《吃的江湖》读后感1000字

　　《吃的江湖》是一本由林卫辉著作，广东人民出版社出版的精装图书，本书定价：68，页数：320，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《吃的江湖》读后感(一)：老饕谈吃

　　我是一个不合格的吃货。小时候曾经曾经立志要吃遍天下美食，长大后才发现这是多么奢侈的一件事，原因无他，一没钱二没时间。汗颜汗颜。但是对于美食的向往却从来不曾停息，既然现实中吃不到，或者也可以退而求其次，比如从纪录片里，从影视剧里，从老饕们的美食记录中，云吃美食，一饱口腹之欲。这不，最近便刚刚淘到一本有关美食的小书《吃的江湖》，云游其间，大快朵颐！ 仅从这本小书的名字《吃的江湖》，我们大概也可以猜测出本书的作者是一个老饕无疑了，事实上也确实如此。林卫辉曾经是美食探索纪录片《风味人间》的顾问，即便不知道他的人，也知道当时这档纪录片是有多么的火爆。而林卫辉本人更是将对美食的热爱刻进了骨子里，据知情人士透露，每次饭局之后，酒酣耳热之后，林卫辉都会洋洋洒洒的用一篇美食文章作为一天的结束，其对于美食的热爱可见一斑。因此，当我们在翻阅这本小书的时候，从林卫辉的字里行间依然也会感受到他对于美食对美食文化的特殊理解，可以说，他是在记录美食，但又不全是，美食以外，还有文化，还有情感。。。。。。 在《吃的江湖》中，林卫辉对于美食的记录自有他自己的独特之处。比如人人都爱的火锅。林老师笔下的火锅是位于广州的新渝城。开篇之时，林老师先是介绍了新渝城火锅是如何的美味，鸡胸肉的嫩滑，海参的软糯，开了边的龙虾仔等等，仅仅是读着林老师的文字，我们便仿佛已经来到了火锅城，闻到了火锅里浓浓的香味。但是林老师可不是仅仅满足于让自己的读者感受到火锅的美味就结束了，他还要告诉我们关于火锅那些有趣的故事。随后的文字里，林老师对火锅的历史与那些有趣的故事如数家珍，娓娓道来，原来在今天人人都爱的火锅，在古代也有着如此许多的故事。在大美食家袁枚眼中，火锅也算不得什么精致典雅的吃食，在老先生的“吃喝十四戒”里火锅赫然在列，老先生以极为愤慨的语气列出了火锅的四项大罪，今人听之闻之，一笑而之过后，或者也免不了一阵后怕，幸好当时还没有许多老先生的忠实拥泵，否则，今天我们是否还能得尝如此美味真的尚未可知呢？有厌恶的自然又有极喜欢的，比如南宋林洪《山家清供》中提到的隐士止止师野兔的火锅吃法，生碳小火炉，小汤锅，兔肉切薄片，酒酱椒桂做调味汁，汤开下肉，蘸着调味料吃，于隆冬之中，好不快活。一喜一恶，好生有趣。所以在林老师关于美食的记载中，我们得到的不仅是知其味，更多地则是知其所以味。 每每在开饭之前，随意打开一页《吃的江湖》，读上一篇，然后就餐之时，便仿佛饭桌前放置的不再是清茶淡饭，而是那些色香味俱全的地道美食了，就像是老邢说这不是小咸菜，这是溜肥肠，然后一大口下去，十分满足。虽然有些精神胜利法的味道，但是也别有一番风味了1

　　《吃的江湖》读后感(二)：吃的江湖，吃的美学

　　懂吃，掰开来讲有两层意思：一是知道好味道出自哪里，这需要有天分；另一个是清楚它为什么好吃，这需要知识。辉哥兼备！好吃不如懂吃，懂吃必须会吃，在吃货们的眼中，天下处处皆是美食，而在林卫辉的眼中，美食不仅仅是单纯的感官体验，更是由文字讲述的美学思辨，是辗转于舌尖的美妙滋味，也是流于笔尖的文字美学。

　　《吃的江湖》一本谈吃的美食文学，一顿人赏心悦目、食欲大振的美食盛宴。作者林卫辉，广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。

　　其实美食无所谓好与不好，在我看来只有喜欢与不喜欢，就像有的人爱吃口味比较重的川系美食，也有人爱吃口味比较清淡的日系料理，不能说不喜欢吃的便不是美食，也不能说喜欢吃的便是美食，美食的意义在于赋予喜欢吃的人一种愉悦的心情，而不是拘泥于它自身的形态，相信林卫辉这些年来执着于研究美食、烹制美食也是为了寻找可以与之灵魂契合的各种美食而已，它或许不会受人亲睐，但它会深得他心。

　　林卫辉在书中为我们介绍了百余种作者亲自品尝过的美食，种类繁多，遍布大江南北甚至是大洋彼岸的欧美菜式也尽收其中。看他的美食讲解就像是欣赏一场完美的视觉盛宴，让你即使吃不到，也能观其形，品其意。我们看到的是一道道色香味俱全的美味菜品，品的却是他们在优雅盛宴背后的人生真味。

