跟北京人吃肉，你会疯掉的
跟北京人吃肉，你会疯掉的
一口铜锅，几块木炭，几两羊肉，一碟麻酱，夹杂着热腾腾的烟火气，就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。
洗锅，生火，烧水，当夜幕降临，一口铜锅被端上桌，一声吆喝后，一家老小围坐于桌前。
听锅里水烧得咕咚作响，看屋内热气腾腾，大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠，一边拉扯着家长里短，小孩们则埋头海吃。
另外一边，北漂们喜欢一头扎进涮肉店，就着烟火气，驱散掉一整天的疲倦。
无数文人墨客对之赞不绝口，就连老舍先生也是，以至于《四世同堂》有了这样一番描述：
“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉，一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。”
这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉，准确地说，应该叫涮锅子。
01 讲究的涮锅子
北京人的秋冬什么都可以缺，但就独不能缺这涮锅子。
一家老小围坐在一起吃顿涮锅子，这才叫生活。
当然，别看北京人大大咧咧的，吃起涮锅子来精致得很，样样都得讲究。
梁秋实说，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。
一语中的。
老北京的不时不食被道了个透彻。
到了什么时节，吃什么都得有个讲究，这涮锅子得合季节才吃。
图片来源 | 《北京爱情故事》
北京城里，流传着一首九九歌：
一九二九不出手，
三九四九冰上走，
五九六九沿河看柳，
七九河开，八九雁来，
九九加一九，耕牛遍地走。
这首歌谣来源于老北京的数九，何为数九？
每逢冬至，老北京会在墙上挂上一副九九消寒图，“庭前垂柳珍重待春风”。
每一个字皆为繁体字，笔画皆为九笔，过一天往画上描一笔，待全部描完，春暖花开。
老北京规矩里，逢九必须吃顿火锅，又称九九锅，一九这天，也就是冬至，得吃上一顿涮锅子养膘过冬。
来源 |《这就是北京》
这铜锅往桌上一摆，几代人挤在一桌，按辈分坐下，就可以开涮了。
怎么涮？得讲究。
涮，在北京话里，就是骗你白跑一回，涮羊肉，要想成功骗到羊肉白跑一回，那得讲究一个快字。
南方人到北京去，一伙人围坐在锅前，整盘肉往锅里倒，人人有份。
他们心中有谱，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开吃叫炖。
所以北京人真正吃法是，用筷子夹上一两片肉，搁锅里晃悠几下，适当松筷，但一定看紧自己的肉，肉一变色就可以捞出蘸料吃。
再讲究点，把肉放碗里，再勺点蘸料淋上，不会稀释了蘸料。
当然，吃的顺序也很重要，讲究养汤，先肥后瘦，先肉后菜，下菜之前都得问一下各位，肉吃好了吧，人人点头才能下菜，稍微打乱顺序可要遭受白眼。
还有一点，不少南方人挺抗拒的，老北京桌上必有糖蒜，涮肉时来上一口，提味又解腻。
吃到最后，弄点粉丝白菜，吃上一个芝麻烧饼，简直不要太爽，吃涮锅子前我是北京的，吃完北京是我的。
眼看窗外寒风萧瑟，屋内热气腾腾，锅里咕咚作响，其乐融融，这天该是老北京最开心的日子。
02 涮锅子的由来
乾隆喜好热闹，晚年之际，为表自己治理有功，皇恩浩荡，便举行了千叟宴。
所谓的千叟宴，宴请的都是辅佐自己一生的老臣，多数都远在大江南北，坐马车得花上一两个月的时间。
舟车劳顿，大多老人几乎都累垮，而他们不能休息，得马不停蹄参加宴会。
时值冬天，露天广场寒风萧瑟，满汉全席往桌上一摆，不一会儿的功夫，全都变得冷冰冰。
奈何乾隆高兴，当天这宴席举行了好久，老叟们无奈，只得就着寒风，吃下这冰食。
这么一吃，胃顶不住了，加上没日没夜赶路，身子虚点的当场垮了，身子稍微硬朗一点的，也倒在了赶回去的路上。
千叟宴变成了鸿门宴，瞧见老叟们一片哀鸿，乾隆当然不高兴了，唤来和珅，将这一难题说与他听。
这和珅虽说是个大奸臣，但胜在见多识广，听罢乾隆的难题，脑子一打转，立马想起了外边尚未流传起来的涮锅子。
乾隆一看，食物在寒冬里怎样都是热乎乎的，这可高兴坏了，老叟们也因此少受罪。
此后，涮锅子借由宫廷流传开来，广受当时衣食无忧的八旗子弟喜爱，民间一众百姓羡慕至极。
随着历史的车轮滚滚向前，这道以前达官贵人才能享用的菜肴得以进驻千家万户，成为老北京桌上必不可少的时令美味。
或是寓意力量。
传闻成吉思汗带兵南下，因为想念家乡羊肉，命厨师生火杀羊，不料敌军来袭，厨师将肉切成片，涮过开水撒上调料，成吉思汗吃后大胜。
或是寓意吉祥。
在老舍先生笔下，涮锅子有了这样的描述：
自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。漂着一层油星和绿香菜叶，好象是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华。
如此种种，足以见人们对涮锅子有很多情感寄托，无论经历多少兴衰更迭，它的地位始终不可取代。
只是人们怎么都不会想到，经由后人相传，涮锅子会讲究到令人发指的地步。
03 涮锅子里的讲究
北京，这座见证无数朝代更迭的古城，已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。
涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀，但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号，老北京可不答应。
老北京心中，涮锅子脱离于火锅之外，是一门很讲究的学问，这门学问上，老北京达成了惊人的一致。
从食材到工具，每一样都必须有所讲究，以至于民间有了“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”的规矩。
万物皆可火锅，可入得了涮锅子眼的，也就那几样：
主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐，或加上芝麻烧饼，再无其他。
汤底则讲究“清水一盏，葱姜二三”，旧时，商人们为了证明自家羊肉更好，以清汤自证，延续至今，老北京涮肉也就非清汤不涮。
在其他火锅拼底料的今天，可谓一股清流。
工欲善其事，必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。
所谓铜锅，有别于其他火锅锅子，锅子头大底小，大有宰相肚里能撑船的意味。
不仅如此，一只羊身上，配得上涮肉二字的仅占40%左右。
图片来源 | 《舌尖上的中国》
以前的切肉师傅在切肉前一天，会先把羊肉放入“冰箱”，带冰的箱子。
在箱子里铺上一层冰块，铺上油布，放上羊肉，一层一层码好，压上一天一夜，羊肉的血水和异味都会消失。
羊肉片讲究薄如纸，形如帕，匀如晶，齐如线，宛如花，平摊在盘能看到盘上花纹。
这样的肉不塞牙，入口即化，而切完之后，立起盘子，羊肉绝不会掉落。
而羊肉在涮完时讲究“干盘清汤”，即装羊肉片的盘子必须是干的，锅里的汤不能有泡沫。
如此复杂的工序，没个几年的功夫都不可能做得出，这也使得当年厉害的切肉师傅，那叫一个珍稀，可谓千金易得，好师傅难求，其时的东来顺靠着从正阳楼高价挖来切肉师傅，才有了红火的生意。
说句夸张的，给老北京一碟麻酱，他们没准真给你撬动地球。
过去，还没开吃前，小孩们大抵都会偷偷蘸点麻酱吃，一来二去，还没吃，这麻酱就没了。
当然啦，用以涮锅子的麻酱蘸料，也必须得讲究。