川菜读后感1000字

　　《川菜》是一本由[英]扶霞·邓洛普著作，中信出版集团出版的精装图书，本书定价：168.00元，页数：496，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《川菜》读后感(一)：封面设计文字读序错误

有从左往右读的。有从右往左读的。有从上往下竖着读的。有横着排成萝卜坑读的。

拜托。封面上能不能做到最起码的文字读序自洽？

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　　《川菜》读后感(二)：尝到了川菜，也就尝到了生活

和扶霞做朋友一定很快乐。读这本书，始终好像是跟着扶霞进了她的厨房，她一面沉稳地备菜，细致地教导步骤，一面絮叨往昔，讲她在哪里吃到这样菜，或者这道菜是如何演变而来。菜好了，漂漂亮亮地摆到你跟前，红艳艳的辣椒总是视觉的焦点，挑动人的味觉。末了，她还再殷切地叮嘱两句：应该有开放的思维，不妨动动小脑筋，来个“美味变奏”。她不要你按部就班，而是要了解：烹饪是生动的艺术，实在有许多创造性的快乐值得体会。

身为爱吃之人，对这本红红火火的美食之书，真是爱不释手，几度摩拳擦掌，意欲奔去厨房一展身手。

可以将此书作为一本严谨的菜谱来看待，甚至在具体的菜谱以外，扶霞很是认真地先打下基础，将刀工、调味、烹饪方法都写了个明明白白。毕竟这本书的初衷是为西方读者提供中餐食谱，译后记里也有写到，读者会上果然不少外国人带来各种浸了油或其他佐料的书，高兴地分享自己的成功实践。那样的画面是很可爱的，其实这不就是美食书籍最动人的反馈吗，也是扶霞作为创作者所愿望的：将川菜真正地传达出去，得到实践。那些油脂印子就是最好的书签。

而使所有菜谱能够生动起来的是扶霞对川菜发自内心的喜爱。每一道菜谱前的短文里都能读到她鲜活的经验，那不仅是美食的经验，也是文化的经验。其实川菜在国内的流行现状停留在表象的繁荣，火锅确已杀遍大江南北、拥有无数拥趸，但正儿八经的川菜系，大家了解得并不算多，也是常见的一种无奈：虽然形成了某种热潮，但乏人了解其后的真正文化。可扶霞是了解的，她满怀好奇，切身地去体会与理解川菜文化。因此她所经验到的川菜能够提供给我们一种“他者”的视野，使我们主动地抽离“缘在此山中”的处境，回归原本的好奇，随着扶霞去了解川菜背后的传统与内涵。

感谢扶霞的川菜往事，读这本书的愉悦之情更多地在于体味文化，正如书本副标题所言：尝到了川菜，也就尝到了生活。

　　《川菜》读后感(三)：品《川菜》

以前看外国电影，就想拥有一本奶奶（或者曾祖母）传给后人的私人菜谱，最好带些油渍和残页那种。消失已久的祖传秘籍深藏在厚书里，谁发现谁就可以笑傲江湖。现在，扶霞的《川菜》能帮助人类先于中国梦来实现中餐梦了！因此是厨房而不是书房，才是这本喜庆的烹饪红宝书正确的打开地点。一本栖身厨房的烹饪书，就有了溅上油渍、缺失书页的大概率，俗称在烟熏火燎中延续生命意义。

据传，扶霞出生在英国牛津，毕业于剑桥大学，游学在川大，留学四川烹专。一个英国小镇姑娘不远万里跑来成都，难道是为了国际共产主义吗？不，勒个剑桥学子胸无大志，一心好吃，在四川品尝卡卡角角，流连市井烟火。从好吃嘴儿到川菜厨子，再升华为美食作家，扶霞修炼成三位一体的正果，顺理成章，符合逻辑。她在书里摆龙门阵，有情有义还带文化历史；讲刀工火候方法论，容许因地制宜，教唆变通妥协。我就问你，伦敦的博罗肉菜市场（Borough Market）买得到儿菜吗！买不到又想吃耙耙菜啷个办？扶霞的《川菜》会告诉你：勒个问题，不 存 在！买根白萝卜切片片，清水煮耙，再打个蘸水，巴适得板！总之，英国小镇姑娘的川菜烹饪书讲故事，有腔调，可复制，易上手。