　　《吃的江湖》不仅仅只是为了展现各地经典美食，它所想要表达的主旨仍旧是林卫辉多年来一直对美食研究所想要传达的美食背后的科学道理。好吃和会吃，是完全两个不同的概念，我们喜欢吃却不懂得为什么会好吃，比如：为什么烤乳猪好不好吃，会有那么多的讲究？为什么会有最贵的一段胡萝卜之称？你试过用高压锅煮饺子吗？很多看似奇奇怪怪的问题，我们都可以从书中找到答案。

　　怀着对美食热爱的那种心情，林卫辉在本书中为我们带来了一场别开生面的美食盛宴，用自己的亲身经历告诉我们，在品尝美食的过程中，你可以体验不同的人生，仿佛会走进不同的美食世界，收获不一样的人生滋味。

　　诚如序言中闫涛所说：一个爱惜自己文字的人，这一生必然不苟且。有幸读到这样的文字，生命中便多了位良师益友。

　　《吃的江湖》读后感(三)：吃没那么简单

　　我的小孩们很喜欢看美食类节目，尤其是像《舌尖上的中国》、《风味人间》这类美食探索类节目。他们在看节目的时候就会幻想说，自己也想当一名美食记者，可以免费旅行，还可以吃到很多好东西。然后他们会疑问，美食家为什么称为美食家，我也很会吃啊！我想我可以推荐给他们这本林卫辉创作的《吃的江湖》，让他们知道真正的美食家是什么样子的。 林卫辉是《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食节目的顾问。他是一位资深广东老饕，但是他在进入美食圈之前的职业与美食毫无关系，他是法学出身。在这本书里林卫辉着眼于广州美食，以具体一道菜为切入口，推荐把这道菜做得最好的广州菜馆，然后就这道菜的材料、烹饪手法、来历等方面展开讲述，并且配以色彩高清、让人垂涎欲滴的插图，写成一篇篇美食散文。 而且林卫辉不仅爱吃，还会吃。所谓“会”是指他能够从化学等方面将食物之所以好吃的理由非常理性化地表达出来。比如烤肉为什么好吃，那是因为产生了“梅拉德反应”，食物发生褐变，同时产生香味；比如芒果、菠萝用盐清洗后为什么更甜，那是因为盐分遮蔽了果实中的果酸……如此解释使我们不仅知其然，而且知其所以然，在大饱眼福之外更增加了有关美食的知识。 本书中的这些菜里有高级的菜式，比如烤乳猪、鹅肝、鸡枞菌、松露等；也有平易近人的家常菜，比如豆腐、猪大肠、火锅、莲藕等；还有一些平常人不太敢吃的菜，比如桂花蝉。以烤乳猪这道菜为例，林卫辉首先介绍了制作方法，共分为选料、整理、腌制、定型、上脆皮糖浆、烤制等六个步骤。然后林卫辉引经据典，从《礼记》、《齐民要术》、《随园食单》中找到有关这道菜的记载，详细介绍了这道菜的历史渊源。再说到烤乳猪分为“光皮”和“麻皮”两个流派，所谓“麻皮”就是猪皮表面起泡，这种皮与肉分离，更加香脆。写到这里口水都要滴下来了！不知道你喜欢哪种口味？ 除此之外本书中有一篇《给味精平反》的文章令人特别感兴趣。林卫辉说，味精的主要成分谷氨酸钠其实对人体并无伤害。真正有问题的是鸡精，其中添加了助鲜剂、香精、色素等多种添加剂。而且还提到味精必须与盐同时使用，否则会产生怪味。我们家也是多年没有吃味精的习惯了，这样说来是得科学地反思一下。 林卫辉的这本书让人意识到吃是一种真正的文化和学问。吃并没有那么简单！

　　《吃的江湖》读后感(四)：美食道不孤，文字不寂寥，滋味云享用

　　自从直播短视频等新媒体火起来后，有一群人下班后时常混迹网络上默默打开美食视频“云尝味”、“云闻香”、“云试吃”。别问，问就是受制于有限厨艺，有限运动轨迹，有限经费，诗与远方是很美，生活却太多苟且。因而通过“云享用”的方式来解压和解馋。

　　某视频网站吃播截图

　　作为一名法律系高材生，我们也能很轻易感受到他在本书创作时的认真严谨，他描述好吃的食物时时常看出他对这款食物所做的功课非常详实，每一道菜都悉心研究，前辈们对这道菜的吃法，点评，以及选材，烹饪方式，火候的讲究，细节多处能体会到林生对背后制作美味的人充满敬意，以及对美食的珍视。每个人对待美食的态度不尽相同，更多人愿意将自己对美食的爱恨与情绪表达出来，林生辉笔下的每篇文章，每一篇都可以算上院校的讲堂不仅介绍了好吃的，还能增长许多知识。

　　内页

　　值得强调的是作者创造性地跨学科解构美食原理，作为一个精通食品工程学、生物学、物理学、化学等理论的学术派，他文理兼之，文笔通俗有趣，美味构成的逻辑自洽，让读者分分钟get到他独特的选题视角，美食讲解风格独树一帜，他很擅长告诉读者某样美食为什么好吃、为什么有些菜非得这么做、怎样才能既创新菜式又风味不失等。对食品的品鉴时“色香味”事最基本的三个标准代表了嗅觉，触觉，味觉，“酸甜苦辣咸鲜”是舌头可以尝出来的，还有触觉“辣、涩、滑、软、脆、糯”这些触觉也能让我们对美食的感知更为具体。书中对食物品鉴的许多描述非常有意思。

