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老北京,消失的年味儿和年俗

2017-02-15 作者:吉信 来源:吉信投稿 阅读:载入中…

老北京,消失的年味儿和年俗

  老北京,消失的年味儿和年俗

  所谓“春节”的古老仪式,就是尘封的老画片,老古董,今人已与之已相忘于江湖。

  丁酉年的春节快要到了,我家附近上点档次的酒楼包间天天爆满,人们急匆匆地进行各种节前社交餐聚。我也参加了几次,发现跟过年、年味儿毫无关系。

  这些聚餐,给我印象深刻的有两类人:

  一类是志得意满的,譬如去年发财了,股票上市了,提了职称升了官职,获得个行业里的奖项,这些人得意其精致的人生成功

  另一类,则弥漫着中产阶级式的焦虑:譬如居住在没有更多好学校的朝阳区,为了锁定学籍就要去好学区买房子,但西城区动辄上千万的狭小破旧、环境缭乱无序的所谓学区房,让他们陷入各种愤怒与不平衡;再有就是雾霾,以及由雾霾引起的恐惧,环境污染、食品与水的不安全,他们散布各种耸人听闻传言,彼此吓唬,然后话题便又峰回路转到逃离,谈到移民。他们渴望能去美国,较之他们当下在京城的焦虑纠结,那里是天堂。空气、水、食品、孩子的教育都是好的,特朗普当选美国总统,好!他们认为商人特朗普比希拉里好,那里太平祥和,前程广大。

  是的,中国人的新年要来了,得意的人想着更大的腾达,焦虑心塞的人向往另一片乐土,而春节、过年、年俗,是个无所谓的事情,都是老套,不合时宜,不解决当下问题。所谓“春节”的古老仪式,就是尘封的老画片,老古董,今人已与之已相忘于江湖。

  但在已成为过往的上一个丁酉年,以及那个丁酉年以前的很多很多个京城老北京人过年,都是一次次盛大而隆重的仪式过程。老北京人过年是从进入腊月开始的,届时,整个市面会笼罩在一层厚重的激动氛围里。

  从腊月初八一过,关于过年的节奏更加紧凑起来,年货的采买正式开始,甭管穷还是富,劳作一年的人们总是不惜在这个时候开始集中花钱消费,以期过个“肥年”。民谣曰:“糖瓜祭灶,新年来到。姑娘要花,小子要炮。老头儿要顶新毡帽,老太太要件新棉袄。”就是催促快办年货了。

  清末民国时期的京城,庙会是集中购买年货的主要场所。虽然日常生活街边店铺肉菜杂货也还方便,但京城的几大庙会则是大而全,杂而热闹的场合,吃穿用度日用百货,只要你能想到的,都可以在庙会的各式摊档上找到自己所需。采买年货被称为“置办年货”,是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时候,庙会就像个大超市,只不过都是顾客与卖主一对一讨价还价的交易,买主也可以货比三家,一个庙会逛下来,各种年货采买基本可以满足

  接着民谣曰:“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年。腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘……”

  腊八到二十三祭灶王爷之间,各家都是忙着采买,缝纫浆洗,或者了结年前该办结的事项——旧事不过年。到了腊月二十三,是灶王爷升天向玉皇大帝禀报人间闲事的日子,各家必是要一本正经地祭祀灶王。在民间看来,灶王是观察凡间各种罪过的神明,是受了玉皇大帝指派来监督百姓家庭的耳目。灶王爷不仅掌管家庭厨房之事也是兼管家庭内外日常事务,民间的敬畏油然而生。 “祭灶”习俗不仅有祈求原谅过失罪过,更有请灶神保佑子孙兴旺的含义。清代后期,灶神已逐渐变成掌控人间福祸,决断生死的大神仙。

  家家户户的灶壁上都供奉灶神,是一张木版水印神像,出自天津杨柳青画匠之手。两边贴着“上天言好事,下界保平安”、或者“二十三日去,初一五更回”的对联。

  祭灶是男人的事,女人不出现,北京的习俗是腊月二十三送灶王爷归天,言说人间善恶事,除夕夜再迎接回家。男人要念诵祷词,无非就是好话多说,不好的事避过,并奉上供品,供品有:关东糖、糖瓜、南糖,另备凉水一碗,草料一碟,是给灶王爷坐骑——一匹马预备的。祭毕,将关东糖往灶头上一抹,意思是将灶王尊口封上,说给玉皇大帝的话就是甜言蜜语。祭祀完,将旧的灶神纸揭下来,连同纸钱草料一并焚烧,以示送其远行天宫。