扶霞用英语写作，不管原著多奇思妙想，出神入化，不经高手翻译，中文版《川菜》读起来也就索然无味，淡出个鸟来。这就要提到本书翻译何雨珈，另一个见过世面的小城姑娘（据传她来自绵阳）。何雨珈高颜值爱美食会做菜都不算啥子，人家能够在四川话与伦敦腔之间来去自如，两种文化随意切换，接电通灵，勒个就不是假打，能镇得住堂子。扶霞与雨珈，金风玉露相逢在《鱼翅与花椒》。那本书里，扶霞写得活色生香，何雨珈译得口舌生津，读起来就有扶霞去七道堰菜市场的画面感，她问买干海椒的谢孃“有没得勒个二荆条”。方言写作川菜的阅读体验，就像浣花溪边上那张竹椅子配杯花毛峰，哄哄太阳下的你，一生何求。所以，本书的一切美好皆由扶霞与何雨珈共同创造。

好了，我有点迫不及待想在这个周末告一哈，按照《川菜》一书炒个回锅肉，炝盘素黄瓜。一荤一素，便胜却人间无数。

　　《川菜》读后感(四)：书摘|陈晓卿推荐序：扶霞向东，川菜向西。

“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”

在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普，地道英国人。1994 年，从剑桥大学毕业后，来到中国留学，在四川大学主修少数民族史的同时，沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。

此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及对川菜的理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。

大部分时候，扶霞对川菜都带着激赏，比如写到炒鸡杂：“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准，让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜，与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味，一同出现在这本书里。

作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人，扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如，自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡，以及对希望挑战刀工的烹饪者，该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。

在我看来，这本书的对象原本应该是西方人。中国的读者，会不会有兴趣捧读一本英国人写就的川菜菜谱？书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工，甚至中国人对吃醋与爱情的联想，是大部分国内读者已经熟知的内容。当然，雨珈的详细解答让我释然，相信大家可以从这本书的译后记中读到，我在这里不再赘述。只补充分享两点自己的看法，供参考。

中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。一味从自己出发，一厢情愿地“走出去”，往往适得其反。扶霞的研究，恰好给我们提供了这样的参照系。食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向东，川菜向西。

陈晓卿

2020 年6 月

　　《川菜》读后感(五)：不识庐山真面目：跟着外国人更了解川菜

　　你灵魂深处 总要有这样一个地方 永远在海面漂荡 在半空中飞扬 永远轻盈 永远滚烫

对美食的欣赏，需要有一颗强大的包容之心。

我有一个在北方生活的南方朋友，常常把“北方没什么好吃的”挂在嘴边，无论手把肉或炸酱面吃得多香，吃干抹净之后都会补一句口头禅。可见美食界的偏见不止存在于国家之间。虽然粽子、汤圆与豆花都存在南北之争，但总体来看，中国人在吃的方面还是有着很强的包容性。对于很多并不家常的食材，我们一向秉持着“我不吃但我不鄙视你吃”的态度。

在中国生活太久的外国人回到自己国家，往往很难戒掉喝热水的习惯。可以说，温暖是中国美食的主色调——无论你在尘世中怎么摸爬滚打，一顿热乎的饭菜总能抚慰千疮百孔的心灵。这种烟火气，身为英国人的扶霞是能体会到并且沉迷其中的。她在成都生活多年，混迹于大街小巷的大小川菜馆里，凭借自己的个人魅力，上至酒店大厨下至街头小贩，交到了一群共同热爱美食的朋友。这种经历使她即使作为一个外国人，也对川菜和中国美食的精髓把握得一分不多，一分不少。你看她讲起一道道菜来眉飞色舞，对丰富滋味的调和、粗糙与精致的平衡，以及丰俭由人的灵活学得多么干脆彻底！所以，虽然这是一本外国人教你做川菜的菜谱，却丝毫不用担心作者对中国菜有什么误会，她对于食材的了解与接纳程度，甚至比许多中国人都强呢！

当然，这种完美契合也离不开译者的功劳。连扶霞自己都说，很多菜色一经翻译，虽然“意思对了，却没那么诱人”。译者何雨珈是个川妹子，假如你不看作者照片的话，她的翻译会让你觉得扶霞就是个土生土长的成都人，一会儿到苍蝇馆子跟老板讨要秘方，一会儿又跟朋友去乡下挖野菜，一会儿吸溜吸溜喝着稀饭……两个国家的两位女性，因为川菜碰撞出了美好而又火辣辣的火花。感谢她们。