　　内页

　　林先生在书里面还给到了很多生活的小小建议，比如水果和海鲜低温冷却后，吃起来会更香甜菠萝和芒果浸泡盐水或者站蘸酱油吃，会提升甜度，这些其实是嗯，在很多次的美食探索中走出来的一些小经验。嗯，看这本书的书的时候，也可以看到美食家之间的惺惺相惜。一起以及分享美食的开心。

　　本书作者林生辉是广东潮州人，著名美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。《舌尖上的中国》的美食纪录片制片人闫涛点评林卫辉的文字比其他专职从事写文工作的人要更有重量，比起浅尝辄止的吟风弄月，林生辉写美食不仅写出了美感，更写出了美食的来源与依据。

　　这本书推荐给所有热爱美食的饕餮们，尤其适合饮食文化爱好者、餐饮从业者等群体阅读。生活中有别人的诗与远方，也有我们的苟且，那就一起看这本书"云享用"这本美食文化的优秀书籍！

　　《吃的江湖》读后感(五)：《吃的江湖》，一本让人望而生津、食指大动的美食秘籍

　　食在广州，是一句流传很久的话。唐宋时期，广州是我国南方的大门、世界著名的港口城市，历代王朝无论是派来治粤的王公贵族，还是南贬的官吏，或多或少都带来了北方各地的饮食文化，随官南迁的官厨高手，也带来了各地的名肴美食。不少国家的商人来到广州经商，一些外国的风味食法也传入了广州。这段期间，广州不断吸收北方菜系的精华，融合了南北的烹饪技术，此时，广州菜作为一个具有独特风格的菜系已初具雏形。

　　在广东潮州籍美食专栏作家、《风味人间》美食顾问林卫辉的近作《吃的江湖》一书中，不仅包含了鹅肝、烤乳猪、松露、鸡枞菌等高端菜式和食材，也不乏地道家常菜式，诸如广东人日常吃的烧鹅、白切鸡、老火靓汤、潮汕蚝烙等。仅从赏心悦目的图文来看，就足以让人口齿生津、垂涎三尺。

　　在书中，作者既写出了每一道美食的传统做法，又对其好吃的背后原理娓娓道来，让读者不仅望之食欲大增，动手操作起来也有一定的可行性。例如写老火靓汤，不仅分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，而且各种鱼肉提供了核苷酸，两种氨基酸加起来，鲜味倍增；写烤乳猪，一语道破婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜时效而必须提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变得生硬，沦为下品；写韭菜，说明韭菜不宜大火爆炒，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦火候过旺，硫化物就会遇热挥发，消失殆尽，口感也就大打折扣。写布仔豆腐，说明了用头抽代替传统盐水浸泡豆腐其实是大有乾坤的，当蛋白质、还原糖在加热情况下分解和反应产生黑色大分子，大分子的蛋白质被热解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸，这个分解氨基酸的过程才是豆腐好吃的原因所在。

　　在书中收录的琳琅满目的美食中，笔者最喜欢也是最常食用的莫过于白斩鸡，这也是作者最喜欢的菜品之一。不仅详细说明了它的做法和火候的掌握，还结合了清朝大吃货袁枚在《随园食单》中对白片鸡的描述：“它有“太羹元酒之味”，鸡的做法不下百种，但最让人是百吃不厌的就是白斩鸡了，可谓是逢年过节，大筵小席皆宜，深受人们喜爱。”读之不禁令人口齿生津、食指大动。

　　除了上述美食，书中还列举了日常饮食中常见的饺子、面条、包子、油条、韭菜、莲藕、莜麦菜、咸鸭蛋等食物，并从它们诞生的历史及象征意义赋予了它们鲜活的使命感。林卫辉先生的同乡蔡澜先生曾说：“千万别把生活弄得单调，最好的办法是当人家数绵羊入眠时，我们能够算着吃过的每一道美食。尽量地学习、尽量地经历、尽量地旅游、尽量地吃好东西，人生就比较美好一点，就这么简单。”

　　《吃的江湖》读后感(六)：吃出个热气腾腾

　　《街头美食斗士》

　　《街头美食斗士》是一档韩国美食综艺节目。跟着白老师一起穿梭在全世界各个城市的大街小巷里，探寻城市里毫不起眼的街头美食。当他大口吃喝带有人间烟火味的菜肴时，满满的幸福感浮现在略带油光的脸上，像极了如今吃播的博主。因而每次没有胃口的时候，搭配着白老师节目里喜气的包子脸下饭，总能多吃点。或许因为白老师满脸的胶原蛋白和毫不掩饰的好胃口，映称的充满烟火气和凡间氛围的路边苍蝇馆子如此亲切。同样在用眼睛“吃”着美食的过程中还能收获各种民间“江湖智慧”，诸如成都站美味看比米其林一星的油酥饼低温煎制的秘诀在于对熟油的合理利用。这样的智慧如果搜集成册大约就是《吃的江湖》了。

　　由《风味人间》美食顾问及作家林卫辉先生创作的美食类随笔精选数十种美食，以严谨的逻辑和哲学的思辨方式结合实用的方法对传统饮食文化进行追本溯源的考证，其中不乏对历史典故及市井传说的分析。尤为值得一提的是运用简单易懂且风趣的方式对美食科学以及美味基础原理的科普，诸如美拉德反应、五味来源等等。适合美食爱好者阅读，在增长知识面的同时，加深对美食科学的认识个了解，在明白为什么好吃后进而懂得怎么吃。

