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最经典的《文人饮食谭》经典句子

2021-06-06 18:12:05 来源:文人饮食谭 阅读:载入中…

最经典的《文人饮食谭》经典句子

  编者按:关于文人饮食谭的经典语录,希望对你能有帮助,网络整理未免有纰漏,推荐句子或指正,请留言评论。

  1、做肉圆,首先是选肉,肉中筋骨,必须去掉,瘦肉肥肉各半。今天我们做的,有改进,是瘦肉少,肥肉多,大概三七开为宜。确要斩之极细,但又不能成泥。怕下锅后合不起来,要加一个鸡蛋起凝固作用,还要用芡,即豆粉水。此后仍要加水适量,不加水,则不嫩,水多了又合不起来。此外还要加适量的盐。汤和肉圆中加盐适量,这很重要。汤中有盐,肉圆中无盐,肉圆到汤锅中易散成肉末;汤中无盐,肉圆有盐,肉圆到汤锅中又易结成硬团,这里面有科学道理,在化学上称为“渗透压”。

  2、油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸直油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。

  3、行军路上,很难找到茶叶,茶叶无法假造,就假造咖啡。饭后,弄点麦子来用油炒成接近炭质时,下半瓢水,一煮,水色变黄,带苦味,无糖,加点糖精,一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征中经常用的办法。
长征的路线大半是产米地区,每天每顿都是米饭。有时想办法换口味,假如寻到猪油、面粉,又能从老百姓家中借得平锅,就自己做锅贴。我们都是南方人,不知吃水饺是件大事,无论如何,一样的材料,一样的做法,经过煎烤,锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟,我们的锅贴甚至出了名。

  4、黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下带籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将仟好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮面朝外,层层码好,加一小馒头,仍以所余料汁自馒头顶淋下。

  5、素烧鹅的取料是头皮太硬,三皮太脆,只有二皮顶合适的。着手制作时,先把一叠腐皮一张张地揭开,用半湿的纱布覆盖在每张腐皮上,经过湿润,把腐皮四周的边撕去,放在碗里,倒上酱油,糖,炼热的花生油边沾边涂,等腐皮沾满了调卤后,再叠放一张在上面再凸,就这样加叠上去要涂六七张;再把腐皮的边在涂好卤的腐皮上摊成狭狭的一条作为心,吧这叠腐皮卷成二寸左右宽的扁卷,放在蒸笼里蒸十多分钟取出;再用铁锅放入红糖,将腐皮卷放在很疏、很低浅的笼屉内,放在红糖上熏,这一程序的火候顶难掌握,火小了起不到熏的作用,火大了易有焦味,一般到糖已熔而尚未结成锅巴时即可。

  6、鲜肉的是取肋条切成二寸左右长方形厚片,用好黄酒,酱油稍加些糖调匀,把洗净的肉片沥干,泡浸在调料里。糯米淘洗干净后沥水,也得用酱油泡浸,一般泡浸五小时左右即可包制了。豆沙馅的是把红小豆(赤豆)煮烂去皮洗成泥,小火炒的干干的,然后放烂熟的猪油和糖搅拌着炒匀,到豆沙色成暗红油亮即可,再把早先切好像手指粗细、用糖腌好的生猪油条做心,外面裹以豆沙,做成圆长条形的馅,取粽叶做壳,四周围上糯米(糯米也得泡浸水内五小时左右),放上豆沙条,包成斧头形的粽子(馅较大,三角形的放米不易匀称)。在用粽叶时,要注意把叶的中茎梗这面朝外,平面靠米,如包反了则易粘米,去壳后就失去了光滑整齐的形态了。

  7、蜜汁火腿:选一块中腰蜂,把一块火腿皮垫在火腿下面蒸,等蒸透后,把垫的皮扔掉,加甜汁,白果或莲子配头就端上桌去,必须现蒸现吃,才呢过保持色、香、味、用边皮垫底,为的是不会炖焦。
炒牛肉片:买牛肉腓里,切片,浸在中国好酱油、外国酱油精、芥末等作料里,两小时后,加芹菜,用大火炒一分钟,味即鲜嫩。

  8、干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密,可以片薄片、切细丝的方豆腐干,可以豆腐片代。但须选色白,质紧、片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。
拌干丝。拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开,捞出,沥去睡,置浅汤碗中。青蒜切寸段,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。好酱油、小磨香油、醋(少量)淋入,拌匀。

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