在阅读或买书之前，你需要知道，这是一本外国人写给外国人的川菜指南。如果你对做饭不感兴趣，那么这样一本大部头的菜谱就显得有些过于隆重了；但如果你对翻译感兴趣，这本书后面的饮食词汇中英对照表就非常贴心了：你会发现，拌面的臊子原来可以用noddle topping来表达；如果你只是单纯对作者笔下有趣有温度的美食故事感兴趣，那么可以直接移步《鱼翅与花椒》，保证也是原汁原味。

事实证明，好书还是要靠内容取胜。如今，媒体过于依赖名人效应：一部作品，好像只要配上名家荐语和夺人眼球的文字，就能成为好作品。这是对读者智商的不尊重。太多这样的营销套路实际是得不偿失的，读者对媒体不再信任，他们终将选择自己去寻觅好书。

　　《川菜》读后感(六)：（译后记）是菜谱，也是故事

2018年，扶霞和我一起做过一场美食文化札记《鱼翅与花椒》的读书会。交流环节有读者发言，先肯定她把中国菜，尤其是川菜介绍给外国人，扭转了西方人对中餐的偏见，这是大功一件；然后问她想不想写一本书，纠正一下中国人对西餐的偏见。英国人扶霞把栗色卷发往后一撩，睁大浅褐色的双眼，用混合着伦敦与四川口音的普通话很无辜地说：“可是，我不了解西餐啊，我是中餐专家。”

书友们哈哈一笑。我却突然有点感慨。这位五官立体，笑起来略有罗温·艾金森（可爱的憨豆先生）神韵的西方朋友，坦诚地说着“我不了解西餐”，可见“中餐专家”这个身份让她多么舒服，多么自豪。毕竟，她在伦敦家中的厨房里，也是供着灶王爷，腌着泡菜，用筲箕来洗菜淘米的呀。

《鱼翅与花椒》中文版出版之前，扶霞曾到成都“老书虫”餐吧做过一场英文版的签售会。

到场有不少生活在成都的外国人，拿出来的书大多破破烂烂的，有些书页浸了油，还飘散着花椒、干辣椒等香料的味道，一看就不是本“正经书”，不老老实实待在书架上，偏要往厨房里钻。有个外国人举着自己那本被各种佐料、油料搞得斑斑驳驳的书，说：“我按照这本书里的菜谱，做出来的川菜都很棒！”

喏，这回，扶霞带着更多的川菜菜谱来了。

算是“老菜新炒”。去年见面，她就很兴奋地告诉我，十几年前写的川菜菜谱要出新版，她正在往里面加新菜，并且一道道重做，拍照。说到兴起还神神秘秘地给我看了几张自己在厨房里拍的、暂时保密的照片，说：“很漂亮，很好吃，是不是？”然后提及会出中文版。

我当时略微质疑，《鱼翅与花椒》只在每章之后附上一个菜谱，主要讲的是英国姑娘在中国寻找美食与文化的故事，所以才受到中国读者的欢迎。可一个英国人，出一本中餐菜谱，对西方人也许有很大参考价值，中国人会买账吗？哪个中国人会在厨房里摆一本英国人写的川菜菜谱，照着烧炒蒸炸呀？

等我拿到英文版翻看一遍，上述担心消失了。首先，所有的菜谱都经过她亲自试验调整，给出准确的用量，只要“照本宣科”，成功且美味的概率几乎是百分之百。我甚至参考她的菜谱，第一次做成了樟茶鸭，要知道这可是在自家厨房里操作难度极大的菜，扶霞却能给出各种工具的替代方案，也细细列出注意事项，让人光看看便摩拳擦掌，实操起来更是得心应手。

引言之后那篇《川菜的故事》，简直称得上“川菜知识小百科”，再加上每个门类开篇那些详尽的说明和介绍，叫自诩相当了解川菜的川妹子我，仿佛又跨进了新世界的大门，做了很多笔记。扶霞以既感性又科学的态度看待川菜烹饪，对各种火候、口感等有生动而精准的描述。我做菜时，总会想起她对不同油温、不同食材的形容，感觉自己放料更准，动作更麻利了。也会感慨，扶霞确实有资格自称一声“中餐专家”。

