃什么,估计这道菜能让人流连忘返。

  更有甚者打算超越人类道德与忍耐力的极限,做出了牛欢喜的刺身。

  图源@敬汉卿

  到底是哪个丧心病狂的老饕第一次发现这玩意儿能吃,我们已经不得而知,而广东被尊称为什么都敢吃的一个省,估计也少不了牛欢喜的加持。

  牛的边角料能物尽其用,猪也一样。最近腾讯视频有个美食纪录片很火——《风味人间》第2季,就有提到在菲律宾的原始部落,有一种名字起得很清新的食物,叫“希希格”

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  图源纪录片《风味人间》第2季

  菲律宾的希希格同样不用那些整齐划一的排肉,用的都是些头尾、蹄爪、内脏等边角料,原始生活的饮食文化,不浪费食物是首要的目的。反正你看着似乎不太美妙,但吃下去就知道怎么一回事儿了,独特的口感与味道,曾经被牛杂口味征服的那群人,同样也会被这个味道征服。

  “牛杂”“猪杂”都成话题了,不得说说羊杂吗?

  我国北方的羊杂最为地道,早餐来一碗羊杂汤,暖上身子比什么都好使。

  在遥远的摩洛哥北非有一个宰牲节的节日(跟咱春节差不多),家家户户会宰羊过节,羊杂成了不可多得的美味。

  因为宰牲节那会儿时值八月,气温非常高,处理羊杂一定得讲究快准狠,所以他们的街上有很多处理羊杂碎的服务据点——咳咳,说这么多,不都是为了那口吃的吗?

  当地还有吃羊头肉的黑暗美食,跟你平时吃红烧兔头的感觉不太一样。光是想想羊头这么大个家伙摆在面前,我就挺慌。文火慢蒸5个小时,羊头上那些小块脸颊肉在开锅的瞬间,就已经驯服了每个Moroccans。

  手撕羊头肉,图源纪录片《风味人间》第2季

  然而杂碎虽叫杂碎,还是分级别的,比如说鹅肝就属于杂碎中的佼佼者。

  肝, 高阶杂碎美食

  跟鸡肝鸭肝猪肝的普通肝不一样,鹅肝的脂肪含量占50%之多,是著名的“脂肪肝”。

  法国肥肝闻名在外,价格不菲。而我们本土也有个不错的鹅肝——潮汕狮头鹅之精华。

  ‍就这个大肥鹅

  潮汕的狮头鹅在广州遍地开花,院办把这一现象称为潮汕饮食文化的二次输出,第一次是潮汕牛肉火锅。狮头鹅,鹅肉当然是重头戏,但鹅肝不仅口感丰腴柔软,还稍微拉近了我们在美食前的贫富差距。

  狮头鹅的鹅肝,潮汕朋友们都叫粉肝。最常见的吃法就是卤鹅肝,那是狮头鹅肉品中的极致。在外乡的潮汕人能吃到故里的美味,平时不吃内脏的人也能被杂碎美食的魅力吸引。

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  图源纪录片《风味人间》第2季

  肥美

  鹅肝虽好,但也总是让人觉得肥腻过胖,还有没有其他名贵的杂碎之“肝”呢?日本的鮟鱇鱼肝,也是这极品杂碎美食之一。

  日本有“西のふぐ鍋、東のあんこう鍋”——“西河豚,东鮟鱇”的说法,关东有个叫风间浦的渔村,盛产鮟鱇鱼,鮟鱇鱼极丑,长了一副凶神恶煞的模样,实际上也是个钓鱼杀手,吃鱼不眨眼。话是这么说,但它的肝却很温柔。

  又蠢又凶的鮟鱇鱼,就是传说中深海鱼因为不见光就瞎长的模样...

  温柔的鮟鱇鱼肝

  鮟鱇鱼的肝一般直接吃刺身,或者做成寿司:

  鱇肝是米其林餐厅里的名菜,也有游客慕名前往风间浦,为的是上岸就能享用到的第一口新鲜。当然,好吃鮟鱇鱼那口的人还有一种非常暗黑的体验,那就是看匠人杀鮟鱇鱼。因为鮟鱇鱼很软很滑,风间浦的匠人们都会用吊切的手法来剖解。

  画面十分残忍

  不管是慢火蒸煮的宰牲节摩洛哥羊头,性价比极高杂碎美食的潮汕卤鹅肝,还是血腥吊切的日本鮟鱇鱼肝...这些暗黑系杂碎美食,你要是感兴趣,还可以去腾讯视频找找《⻛味人间》第2季的最新一集《杂碎逆袭史》。

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  跟前面《螃蟹横行记》和《酱料四海谈》等几集不一样,这一集考量的是美食前观众的胆子如何,先是敢不敢吃,再是好不好吃。也不是那种之前家长里短的叙述式美味展开,这集一上来就给你展示了菲律宾古老原住民的生活方式,一家人围着个芭蕉叶子用手扒拉主食和猪肉边角,哦人叫希希格,太野了。

  实话说,看到吊切鮟鱇鱼的时候,暗黑系少女杀手本院办已经灵魂一颤。让我们再看一次这个场面:

  第2季《风味人间》,看过的朋友都知道还是陈晓卿团队那经典味。尤其这集暗黑辣手却不失美味,院办昨儿晚上刚看了新鲜的,大晚上的流着口水来给你们安利。我这会儿准备去打包点牛杂开开胃。

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  你呢?吃过啥暗黑杂碎美食吗?跟院办唠唠。

  走之前还可以再看看这些

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