于古法坚守方现代传承
于古法坚守方现代传承
蒲松龄先生所提“井泉居”，为白酒、黄酒和醋的老字号之一。其醋兴于明清、盛在当代，它以当地山地小米和奥陶纪形成的优质深层地下水源为主要原料、零添加，采用传统古法工艺，被誉为“小米醋始祖”，是山东地方历史名醋，被国家商务部认定为“中华老字号”。“历史记忆，现代传承”调研团于近日前往王村老醋博物馆与现代工厂，感受其在古法中坚守，于现代传承历史记忆。
王村老醋博物馆为王村老醋生产工厂，它具有序厅、王村醋历史与文化、醋酿房、传统酿造工坊、王村醋知识长廊、品鉴售卖厅六大板块。在王村老醋展厅中，调研团简单了解现代与近代老醋的一个包装变化、历史起源以及一些衍生产品。调研团成员跟随着博物馆讲解员到王村老醋传统酿造工坊进行参观。她告诉成员一瓶小米醋的诞生需要极其复杂的过程，传统工艺中它需要经过22个步骤，主要工序包括：糊茬、拌曲发酵、大曲酒酵、汾醋、抄缸、拨缸、存醅、淋醋。之后，博物馆负责人进行补充讲解，王村老醋前身本是酒，之后由酒发酵成了醋，因小米醋无任何添加剂，由小米经过五十天的由酒到醋的发酵，所以王村老醋中存在着一份酒的醇香，与陈醋、香醋相比，它有着独特的风味。调研团初进酿酒坊时，空气中呛人的醋的味道足以让人流泪，调研团紧随讲解员一步步了解酿醋的整个过程，品尝刚煮好糊茬、学习抄缸、现场淋醋、品尝刚酿好的新鲜的醋。品醋时，员工告诉成员要轻抿用心感受小米醋的味道。刚淋出来的小米醋它只有酸味，很纯粹单一的味道，无任何其他添加剂。酸本身就是味觉，最好的醋也是只有酸一个味道，再多一点都不算是好醋，而王村老醋做到了。用传统工艺保留住了纯粹的历史味道、承载属于酸的历史记忆。
在知识长廊中，队员了解到王村老醋具有千年的历史，在贾思勰《齐民要术》中“春分酿酒拌醋、作糟糠酢法”等记载与王村老醋的传统工艺有着一脉相承的渊源关系。在讲解员口中，调研团知道文学巨匠蒲松龄在王村毕家做私塾先生时便钟爱吃王村老醋，且“井泉居”牌匾乃蒲松龄先生所提写。近代以来王村老醋依靠着独特的地理优势与便利交通，有着盛况空前的发展，民国时期，王村镇酒醋行先后出现字号五十多个。队员们随着历史的脚步一步步走入一罐小米醋的厚重历史。在最简单的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中了解到醋是中华饮食文化中重要的一剂调味品，并且在历史的演变过程中成为人们社会交往活动与精神文化生活中的另一道“调味剂”。队员们在长廊中体验到了小小一瓶醋竟能够有如此大的功效，助眠、减轻痒痛、预防呼吸道疾病等八十三种妙用。而且讲解员告诉调研团，在王村周围村子里，有着许多长寿老人，他们共同的爱好就是吃醋，所以醋对身体的好处显而易见。
调研团在参观王村老醋博物馆后，前往现代化工厂进行参观。调研团成员穿好鞋套、带上口罩、消完毒进入王村老醋的前期发酵的拨缸车间。车间中员工正在使用铁锹进行着拨缸，即醋醅温度降到自然温度，将其从一个缸内倒入另一个缸内，保证发酵温度使发酵彻底。车间内存放着一排排一列列的发酵缸，据工作人员介绍，整个发酵大车间共有两层，全部存放着类似的缸。工作人员介绍到，小米醋的基础发酵时间为50天，过程中也有着许多步骤，抄缸、拨缸、存醅。调研成员在经过负责人的允许下，与员工进行了抄缸的学习，队员体验过后，对传统工艺的手艺人更加尊重。以前的食物、调料等都是以原本味道为重，同时也需要时间的等待才能得到一坛正宗的王村老醋。王村老醋以零添加为招牌，用小米酿造最根本的味道，在发酵车间中，空气中弥漫着的醋味不仅仅是酸，还存在着五谷香气。发酵车间后的淋醋车间同样采取传统的淋醋方式，现代化的设施为最终的装瓶环节，严格把控各环节卫生、产品品质问题，使调研团感受到现代工厂中传统与现代融合的生产方式。
队员了解到王村老醋的平常销售渠道为超市直销、代理点代理、线上销售与厂家直销。厂家直销是买家来到工厂进行购买，会享受到极大的优惠，在购买的过程中还能够了解到老醋历史以及制作流程，使顾客亲眼所见以获得信任与放心。现在的超市直销与代理的代理点均在淄博地区内，淄博外地区大部分为线上销售，在淘宝、京东等线上平台都有着店铺。由于邮费与包装特殊的原因，所以线上购买的价格相对于厂家直销就会有着比较大的差距。负责人讲到，在今年严峻疫情形势下，销售也受到了影响，不过疫情情况明朗后销售额也在慢慢回升。因王村老醋打造的是传统、口感、放心非遗老字号，所以大部分食客为固定客户，极少流失。到现在为止，王村老醋还是以线下超市售卖为主，线上因一部分原因，在其他地区还未形成很高的知名度。负责人告诉我们说，疫情过后会把线上销售同样作为工作重点的，以打开王村老醋的知名度。
年代、历史保留下的东西有着不一样的韵味，抿一口老醋，感受历史沧桑变化；捧一坛老醋，看苍海桑田。传统、老字号永不会过时，他经得起时间的考验。