不过最打动我的，是几乎每道菜都有属于扶霞自己的故事。

看了这本《川菜》，你会觉得（至少我这么觉得），扶霞除了是个正儿八经的中餐（川菜）专家之外，更值得四川好些城市的“荣誉户口”，尤其是成都的。

她对这片土地的爱不加掩饰，呼之欲出。且不说引言中回忆与川菜结缘的成都生活是多么言简情深，光是每个菜谱前面那短小的介绍，都充满了“当时只道是寻常”的回忆与爱。她感叹天府之国的地大物博，细细地形容此地的薄皮青椒，清香儿菜，再来一句“英国很难找，可以如此这般替代……”；她讲述自己在四川某地第一次吃到某道菜的惊喜，写自己与街头美食的无心插柳的巧遇。在菜谱之前，先有关于这个菜的精彩“小传”，那些配料用量，就不止是简单的食材与数字了，而是一种，情感。

我最爱她明确写出了很多餐厅和大厨的名字，感谢他们做自己的“一菜之师”。（其中有些餐馆我也是常客，借着扶霞的面子，在大厨跟前混了个脸熟。）向她询问一些厨师和餐馆老板准确的中文名字时，我告诉她，这些真实的名字让我心里好温暖，你是真心实意地在感谢他们。扶霞回我：“当然。我有这个表达和发声的渠道，而他们才是藏在民间的高手，我要让他们被大家所知。”这些人名与餐馆名，就是“编外四川人”扶霞，在这片美食江湖上行走的鲜活印记。

另外，把书中提到的餐馆略做整理，这本书也可以当成“四川美食攻略地图”，根据我的实践经验，扶霞的推荐十有八九不会让人失望。

如今寰球同此凉热，大家都被迫居于狭小的一方天地。而伦敦的扶霞依旧常常和成都的我分享她的下厨生活。微信聊天页面飞来一张张叫人垂涎欲滴的图片，都是鱼香茄子、辣子鸡丁等经典川菜，卖相很好，隔着屏幕也能闻到香味，叫我有点分不清她究竟是在故乡想念他乡，还是在他乡想念故乡。扶霞说，家里蹲的日子刚好继续精进厨艺，“我从来没如此感恩过自己做得一手好菜”。

正苦于困顿家中的我突然展颜，拿着这本川菜菜谱走进厨房，下刀挥铲，烟火之间缭绕的香味叫人暂时忘却种种自我与他人的烦恼。谢谢扶霞，你的文字让我更了解自己的家乡，也更认识到她的美妙。想念你时不时来成都的日子，想念我俩在大街小巷的餐馆中分享的美食、文化与人生。你这个“伦敦成都人”，提高了我对食物，尤其是川菜的品位；不过也因为你，我的嘴变得更刁了，对着某些餐馆所谓的“招牌菜”恨铁不成钢地摇头时，数次获赠老板的白眼。

也感谢一位与我距离遥远的朋友，你让我的世界多了明媚的色彩和滋味，祝早日走出低谷，自如地享受生活的甘美。

老规矩，最重要的感谢送给亲爱的你。你是我人生盛宴中不可或缺的白米饭与家常菜，也是锦上添花的珍馐、香料与美酒。谢谢你给我温暖美好的爱，让我勇敢前行。

祝愿每个捧读这本书的人，都能为自己烹饪出二三好菜，也能咂摸其中的好故事，用美食与故事来下生活这瓶老酒，真正回味无穷。

爱美食也爱故事的

何雨珈

2020年初夏于成都

　　《川菜》读后感(七)：了解川菜，学做川菜，这一本就够了！

一直很喜欢吃辣，在中国以辣闻名的菜系有很多，然而我偏偏只对以麻辣为主味的川菜情有独钟。记得出差去成都跟同伴们一起在川菜馆大快朵颐的时候，那道鲜香麻辣的麻婆豆腐实在是深得我心。之后就再没有吃过那种味道，只深深的藏在记忆中。不在蜀地，特别想吃川菜的时候也只能去川菜馆解解馋，然而不在当地也无法品尝到真正地道的川味。也试着在家自己做，可中餐菜谱通常对量的定义特别模糊，什么“少许”、“一点”、“适量”啊，对于厨房小白太不友好了，导致事到如今都没做出过像样的川菜，在我快要放弃的时候，这本厚厚的《川菜》重新点燃了我自己做川菜的希望。

