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好读 | 饮食中的暴力

2018-10-24 05:08:42 作者:陈启文 来源:湖北特别关注 阅读:载入中…

好读 | 饮食中的暴力

  据《朝野佥载》载,武周一朝,武则天宠幸的张易之、张昌宗、张昌义三兄弟,竞比残忍的豪奢,看谁最会搞吃的。张易之做了一个大铁笼子,置鹅鸭于其内,在笼中燃烧炭火,又在一个铜盆内倒入五味汁,鹅鸭绕着炭火行走,烤渴了就去喝五味汁,火烤痛了就在里面打着圈儿跑,直至表里俱熟,毛皆脱尽,肉被烤得赤烘烘的,散发出扑鼻的异香,那鹅鸭尚未死尽。张昌宗比他老兄厉害,他把一头活叫驴拴在一个小屋子里,烧起一盆炭火,再放一盆五味汁。这样一头大活驴烤得透么?不知道。

  相比之下,全聚德烤鸭仁慈多了。据载,全聚德始建于清同治三年(1864年),创始人为河北冀县人杨全仁。开业之初,还是一家“以卖肉为主,烤猪为辅”的小店,而烤猪肉炉子是敞开的,挂炉式的,这是为了把小猪挂进去烤。后来,杨老板从一家叫便宜坊的焖炉烤鸭店里看到了商机,就在自家的炉子里试着烤鸭子,这一试就首创了色香味俱佳的“挂炉烤鸭”。全聚德烤鸭堪称三绝,一是用料特别讲究,选用的是北京填鸭,至少要在一百天内喂到五斤以上才能宰杀,以保证鸭肉的鲜嫩;二是技法日益精进,在烤鸭之前先要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一道道工序,尔后,才把鸭子挂在钩上入炉,在烤制过程中又有堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等严格的工序。吃一次正宗的全聚德烤鸭不容易,做一次正宗的全聚德烤鸭更不容易。

  移居岭南后,很多原来不敢吃的东西我也都斗胆吃过,连河豚、鱼翅、熊掌也吃过了。广东人的食谱丰富,令人咋舌。想当年,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中,描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙章鱼等数十种中原人不吃的食物,这对他都是“异物”,他感到很不是滋味

  粤菜中,有一道叫“滚龙抱柱”的菜,也是一道很残忍的菜。“龙”即竹叶青,蛇之一种。柱则新鲜竹笋,去头尾,用山泉水去涩味,不切,将净养后的鲜活竹叶青数条,置于砂锅中,文火煲十分钟,加入笋柱,加盖,改武火煲两个小时左右,蛇已缠绕于笋柱之上。下盐调味即成。这样做出来的蛇肉味道自然是极鲜美的,而那可怜的蛇又受了多少煎熬啊。湘人原本不吃蛇,但也有“滚龙抱柱”这道菜,“龙”是黄鳝、“柱”是蒜薹,有些小家子气了,辅料加得很多,豆瓣、花椒胡椒辣椒生姜、盐、味精一样也不落下,湘菜味道浅薄,入不得深境界。泥鳅钻豆腐,一种家常菜,大抵也是以上的原理

  近读商务版《印卡王室述评》一书,读到一个描述了印第安人宰杀公羊的场面。那是一幅人类早期的生活图景,无论是年轻血气方刚的美利坚,还是古老雍容大度的中华古国,都有过这样古朴、残忍而血腥的岁月

  人类至今犹特别崇尚和热爱一个极美丽字眼:鲜活。这是一个文明词语,但这“鲜活”的文明背后,恰恰就是人类野蛮残忍的真相。这也恰恰证明了人类告别野蛮的时间还不长。

  人们常说“君子远庖厨”,孟轲先生的那一种伪善,也是一种非常必要的伪善,毕竟也是一种人性的进步了。

  (摘自《孤独行者》长春出版社

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