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母亲的辣椒酱

2022-04-19 03:01:17 作者:桂孝树 来源:家庭杂志 阅读:载入中…

母亲的辣椒酱

  远离家乡在外打拼,最让人难以忘怀的是魂牵梦绕的家乡味道。触动味蕾的不是山珍海味,而是那色泽红亮油润、浓香可口、香辣醇厚、回味久长、风味独特的辣椒酱。

  人们常说:江西人不怕辣,湖南人辣不怕,四川人怕不辣。从小到大,我一直吃着母亲亲手做的辣椒酱。一碟颜色诱人的纯手工打造的辣椒酱,不是一道菜却胜似任何美味佳肴,餐桌上少了它吃饭没胃口,生活中有了它变得有滋有味,即便是最朴素的煎饼,也可以在瞬间变得回味无穷。

  母亲制作的辣椒酱具有鲜、辣、香、糯、甜五大特点,传统手工制作,用自家榨的花生油精心熬制,优雅细腻,香辣突出,回味悠长,无任何添加剂,吃起来别有一番风味。记忆中,一到采摘辣椒的季节,母亲就会提着菜篮去采摘红辣椒。她先挑选无虫蛀、无霉烂、自然成熟的红辣椒,然后把辣椒蒂掐掉,再用清水冲洗,清除附着在表面的泥土。接下来的摊晾和分拣,都是为了保证酱的品质。晾干的辣椒不会带自身之外的水分到酱里,也就不影响酱的口感和储存。

  辣椒晾干后,母亲便开始手工剁椒,只有这样,才不会让辣椒的汁液流失而破坏其原有的味道。制作辣椒酱的主料有辣椒、花生,辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作辣酱的花生以颗粒饱满整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新花生为佳。母亲会一一将颗粒饱满的花生脱除外皮,花生皮虽然有很高的营养价值,但是为了避免产生苦涩感,还是放弃它为好。然后,母亲用刀把挑选出来的花生剁成碎粒状,随着菜刀的起落,花生散发出浓郁的香气。

  所有原材料准备就绪后,便开始炒制工序,母亲将新压榨的花生油倒入锅中,凭多年的经验掌控油的颜色变化。油开之后倒入白糖,温度催化了糖的转化,糖分子与油分子逐渐结合融化,熬至金黄色。这时加入准备好的佐料,继续加温至红褐色,再放入辣椒,不停搅动,热油逼出香辣气息,香味物质渗入油中,芳香素进一步释放。等锅中混合物的色泽逐渐红艳,辣味醇厚,香气袭人,就可倒入剁碎的花生,加入提香的芝麻,真可谓五味调料百味香,这一刻,古老的味道跨越时空,弥漫开来。

  接着,母亲就将拌好的辣椒酱装入大小适宜的瓷坛内,装一层用铁勺压紧,并撒上一层盐,装一层撒一层,直至装满。然后再倒入适量野山茶油封口,将野山茶油均匀地覆盖于辣椒酱表面。坛口用一层箬叶盖好,再用塑料薄膜扎严,密封存放三个月,即可开坛食用。打开坛封,一股酱香味扑鼻而来,色泽红艳、鲜香扑鼻,舀一勺尝一口,口感鲜嫩、辣味爽口,让人齿颊生香。那时的我只要有辣椒酱,转眼间就能吃下几碗饭,害得母亲每次都叫我慢慢吃,不要噎着。

  如今母亲老了,再也没有精力去做辣椒酱。每次想吃辣椒酱时,我就去超市买一瓶,可惜怎么也吃不出母亲做的辣椒酱的滋味,母亲亲手做的辣椒酱已成为我美好的记忆。

  图源网络。

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