看到作者是英国人，可能很多人会怀疑和好奇，我一个中国人难道还要和一个外国人学做中餐吗？这个英国姑娘到底有什么本事能有勇气有本事出这样一本关于川菜的书？看了作者介绍，扶霞的美食奇遇是从一个吃货开始的，来中国上学的时候爱上了川菜，并因此在专业厨师学校学习，如果其经历仅限于此可能无法促成她能写出这样一本详实记录川菜的书。纸上得来终觉浅，在学校学习川菜后，她开始潜入各大知名川菜馆的后厨，和有经验的大师们学习交流怎样做出正宗的川菜，更是跑到田间山林，只为找到最鲜嫩正宗的食材。有人说，是什么能让一个外国人不远万里来到中国，放下自己体面的工作，把中国人的吃饭事业当成自己的事业，一干就是二十多年？答案是：川菜，我认为更确切的答案是对川菜的热爱。

扶霞把在中国学到的川菜文化、做法通过网络或是书籍分享给了同样对川菜好奇或是喜欢的外国友人，让他们不仅仅了解川菜，学做川菜，还能透过川菜感受到中国的饮食文化和历史，可以说，她像一个文化使者，打开了其他国家了解中国的一个窗口，有多少人是看了她的分享以后爱上了川菜并对中国充满了向往呢？

这本书不但适合外国友人学做正宗川菜，对于蜀地之外喜食川菜的中国人同样是种福音。教做川菜的菜谱很多，但是介绍的无比详细，标注精确用量的就凤毛麟角了。对于厨房小白来说，没有标注食材调料用量实在难以下手，放多放少都不合适，要做多次尝试才能得其中奥秘，在成功可能早就放弃了。也许正是因为作者深知这种困惑，才会不厌其烦的从炊具、调料、食材、烹制方法等做出了全面介绍，借此拆解出正宗川菜的奥秘，使操作性更强，成功率更高。

多年的实战经验，让扶霞总结出来的菜谱不是教科书般的固定套路，其用料和做法也是不拘小节，可以灵活变化的，让你明白有些食材不是必须的，可以有所替代，而且很有可能碰撞出新的口感和趣味，当然她也会告诉你什么才是这道菜的灵魂。

我惊喜的发现在做法后面还附上了“美味变奏”，就是提供不同的调味方法，你可以按照自己的喜好尝试新口味。

在每个详细的菜谱前面还有这道菜的渊源或是作者的亲身经历，很有代入感，也区别与市面上其他冷冰冰没有感情的菜谱，就像一个老朋友一边手把手教你做菜，一边不厌其烦的跟你话家常，恨不能把自己知道的关于这道菜的一切都告诉你。

书里配有大量图片，有她走过的四川的绿水青山，她为寻正宗食材而穿梭其间的菜店超市，厨房里的锅碗瓢盆、油盐酱醋，还有蜀地的风土人情，当然还有每一道她亲手烹制的美味川菜，一边听她讲川菜的故事，一边欣赏这或美好或令人垂涎的图片，感叹是什么能让这个外国姑娘愿意付出如此多的时间精力去挖掘去探索中国的美食文化？

看完书，我找到了答案。因为她的谦逊认真、对川菜纯粹的热爱，和家庭的影响。很多外国朋友对于喜欢的事有种格外的认真，在他们对职业的认知体系里，没有太多高低贵贱之分，他们活的更加自我，喜欢什么就可以去追求什么，不会有太多的阻力和困扰，所以她才可以仅仅因为喜欢而放弃体面的工作，扎根到可以学习川菜的各个角落里“厚脸皮”的请教每个可以为师的人。在后记里，扶霞说感谢她的父母，让她可以在一个热爱美食的家庭里长大，感谢他们在她很小的时候可以放心的把厨房交给她，想起身边的家长（包括我自己）怕孩子磕了碰了更不用说进危险的厨房了，殊不知生活处处都是学问，该放手时要放手才能让孩子有很多的生活体验，成为一个更爱生活懂生活的人。

如果你也喜欢川菜，也想自己在家轻轻松松学会做川菜，在家人朋友们面前露一手，或者只是希望全面了解川菜的文化历史，这本书一定会给你惊喜，因为可以收获的东西太多……

　　《川菜》读后感(八)：读完这本书，才发现我们对川菜的认知可能错了！

食在中国，味在四川。川菜可能是我们除了家乡菜之外最熟悉菜系了，但是当我读完扶霞这本《川菜》的时候，才发现川菜才是我“最熟悉的陌生菜系”。

川菜最大的特点是麻辣？错！

说到川菜，我们首先想到的就是麻辣。比如连老外都知道的麻婆豆腐，以及我们最常吃的毛血旺、水煮肉片和辣子鸡...，无不满是辣椒花椒。所以我们都以为麻辣应该是川菜最大的特点。