　　【天南地北】

　　既然是江湖，自然能容纳天下物产之博大。在作者笔下并不拘泥于单一的菜品/食材成为一本菜谱式/食材类随笔，而是汇聚了后厨的基本要素：食材、白案、成品菜、香料、调味料等。只差一个厨子和灶头这个后厨就能开火了。在架构随笔内容时也考虑到了南北的差异，从南方的春笋、鸡枞菌、蚝烙到北方的水饺、羊肉、谭家菜。同时兼顾了各大菜系：诸如本帮菜、北京菜、粤菜等等。整体而言会以粤菜主，在食材部分，从寻常的韭菜、莴笋油麦菜到高端的松露鸡枞菌都做了一一的介绍。不得不说相对比较均衡。

　　白案的通俗说法叫面点，包括面条、油条、包子以及饺子都算在内。而作为日常早餐的必选，包子和油条永远是当仁不让的主角。热腾腾的包子总能勾起各种食欲，当然人声鼎沸的菜场里拿着刚出锅的油条配着大饼可能是许多人早年的愉快记忆。如今大饼已经慢慢消失在人们的视线里。

　　包子经由作者解构传统的制作方式里的科学知识同时又赋予其记忆里家乡味道的代名词—独有的味觉偏好。而解构就意味着将包子由外到内的逐一分析，从外在口感到外在馅料无一错漏。

　　“好包子的标准就是松软不沾牙：选用低筋面粉，使劲揉搓，充分醒发。当面粉与水融合，淀粉分子相互之间形成胶条，使劲揉搓让链条更紧密，充分醒发让气体充分产生并均匀分布于淀粉链条中，表现出来就是松软不粘牙。”

　　“饶平包子皮里加了糖，有淡淡的甜味，引发人体多巴胺的分泌，因此就有了愉悦感。对于南方低筋面来说，加点糖，符合袁枚先生的“无味使之入”的烹调原理。这让我联想其无锡的嗜甜口感，难道这也是多巴胺带来的愉悦感以及家乡独特口味的标志？

　　作为中国传统饮食文化独有的形容词就是充分，适量等等模糊需要依靠感觉判断的形容词。这得益于无数次失败经验的总结。

　　饶平南乳猪肉包子

　　在略有些“枯燥”的科学知识之外的是对于包子祖先的历史考证，同时还为包子与馒头的“缘分”做了正名。读来颇为有趣。

　　“卢湛《祭法》中写着馒头做四季祭品：春祠用曼头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”

　　“记录汴梁风俗《东京梦华录》写着诸色包子，有江鱼包儿，蟹肉包儿之类，这里用的包儿，儿与子是同义，后来自然而然就有了包子的名称转换，但当时馒头和包子仍然是分不清的，或者说很长时间都是指同一个东西，到清朝白将馒头与包子分清。《清稗类钞》有记：南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”

　　作为南方人，依旧习惯称呼其为馒头。不过在尝试过南乳花生的口感之后，我想大约南乳猪肉包子可以一试。

　　毕竟也不是天天吃的家乡口味，何妨一试开拓味觉的记忆边界？

　　《吃的江湖》读后感(七)：闫涛：吃的江湖吃的禅

　　我们因何而写作？我们如何面对自己笔下的文字？

　　由于在纸媒工作了近二十年，我深知写作有逼不得已，有逢场作戏，或为了安身立命，或为了浇胸中块垒， 不敢奢望张载《横渠四句》里提到的那种“为天地立心，为往圣继绝学”的宏愿，面对眼前的一日三餐，下笔也不免偶然惆怅。

　　两年前成都著名的诗人、美食家石光华老师在一个饭局上曾正色地和我说：我们写文字的人，要对文字有一种诚。写美食这种事情，要言之有物，不可一味卖弄文字技巧，最终不知所云。

　　在石老师对我感慨万千的时候，其实我已经为一位美食家大哥深深折服了，这就是林卫辉先生。卫辉兄平生风云际会，饮食雅趣虽然不过是他生活的点缀，但大学时代就以才子著称的卫辉兄，兴之所至，在朋友圈里写下的那些“餐后感”常常成为我们盛宴之后的再次回味。他不仅是一位笔箸同耕的美食同好，更称得上方家名士。

　　《吃的江湖》封面

　　初识卫辉兄，是在他当时还运营的“随园食府”里，听到这个名字便可知经营者是有文字情怀的“馋宗高手”了。中国历朝历代都不乏写美食的文人墨客，这大概是我们这个民族饱经劫难之后依然有一副枯松立鹤的风骨所在吧。吕不韦和孔夫子写的美食重在说礼以教化世人，之后的《山家清供》《闲情偶寄》等文字，流露的又是一种隐，是一种对现实无奈的逃避。而正是在清代大才子袁枚这里，文字与美食变成了一种主动的结合，充满着对生活的达观。下箸与落笔流露的是一种潇洒的人生态度，自此以后，从民国的唐鲁孙到当代的蔡澜，都是这般从容与洒脱，美食终于从单纯的感官体验，变成了经由文字讲述的美学思辨。