  民谣里的“二十三,糖瓜粘”,给灶神供品里一定要有又甜又黏的食品,这就是关东糖、糖瓜和南糖。关东糖本来指东北满洲那边生意人带来的一种糯米做的硬糖块,非常坚硬而细腻,摔都摔不碎,要用刀砍。糖瓜是北京本地“糖行”制作的一种甜瓜或北瓜模样的糖,分有芝麻和没芝麻的,里面是空心。后来关东糖改为京城商人自己制作,便是今天还可以见到的一种甜中还带点酸味的条形麦芽糖。咬一口,脆裂开,横断面有不少蜂窝。一声嘎巴脆后,便是牙齿与舌头与麦芽糖甜蜜的纠缠——沾牙,正因如此,便在孩子的嘴巴里充分咀嚼、品味,充分逗留而充分享受那味觉与口感。在那些贫穷的日子里,小孩子手里攥着的关东糖,简直是人间美味,是他们心目中世上最甜的糖果!即使手心发热,攥到手上沾着糖粉,也会毫不浪费地舔干净。

  灶王爷升天了,人间可就造了反,过年的节奏进入倒计时。俗语继续曰:“二十四,扫房子;二十五,炸豆腐;二十六,炖羊肉;二十七,杀公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭……”

  腊月二十四是扫房日,很有仪式感,家人把平常摆设的瓶瓶罐罐,锅碗瓢盆都从屋子里搬出来,赶上老阳冬暖,女人孩子们坐在院子里说笑擦拭,寓意洗掉旧年尘埃。而男人或者家里的半大男孩子就要干些登高的体力活,拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚角落,将房屋里外打扫收拾一番。这项活动很像今天机关学校定期集体打扫卫生的活动,具备群体性,一家人欢欢喜喜弃旧迎新。

  打扫的同时,各种贴字贴花就是顺带手的装饰了。北京人喜欢贴窗花,挂灯笼,贴福字、春字,贴春联,房间里贴年画,以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等吉祥寓意的画作为主,基本也是来自杨柳青的画作。(爱情语录 www.wenzhangba.com)

  而厨房进入一年里最为香飘四溢,欢声笑语的时间段,也是家中女人最为劳累的时候。听老人说,腊月里的女人简直就是累掉一层皮,直不起腰,过个年老10岁。以老北京的习俗,进入新的一年忌讳动刀动剪子等利器,忌讳蒸、炒、炸、烙(与争、吵、炸、落谐音),都是不吉利的,所有的过年饭菜要在年前准备停当,各家的厨房简直就是昼夜不息,不时各种饭菜香飘四邻。

  年饭的制作也是要有一定程序,这主要由各家主妇按照自家传统掌控,一般说肉菜是一大类,炸货是一大类,最后主食是一大类。

  肉菜无非就是鸡鸭鱼肉各种烧与炖,馋小孩在一旁转磨,这些是年菜的硬菜、主菜,要充分准备。譬如烧肉,除了红烧肉块、排骨,还要做很多切成大块的酱货,便于储备。有些家庭还会做一些原先老家的吃食,比如原先老家河北保定一带,会做一种叫焖子的吃食,原理很像今天的香肠粉肠一类,当时算穷人家解馋又充肚子的吃食。原料是地瓜粉掺进粉条少许肉末加上五香等提味香料,调成半糊状,铺摊在屉布上隔水大火蒸。小孩子眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅,等下屉了,大人会用刀剌下一条,孩子便雀跃着抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食,主副食混搭,肉很少但有肉香,混着地瓜粉与粉条的筋道,口感味觉都是不错的,可以热吃也可以凉菜佐酒。

  另一种“老北京”特色凉菜叫“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥粒,色如琥珀。此外还有“芥末墩儿”,用芥末粉白醋等腌渍白菜心,都是美味的佐酒凉菜小吃。这两种凉菜是年夜饭里必不可少的。

  炸货不可或缺的是炸豆腐,炸丸子、炸排叉儿、炸油糕,如果是清真还有炸撒子。清真年糕是蒸制的,也是北京一大特色。牛街清真店铺做的最好,北京人叫“撒年糕”,不同于南方人的水磨年糕,是用黄米面和江米面制作,一黄一白象征金银满堂,上屉蒸时会撒上一些蜜饯果铺辅料,所以叫“撒年糕”。这些吃食可做主食更多时候做零嘴,不失美味香甜。

  北方的主食就是各种面食了,馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙,年夜饭的主食要蒸上好多屉,巧手的女人会捏制出各种形制的面食,点上红点,还喜欢把豆包做成刺猬状,镶上俩豆子做眼,脊上用剪刀剪出刺猬的刺状,寓意是为了“招财进宝”(“包”的谐音),巧手做面食反映了旧时北方妇女的艺术天分。