但是如果你真的了解川菜，你就会发现这其实是一种狭隘的认知。

扶霞在书中说，23种川菜复合味中，只有10种用到了辣椒和花椒，真正的川菜不是简单的麻或辣，川菜真正最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，也就是调和味。

那么这种调和味怎么来的呢？

首先是因为川菜形成的历史。

四川在和平时期较为封闭，所谓“蜀道难，难以上青天”。但是每当面临战乱，这里容易变成难民或者流浪政权的避难所，从汉末三国刘备入蜀建国，到唐明皇入蜀避难再到近代抗战重庆作为陪都，每次都伴随着大规模的“移民”，形成独特的移民文化。而川菜的特点，就脱胎于这种独特移民文化融合的历史。比如，被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱，就是一位福建“移民”发明的，作为川菜代表宫保鸡丁的发明人丁宝桢是一个贵州人...

其次，川菜之所以成为川菜，仅仅靠历史和文化是不够的，所谓一方水土养一方人，饮食和当地所处的自然环境更是息息相关。

四川作为天府之国，物产丰富，从食材、调料都为川菜丰富的味道奠定了基础，典型比如辣椒。四川辣椒多样，你去菜市场，可能会被不同品种和不同做法的辣椒弄花了眼。

这些琳琅满目的辣椒中，“二荆条”是四川人的最爱，也是扶霞的最爱。在陈晓卿的美食纪录片《风味人间》中，扶霞用一口流利的“川普”问店家“有莫得那个二荆条？”。

最后，四川各地的多样的烹饪风格形成了川菜内部不同的口味与特色，比如江湖菜、大河帮、自内帮，也为川菜丰富的调和味提供了来源。

是菜谱，但不仅仅是菜谱

去年我在某读书群说到扶霞这本中文版即将面世时，有群友说这就是一本菜谱，我拿到这本书时发现，这确实是一本菜谱，但又不仅仅是一本菜谱。

首先，这是一本适合小白的菜谱

正因为这是向外国人介绍川菜的菜谱，所以这本菜谱是真正意义上的0基础，简单到甚至从厨具和调料介绍开始，一般国内菜谱容易忽视的一点，尤其是川菜的味道大多来自调料，对调料缺乏了解，很难真正做好川菜。

学中餐，最让人头疼的就是“不精准”，不光老外最怕，现在年轻人也怕，比如菜谱里那句最著名的“XX少许”，这个少许到底是多少，折磨了无数厨艺小白。

本书中扶霞尽量进行量化处理，比如多少克、多少毫升，具体一点的比如一咖啡杯的水，或者看整鸡有没有炖熟，直接用温度计量鸡内部的温度，看是熟不熟。

拿到书的第二天，我就尝试按照扶霞的方法开始学做菜，拿着家里现成的食材，开始做木耳肉片。本来扶霞说用莴笋搭配最好，我还是用她说的替代品芹菜，结果木耳没泡好，翻了车，所以就不好意思上图了。

其次，这是一本有温度的菜谱！

作为一个有趣的“歪果仁”，扶霞在教你做每道菜之前，她会向你讲述这道菜的来源或者她在哪里吃到的等与这些相关的背景故事，这里我可以再次遇到《鱼翅与花椒》里的那位有趣的老朋友扶霞。

背景故事的篇幅与菜谱几乎等量齐观。因此，不能把这本书简单的理解成一本菜谱。就算是一本菜谱，相比国内常见的干巴巴冷冰冰教人做菜的菜谱，这也是一本有温度的菜谱。

最后，这是一本吃货的菜谱！

这本书不仅仅介绍了那些常见川菜的做法，其实还介绍了“怎么吃”，比如一顿典型的川菜宴席，先上凉菜。肉菜是我们对川菜最熟悉一面，但是其实川菜的素菜也非常好吃，而且好做，只是容易被我们忽视。川菜的一个分支佛家素食，不仅仅是好吃，而且能做出肉的味道来，真是一道绝活。

本来主食小吃（包括甜品）也是川菜容易被忽视的部分，但是随着互联网的普及，四川小吃在全国掀起一波又一波的热潮，除了以往耳熟能详的酸辣粉，最近两年锅盔也非常火热。这些小吃扶霞也大多教了做法。