　　读美食的书也有读书的心法，有人只是将之当作教学指南来看，有人则是当作休闲读物来打发。但我却以为，从《随园食单》这本既有博物学色彩又有社会学角度的典籍开始，我们便应当从人间滋味中读出一种出尘的人世哲学。

　　之前听闻卫辉兄的大名时亦听到了他的学术基础，他乃当年中山大学法学院的才子翘楚。我暗自揣测，文字的笔力和人的思维方法有莫大的关系。我这等理工男书写美食，总想着总结公式找到套路，文科班出来的那些美食名家又常常给人一种置身事外的思辨之感。法学的精神我不敢妄议，但严谨的逻辑和哲学的思辨无疑会为我们对味觉的解读带来一种更加实用的方法论和更能获益的价值观展示。

　　卫辉兄写的美食评论，不是简单的纸上风月，是实实在在的有感而发。每一次饭局当中，我们大家酒酣耳热高谈阔论，卫辉兄都很认真地听和讨论。当我们“醉后各分散”回去邂逅周公时，他却连夜趁着余兴将一篇文章洋洋洒洒写了出来，好几次让我吃了一惊，这分明是一种意识的自觉性。

　　有感而发是对人间烟火的真实感受，而言之有理，则是一位法学理论扎实的才子勤于思辨的生活习惯。

　　《吃的江湖》内页

　　我常说卫辉兄的文字分明比许多以文为生的人更有重量，比起浅尝辄止的吟风弄月，他写美食，不仅要写出美感，还要写出美学的来源和依据。

　　我也经常在自己的文章中和大家谈到水果和海鲜低温冷却之后吃起来会更香甜，菠萝和杧果浸泡盐水或蘸酱油吃也会提升甜度，但这些描述一直就是停留在生活经验分享的篱栏之前。很多时候也有人问我其中的道理，而我常常会觉得不可思议：这不是世俗常理吗？

　　但在卫辉兄的字里行间，这些世俗常理就有了令人心悦诚服的理性分析：食材冷却后口感会更甜，是因为低温促使两个糖分子相互结合；而盐水和酱油能让杧果、菠萝变得更甜的原因，是盐分遮蔽了果实中的果酸。每每读罢，我不禁赧颜，心生惭愧。

　　《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师也是卫辉兄的好友。在餐桌上，当卫辉兄把美拉德反应 1 与甜虾的自溶性娓娓道来时，陈老师也对这种精准的考据态度惊讶不已，在《风味人间》第一季首播时，悄悄把卫辉兄的名字写进了美食顾问的序列里。

　　《吃的江湖》内页

　　这些年拜全球化所赐，在物联网和互联网的相互作用下，中国人的饮食餐桌上发生了天翻地覆的一场革命。烹饪的技术观念迅速传播普及，古法更新，加上时间流逝，人们的饮食习惯发生了变化。我们当年遥不可及的五湖四海的美食，早就被一个完整的地球村所收纳，南北极的物产、雪山海洋的风味、万里之外的佳酿，竟然乾坤挪移共冶一炉，在我们的餐桌上变得触手可及。

　　我们的知识边界和价值观念同样被这股时代的洪流裹挟。我们的知识升级从来没有像今天这样迫切和精彩。若干年前我还在叹息书架上再无可以回味的文字了，只得去求助于 BBC（英国广播公司）以及国家地理的纪录片这些来自域外的内容资讯。当下几乎在一刹那间，我意识到这场文字与味觉的征途才刚刚走出历史的关隘，前面天地广阔。

　　餐饮圈的朋友们都很喜欢和卫辉兄把酒言欢，不仅是因为卫辉兄急公好义，在日常经营的过程中给予大家许多指点与帮助，更是因为朋友们喜欢在餐桌上聆听卫辉兄不疾不徐、鞭辟入里的食经妙解。我觉得如此才是市井的吃喝化身为饮食的文化，这样的人生盛宴才是真 正的不负韶华。

　　那些餐桌上的高论和朋友圈里的珠玑文字，终于要汇编成册了。就在这样一个互联网碎片化阅读泛滥，我们的严肃阅读精神正在被肢解的当下，著书立作是一种反躬自省，是一种文责自负。一个爱惜自己文字的人，这一生必然不苟且。有幸读到这样的文字，生命中便多 了位良师益友。

　　面对即将付梓的《吃的江湖》，我突然想遥寄远方的石老师：吾道不孤，文字不寂寞，滋味永流传。

　　闫涛（国际美食评委，《风味人间》《舌尖上的中国》美食顾问）

　　《吃的江湖》读后感(八)：提笔如刀，纵横《吃的江湖》

　　在美食自媒体兴起的年代，同一道菜，在一千个人眼里，就有一千种写法。

　　大约去年下半年开始，一个名为《辉尝好吃》的微信公众号的文章，常常被美食圈内人士在朋友圈内转发。文章笔锋犀利又带着幽默，观点独到而不失通透，可算是一千种写法里最特立独行的一类。

　　譬如写白切鸡，皮脆肉滑只是最基本的口感描述，稍微有点研究的美食和厨艺爱好者，则会分析鸡种或是点出“过冷河”之类诀窍做法，而这位作者一针见血地指出：为什么走地鸡味道更好？是因为运动多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多，这些成分是鸡味的主要构成成分；出锅时把鸡放在冰水中洗冷水浴，目的是让鸡肉降温，鸡皮紧缩后，鸡皮中部分脂肪和水分被挤出，因此表现得既滑又脆。只寥寥几句，把白切鸡的做法原理解释得无比通透。让人不禁产生好奇：这位美食评论“新星”，到底是什么身份？

