【妙招】小苏打、食用碱、泡打粉、酵母的区别用途,今天才知道!
// 2020-08-05//
有
就
有
阳
光
灿
烂
平时在做面食时,很多朋友都会被食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉,这几种食材搞混,不知道它们到底有什么作用,什么情况下该使用?
食用碱
食用碱,就是我们家庭常说的“纯碱、碱面”,它的化学名称是“碳酸钠”,归类为“强碱弱酸盐”。
【做面食】
特别是在做老面馒头时,必须要加适量的食用碱,来去掉面团发酵产生的酸味,太少会发酸,太多,会发黄、开裂,味道也会变苦。
【熬粥】加入适量碱面,可以使粥更香。
【面条】
制作面条的过程中加入食用碱,可以中和发酵过程带来的酸味,使面条变得更加“筋道爽滑”,增强(美化)卖相和口感(不可添加过多,否则会加重颜色、增加苦涩感)。
【洗桃子】
吃桃子时,皮肤蹭上桃毛会有“痒痛感”。此时,您可以用少量的食用碱(不必担心损失很多营养物质)简单且实用。
小苏打
小苏打就是“碳酸氢钠”;是常见的“膨松剂”,蒸面食的时候加入适量小苏打,可以让面点变得更加松软;
小苏打和食用碱都不可以过多食用,特别是胃溃疡患者,更需谨慎。
在做面包时,如果找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。
小苏打的“实用点”
在煮玉米、熬玉米粥(大碴子粥)的时候,建议大家在水中加点“小苏打”。
经过碱性溶液处理,玉米当中的烟酸才能释放出来,将结合型烟酸变为游离型烟酸,利于身体吸收。辣妈在煮玉米的小妙招中提到,煮玉米时加点小苏打更好吃!
泡打粉
也被称为“复合膨松剂”,是一种生活中常见的“配方型食品添加剂”。
传统泡打粉就是俗称的“明矾”,组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。大家在购买时,要选择无铝泡打粉。
我们在做蛋糕、面包、馒头、油条等面食时,可以适量添加一点泡打粉,使面团发酵,但是不可以过量添加,过量添加做出来的食品会发苦。
想要蒸出蓬松的馒头等面食品,可以选择“传统发酵”,也可以使用以“泡打粉”为代表的化学方法。
酵母
酵母,是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖,从而产生较多的二氧化碳用于发面。
相比于“泡打粉发面”,酵母则更加营养、健康,安全系数较高。但是单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。
三者区别
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点。
随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品
如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用。
优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的。
建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好
缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷
则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用
因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。
民以食为天,食以安为先,食品的安全性值得大家关注,拒绝不该加的;
聪明的你这回知道该如何选择了吧!
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