此外，书中还介绍了我们上面提到了川菜的历史，四川的饮食文化、风土人情，里面扶霞用自己亲身经历提到的各种美食、餐馆、地名、厨师都可以作为探寻四川美食的指南。

所有乡愁皆是馋，“麻婆”的诱惑

我因为出生在西南，对西南的饮食有一份特殊的感情，最爱的当属川菜。大学志愿清一色的填的西南的大学，但在老师的干预下，填了一所东北的大学，结果被录取了。刚去东北上学，无比想吃麻婆豆腐。吃东北的麻婆豆腐，可能感受如同作家阿城在巴黎吃麻婆豆腐“在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。”

我同学去到欧洲，也是无比的想吃麻婆豆腐，中餐馆的虽然不正宗还是干掉了三碗米饭。现在我在深圳，遇到好一点的川菜馆，必点麻婆豆腐尝一尝。阿城《思乡与蛋白酶》一文从生物学角度分析了“所有乡愁皆是馋”的原理，而中国人的乡愁往往都容易聚焦到一盘川菜里的麻婆豆腐。

因此，建议在书中跟着扶霞学一学做麻婆豆腐，以便日后走遍世界都可以自己动手，以慰乡愁。

而且，扶霞还在海外（悉尼）对麻婆豆腐进行了一次“创新”尝试，把里面的牛肉末换成了袋鼠肉末，结果“竟然惊人的美味”！你敢不敢试一试呢？

　　《川菜》读后感(九)：为何川菜走遍大江南北，粤菜却走不出两广之地？英国姑娘一语中的

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

中国人过日子一向节俭，但唯独在“吃”这件事上非常讲究，亏待什么也不能亏待了这张嘴。而且，中国人既爱吃，又会吃，就连孔老夫子都说过“食不厌精、脍不厌细”这样的话。

因此，很多人认为，中餐才是世界上最好的饮食，而一提起西餐，就会想到汉堡包、牛排、薯条这些东西，然后下意识地撇撇嘴，不屑地说一声：“那种东西有什么好吃的？还不如去吃一顿川菜。”

位居中国八大菜系之首的川菜，被誉为“中华料理集大成者”，不仅雄踞大江南北、长城内外，更是跨出国门，走向全球，成为中国在世界上的一张靓丽名片。相较之下，其他菜系虽然也各有所长，但粤菜难出两广之地，鲁菜难过长江以南，从影响力上来说，都要比川菜略逊一筹。

那么，川菜能走出天府之国，称霸中华饮食界的秘密究竟是什么呢？为什么川菜能备受天下人追捧，而其他菜系则没有这样强大的生命力呢？

古往今来，探讨川菜技艺的书籍如过江之卿，数不胜数，但在西方国家流传极广，且被称为“美食家必读”的，唯有英国姑娘扶霞所写的《川菜》一书。

为什么这本书在美食界的地位和评价，都要更胜一筹呢？这就要从扶霞这个人说起了。

这本书的作者扶霞虽然是一位土生土长的英国姑娘，但她却是一位地道的“中国美食通”，在剑桥大学取得文学学士的学位后，扶霞就来到成都研究中国饮食文化，至今已经有20多年的时间了。

在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞操着一口纯正的四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间，犹如一位地道的四川姑娘。她所写的这本《川菜》，不止能让我们了解川菜的美味秘籍，我们还能看到，川菜是如何撞开一位外国女孩的味蕾，从此与川菜、与中国结下不解之缘的。

说起川菜，我们就想到辣，但在扶霞看来，川菜的辣并不是很“暴力”的辣，在辣味当中，还藏着一丝暗甜的口感，以及一点芳醇的酸味。一盘地道的川菜就好像一个地道的成都人一样：热情、随性又慵懒。

扶霞在书中告诉我们，除麻辣味外，川菜中还有二十多种复合味，例如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味、清新恬淡的姜汁味等，其中，鱼香味和家常味运用最广。

鱼香肉丝是鱼香味的代表，里脊切丝，配木耳和莴笋，味道咸、甜、酸、辣，又融合有葱姜蒜的香味。家常味以咸香为主，微辣，调味料主用豆瓣酱、酱油和盐，偶尔加豆豉、包椒和甜酱。每到年末，川蜀的年夜饭餐桌上，总少不了一道家常味的回锅肉。