　　直到某一次饭局偶遇本尊，才解开了我的疑惑。作者林卫辉原是中山大学法学院毕业的高材生，后从事贸易和投资行业，业余在朋友圈发表一些餐厅评论感想，颇受美食圈内人士欣赏，而后又开设《辉尝好吃》公众号，笔耕不辍，在半年多时间内发表了百余篇美食文章。

　　如今，《辉尝好吃》内的多篇文章已结集为《吃的江湖》一书，由广东人民出版社出版。提及写作初衷时，林卫辉说：“我想让大家明白普通食材的特点，了解背后的故事，知道怎么烹饪和背后的科学，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”

　　林卫辉生于潮州，最初关于饮食的记忆来自于父亲。当时父亲在外工作，每个周末回到家，都会携带一些肉食，和亲戚朋友聚在一起下厨烹饪。中学时期，父亲食堂有位颇有料理手法的厨师，能通过细腻的刀工，把有限的肉切成看似量大的效果，让单位数十号人都能分一口吃。在他的记忆中，美食离不开分享二字。

　　大约是幼时对美食记忆太深的缘故，工作之余，林卫辉四处寻觅有趣的餐厅店家，对饮食颇有兴趣和研究。约七年前，林卫辉在美国陪同待产的妻子，闲暇之余翻阅一些美食著作，当他看到食物化学权威哈洛德·马基的《On food and cooking》（中文版译为《食物与厨艺》）一书时，如同打开了新世界的大门，从此一头钻进了美食科学的业余研究之中。

　　通读这本英文著作并不容易，书中充斥着大量的食物科学原理，但这反而激发起了林卫辉的兴趣。“因为有兴趣，就会愿意克服困难做这个事情。” 林卫辉说，“越看不懂，越想弄清楚，突破了几个基本点之后，就很顺畅了，还能看出他说的几个点不一定是对的。”

　　在林卫辉看来，这本书虽然精彩，却也有些缺点，如只谈原理，不谈风味，语言表达方式难以被大众多理解和接受。他转念一想，既然中西烹饪方法是相通的，那么，为什么不能用这样的写法来写中餐？他认为，西餐中大量用烤的方式，中餐更多用油炸和煎的方式，这只是温度上的区别，但都是通过加热方式产生食物的变化，这套写法同样可以运用到中餐里，以中餐烹饪的方式来理解和运用这些知识。

　　有了写作方法，还得有内容方向。如今国内研究美食的写作者，有不少人爱写高端餐饮。在林卫辉看来，这也无可厚非。“高端餐饮有创新精神和可研究的地方，也有推动美食传播的土壤和条件。”林卫辉说，“但我更想大量地写一些普通的食材，让美食科学可以走进普通老百姓家。”

　　在《吃的江湖》一书中，林卫辉写的多是广东常见的本地菜式，如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等，也有普罗大众都很熟悉的普通食材，如带鱼、生蚝、莲藕、韭菜等。他写煲汤，分析其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；他写烤乳猪，清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久而久之，乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；他写韭菜，分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。他既能写出食物怎么做才能好吃，又能对背后原理娓娓道来。这背后的积累，非一朝一夕之功。

　　在《舌尖上的中国》纪录片美食顾问、美食专栏作家闫涛看来，林卫辉文章中体现的世界观和方法论，是其难能可贵之处。“他的文章没有任何保留，没有矫揉造作，只是把他的好恶不加掩饰地表达出来，正是由于他丰富的人生经历，因而能写出平淡之中的人生况味。”闫涛说，“你可能感受不到所谓分子变化对你的舌尖体验有多少意义，但你可以学习他是怎么样建立起自己的方法论的。作为法律系毕业的高材生，他有严谨的态度和自学的功力，想尽一切办法，在浩如烟海的信息长河中找到食物的信息举证。他在用他的方法论重新解释美食。”

　　在文章中，林卫辉引经据典，对各类古籍笔记中有关饮食的段落信手拈来，再融入自己的思考和判断。在他看来，中国古代的饮食文化既不出现在正史里，也不出现在文化学者的专著里。由于古代厨师大多不具备足够写作菜谱笔记的文化能力，这一类文字记载更是几乎没有。饮食相关的古文记载，反而较多出现在理想破灭的读书人笔下，如苏东坡大量美食笔记写作于被贬谪之时，袁枚辞官隐居后才得以静心研究写出《随园食单》。出于长期以来的阅读习惯，林卫辉阅读了大量与饮食文化相关的古籍笔记和考证研究类著作，并从中作出自己的论断。

　　“有种说法说唐朝吃鲤鱼犯法，我是学法律的，搜遍了唐朝刑律也没有找到这条，而且很多唐诗中大量提到了鲤鱼相关的段落，这就可以判断这种说法是存疑的。”提及饮食相关的考据，林卫辉如数家珍。他在阅读古文时发现，古代将鲫鱼称为鲋鱼，便追着线索究其原因，发现陆游的祖父陆佃在《埤雅》中对此作出了解释：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。”由于鲫鱼总是成群结队，互相依附，故而有了鲋鱼的名字。