  这三大类食品尤其是肉食如何保存?那时候没有冰箱冰柜一类,一般人家要有一个没有笼火的小屋子,里面摆满大缸。那时候冬天更冷,食物可以保存一两个月。做好的食品下缸,盖上木头盖子还不够,往往还要压上重物,怕耗子偷吃,而这种小凉屋子窗户也要钉好,防止猫儿窜进去。

  这七天左右的厨房大战女人简直是精疲力竭,而男人主要是采买购物,写春联贴春联,对外打理一些要结清的事务,算计着过年期间的人情亲戚往来用度,总之,那时代作为家庭顶梁柱的男人主要是指挥者策划者,操心居多,操力不够。

  到了除夕这一天,半下午,街上就没人了,中国人讲究合家团圆吃年夜饭,他乡游子这时候也回到了温暖的老窝,老北京也是太重视这一年一次的团圆饭。吃饭前最隆重的仪式是祭祖先,拜父母,在祖宗牌位神仙牌位前摆放丰盛的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远,不忘根本。很多人家大门敞开,是认为祖先和神仙都会在这个时刻回到自己的家庭,人人充满敬畏与感恩之心。守岁的含义包括对诸神与先人的敬畏,即使是小孩子也不能早早入睡,若是尿了炕,那会冲撞得罪神仙的。

  祭祀完毕,一家人就可以享用丰盛的年夜饭了,这便是主妇们用一周左右时间准备的各种硬菜,根据需要进行加工调味,鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌,鱼是必须有的,而且必须是鲤鱼,这大概寓意“吉庆有余”、“鲤鱼跳龙门”,好彩头。

  老北京讲究人家的年夜饭要“四四见底”。宴席有:四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米;四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜;四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉;四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不讨厌“四”,反而觉得“四平八稳”倒真是很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天,这些菜品显得很过时了,京城有限的几家老北京饭庄还有这些传统菜式。

  此外家里必须备上糖果、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食(以果脯为主),放在一个大盒子里,供自家人和外来客享用。这种大盒子叫“百事吉利盒”,过年必备。

  小康人家会花高价买一些水果,称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外,字号叫“伟记”,由鼓楼东面的义顺长干果铺经营。各大果行以租用的方式储存了诸如苹果、梨子、红果、海棠等可以过冬的水果,过年时拉出来,以应年节卖出好价钱。能买得起这些水果必是讲究人家。

  除夕夜家人团坐还有一项重要的吃食要做,就是包饺子。饺子不好提前准备,只能现包现吃,老北京会包些素馅的饺子供神仙,肉馅的自己吃,叫“肉丸儿”的,再紧巴的人家也要在年夜下吃上一顿肉丸儿的饺子。

  孩子们跑进跑出,零零散散放些小花炮,北京的花炮指爆竹烟火。清朝末年曾有“吉庆堂史家”花炮生意做的最大,因为他家承接内廷的花炮生意,慈禧太后赐予“官花炮作”,并恩准由内府硝磺处特供硝磺。每当硝璜处往史家运送硝磺的时候车上必插着黄旗,上书“恩准官花炮作吉庆堂史”,一个做花炮的也受着荫庇抖出几分威风。可惜这家字号后来出了几次事故,炸伤了一些工人,民国后生意就走了下坡。但民间百姓购买烟花爆竹是铁打的定律,是必需品,因为花炮是为了驱妖怪而换得新气象。

  所谓过年的“年”,是传说中会吃人的怪兽,它一来,万物凋敝,如同死神,把它过掉,则万物更生,大地回春,所以鞭炮就是为了驱走“年”的。“年”在子时到来,故而子时一到,饺子下锅,鞭炮炸响,天地欢腾一片。

  但烟花绚烂最为热烈的时刻也是落寞弥漫胸怀,实际上在此刻,很多成年人的内心已开始平淡,轻叹一口气,自视这个年算是过完了。一切激动、紧张、忙累都是为了这一刻的企盼,而旧年已过,新年伊始,生活还将是周而复始的没有新鲜感,成年人走过了几十个这样的迎年之旅,生命疲惫油然而生。孩子们就不一样了,他们简单心灵就是渴望好吃好玩好热闹,这是平素乏味贫瘠的生活不能给与的一次丰厚的补偿。

  常言说,过年是属于孩子的欢乐,细想想,这便是希望、企盼可以给人带来的喜悦,而成年人的希望只是越来越飘渺。

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