在扶霞看来，真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。

红油为皮、花椒为肉、辣椒为骨、泡菜为魂，构筑出“一菜一格，百菜百味”的川菜体系。

一场精心安排的川菜宴席，可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹：先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，最后再来上一碗滋补的浓汤，让你的整个精神都舒缓下来……

你看，饱饱地吃上这么一顿川菜，就好像做了一次由内而外的SPA一样，通体舒泰，浑身放松——这种体验，是其他菜系难以做到的，正因如此，来自全世界的老饕们才会甘心臣服于这种芳香四溢的魅力之下。

另外，要想烹饪一道足以传世的美味佳肴，食材之间也必须经过一次次的悲欢离合，才能合二为一、幸福入味，从而成为美味的绝配。正如清代美食家袁枚所说：

“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”

在这本《川菜》里，扶霞就向我们介绍了许多川菜的君臣佐配之法。例如，在“麻酱凤尾”这道菜中，扶霞告诉我们，油麦菜和莴笋尖都有很独特的坚果风味，和芝麻酱是绝配。如果再加上适量的红油，还能赋予这道菜微微的辣味和一抹红光——简直是色香味俱全！

再如，烹制川味红烧牛肉的时候，用豆瓣酱替代老抽，可以赋予肉汁一种漂亮的栗色和一抹深沉的红辣椒色。白萝卜要到烹制尾声再加进去，出锅后才能保持爽脆的口感，和风味浓郁、软嫩糯香的牛肉想象成令人唇齿愉悦的对比。

除此之外，在川菜中形成绝配的还有豆腐和牛肉末、腊肉和蒜薹、藤椒和江鱼、椿芽和鸡蛋、青椒和皮蛋、回锅肉和白米饭，等等，这些食材之间的和谐搭配，往往会在不经意间带给食客一见钟情的感觉。

扶霞对吃喝十分讲究，正所谓“皆有法焉，未尝苟且”。同时，她身上还带着几分英国女郎的真性情，只用寥寥几笔，她对川味食材的喜爱就跃然纸上了。

比如，在说起“冷吃兔”这道自贡名菜的时候，扶霞写道：四川人爱吃兔肉，他们能把兔头、兔腰和兔肚全都变成大家喜闻乐见的美味。兔肚的滑脆口感让人颇为享受，被称为“口口脆”，兔腰通常都弄成一串，放进红汤火锅里煮，哟弄卤水卤过的兔头则是深夜下酒的最佳小吃。吃兔头的过程很复杂也很有趣，所以四川人将法式湿吻戏称为“啃兔脑壳”。

再如，扶霞在介绍皮蛋时，俏皮地告诉我们，虽然皮蛋是中国人酷爱的食材，但西方人却把皮蛋称为“千年老蛋”，很难接受皮蛋的外观和口感。不过，只要真正品尝过皮蛋，你就会爱上它：透明色的蛋白伴着淡淡的琥珀色，蛋黄味道浓郁，口感丝滑如乳汁，能带给食客最美妙的鲜香风味。

扶霞还是一个好酒之人，除了嗜好产自四川的名酒之外，她还教我们如何用洋酒来佐配川菜。例如，如果你想用葡萄酒配川菜，最好不要选橡木风味的白葡萄酒，和单宁比较重的红葡萄酒，比较经典的选择有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或琼瑶浆，有时候还泛着一丝甜味。用威士忌配川菜，则会产生令人惊喜的效果。

总而言之，这本《川菜》不光是一部介绍食材和烹饪的“菜谱”，它也是一本带着生动气质小品文，让你越读越有味。扶霞在书中对各种川味美食的描写堪称惊艳，就像是摆出一桌美食与你共赏：

怪味棒棒鸡、麻辣兔头、回锅肉、鱼香肉丝、火爆腰花、宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐、红油龙抄手……这些令人食指大动的川菜，被扶霞写得活灵活现，你仿佛能从字里行间闻到食物的香气，以至于流连忘返。

难怪很多看过这本书的人，都说它能把自己看饿了，甚至还有人说，在吃饭时看这本书，简直“特下饭”。

吃是一种享受，会吃是一门学问。能把美食写得令人津津有味、口舌生香，才是一个美食家的最高境界。如果你是一个热爱美食的人，就绝不能错过这本最经典的美味“菜谱”！

尝到了川菜，也就尝到了生活。