　　在研究饮食历史多年的文史学者、中山大学文学博士周松芳看来，林卫辉的饮食写作，有几处他人所不能及的地方，一是他比一般靠写大吃四方经验来写作的人，有更丰富、更广泛也更深入的饮食阅历与体验；二是由于他的外语能力以及长期的钻研，使他能用西方科学的方法，把中华传统饮食的精华给出极为合理的科学解释；三是他亲自下厨，懂得烹饪之道，有自己的精彩创意及呈现；四是他娴熟中西饮食文献，特别是中国饮食文献中的岭南部分。周松芳笑称，“他在文章中的一些引用，连我也未曾读过，不寻常得简直让我有些羞愧。”

　　在写作之初，林卫辉只是将对食物的感悟发在朋友圈上，经《舌尖上的中国》总导演陈晓卿建议，才开设起了微信公众号，除了大量美食爱好者之外，还吸引了不少厨师阅读。

　　“我们中餐厨师主要是一代一代传承下来的，虽然也有很多厨师有创新，但是是基于经验上的创新，缺乏科学烹饪和对食材的理解。”林卫辉说，“我想把对食材的研究和烹饪的科学讲得相对容易理解一些，给行业人士看，他们有丰富的实践经验，能理解这些事情之后会事半功倍。”

　　在广州现代粤菜料理“跃”的主厨Seven眼中，林卫辉既是自己餐厅的常客，更是相谈甚欢的良师益友。“有时候我们解释菜品的做法，刚说完前面概念，他已经知道我要说什么了，还会愿意帮我们解构原理和鼓励我们尝试。”Seven说，“他的文章对我影响很大，帮我们理顺了很多的疑惑，让我们对做菜这件事情更加清晰，不会像以前的传统师傅只会靠习惯来做菜，而是靠思考来做菜。这是一件非常伟大的事情。”

　　如今，林卫辉即使工作再忙，每周也至少会留一天在家里做饭陪伴家人，同时把做饭和自己想要做的烹饪实验结合起来。从科学烹饪方法，从可以自己动手的角度来认知美食，一直是林卫辉着迷于饮食和烹饪的乐趣所在，“如果从科学的方法认知，还能自己通过实践做出来，这种乐趣会是更大的一种突破。”

　　《吃的江湖》读后感(九)：自序：好吃是什么

　　好吃是什么

　　陈晓卿老师的《风味人间》正在热播，他在央视时拍《舌尖上的中国》，引发了全民的美食狂欢，各电视台纷纷推出美食节目，自媒体中讲美食的也大受欢迎。广州美食活地图闫涛老师把我带入美食圈，受陈晓卿老师影响，我也开始把平时接触到的美食在自己的微信里与朋友们分享，这其中总想搞清楚：何为美食？

　　人类发展史上，饥饿的年代远比丰衣足食的时间长得多，别看一日三餐挺简单，那也是到了宋朝才开始的。而汉唐时，七十岁以下的普通老百姓，非节日吃肉，那还是犯法的。上世纪八十年代，人们见面打招呼，还是问“您吃了吗？”。国人解决温饱问题，也就是近三十年的事，对美食感兴趣，以“吃货”自居，这是社会繁荣进步的标志，挺好！

　　何为好吃？每个人都有不同的标准。“尔之蜜糖，吾之砒霜”，说的就是这个道理。有人怀念小时候的味道，说妈妈做的饭菜最好吃。这是有道理的：人的味觉偏好在七八岁时就已经形成，小时候吃什么，基本上长大后就喜欢那个味道了，北方人嫌广东菜味道太淡，南方人说北方菜太咸；西南人喜欢酸和辣，东南边的喜欢甜和鲜，北方人喜吹吃面，南方人喜欢吃米，一方水土养一方人，这是口味的偏好，想改变，也是可以的，科学家做了个实验，改变一个人的口味偏好，要用大约三个月的时间，这三个月，原来的味道不能碰，否则，重新计算时间。

　　陈晓卿老师说最好吃的是人，饭菜好不好吃固然重要，但跟谁吃更重要。好不好吃，这本身就是很主观的体验，心情愉悦与否，绝对影响对美食的体验，和喜欢的人一起吃饭，味道特别香，相反，工作餐、鸿门宴肯定不好吃，更别说最后的晚餐了。

　　不同的人对味道的感知也不一样。科学家们做过一个实验，随机选了一百个人，吃同样的苦味食物，大约有一半的人觉得很苦，四分之一的人觉得不苦，剩下的觉得只是有点苦。人们口腔中的味觉接受器平均为200个左右，少者只有100个，多则高达856个，因此对于滋味的感觉大不相同。这个世界上，确实有嘴巴特别刁的人。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。’举世伏其明识。”翻译过来大意是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧车轮的木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴，自此，大家都服了。荀勖这人，多才多艺，文学造诣甚是了得，做人则差了去了，毫无风骨。《晋书》还提过一个牛人，叫符朗，前秦符坚的侄子，《晋书》载：“会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴。食讫，问曰：‘关中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟盐味小生耳。’既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖恒半露。’检之，皆验。又食鹅肉，知黑白之处。人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。”，鸡是放养的可以吃的出来，这个不难，但盐是生的，鹅肉是白毛还是黑毛都可以吃得出来，这就神了去了，除非宰鹅时鹅的绒毛拔不干净。朋友圈中，这类超级美食家当然是凤毛麟角，大部分人属于吃嘛嘛香那一类。

　　尽管如此，做为凡夫俗子的我们，也还是有必要掌握点美食的ABC,这样不容易上当受骗，也可以避免人云亦云。关于美食这方面的研究，涉及到生物学、食品工程学、物理学和化学等知识，国外的研究很丰富，但大多过于专业，艰涩难懂，我想，我们只要知道“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种滋味的基本原理就够了。

　　酸，是氢离子对味蕾的刺激，所有的酸，都包含了氢离子。酸能让口腔产生唾液，所以有“望梅止渴”。没有胃口的表现是口腔干躁，吃酸开胃也是因为酸能促使唾液分泌。酸能解腻，那是因为油腻是脂肪在味蕾长时间的停留，吃酸促使唾液分泌，把脂肪赶走的缘故。让我们流口水的还不仅仅是吃酸，想拥有但求之不得，看到或听到别人拥有，也会令我们口水直流，所以有“酸溜溜”这一说法。酸也分类型，有强烈的，有温柔的，酸而不呛，这大概是酸之最高境界。咸和甜能分解或盖住部分酸，如果想突出酸，别下盐。如果酸放多了，可以加多点糖。我们的盐摄入量普遍过高，标准是日均六克，远远超过，吃点酸的东西，不放盐味道还不寡淡，这划得来。

　　甜是人类的能量源泉，我们每天的消耗，葡萄糖占了80%。出于本能的需要，人一尝到甜，自然会产生多巴胺，愉悦感因此而来，由此，“甜蜜”用来概括一切美好。人的本能又促使人天然有储存糖分的功能，只要吃的糖分多一点，人体自然启动储存功能，肥胖因此产生。现在物质丰富了，既想拥有美味，又想避免肥胖，捷径之一就是尽量少吃甜食和淀粉类食物，肉和大部分蔬菜糖分很少，可以适量放心吃！

　　甜的反面就是苦，食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。植物动不了，做为物种能够生存下去，表现为苦，是一种办法，因为没有人会喜欢苦。但食物中又多少含有苦味，因为惧怕苦而放弃这些食物，那非得饿死不可，咖啡、茶、啤酒、苦瓜、莴苣…都有苦味，苦味总和其他味道和芳香物质携手而来，我们喜欢吃苦瓜，那是因为“苦尽甘来”，苦和甘都存在于苦瓜中，苦味先被味蕾感知，几秒后就消失，随后甘味袭来。高明的厨师知道如何减弱苦味，比如生物碱溶于脂肪和热水，用热水焯一遍，食物就没那么苦了，当然，有些香味也没了。潮菜中的五花肉苦瓜煲，用的就是生物碱溶于脂肪这一原理。

　　咸味是氯化钠对味蕾的刺激，是最基本的一种味道。食物本身的味道，普遍都比较寡淡，咸味的调和，让食物味道更加丰富。咸味一般不出现在食物中，但人体又需要氯化钠，这种食物加咸味的需求组合，实际上是人体本身需求使然：缺了咸味的食物不好吃，所以必须加盐，从而达到为人体补充不可或缺的氯化钠的目的。人体对盐的需求是每天3～5克，实际上我们每天摄入量达到10～15克，过多的摄入，会导致高血压，我们在追求美食时也要注意，不要太重口味。那种说早上喝杯淡盐水的养生方法，简直是谋杀！

　　鲜是最受欢迎的味道，这种味觉受体被发现，也才四十年左右的历史。鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的感应，就是鲜。蛋白质是人体需要的一种基本物质，鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等，已知的鲜味成分主要为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等。其中最常见的是谷氨酸和核苷酸，这两者协同作战，鲜味可提高20倍，这两者的代表就是味精和鸡精！很多美食，归根到底就是如何把鲜味呈现出来。

　　除了味觉，还有嗅觉参与了对食物品鉴。嗅觉由上鼻道负责感知，可感受到的香气有好几千种，这些气味我们通常用联想起的食品来形容。我们闻得到的香味分子，较易溶于脂肪，不易溶于水，所以容易从水中散佚至空中，由我们的嗅觉受器闻到。如果吃东西时把鼻孔捏住，这种体验肯定不够完美。我们说“色、香、味俱佳”，就是这个道理。

　　除了味觉和嗅觉，触觉也参与了我们对食物的品鉴。辣、涩、滑、软、脆、糯等，都是触觉，不一样的触觉，令我们对美食的感知更具体。辣让我们大脑分泌内啡呔，从而产生愉悦感；糯让食物在味蕾中停留的时间更长，因此更厚重，也更腻；脆是触觉和听觉的联动，更加具体……

　　米其林餐厅和各类美食评比榜，不仅仅考虑食物的味道，还有就餐环境、服务和文化，对注重味道的人，这些榜单的餐厅，可能没有想象的那么好吃，这是两个不同的座标：花同样的价钱，相当一部分花在环境和服务上，花在食物上的就少了。当然，如果自己会做，那就更美了：带着感情的烹饪，相信吃的人可以体会得到。

　　对美食科学的研究，国外的成果十分丰富，可惜非专业人士看起来十分艰涩。美食又是一个十分主观的体验，我尝试把美食后面的科学简单叙述一下，尽量做到简单易懂，但所有体验，仅是我个人偏好，不足为标准。

　　（林卫辉）